Mì bò Lan Châu

Một bát mì, cả thành phố cùng ăn

Sáu giờ rưỡi sáng ở Lan Châu, trời còn nhập nhoạng và ngoài phố mới khoảng tám độ. Trước cửa một quán mì trên con phố cũ, hàng người đã xếp dài: cô quét đường, bác bán vé xe buýt, mấy cậu sinh viên mắt còn díu lại. Trong quán, hơi nước từ nồi nước dùng bốc lên mờ cả cửa kính, người bán hét một câu mà khách ngoại tỉnh nghe chẳng hiểu gì — rồi ba phút sau bát mì đã nằm trên tay. Không ai ngồi lâu. Bát cạn, người đứng dậy, chỗ trống lập tức có người khác.

Ở Lan Châu, món này hiếm khi được gọi bằng cái tên đầy đủ. Người địa phương nói gọn là mì bò, thân mật hơn thì gọi "bát to". Cả thành phố hơn bốn triệu dân ăn nó vào bữa sáng, ăn đều tới mức người ta bảo nhau: buổi sáng mà không có một bát mì bò thì cả ngày thấy thiếu.

Điều khiến bát mì này khác với hàng trăm loại mì khác của Trung Quốc không nằm ở nguyên liệu quý, mà ở một bộ tiêu chuẩn năm chữ mà bất cứ thực khách nào cũng có thể tự kiểm tra ngay khi bát mì vừa được đặt xuống.

Năm chữ chuẩn của một bát mì

Người Lan Châu phán một bát mì đạt hay không đạt bằng năm chữ: một trong, hai trắng, ba đỏ, bốn xanh, năm vàng. Nghe như câu đố, nhưng đó là một bảng kiểm tra rất cụ thể trong tiếng Trung: 一清二白三红四绿五黄.

Trong năm chữ ấy, chữ dễ bị hiểu sai nhất là "ba đỏ". Dầu ớt ở đây không nhằm làm bát mì cay xé lưỡi. Người ta giã ớt khô trộn với vừng, rưới dầu nóng lên rồi khuấy đều, thành một thứ dầu đỏ sánh có mùi rang bùi; lớp dầu ấy nổi lên trên nước dùng như một tấm màn, vừa giữ nhiệt cho bát mì vừa đưa hương ớt lên mũi. Bát mì chuẩn vì thế có mặt nước đỏ mà bên dưới vẫn trong. Ai thích cay thì xin thêm, và nhiều người Lan Châu xin thêm tới mức bát đỏ rực — nhưng đó là lựa chọn của người ăn, không phải chuẩn của quán.

Còn "năm vàng" thì liên quan tới một nguyên liệu ít ai nghĩ tới. Bột mì được nhào với nước tro kiềm lấy từ đám cỏ mọc trên hoang mạc Gobi, đốt thành tro rồi ngâm nước — người địa phương gọi là nước tro cỏ. Chất kiềm trong đó làm sợi mì dai hơn hẳn và ngả màu vàng nhạt. Ngày nay phần lớn quán dùng bột trợ kéo mì pha sẵn thay cho tro cỏ, nhưng nguyên lý thì không đổi: không có kiềm, bột mì không thể kéo mỏng tới mức sợi chỉ mà vẫn dai.

Ông Mã Bảo Tử và bát mì hơn trăm tuổi

Phần chính sử: theo ghi chép của chính quyền thành phố Lan Châu, quán mì bò sớm nhất trong thành phố là một lầu ăn mở từ đầu thời Thanh, chỉ phục vụ khách tầng lớp trên. Phải tới năm 1915, một người Hồi tên Mã Bảo Tử mới đưa món này xuống đường phố. Ông gánh nồi nước dùng đi bán dọc các ngõ: khách dừng lại được mời một chén nước dùng nóng uống thử, thấy ngon mới gọi bát. Nước dùng của ông trong veo nhưng đậm vị, vì ngoài xương bò còn ninh thêm gan bò và gan dê.

Năm 1925, con trai ông là Mã Kiệt Tam tiếp quản, mở quán ở khu phố đông đúc rồi dành hết công sức cho chữ "trong": vớt bọt kỹ hơn, canh lửa nhỏ hơn, thay gia vị theo mùa. Tiếng lành tới mức người đương thời ghi lại hai câu "ngửi mùi mà xuống ngựa, nếm vị mà dừng xe". Nghề này truyền tới nay đã sáu đời, chủ yếu trong các gia đình người Hồi.

Phần truyền thuyết: một số tài liệu kể rằng món mì bò đã có từ thời Gia Khánh nhà Thanh, do một người ở Hoài Khánh, Hà Nam truyền cho một người Đông Hương rồi theo con đường buôn bán vào Lan Châu. Chuyện này gắn với mấy câu thơ được truyền miệng trong giới sử liệu địa phương, nhưng chưa có văn bản đương thời nào xác nhận. Còn sự kiện có mốc rõ ràng — và được chính quyền, bảo tàng, hiệp hội nghề cùng nhắc tới — là năm 1915 với ông Mã Bảo Tử.

Bốn mốc đáng nhớ của món ăn này: năm 1999, nó được chọn vào nhóm ba món ăn nhanh kiểu Trung Quốc đưa ra thí điểm toàn quốc và được báo chí gọi là "mì số một Trung Hoa"; năm 2010, Lan Châu công bố biểu trưng riêng cho mì bò Lan Châu — hình đôi tay kéo sợi mì kết với đầu bò, màu xanh lá — và cho các quán đủ điều kiện dùng miễn phí; tháng 5 năm 2021, kỹ nghệ làm mì bò Lan Châu được đưa vào danh mục di sản văn hoá phi vật thể cấp quốc gia, số hiệu Ⅷ-160; và gần đây nhất, chính quyền tỉnh Cam Túc đang xây dựng quy định riêng cho ngành mì bò, trong đó có chuyện chuẩn hoá cả lượng thịt trong bát.

Chín kiểu sợi và cách gọi cho đúng

Một cục bột trong tay thợ Lan Châu có thể kéo thành chín kiểu sợi khác nhau, xếp từ mảnh tới to: siêu mảnh, mảnh, mảnh ba, mảnh hai, cột hai, sợi ba cạnh, lá hẹ, bản mỏng, bản to. Đây là lý do bước vào quán, trước khi trả tiền bạn đã phải chọn sợi — và chọn sai thì cả bát mì sẽ kém đi một nửa.

Người mới ăn nên bắt đầu bằng sợi mảnh ba hoặc lá hẹ. Sợi siêu mảnh rất dễ nhũn: quán đông, bạn chưa kịp ăn ba gắp thì sợi đã dính thành cục. Sợi bản to thì ngược lại, phải nhai kỹ, không hợp với người đang vội. Còn kiểu sợi ba cạnh — mặt cắt hình tam giác — là bài kiểm tra tay nghề của thợ vì kéo rất khó, không phải quán nào cũng làm được.

Gọi thêm gì, và một bát mì giá bao nhiêu

Một bát mì nền ở Lan Châu chỉ có vài hạt thịt bò. Muốn ăn đủ đầy, bạn gọi thêm ở quầy bán thịt ngay trong quán. Cách gọi được dân địa phương ưa nhất là "thịt trứng cùng bay" — một suất thịt bò thái lát thả vào bát cùng một quả trứng. Thịt ngon nhất là bắp bò và thịt vai lẫn gân, bán theo đơn vị lạng, thường tính từ một lạng trở lên.

Giá tham khảo ở Lan Châu những năm gần đây: khoảng 8 tệ một bát nền, thêm một suất thịt bò 8–10 tệ, trứng 2 tệ, một đĩa rau muối 2 tệ. Ăn no với thịt, trứng và rau muối rơi vào khoảng 20 tệ, tức chưa tới 80 nghìn đồng. Đây là mức giá đã giữ rất lâu: từ năm 2007, khi giá thịt bò tăng vọt, chính quyền thành phố từng ra văn bản chia quán thành bốn hạng và quy định bát to loại phổ thông không được vượt 2,5 tệ, coi đây là mặt hàng giá dân sinh. Kinh nghiệm xương máu của khách ngoại tỉnh: nếu một bát mì bò ở nơi khác bán trên 15 tệ, rất có thể bạn đang ăn một món khác đội lốt. Giá có thể thay đổi, hãy kiểm lại trước khi đi.

"Mì kéo Lan Châu" và "mì bò Lan Châu" không phải một thứ

Đây là chỗ nhầm nhiều nhất. Ở Lan Châu, bạn sẽ không tìm thấy quán nào ghi "mì kéo Lan Châu". Người Lan Châu cũng không gọi món của mình là mì kéo. Cái tên "mì kéo Lan Châu" bắt đầu từ thập niên 1980, khi người dân các huyện nghèo của tỉnh Thanh Hải — nhiều nhất là Hoá Long, Tuần Hoá — rời quê đi mở quán khắp Trung Quốc. Quê họ không ai biết, còn Lan Châu thì nổi tiếng, nên họ mượn tên Lan Châu đặt biển. Cho tới nay, phần lớn quán có biển "mì kéo Lan Châu" trên toàn Trung Quốc là do người Thanh Hải mở, khẩu vị đã chỉnh theo từng địa phương, và cũng chẳng phải người Lan Châu nào.

Phân biệt hai loại rất dễ, chỉ cần nhìn thực đơn. Quán mì bò Lan Châu gần như chỉ bán mì, nhưng có đủ chín kiểu sợi cho khách chọn, quán thường mang tính chuỗi và gọn gàng. Quán mì kéo Thanh Hải có thực đơn dài hơn hẳn: cơm chan, mì xào, gà hầm khoai tây, trứng rán — phục vụ nhanh, rẻ, đông khách công nhân. Một số tỉnh thành gần đây còn để các quán này đổi biển sang "mì kéo Thanh Hải", còn thương hiệu "mì kéo Lan Châu" trên thực tế đã không còn giá trị độc quyền.

Nói vậy không có nghĩa quán Thanh Hải dở. Đơn giản là hai món khác nhau. Nếu bạn muốn nếm đúng vị của một bát mì bò Lan Châu thì phải tới Lan Châu — hoặc tìm một quán do người Cam Túc mở, và nhìn xem quán đó có cho chọn kiểu sợi hay không.

Đi Lan Châu ăn mì: vài điều thực tế

Thời điểm quan trọng hơn bạn tưởng. Phần lớn quán mở cửa từ 6 giờ 30 và đông nhất trong khoảng 9 đến 10 giờ; tới đầu giờ chiều thì quán dọn, có quán bán tới tối nhưng số đó ít. Nồi nước dùng cũng là lý do nên đi sớm: người ta không thay nước dùng mỗi ngày mà chỉ châm thêm nước và thêm thịt vào nồi cũ, nên nước dùng đầu buổi sáng là bát ngon nhất.

Vài lưu ý khi vào quán: mua vé ở quầy trước, rồi cầm vé ra cửa sổ lấy mì và nói kiểu sợi bạn muốn; muốn ớt ít thì nói "ớt ít", muốn nhiều mầm tỏi thì nói thêm một câu nữa. Bàn thường chật và không có người phục vụ bưng bê, khách tự tìm chỗ, hết chỗ thì đứng ăn hoặc ra bậc thềm. Đây không phải quán để ngồi nhâm nhi: bát mì phải ăn trong vài phút cho sợi còn dai. Chuyện ồn ào là chuyện bình thường, muốn gọi được mì bạn sẽ phải nói to.

Đường tới Lan Châu cũng dễ tính với người Việt đi Trung Quốc tự túc. Sân bay Lan Châu nằm cách trung tâm thành phố khoảng 70 km, có tuyến tàu nội thành từ sân bay về ga Lan Châu và ga Lan Châu Tây, chạy khoảng 40 phút, giá vài chục tệ; xe buýt sân bay cũng có và rẻ hơn đôi chút. Ga Lan Châu Tây là điểm nối của tuyến tàu cao tốc đi Trương Dịch, Đôn Hoàng và Tây Ninh, nên nhiều người chọn ăn một bát mì bò ở Lan Châu rồi lên tàu đi tiếp. Giá vé và giờ chạy thay đổi theo mùa, hãy kiểm lại trước khi đi.

Lan Châu là thành phố dài và hẹp, kẹp giữa hai dãy núi, có sông Hoàng Hà chảy xuyên qua. Người địa phương vẫn đùa rằng thành phố của họ nhìn từ trên cao giống hệt một sợi mì bản to. Tới đây ăn sáng bằng một bát mì bò, uống hết chỗ nước dùng trong veo, rồi đi bộ ra bờ sông ngắm cầu Trung Sơn — đó là cách hiểu Lan Châu nhanh nhất, và cũng rẻ nhất.

Với người Việt mình, bát mì bò Lan Châu có một điểm quen thuộc lạ lùng: cũng là bát nước dùng trong, cũng ăn vào buổi sáng, cũng ăn thật nhanh khi còn nóng. Chỉ khác là sợi bột mì thay cho sợi gạo, và dầu ớt đỏ nổi trên mặt. Đi xa mà gặp một bát như vậy, tự nhiên thấy gần nhà.

Nguồn: Nhân Dân – kênh Cam Túc · Tân Hoa Xã · Bành Phái · Trung Tân Xã · Wikipedia tiếng Trung