Đồ nướng Tân Cương

Đồ nướng Tân Cương: nền ẩm thực lấy khói làm gia vị

Ở Tân Cương, mùi đồ nướng không nằm trong quán mà nằm ngoài phố. Từ khoảng năm giờ chiều, người ta bắt đầu nhóm than trong những khay sắt dài đặt trước cửa hàng, xiên thịt xếp lên vỉ, mỡ nhỏ xuống than kêu xèo xèo, rồi một nắm hạt thì là Ai Cập được rắc lên và những xiên thịt được lật qua. Cả dãy phố có một lớp khói mỏng, và người đi đường rẽ vào hàng gần nhất không hẳn vì đói, mà vì mùi.

Tân Cương là khu tự trị rộng nhất trong các đơn vị hành chính của Trung Quốc, chiếm khoảng một phần sáu diện tích cả nước. Sa mạc Taklamakan nằm ở giữa, hai phía là dãy Thiên Sơn (天山) và dãy Côn Lôn, phía đông là bồn địa Turpan nổi tiếng nóng và khô. Người Duy Ngô Nhĩ (维吾尔) là dân tộc đông nhất nơi đây, bên cạnh người Kazakh, Kyrgyz, Hán, Hồi và nhiều dân tộc khác. Địa lý quyết định khẩu vị: đất khô, rau trồng được ít và đắt, còn cừu, bò, ngựa, gà thì nhiều. Một bữa ăn đặc trưng ở đây là đĩa thịt, một chiếc bánh mì dẹp, một bát sữa chua và một ấm trà, chứ không phải mâm rau xanh như ở miền nam Trung Quốc.

Vì sao thịt cừu đứng ở giữa mâm

Cừu ở Tân Cương phần lớn được chăn trên đồng cỏ núi cao và vùng bán hoang mạc, ăn cỏ thảo nguyên và di chuyển nhiều, nên thịt săn chắc, mùi gây nhẹ hơn hẳn cừu nuôi công nghiệp trong chuồng. Người nấu chia con cừu thành những phần rất cụ thể: nạc vai và nạc thăn để xiên, sườn để nướng nguyên khối, mỡ đuôi để lấy dầu, xương để ninh nước dùng cho món cơm và món canh. Gần như không phần nào bị bỏ.

Mỡ đuôi cừu là chi tiết nhỏ nhưng quyết định. Xiên chỉ có nạc sẽ khô và dai; người ta xâu xen kẽ một miếng nạc rồi một miếng mỡ, để khi mỡ chảy ra thì nó thấm ngược trở lại miếng nạc bên cạnh. Đó là lý do một xiên đúng kiểu vừa mềm vừa ngậy mà không cần bất cứ loại sốt nào.

Gia vị chỉ có ba thứ, nhưng phải đúng ba thứ

Khác với nhiều nền ẩm thực nướng dùng nước ướp ngọt hay sốt phết, đồ nướng Tân Cương gần như chỉ dùng muối, hạt thì là Ai Cập và ớt bột. Hạt thì là Ai Cập — tiếng Trung gọi là zi-ran (孜然), tiếng Anh thường dịch là cumin — mọc ở vùng khô, hạt nhỏ, được rang rồi giã dối, có mùi nồng, hơi ấm và phảng phất mùi đất. Khi gặp mỡ nóng, hạt nở ra và dậy mùi rất mạnh. Cách nêm cổ điển là rắc thì là và ớt ở những lượt lật cuối, khi thịt đã gần chín, để mùi không bị cháy thành đắng.

Nhiều hàng còn xiên thịt bằng cành cây du liễu thay vì xiên sắt. Gỗ gặp lửa sém đi, toả một mùi khói nhẹ cộng thêm mùi than, làm nên thứ mà người địa phương gọi đơn giản là "mùi nướng". Xiên gỗ cháy một phần nên phải ăn nhanh, và đó cũng là lý do xiên nướng bằng cành cây hầu như chỉ có ở những hàng đông khách, quay vòng liên tục.

Trên vỉ than có những gì

• Thịt cừu xiên (羊肉串): món gốc, bán theo xiên chứ không theo phần. Ba người gọi hai mươi xiên là chuyện bình thường, vì mỗi xiên chỉ vài miếng thịt.
• Xiên lòng và nội tạng: gan, phổi, tim, thận đều được xiên riêng hoặc ghép thành xiên hỗn hợp, nướng cùng cách và cùng gia vị. Món này thường rẻ hơn thịt nạc và được dân địa phương ưa hơn khách lạ.
• Bánh bao nướng (烤包子): vỏ bột mỏng gói thịt cừu cắt hạt lựu trộn hành tây, dán vào vách lò đất nung dựng đứng, nướng tới khi vỏ vàng giòn. Miếng đầu tiên luôn có nước thịt trào ra, nên phải cắn chậm.
• Bánh nang (馕): bánh mì dẹp dán vách lò đất, loại mỏng ăn ngay khi còn nóng, loại dày để được cả tuần. Bánh nang đi kèm gần như mọi bữa ăn ở đây, kể cả bữa chỉ có trà.
• Gà và cá nướng: gà nguyên con hoặc cá hồ nướng trên vỉ lớn, tẩm thì là, ớt và muối, thường phải đặt trước vì nướng lâu hơn xiên thịt.
• Cơm bốc (抓饭): không phải món nướng nhưng luôn xuất hiện cạnh mâm xiên. Cơm nấu với cà rốt vàng và cà rốt đỏ, dầu mỡ cừu, thịt cừu, có khi thêm nho khô. Tên gọi nghĩa đen là "cơm bốc tay".

Lò đất, bánh nang và nhịp của một buổi nướng

Ở Tân Cương, đồ nướng là món ăn buổi tối. Ban ngày nắng gắt và khô, người ta ăn bánh nang với sữa chua, uống trà, làm việc; tới chiều, khi nắng dịu, các hàng xiên mới dựng vỉ. Bữa nướng kéo dài tới khuya, và đó là lúc khu chợ đông nhất. Một số thành phố như Kashgar, Urumqi hay Turpan có cả những khu phố mà gần như nhà nào cũng treo biển nướng thịt.

Bánh nang và lò tandoor

Lò nướng bánh nang truyền thống là một hố đất hình trụ, vách trong trát đất sét, đáy đốt củi hoặc than, thành lò nóng tới vài trăm độ. Người nướng dán miếng bột đã ủ lên vách và dùng một cái móc sắt dài gắp ra khi mặt bánh phồng lên và có đốm vàng. Chính chiếc lò này dùng luôn để nướng thịt và nướng bánh bao, nên bánh nang, bánh bao nướng và xiên thịt thường có chung một mùi nền.

Bánh nang có hàng chục biến thể: loại tròn dày rắc hạt vừng, loại có hành, loại nhân thịt, loại nhỏ cỡ bàn tay bán theo túi. Bánh nang mới ra lò ăn giòn và thơm; để nguội thì cứng dần nhưng người địa phương vẫn dùng, đem nhúng vào trà hay canh cho mềm.

Sữa chua, trà và những thứ ăn kèm

Ăn nhiều thịt nướng thì luôn có thứ để cân lại. Sữa chua ở Tân Cương thường đặc, chua gắt, bán theo bát hoặc theo can, đôi khi rắc đường hoặc mật ong. Trà là trà đen đặc hoặc trà sữa pha muối kiểu du mục, uống nóng quanh năm. Ngoài ra còn có dưa hấu, nho khô và các loại dưa gang mùa hạ — trái cây ở vùng khô này ngọt vì chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn.

Ăn đồ nướng Tân Cương ở đâu và gọi thế nào

Ở Tân Cương

Khu chợ đêm ở Kashgar và khu phố quanh chợ quốc tế Đại Tây Dương ở Urumqi là những nơi tập trung hàng nướng đông nhất. Ở đó có hàng chục quầy cạnh nhau, mỗi quầy một loại xiên, và bạn có thể đi một vòng rồi quay lại chọn. Giá thường niêm yết theo xiên, tính bằng nhân dân tệ.

Ở các thành phố lớn ngoài Tân Cương

Từ Bắc Kinh, Thượng Hải tới Quảng Châu, các nhà hàng Duy Ngô Nhĩ vẫn giữ cách nướng cũ, và nhiều nơi nhập cừu từ Tân Cương để giữ mùi vị. Các quán nhỏ ven đường ở khu phố Hồ Đồng Bắc Kinh bán thịt xiên với bánh nang nướng lại trên vỉ, phục vụ tới khuya.

Gọi món mà không biết nhiều tiếng Trung

• Thịt cừu xiên là "dương nhục xuyến" (羊肉串), đọc gần như "dương nhục soan".
• Bánh nang là "nang" (馕), nghe như "náng".
• Bánh bao nướng là "khao bảo tự" (烤包子).
• Không ăn cay thì nói "bất yếu lạt" (不要辣); muốn ít thì "thiểu lạt" (少辣).

Một vài lưu ý nhỏ nhưng hữu ích

• Đồ nướng ăn nóng mới ngon. Xiên ra khỏi vỉ vài phút là mùi thì là bay mất, nên đừng gọi một lượt quá nhiều.
• Mỡ đuôi cừu có thể gây ngán với người mới. Có thể xin xiên toàn nạc, nhưng xiên sẽ khô hơn.
• Một số hàng chỉ mở buổi tối và nghỉ tháng lạnh nhất, đặc biệt ở vùng núi.
• Nước chấm ở đây đơn giản: muối tiêu, ớt bột hoặc một chén dấm. Đừng chờ một bát nước sốt như đồ nướng kiểu khác.
• Than và khói rất nhiều; người nhạy mùi nên chọn bàn gần cửa hoặc ngoài trời.

Có thể nói gọn như thế này: đồ nướng Tân Cương không phức tạp. Nó chỉ có thịt, muối, thì là, ớt và lửa than. Nhưng chính vì không có gì che đậy, nên chất lượng con cừu, độ tươi của thịt và bàn tay người nướng trở thành tất cả. Đó cũng là lý do món ăn này đi được từ sa mạc Taklamakan ra tới mọi thành phố lớn của Trung Quốc mà vẫn giữ nguyên mùi.

Nguồn: Wikipedia tiếng Trung — 羊肉串 (thịt cừu xiên nướng) · Wikipedia tiếng Trung — 馕 (bánh nang Tân Cương) · Wikipedia tiếng Trung — 烤包子 (bánh bao nướng) · Wikipedia tiếng Trung — 抓饭 (cơm bốc Duy Ngô Nhĩ) · China Daily — Ẩm thực đường phố Tân Cương và văn hoá chợ đêm