Mì bò Lan Châu: năm chuẩn vàng và chín kiểu sợi kéo tay

Mì bò Lan Châu: một bát nước dùng trong và chín kiểu sợi

Ở Lan Châu, người ta không gọi tên đầy đủ của món này. Họ gọi nó là "bò lớn" — bát mì bò. Buổi sáng, hàng nghìn quán trong thành phố mở cửa từ lúc trời còn tờ mờ, và tới khoảng chín giờ thì nhiều quán đã hết nước dùng, treo biển đóng cửa. Đó không phải chuyện bất tiện mà là một phần của món ăn: nước dùng nấu trong ngày, hết thì nghỉ, không ai giữ lại cho buổi chiều.

Một bát mì bò Lan Châu trông rất giản dị: sợi mì vàng, nước dùng trong, vài lát thịt bò mỏng, mấy lát củ cải trắng, một nhúm ngò và lá tỏi non, một thìa dầu ớt đỏ. Nhưng đằng sau cái vẻ giản dị đó là một hệ tiêu chuẩn chặt tới mức người trong nghề gọi nó là "năm chữ vàng", một thang gồm hàng chục cỡ sợi khác nhau, và một quy trình nấu nước dùng không thể rút ngắn.

Năm chữ chuẩn: trong, trắng, đỏ, xanh, vàng

Cách nói chuẩn của người Lan Châu là "một trong, hai trắng, ba đỏ, bốn xanh, năm vàng": nước dùng phải trong; củ cải trắng; dầu ớt đỏ; ngò và lá tỏi non xanh; sợi mì vàng óng. Năm chữ này không phải khẩu hiệu quảng cáo mà là tiêu chí đánh giá thực tế, vì mỗi chữ tương ứng với một công đoạn dễ hỏng.

• Trong: nước dùng phải trong tới mức nhìn thấy đáy bát. Để có được độ trong đó, xương bò và thịt phải ngâm nước lạnh trước, khi nấu phải liên tục hớt bọt, và nước hầm phải giữ ở mức sôi rất nhẹ — sôi mạnh là nước vẩn đục ngay.
• Trắng: củ cải trắng thái lát mỏng, luộc chín mềm nhưng không bở, cho vào bát lúc chan nước.
• Đỏ: dầu ớt làm từ ớt bột trộn mè rang rồi dội dầu nóng. Chi tiết đáng chú ý: dầu ớt đạt chuẩn phải nổi thành lớp trên mặt bát và không làm đục, không nhuộm đỏ cả bát nước dùng. Vì vậy người ăn có thể yêu cầu "không ớt" mà món vẫn đủ vị.
• Xanh: ngò rí và lá tỏi non thái nhỏ, cho vào sau cùng, ngay trước khi bát được bưng ra.
• Vàng: sợi mì làm từ bột mì trắng ngà, cộng với nước tro làm sợi ngả màu vàng nhạt tự nhiên khi chín.

Hai trăm năm, một người Đông Hương và một gánh hàng rong

Các tài liệu ẩm thực và trang thông tin của chính quyền Lan Châu thường kể rằng kỹ thuật nấu món này được mang về Lan Châu từ năm 1799, đời Gia Khánh thứ tư, qua một người dân tộc Đông Hương tên Mã Lục Thất, học được cách nấu mì nước dùng thịt bò từ một người Hà Nam rồi truyền lại trong thành phố. Mốc này dựa nhiều vào truyền kể gia tộc, nên nên đọc như một truyền thuyết có nguồn gốc địa phương hơn là sử liệu chắc chắn.

Người được nhớ tới nhiều nhất lại là Mã Bảo Tử. Năm 1915, ông gánh món "mì nồi nóng" đi bán rong khắp thành phố; để giữ nước dùng nóng, ông dùng một nồi than nhỏ đặt ngay trên gánh. Năm 1919, ông mở quán cố định và đặt ra lệ "khách bước vào là được dọn một bát nước dùng" — uống thử trước, ăn sau. Cách làm này khiến tiếng lành về nước dùng lan nhanh. Mã Bảo Tử còn đổi cách hầm: lấy nước luộc gan bò, gan cừu pha vào nồi nước thịt để tăng vị ngọt. Năm 1925, con trai ông là Mã Kiệt Tam dời quán ra khu phố đông đúc và lấy tên "mì bò nước trong Mã Bảo Tử". Câu "ngửi mùi thì xuống ngựa, nếm vị thì dừng xe" được truyền lại từ giai đoạn này.

Cần nói rõ: các nguồn trong nước thống nhất về vai trò của Mã Bảo Tử trong khoảng 1915–1925, nhưng chi tiết năm tháng cụ thể có chỗ ghi lệch nhau giữa các bài báo và tài liệu địa phương.

Sợi mì: không phải một kiểu mà là cả một thang

Điểm khiến món này khác mọi món mì khác là sợi mì được kéo tay ngay khi khách gọi, và khách chọn cỡ sợi. Một số cỡ thông dụng:

• Mao tế: sợi mảnh như sợi tóc, mềm, nhanh thấm nước dùng, thường được người già và trẻ nhỏ chọn.
• Tế và tam tế: mảnh và mảnh vừa, nhỏ hơn nhị tế một bậc.
• Nhị tế: cỡ "vừa" phổ biến nhất, sợi tròn, dai vừa phải — đây là cỡ mặc định của phần lớn thực khách.
• Cửu diệp và khoan: dẹt như lá hẹ, rồi tới dẹt bản to; ăn rõ vị bột và dai hơn.
• Đại khoan và bạc khoan: bản dẹt rất rộng và bản dẹt mỏng, thường chỉ người sành gọi.
• Kiều mạch lăng: sợi có ba cạnh như hạt kiều mạch, bề mặt gồ ghề nên giữ nước dùng rất tốt.
• Nhị trụ tử: sợi tròn to gần bằng ngón út, dai chắc, cần nhai kỹ.

Người Lan Châu thường gọi cỡ sợi trước khi gọi thêm gì khác, và ở các quán đông khách, người phục vụ hô lại cỡ sợi bằng một từ duy nhất. Một chi tiết nhỏ nhưng đặc trưng: những cỡ sợi kể trên chỉ có thể kéo được khi bột đã được ủ đủ thời gian, nên một quán ít khách khó giữ được độ đều của các cỡ khó như kiều mạch lăng.

Nước dùng, và vì sao nó không thể làm nhanh

Nước dùng là phần tốn thời gian nhất. Xương bò được ngâm nước lạnh vài giờ để ra huyết, rồi hầm cùng thịt bò và một gói gia vị gồm gừng, hoa hồi, tiêu Tứ Xuyên, quế, thì là và một số loại khác tuỳ quán. Khi nước sôi, người nấu phải đứng hớt bọt liên tục; bỏ sót bọt là hỏng độ trong. Sau đó hạ lửa xuống mức chỉ còn lăn tăn trong nhiều giờ. Thịt chín thì vớt ra, thái lát mỏng theo thớ, phần nước được lọc lại. Một số quán còn dùng nước luộc gan pha thêm — kỹ thuật mà Mã Bảo Tử đã dùng cách đây hơn một trăm năm.

Thời gian hầm dao động khá rộng giữa các quán, từ vài giờ tới cả ngày, và đây là một trong những lý do không thể so sánh giá giữa hai bát mì ở hai quán khác nhau. Điều chắc chắn là không có quán mì bò Lan Châu nghiêm túc nào dùng nước dùng pha từ thứ gì đó tan nhanh.

Bột, nước tro và đôi tay

Quy trình làm sợi gồm các bước có tên riêng: chọn bột, trộn bột, ủ bột, vuốt thỏi, chia phần và kéo. Bột được trộn với nước muối nhạt, ủ cho tơi, rồi thêm nước tro — chất tạo độ dai truyền thống của món này.

Theo truyền thống, nước tro được lấy từ tro của loại cỏ đốt cháy trên cao nguyên, hoà với nước rồi lọc. Trong các quán hiện đại, gần như tất cả đã chuyển sang loại bột tạo dai bán sẵn dạng hoà tan, được sản xuất đúng chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm; đây là thay đổi kỹ thuật phổ biến nhưng ít được nói tới. Sau khi bột đã ngấm, thỏi bột được vuốt thành thừng dài, chia thành từng phần nhỏ, rồi người kéo mì vỗ mạnh phần bột xuống bàn, gập lại, kéo dài ra, lặp nhiều lần cho tới khi đạt cỡ sợi khách yêu cầu.

Thời gian từ lúc gọi món tới lúc bát mì được bưng ra ở một quán đông thường chỉ vài phút, nhưng phần lớn thời gian đó là công đoạn chuẩn bị bột đã làm từ trước — chính vì vậy mà việc gọi các cỡ sợi hiếm như kiều mạch lăng vào lúc gần hết giờ thường bị từ chối.

Tiêu chuẩn trên giấy: 275 gam và 50 gam

Cam Túc là một trong những địa phương đầu tiên ở Trung Quốc đưa ra tiêu chuẩn địa phương cho một món ăn đường phố. Theo tài liệu được báo chí nhà nước đăng lại, ngày 23 tháng 6 năm 2000, cơ quan tiêu chuẩn tỉnh Cam Túc công bố tiêu chuẩn địa phương về mì bò kéo Lan Châu, có hiệu lực từ ngày 10 tháng 7 cùng năm. Nội dung đáng chú ý: bát lớn phải có ít nhất 275 gam mì chín đã lọc nước, bát nhỏ ít nhất 175 gam; mì loại thượng hạng phải có ít nhất 50 gam thịt bò chín, loại thường ít nhất 30 gam. Tỉnh cũng ban hành một tiêu chuẩn riêng để phân hạng quán ăn.

Năm 2021, kỹ thuật chế biến mì bò Lan Châu được ghi vào danh mục dự án bổ sung của nhóm di sản văn hoá phi vật thể cấp quốc gia đợt thứ năm, thuộc nhóm kỹ thuật truyền thống về làm món ăn từ bột, do thành phố Lan Châu, tỉnh Cam Túc, đăng ký. Năm 2023, tỉnh Cam Túc đưa việc soạn thảo một văn bản quy phạm về phát triển ngành mì bò kéo Lan Châu vào chương trình nghiên cứu lập pháp, sau đề nghị của cơ quan tham mưu tỉnh — trong đó có nêu những con số ước tính như hơn 500 nghìn quán trong nước và doanh thu hàng năm trên 4.000 tỷ nhân dân tệ. Đây là số liệu do cơ quan đề nghị đưa ra, mang tính ước tính, không phải số liệu thống kê đã được kiểm toán, nên chỉ nên xem như chỉ dấu về quy mô.

Vì sao "mì Lan Châu" ở ngoài Cam Túc thường do người Cam Túc khác nấu

Một thực tế ít được nói ở ngoài Trung Quốc: phần lớn quán treo biển "mì bò kéo Lan Châu" ở các tỉnh khác không do người Lan Châu mở. Nhóm làm nghề đông nhất đến từ huyện Hoá Long, tỉnh Thanh Hải, nơi có khoảng 11 vạn trên tổng số hơn 30 vạn dân sống bằng nghề mở quán mì ở khắp nơi. Những quán này thường được gọi chung là "mì kéo Thanh Hải" trong giới làm nghề, dù biển hiệu ghi Lan Châu. Một số nguồn ước tính tỉ lệ các quán như vậy lên tới hơn 90 phần trăm, con số này khác nhau tuỳ thời điểm thống kê nên không nên trích dẫn như một số liệu chính thức.

Hệ quả với người ăn rất cụ thể: một bát mì nước dùng trong, sợi kéo tay và có củ cải trắng — dấu hiệu của phong cách Lan Châu — không phải lúc nào cũng có ở quán biển ghi Lan Châu. Nếu trong bát không có củ cải trắng và nước dùng đục, đó là một công thức khác.

Một bữa sáng ở Lan Châu: vài điều thực tế

• Đi sớm. Nhiều quán bán hết nước dùng trước buổi trưa, và một số quán chỉ mở buổi sáng.
• Gọi cỡ sợi trước. Nếu chưa quen, hãy gọi "nhị tế" cho bát đầu tiên; muốn sợi mảnh hơn thì "tam tế" hoặc "tế", muốn ăn dai rõ thì "đại khoan".
• Nói rõ về dầu ớt. Dầu ớt được cho sẵn theo mặc định; người không ăn cay nên nói trước khi bát được chan.
• Gọi món phụ tại quầy. Các quán thường để sẵn trứng luộc, đậu phụ, thịt bò thêm và các dĩa thịt nguội; phần lớn tính tiền tại quầy trước khi ăn.
• Ăn nhanh. Sợi mì kéo tay mềm đi rất nhanh sau vài phút, nên bát mì ngon nhất là bát được ăn ngay.

Mì bò Lan Châu không phải món để thưởng thức chậm rãi trong một bữa tiệc. Nó là bữa sáng của một thành phố công nghiệp, được thiết kế để làm nhanh, ăn nhanh, và giữ được chất lượng nhờ năm chữ chuẩn mà bất cứ người nào trong quán cũng có thể kiểm tra bằng mắt: nước có trong không, củ cải có trắng không, dầu ớt có nổi trên mặt không, ngò và lá tỏi non có xanh không, sợi mì có vàng không.

Nguồn: Nhân dân nhật báo — 品非遗美食晒家乡风味 (Thưởng thức món di sản, khoe hương vị quê nhà) · Trang Di sản văn hoá phi vật thể Trung Quốc — 传统面食制作技艺（兰州牛肉面制作技艺）(Kỹ thuật làm món ăn từ bột truyền thống: mì bò Lan Châu) · Nhân dân võng — 肉夹馍锅爆肉 多地特色菜都有“官方标准” (Nhiều món đặc sản địa phương đều có "tiêu chuẩn chính thức") · Bành phái Tân văn — 百城百艺 非遗名录｜兰州牛肉面制作技艺：一清二白三红四绿五黄 (Danh mục di sản: năm chữ chuẩn của mì bò Lan Châu) · Wikipedia tiếng Trung — 兰州牛肉面 (Mì bò Lan Châu)