Bánh trung thu

Bánh trung thu: chiếc bánh sinh ra để chia, không phải để ăn một mình

Bánh trung thu là món ăn được thiết kế cho một hành động cụ thể: cắt ra và chia. Một chiếc bánh đường kính mười lăm xăng-ti-mét, nặng vài trăm gam, không ai ngồi ăn hết một mình trong một bữa. Người Trung Quốc cắt bánh theo số người ngồi quanh bàn, mỗi người một miếng nhỏ như miếng bánh ngọt, ăn cùng trà nóng. Chính cách chia đó giải thích gần như toàn bộ đặc điểm của bánh: vỏ mỏng, nhân đặc, vị ngọt đậm và khối lượng lớn.

Bánh xuất hiện vào dịp Tết Trung thu, rằm tháng Tám âm lịch, khi trăng tròn nhất trong năm. Người ta bày bánh, trái cây và trà lên bàn, ngắm trăng, và tặng bánh cho nhau. Trong vài thập niên gần đây, bánh trung thu còn trở thành quà biếu trong quan hệ công việc, và đó là lý do phần hộp đôi khi đắt hơn phần bánh.

Từ lễ cúng trăng tới hộp quà

Tục ăn bánh trung thu xuất hiện và phổ biến dần từ thời Đường, Tống rồi định hình rõ hơn từ thời Minh, Thanh. Bánh thời xưa nhỏ, nhân đơn giản, thường là mứt và hạt. Đến cuối thế kỷ hai mươi, khi công nghiệp thực phẩm và hệ thống siêu thị phát triển, bánh trung thu trở thành sản phẩm đóng hộp thương mại, có thương hiệu, có bảo hành, có tem niêm phong và giá chênh nhau hàng chục lần giữa các dòng.

Mặt trái của việc đó là những hộp quà quá nhiều lớp: hộp ngoài, hộp trong, túi, khay, dao nhựa, thìa nhựa, dây đeo — trong khi bánh chỉ bốn chiếc. Các cơ quan quản lý Trung Quốc đã nhiều lần ban hành quy định giới hạn số lớp bao bì và yêu cầu công bố thành phần rõ hơn, nhằm giảm lãng phí và chặn tình trạng giá bị đẩy lên bởi vỏ hộp.

Hai dòng bánh chính: nướng và dẻo

Bánh nướng (广式月饼) có vỏ làm từ bột mì, nước đường nấu với chanh hoặc mạch nha, dầu ăn và nước tro, nướng chín nên vỏ vàng nâu, mềm và bóng. Khuôn in hình chữ, hoa hoặc biểu tượng trên mặt bánh. Đây là dòng phổ biến nhất và cũng là dòng hay được đóng hộp làm quà.

Bánh dẻo và bánh tuyết (冰皮月饼) không nướng. Vỏ làm từ bột nếp đã hấp chín, màu trắng đục hoặc pha nhẹ, thường phải giữ lạnh, ăn dai mềm và không bóng như bánh nướng. Dòng này ra đời muộn hơn, hợp khẩu vị những người thấy bánh nướng quá ngọt.

Nhân bánh — phần quyết định giá và khẩu vị

• Nhân hạt sen (莲蓉): hạt sen khô nấu mềm, xay nhuyễn rồi sên với đường và dầu. Đây là nền phổ biến nhất, thường đi kèm lòng đỏ trứng muối.
• Nhân đậu đỏ (豆沙): đậu đỏ xay sên ngọt, đậm và hơi bùi, rẻ hơn hạt sen.
• Lòng đỏ trứng muối (咸蛋黄): lòng đỏ trứng vịt muối, mặn, bùi, màu đỏ cam, đặt giữa bánh. Đây là chi tiết được quảng cáo nhiều nhất và cũng là thứ người mua thường kiểm tra trước tiên.
• Ngũ nhân (五仁): hạt dưa, hạnh nhân, óc chó, mè, hạt bí trộn với mứt và mỡ đường. Dòng này gây tranh cãi: người lớn tuổi thích, nhiều người trẻ chê.
• Nhân mặn: thịt heo, giăm bông, trứng, nấm — phổ biến ở Vân Nam và các tỉnh phía nam, ăn gần với món mặn hơn là món bánh ngọt.

Năm vùng, năm chiếc bánh khác nhau

Bánh trung thu nhân thịt tươi của Tô Châu

Đây là ngoại lệ thú vị nhất. Bánh Tô Châu vỏ làm theo cách bánh ngàn lớp — bột áo dầu rồi cán gấp nhiều lần, nên khi nướng tách thành từng lớp mỏng giòn. Nhân là thịt heo băm trộn gia vị, gói vào rồi nướng tới chín, cắn vào thấy nước thịt nóng chảy ra. Bánh này ăn nóng tại chỗ, mỗi ngày mỗi nướng, và ở Tô Châu người ta xếp hàng từ sáng. Đây không phải bánh để biếu, mà là món ăn trong ngày.

Những kiểu bánh mới

Bánh trung thu hiện đại có thêm các dòng không truyền thống: bánh nhân kem trứng chảy (流心奶黄) nướng xong rồi để lạnh để nhân còn lỏng; bánh tuyết vỏ bột nếp với nhân trái cây, kem; bánh mini cỡ một miếng, đóng gói theo cặp; và các vị phá cách như trà xanh, khoai môn, hoa quả khô, cà phê. Một số hãng cà phê và cửa hàng đồ uống cũng làm bánh của riêng mình, nhắm vào khách trẻ.

Cắt bánh, bảo quản và mua đúng

Cắt thế nào cho đẹp

Bánh nướng nhân đặc nên cắt bằng dao có lưỡi mảnh, ấm nước nóng, hoặc dùng dây chỉ kéo qua thành từng phần. Quy tắc chia đơn giản: có bao nhiêu người thì cắt bấy nhiêu miếng, mỗi miếng đều phải có phần nhân và tốt nhất là có một mẩu lòng đỏ nếu bánh có lòng đỏ. Bánh nhân thịt Tô Châu nhiều lớp thì cắt nhanh, cắt một lần, không cắt đi cắt lại.

Bảo quản

• Bánh nướng nhân hạt sen, đậu đỏ để nhiệt độ phòng khoảng một đến hai tuần nếu còn nguyên bao bì; sau đó nên cho vào tủ lạnh.
• Bánh có nhân thịt, giăm bông hoặc kem phải giữ lạnh.
• Bánh tuyết (bột nếp) bắt buộc trữ lạnh và ăn trong vài ngày.
• Bánh tự làm không chất bảo quản chỉ để được vài ngày.
• Ăn kèm trà nóng hoặc trà ô long để bớt ngọt; đừng ăn cùng nước ngọt.

Đọc thông tin trên hộp

Ba con số đáng xem trên nhãn: hàm lượng đường, hàm lượng chất béo và ngày sản xuất. Một chiếc bánh hạt sen có lòng đỏ thường chứa lượng đường và chất béo cao hơn nhiều so với cảm giác khi ăn một miếng nhỏ, vì bánh được sên đặc. Người đang kiểm soát đường huyết nên chia bánh thành phần nhỏ hơn nữa hoặc chọn bánh mini. Ngoài ra nên mua ở nơi có bánh nướng tại chỗ hoặc thương hiệu có kiểm định, tránh bánh trôi nổi làm sẵn từ nhiều tháng trước.

Tóm lại, bánh trung thu là món ăn gắn với một cách hành xử: mua để tặng, bày để ngắm trăng, cắt để chia, và ăn một miếng nhỏ cùng trà. Hiểu ba việc đó thì việc chọn bánh trở nên dễ hơn nhiều — không phải chọn chiếc bánh to nhất hay hộp đẹp nhất, mà chọn đúng kiểu nhân cho đúng người sẽ ngồi quanh bàn với mình.

Nguồn: Wikipedia tiếng Trung — 月饼 (bánh trung thu) · Wikipedia tiếng Trung — 中秋节 (Tết Trung thu) · Wikipedia tiếng Trung — 广式月饼 (bánh trung thu Quảng Đông) · Wikipedia tiếng Trung — 鲜肉月饼 (bánh trung thu nhân thịt tươi Tô Châu) · Tân Hoa Xã — Thị trường bánh trung thu và quy định về bao bì quà biếu