Canh mì Tây An: bốn cách chan nước và nghi thức bẻ bánh

Canh mì Tây An: bốn cách chan nước và nghi thức bẻ bánh

Người Việt thường gọi món này là "canh mì Tây An", nhưng trong bát không có sợi mì nào. Tên gọi trong tiếng Trung là "thịt cừu ngâm bánh" — bánh nướng khô được bẻ nhỏ, rồi nấu lại trong nước dùng thịt cừu hoặc bò cùng miến, hành, ngò. Người Tây An còn gọi nó là "bát thứ nhất của đất Tần", và với rất nhiều người dân thành phố, đây không chỉ là một món ăn mà là một buổi trò chuyện kéo dài hai mươi phút trong đó mỗi người tự tay chuẩn bị phần nguyên liệu của mình.

Điều làm món này khác mọi món nước dùng khác của Trung Quốc nằm ở chỗ: thực khách phải bẻ bánh, và kích cỡ miếng bánh quyết định cách nấu. Đó là sự phân chia quyền lực hiếm thấy giữa người ăn và người nấu trong ẩm thực Trung Hoa.

Không phải "ngâm" — mà là nấu lại

Chữ "ngâm" trong tên món khiến nhiều người hình dung sai. Thực tế, bánh đã bẻ xong không được đổ nước dùng vào rồi để đó, mà được đưa trở lại bếp để nấu cùng nước dùng trong một lần duy nhất. Nước dùng là phần quan trọng nhất, và các đầu bếp ở Tây An dùng cụm từ "lấy bánh định nước" — nhìn miếng bánh khách bẻ ra để quyết định lượng nước cho vào, và cũng để quyết định thời gian nấu.

Từ món canh thịt cừu của người Chu tới phố Hồi giáo Tây An

Dòng dõi của món này dài hơn tên gọi hiện đại của nó. Các bài viết về ẩm thực Thiểm Tây thường nhắc tới "canh cừu" đã có trong đời Chu, và tới câu thơ nổi tiếng của Tô Đông Pha đời Tống ca ngợi món canh cừu của đất Tần — tức vùng Thiểm Tây ngày nay. Nhưng hình thức cụ thể mà thực khách ăn hôm nay, với bánh nướng khô bẻ tay nấu trong nước dùng thịt cừu, chỉ ổn định trong nhiều thế kỷ gần đây, gắn với thành phố Tây An và cộng đồng Hồi giáo ở đó.

Có một truyền thuyết dân gian rất phổ biến kể rằng vị hoàng đế khai quốc đời Tống, khi còn nghèo khổ lang thang ở Trường An, đã được đổi một bát canh thừa và bánh khô cứng, và sau khi làm vua vẫn nhớ vị đó nên món ăn thành danh. Đây là truyện kể dân gian, không phải ghi chép chính sử, và các nguồn sử liệu thống nhất rằng món ăn phát triển từ truyền thống canh thịt cừu của người Hồi ở vùng Quan Trung chứ không phải từ một bữa ăn của hoàng đế.

Hai dòng, hai bát khác nhau: người Hồi và người Hán

Ở Tây An, món này tồn tại song song hai dòng. Dòng thanh chân — tức theo luật ăn uống Hồi giáo — dùng thịt cừu, thịt bò và nước dùng từ xương bò, xương cừu; đây là dòng phổ biến nhất và cũng là dòng được đưa vào danh mục di sản. Dòng của người Hán có một biến thể rất khác, dùng lòng non lợn thay cho thịt cừu và có tên riêng; với người ngoài, hai món này chỉ giống nhau ở chỗ cùng có bánh nướng bẻ nhỏ nấu trong nước dùng.

Hai nhà hàng lớn gắn với món này ở Tây An là Lão Tôn Gia, mở năm 1898 đời Quang Tự, do hai chú cháu người Hồi sáng lập, và Đồng Thịnh Tường, mở năm 1920. Cả hai đều được công nhận là thương hiệu lâu năm của Trung Quốc, và cả hai đều gắn tên mình với kỹ thuật nấu món canh bánh này. Một câu đối truyền miệng của thực khách Tây An — "canh cừu ngon, chỉ có Đồng Thịnh Tường" — cho thấy mức độ nhận diện của thương hiệu này.

Cái bánh: chín phần bột sống, một phần bột nở

Bánh dùng cho món này là loại bánh nướng khô đặc biệt, mỗi chiếc nặng khoảng 100 gam. Thành phần bột là điểm mấu chốt: khoảng chín phần bột không ủ và một phần bột đã ủ. Nếu toàn bộ là bột không ủ, bánh cứng, khó tiêu; nếu toàn là bột ủ, bánh xốp và khi nấu sẽ tan thành cháo. Tỉ lệ chín-một cho ra một chiếc bánh vừa đủ cứng để giữ nước dùng, vừa đủ mềm để thấm vị.

Bánh chuẩn đạt vài tiêu chí hình thức: mặt hơi ngả nâu như lưng hổ, viền vàng đều quanh mép, mặt dưới có vân nhỏ. Nhà hàng lâu năm thường nói rõ họ chỉ dùng thịt cừu và thịt bò từ những vùng nhất định, và một trong những người kế nghiệp của nghề này ở Tây An được ghi nhận là đã làm nghề hơn ba mươi năm trước khi được công nhận là người truyền nghề cấp quốc gia.

Bẻ bánh: hai mươi phút kiên nhẫn và một nguyên tắc dễ sai

Bánh được đưa ra cả chiếc và số bánh tính theo phần ăn; khách tự bẻ. Cách làm chuẩn: chia bánh thành hai, tách đôi theo chiều dày, rồi bẻ mỗi miếng thành từng mẩu nhỏ.

Các bài hướng dẫn du lịch ở Tây An thường kể lại rằng bánh phải được bẻ thật nhỏ, như hạt đầu mè, nhưng các đầu bếp lại nói một nguyên tắc khác, và ít người ngoài biết: kích cỡ miếng bánh phải đi cùng cách chan nước. Cụ thể, miếng to cỡ hạt đậu nành thì dùng cho cách nấu khô; cỡ hạt lạc cho cách nấu còn một ngụm nước; cỡ hạt đậu tằm cho cách nấu nhiều nước. Nói cách khác, bẻ bánh nhỏ hơn mức cần thiết không phải là "chuẩn hơn", mà là đi lệch khỏi cách nấu mà mình muốn gọi.

Bẻ một chiếc bánh 100 gam thành miếng cỡ hạt đậu mất khoảng 15 tới 20 phút. Với người Tây An, đây là phần xã hội của bữa ăn: bẻ bánh vừa đủ để nói hết vài câu chuyện. Bánh bẻ xong được đưa trở lại quầy để đầu bếp nấu.

Bốn cách chan nước: khô, một ngụm, nước vây thành, để riêng

• Khô (còn gọi là kiểu khô): lượng nước ít nhất, nấu tới khi nước dùng thấm hết vào bánh, trong bát gần như không còn nước. Bánh dùng cho cách này bẻ miếng to nhất trong số bốn cách.
• Một ngụm: ít nước hơn mức đầy bát; ăn xong trong bát còn lại đúng một ngụm nước dùng.
• Nước vây thành: phần bánh ở giữa như một thành phố, nước dùng bao quanh bốn phía — đúng như tên gọi "nước bao quanh thành". Đây là cách chan nhiều nước nhất và cũng là cách dễ ăn nhất với người mới.
• Để riêng: bánh và nước dùng dọn riêng hai bát; khách tự nhúng bánh vào nước, ăn bánh rồi uống nước dùng. Đây được xem là cách ăn cổ nhất còn giữ lại được, trước khi món này chuyển sang nấu chung một bát.

Ngoài bốn cách trên, ở Tây An còn có biến thể "nấu chảo nhỏ": bánh được xào với thịt và gia vị trên lửa lớn, cho vị đậm và mùi khét thơm rõ hơn, khác hẳn vị thanh của cách nấu nước dùng thông thường. Nhiều người Tây An trẻ tuổi chọn cách này.

Trong bếp: một bát, một lần nấu

Khác với các món nấu nồi lớn, món này được nấu từng bát một. Bánh bẻ xong được cho vào một chiếc bát, đầu bếp thêm thịt thái lát, miến, hành lá, lá tỏi non, rồi chan nước dùng đang sôi và nấu nhanh trên lửa lớn trong một khoảng thời gian rất ngắn. Chính vì nấu từng bát nên mỗi phần ăn có thời gian chín riêng, và miếng bánh của khách bẻ to hay nhỏ trở thành một biến số thật sự trong công thức. Nước dùng được hầm từ xương và thịt trong nhiều giờ, vớt bọt kỹ, giữ ở trạng thái gần như trong nhưng đậm vị.

Bát được dọn kèm ba thứ theo truyền thống: tỏi ngâm giấm đường, tương ớt và ngò. Ba thứ này ăn tùy khẩu vị, không trộn vào bát. Thực khách sành còn ăn kèm một bát nước dùng nguyên chất nấu với miến sau khi ăn hết bát chính.

Di sản, và chuyện tiêu chuẩn hoá

Kỹ thuật nấu món canh bánh thịt cừu, thịt bò của nhà hàng Đồng Thịnh Tường được ghi vào danh mục di sản văn hoá phi vật thể cấp tỉnh của Thiểm Tây năm 2007, và tới năm 2008 được đưa vào danh mục di sản văn hoá phi vật thể cấp quốc gia đợt thứ hai, thuộc nhóm kỹ thuật truyền thống. Nghề nấu món này ở Đồng Thịnh Tường có người được công nhận là truyền nhân cấp quốc gia vào năm 2014, sau khi đã làm nghề ở đó hơn ba mươi năm.

Ở Tây An hiện có hàng trăm quán bán món này, từ những quán phục vụ khách du lịch trong các khu phố ẩm thực tới những quán nhỏ chỉ mở buổi trưa và hết hàng là nghỉ. Mức độ "chuẩn" giữa các quán khác nhau chủ yếu ở ba điểm: nước dùng có được hầm đủ lâu và hớt bọt kỹ hay không, thịt có mềm mà không tan hay không, và bánh có được nướng trong ngày hay không. Bánh để lâu ngày sẽ khô cứng tới mức không thể bẻ bằng tay.

Có một điểm chưa được kiểm chứng chắc chắn: các con số lưu truyền về lượng khách và doanh thu của những nhà hàng lâu năm ở Tây An rất khác nhau giữa các bài báo và không có nguồn thống kê chính thức đối chiếu được, nên không nên dùng để đánh giá chất lượng.

Ăn ở Tây An: gọi món thế nào

• Chọn cách chan trước khi bẻ bánh. Nếu chưa quen, hãy gọi "nước vây thành"; muốn vị đậm nhất thì gọi cách nấu khô.
• Hỏi số bánh theo người. Một phần ăn thường là hai chiếc bánh; người ăn ít có thể gọi một chiếc, nhưng cần hỏi trước vì công nấu tính theo bát.
• Rửa tay trước khi bẻ. Bẻ bánh bằng tay là phần bắt buộc, và các quán đều có chỗ rửa tay hoặc khăn ướt.
• Đừng bẻ quá nhỏ. Miếng quá vụn sẽ tạo ra bát cháo đặc chứ không phải bát canh bánh; đầu bếp sẽ phải bù bằng cách nấu ít nước hơn, kết quả là vị không đúng dự định.
• Ăn kèm tỏi ngâm. Vị chua ngọt của tỏi cắt phần ngậy của nước dùng thịt cừu, và đây là cách ăn gốc.

Với người lần đầu ăn canh bánh Tây An, điều dễ bỏ qua nhất là nhiệt độ: bát được nấu từ nước dùng đang sôi nên rất nóng. Người Tây An thường chia bát thành hai nửa theo một đường ở giữa bát để phần nước dùng nguội nhanh hơn, một mẹo nhỏ mà bất cứ thực khách nào ngồi quanh cũng sẽ chỉ cho người mới.

Nguồn: Tân Hoa Xã — 同盛祥牛羊肉泡馍：食不厌精的百年匠心传承 (Canh bánh thịt bò cừu Đồng Thịnh Tường: trăm năm giữ nghề) · Nhân dân võng — 羊肉泡馍 (Canh bánh thịt cừu) · Trung Quốc kinh tế võng — 羊羹香里话长安 (Chuyện Trường An trong mùi canh cừu) · Bành phái Tân văn — 羊肉泡馍就得吃西安的？西北人都不服 (Canh bánh thịt cừu phải ăn ở Tây An sao?) · Trang Di sản phi vật thể Thiểm Tây — 同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺 (Kỹ thuật nấu canh bánh thịt bò cừu Đồng Thịnh Tường)