Vịt quay Bắc Kinh chính gốc: ba lớp của một miếng ngon

Vịt quay Bắc Kinh: một con vịt, ba lớp và một bàn tay

Vịt quay Bắc Kinh là món ăn được nhắc tới nhiều nhất khi nói về ẩm thực Trung Quốc, và cũng là món có nhiều phiên bản giả nhất. Ở Việt Nam, "vịt quay Bắc Kinh" thường có nghĩa là vịt quay giòn da kiểu Quảng Đông hoặc vịt quay kiểu Thuận Thành, ăn với bánh bao và tương đen. Món thật ở Bắc Kinh khác khá nhiều: da phải giòn rời như miếng giấy, thịt phải mềm ngọt nhưng không khô, và món ăn phải được cuốn trong bánh mỏng tí hon, chứ không ăn với bánh bao.

Người Bắc Kinh gọi món này là khảo áp (烤鸭, vịt quay), và trong thành phố, hơn một nghìn nhà hàng bán nó mỗi ngày. Nhưng để hiểu vì sao món này được xếp vào hàng đầu của ẩm thực Trung Hoa, cần nhìn vào ba thứ: lịch sử di chuyển kỳ lạ của nó, quy trình quay cầu kỳ, và cách ăn được quy định chặt tới từng mi-li-mét.

Từ Nam Kinh tới Bắc Kinh: một món ăn đổi quê

Vịt quay ở Bắc Kinh không sinh ra ở Bắc Kinh. Nhiều nghiên cứu và ghi chép trong giới ẩm thực Trung Quốc cho rằng món này có gốc từ vùng Giang Nam, gắn với cách quay vịt của người Nam Kinh và vùng lân cận, rồi theo các triều đình di chuyển về phía bắc mà định cư ở kinh đô. Khi nhà Minh dời đô từ Nam Kinh về Bắc Kinh, một số đầu bếp và nếp ăn của phương nam cũng theo lên; vịt quay từ đó được làm quen dần với khí hậu khô, gió lạnh và lò than của phương bắc, rồi tiến hoá thành món ăn mà hôm nay cả thế giới biết đến với tên Bắc Kinh.

Hai cái tên nhà hàng gắn với lịch sử của món này vẫn còn tồn tại tới nay: một là quán có truyền thống quay lò kín và tuổi đời kéo dài nhiều thế kỷ, hai là quán nổi tiếng với lò hở treo vịt, ra đời vào thế kỷ mười chín và trở thành chuẩn mực cho phong cách quay treo hiện đại. Sự khác biệt giữa hai trường phái này không chỉ là chuyện kỹ thuật mà còn là chuyện khẩu vị: một bên nhấn vào da giòn mỏng, một bên nhấn vào thịt mềm ngọt.

Lò hở và lò kín: hai trường phái lớn

• Lò treo hở: vịt được treo bằng móc trong lò hở, thường dùng lửa gỗ cây ăn quả, nhiệt độ cao và khô. Vịt chín bằng bức xạ nhiệt từ vách lò và từ lửa, da phồng và giòn rất rõ, nhưng thịt nhanh mất nước nếu không kiểm soát thời gian chính xác.
• Lò kín: vịt được quay trong lò kín bằng nhiệt tản đều và phần nào đó có hơi ẩm giữ lại, da mỏng hơn nhưng thịt mềm ngọt hơn, chín đều từ ngoài vào trong. Phong cách này hiện vẫn là chuẩn của một số nhà hàng lâu đời.

Với thực khách, khác biệt dễ nhận ra nhất là kết cấu da. Da của lò hở thường có một lớp giòn rỗm, tách hoàn toàn khỏi thịt; da của lò kín dính hơn vào mỡ và mềm hơn. Không có kiểu nào "chuẩn" tuyệt đối — người Bắc Kinh thường tranh luận đúng như người Hà Nội tranh luận về phở bò và phở gà.

Quy trình: sáu bước, và không bước nào bỏ được

• Chọn vịt: vịt Bắc Kinh được nuôi theo cách vỗ béo trong khoảng thời gian nhất định, trọng lượng thường từ hai tới ba ki-lô-gam, da mỏng và mỡ dưới da dày vừa đủ để khi quay tạo lớp giòn.
• Mổ từ cổ: khác với mổ bụng, vịt được mổ một đường nhỏ ở cổ và moi nội tạng qua đó. Cách này giữ nguyên vẹn phần bụng để khi bơm khí, con vịt căng đều như một quả bóng.
• Bơm khí: không khí được bơm vào khoảng giữa da và thịt, làm da tách ra khỏi thân vịt. Đây là bước quyết định độ giòn: da đã tách thì khi quay sẽ phồng lên, còn da dính vào thịt thì chỉ có thể cháy chứ không thể giòn rời.
• Tắm nước sôi: vịt được dội nước sôi lên toàn thân để da co lại, căng mịn và se mặt ngoài.
• Phết mật và phơi gió: vịt được phết một lớp nước mật ong hoặc nước đường, rồi treo phơi nơi thoáng gió lạnh trong nhiều giờ cho da khô hoàn toàn. Bước phơi này là bước đáng nhớ nhất với người ngoài, vì phải đợi rất lâu mà không thể rút ngắn bằng lò sấy.
• Quay: vịt được treo quay trong lò, thời gian tùy lò và kích cỡ, thường khoảng bốn mươi tới năm mươi phút, cho tới khi da nâu đỏ bóng đều và mỡ dưới da chảy ra bớt.

Nhìn vào sáu bước này, có thể thấy vì sao món này khó làm giả: hai bước bơm khí và phơi gió đòi hỏi thời gian và mặt bằng, những thứ mà một quán ăn bình dân không có. Đó cũng là lý do nhiều món được gọi là "vịt quay Bắc Kinh" ở nơi khác thực chất chỉ là vịt quay giòn da.

Ba lớp của một miếng vịt ngon

Người Bắc Kinh phân tích một miếng vịt quay thành ba lớp. Lớp thứ nhất là da: mỏng, giòn, hơi rỗm, có vị ngọt nhẹ từ lớp mật đường — đây là phần được quý nhất, và cũng là phần duy nhất mà đầu bếp giỏi có thể cắt ra thành những miếng riêng hình chữ nhật. Lớp thứ hai là mỡ dưới da: với vịt chuẩn, lớp này đã chảy đi phần lớn khi quay, còn lại một lớp mỏng mềm, không ngấy. Lớp thứ ba là thịt: mềm, hơi ngọt, sợi thịt tách rời tự nhiên, không khô.

Một miếng vịt kém chất lượng sẽ sai ở ít nhất một lớp: da dai thay vì giòn, mỡ còn dày và ngấy, hoặc thịt khô tới mức phải chấm nhiều tương mới nuốt được. Vì vậy cách nhanh nhất để đánh giá một nhà hàng là ăn miếng đầu tiên không cuốn, không chấm, đúng như người Bắc Kinh làm.

Cách ăn đúng: bánh mỏng, hành lá, dưa chuột, tương ngọt

Một bộ đầy đủ gồm bánh mỏng hấp, hành lá thái sợi dài, dưa chuột thái sợi, và tương ngọt đặc trưng. Cách cuốn mà người địa phương thường làm: lấy một miếng bánh, phết một lớp mỏng tương ở giữa, đặt vài sợi hành và dưa, rồi đặt miếng vịt lên trên, cuộn lại thành cuộn nhỏ vừa một lần cắn.

• Bánh mỏng: bánh làm từ bột mì cán thật mỏng rồi hấp chín theo chồng, khi ăn phải tách ra từng miếng. Bánh quá dày là dấu hiệu quán tiết kiệm công.
• Hành lá: chỉ dùng phần trắng và xanh nhạt, thái sợi theo chiều dọc để giữ độ giòn, không thái lát mỏng.
• Dưa chuột: thái sợi dài, giữ nguyên vỏ, dùng để cân vị ngậy của mỡ vịt.
• Tương ngọt: đây là loại tương lên men từ bột mì với vị ngọt dịu, không phải tương ớt hay tương đen; nếu quán dọn tương đen đặc kiểu Quảng Đông thì đó không phải bộ chuẩn.

Ở một số nhà hàng, thực khách còn được dọn thêm đường trắng để chấm riêng miếng da vịt — cách ăn này thịnh hành trong giới thực khách sành ở Bắc Kinh từ vài thập niên trước và vẫn còn tới nay. Ngoài phần cuốn, các phần còn lại của con vịt thường được dọn thành món phụ: xương nấu canh, thịt vụn xào với giá đỗ hoặc làm nhân bánh.

Thái vịt: ba kiểu và ba mục đích

Việc thái vịt là một nghề riêng, thường được làm ngay trước mặt thực khách. Kiểu thứ nhất là thái mỏng từng lát riêng, mỗi lát có đủ da, mỡ và thịt — kiểu phổ biến nhất để cuốn bánh. Kiểu thứ hai là thái da riêng thành miếng hình chữ nhật rồi bày trên đĩa riêng để chấm đường, dành cho người muốn thưởng riêng phần giòn. Kiểu thứ ba là thái miếng dày hơn theo từng phần con vịt, giữ nguyên cấu trúc để ăn cùng bánh mỏng ở những nhà hàng thiên về phục vụ đại tiệc.

Điều đáng chú ý là một con vịt chuẩn có thể thái được khoảng một trăm tới một trăm hai mươi lát; con số này được dùng như một tiêu chí đánh giá tay nghề đầu bếp: thái được nhiều lát mà lát nào cũng còn nguyên ba lớp là dấu hiệu của người đã làm nghề lâu năm.

Lò quay và nhiên liệu: vì sao lại là gỗ cây ăn quả

Nhiên liệu truyền thống của lò quay vịt Bắc Kinh là gỗ cây ăn quả, thường là cây hồng, cây táo hoặc cây lê — những loại gỗ cho lửa đều, ít khói và có mùi thơm nhẹ khi cháy. Củi thông hoặc gỗ có nhựa nhiều sẽ để lại mùi khét rõ trên da vịt, và đây là lý do lò quay chuẩn không dùng chúng. Nhiệt độ lò hở thường được giữ ở mức rất cao, nên đầu bếp phải liên tục quan sát và xoay vịt để da chín đều, không cháy cục bộ.

Ở nhiều nhà hàng lớn, lò quay được đặt ngay cạnh khu vực thực khách, có cửa kính để nhìn thấy lửa và vịt treo. Đây không chỉ là hiệu ứng trình diễn: việc để lò gần phòng khách giúp đầu bếp xử lý nhanh, và một con vịt vừa ra khỏi lò phải được thái ngay trong vài phút, vì da bắt đầu mất độ giòn rất nhanh khi gặp không khí ẩm.

Ăn ở đâu và ăn bao nhiêu là vừa

Một con vịt chuẩn thường đủ cho bốn tới sáu người ăn nếu chỉ cuốn bánh, hoặc ba tới bốn người nếu dùng cả các món phụ từ phần xương và thịt vụn. Giá cả thay đổi rất rộng giữa các nhà hàng, từ mức bình dân tới mức cao cấp, và chênh lệch chủ yếu đến từ vị trí, thời gian bảo quản nguyên liệu, tay nghề người thái và các món phụ đi kèm — không phải từ chất lượng con vịt theo cách thực khách thường tưởng.

• Đặt trước: với nhà hàng lớn, vịt thường được quay theo số lượng có hạn trong từng khung giờ; đặt trước là cách tránh trường hợp tới nơi và phải chờ đợt sau.
• Ăn ngay: món này không có khái niệm mang về để hôm sau, vì da gần như mất hoàn toàn độ giòn sau khi nguội.
• Gọi kèm món phụ: hỏi rõ nhà hàng có dọn phần còn lại thành món thứ hai hay không; đây là cách ăn tiết kiệm và cũng là cách ăn đúng gốc.
• Kiểm tra bộ bàn: bánh mỏng, hành, dưa chuột, tương ngọt là bốn thứ tối thiểu. Thiếu bất kỳ thứ nào trong số đó thì món ăn đang được dọn theo một phiên bản khác.

Với du khách Việt Nam lần đầu ăn, một lời khuyên thực tế: đừng gọi thêm nhiều món chiên rán. Vịt quay Bắc Kinh khá ngậy, và thứ làm bữa ăn ngon hơn không phải món khai vị phong phú mà là một đĩa rau luộc hay một bát canh nhẹ đi kèm. Còn nếu chỉ có một bữa ở Bắc Kinh và muốn thử món đúng chuẩn, hãy chọn nhà hàng có lò quay nhìn thấy được và có người thái vịt đứng ngay tại bàn: hai điều đó nói lên nhiều hơn bất kỳ biển quảng cáo nào.

Nguồn: Nhật báo Bắc Kinh (北京日报) — 北京烤鸭的百年渊源 (Nguồn gốc trăm năm của vịt quay Bắc Kinh) · Cẩm nang Michelin — What's the difference between Peking duck and Cantonese roast duck · Cẩm nang Michelin — The Emperor's QuanJuDe Beijing Duck lands a Michelin star in Vancouver · China Daily — Roast with the most, 29/01/2022 · Văn Hối báo (文汇报) — 舌尖五千年：北京烤鸭祖籍南京，朱元璋一天吃一只 (Năm nghìn năm đầu lưỡi: vịt quay Bắc Kinh gốc ở Nam Kinh), 19/12/2019