Bạch thực Nội Mông: cả một bàn ăn dựng từ sữa

Bạch thực Nội Mông: cả một bàn ăn dựng từ sữa

Người Mông Cổ chia thức ăn thành hai loại lớn. Hồng thực, tiếng Mông Cổ gọi là Ulaan ide, là thịt và mọi thứ đi cùng thịt. Bạch thực, gọi là Chagaan ide, nghĩa đen là thức ăn trắng, chỉ toàn bộ sản phẩm làm ra từ sữa. Ở Nội Mông, bạch thực không phải món tráng miệng hay phần phụ trợ: nó là một nền ẩm thực riêng, đủ sức dọn thành bàn, đủ no để ăn thay cơm, và đủ bền để mang theo trong những chuyến đi nhiều ngày.

Điều khiến bạch thực Nội Mông đáng viết không nằm ở nguyên liệu — người du mục chỉ có sữa bò, sữa cừu, sữa dê và sữa ngựa — mà nằm ở số lượng sản phẩm họ làm ra từ chúng: váng sữa, đậu phụ sữa, phô mai khô, viên sữa, kem sữa, bơ, trà sữa và rượu sữa ngựa. Mỗi món là một cách bảo quản khác nhau, để sữa tươi đi được qua mùa đông dài và qua những chặng đường chăn thả dài.

Hai loại thức ăn, một cách nhìn về sữa

Cách chia hồng thực và bạch thực không chỉ để phân loại cho gọn. Trong quan niệm truyền thống, bạch thực mang nghĩa trong sạch và đáng kính; chữ chagaan trong tiếng Mông Cổ cũng nằm trong nhiều từ chỉ điều tốt lành. Vì vậy bạch thực là thứ dùng để tiếp khách quý, biếu người lớn tuổi và dọn lên trong dịp lễ. Theo tư liệu của chính quyền huyện Chính Lam — một trong những vùng còn giữ nghề làm sữa truyền thống ở Nội Mông — đậu phụ sữa từng được chọn làm vật tiến cung dưới triều Thanh.

Với người chăn nuôi, hệ quả thực tế của cách nhìn này rất rõ: sữa không phải thứ chỉ để uống. Sữa thừa trong mùa cỏ tốt phải được chuyển thành thứ giữ được tới mùa đông, và mỗi dạng sản phẩm phù hợp với một cách dùng khác nhau. Váng sữa để ăn liền, đậu phụ sữa để nấu, phô mai khô để mang theo, viên sữa để nhấm cùng trà.

Trà sữa mặn: không phải ly trà sữa bạn từng uống

Đây là điểm gây bất ngờ nhất với người lần đầu tới Nội Mông. Trà sữa ở đây là món mặn, nấu từ chè ép thành gạch — phổ biến là chè xanh gạch hoặc chè đen gạch — đun cho ra nước đậm, rồi mới cho sữa tươi vào và nêm muối. Người Mông Cổ gọi món này là suutei tsai, nghĩa đơn giản là trà có sữa.

• Nấu nước chè trước, sữa sau: gạch chè được đập nhỏ, cho vào nước đang sôi, đun cho ra màu đỏ nâu rồi lọc bã. Sữa tươi cho vào sau cùng và chỉ nêm muối, hầu như không cho đường. Thứ tự này để vị chè đứng dậy, còn sữa chỉ làm dịu.
• Ăn kèm chứ không uống suông: khi dọn cho khách, trà sữa được múc ra bát, rắc kê rang lên mặt, hai bên đặt đĩa váng sữa và đậu phụ sữa. Kê rang là hạt kê đem rang khô; nó nổi trên mặt trà, cắn vào vừa bùi vừa giòn.
• Đun liên tục trong ngày: mỗi nhà thường nấu một nồi đủ dùng cả ngày, để trên bếp lửa liu riu. Người Nội Mông có thể uống trà sữa ba tới bốn lần một ngày: sáng trước khi đi chăn và tối sau khi về.

Kiểu trà sữa ngọt có trân châu bán ở đô thị Trung Quốc ngày nay là một sản phẩm khác hẳn, không liên quan tới suutei tsai ngoài hai chữ ghép lại.

Váng sữa: giữ lại một lớp béo

Váng sữa, người Nội Mông gọi là urum, dày và đậm hơn nhiều so với lớp váng mỏng mà người Việt thường vớt bỏ khi đun sữa. Sữa tươi được đun lửa nhỏ, vừa đun vừa múc lên rồi đổ lại cho tới khi trên mặt hình thành lớp bọt dày; người ta điểm thêm một ít sữa sống rồi để nguội qua đêm.

Hôm sau, mặt sữa đóng thành một tấm mỏng có lỗ như tổ ong. Tấm này được vớt chậm bằng đũa, thả cho ráo nước, gấp đôi rồi treo ở chỗ thoáng mát cho khô. Váng sữa thành phẩm dẻo, béo, se mặt ngoài; ở nhà bình thường nó được thái chỉ thả vào trà sữa, khi đi xa thì ăn trực tiếp hoặc gói mang theo. Đây là món nhiều người Việt thấy dễ ăn nhất trong cả bàn bạch thực.

Đậu phụ sữa: sữa đặc lại rồi mới thành hình

Đậu phụ sữa, tiếng Mông Cổ gọi là khuruud, có tên này chỉ vì miếng thành phẩm vuông vức và trắng như miếng đậu phụ. Bản thân nó không liên quan gì tới đậu nành. Cách làm có nhiều dị bản giữa các hộ và các huyện; cách phổ biến mà tư liệu nhắc tới là để sữa lên men tự nhiên rồi hớt lấy phần đã đông.

• Bước một: sữa tươi đã tách bớt béo được để lên men cho chua và đặc. Vào hè thu việc này có thể diễn ra ở nơi thoáng mát trong một tới hai ngày; mùa đông lâu hơn, có nơi ba tới bảy ngày.
• Bước hai: phần sữa đông được đổ vào nồi đun lửa rất nhỏ, vừa đun vừa khuấy vừa vớt nước trong ra. Khi nước tách ra từ màu vàng chuyển sang trắng đục thì dừng.
• Bước ba: khối sữa đặc sánh được nhào và nén cho rắn, ép vào khuôn, sau cùng đem phơi nắng cho khô bề mặt.

Thành phẩm dẻo dai, vị chua nhẹ hoặc hơi ngọt tùy mẻ. Ở Nội Mông, khuôn thường có hình vuông, hình tròn, hình thoi và có chạm hoa văn. Đậu phụ sữa là món khá kén với người mới ăn — lần đầu thường thấy dai và nhạt — nhưng với người địa phương, thiếu nó thì bát trà sữa mất đi phần chính.

Phô mai khô, viên sữa và kem sữa

• Phô mai khô: khối sữa đông được nặn thành viên nhỏ hoặc thanh dài rồi phơi thật khô. Loại này rất cứng, để hàng tháng không hỏng, người địa phương vừa nhấm vừa nói chuyện trong các buổi uống trà.
• Viên sữa: khối sữa đã nén được nặn thành viên tròn, có khi bọc đường; vừa cứng vừa ngọt, là món trẻ con ưa nhất và cũng là quà đưa cho khách.
• Kem sữa: phần béo tách ra sau lên men được đánh và rửa bằng nước lạnh cho sạch, thu được khối trắng mềm, mịn như kem tươi nhưng hơi chua. Đây là nguyên liệu để cho vào trà và trộn cùng đậu phụ sữa khô.

Cách ăn: một bàn, nhiều lớp vị

Khi tiếp khách, người Nội Mông thường dọn một mâm lấy trà sữa làm trung tâm, quanh nó là các đĩa bạch thực khô và kê rang, đôi khi thêm thịt khô hoặc một đĩa thịt luộc. Thứ tự ăn không bắt buộc, nhưng nhịp phổ biến là: hớp trà sữa nóng cho ấm, gắp một miếng váng sữa cho béo, rồi một viên sữa hoặc phô mai khô cho vui miệng, cuối cùng rắc kê rang vào bát.

Nếu có một quy tắc thì đó là quy tắc về nhịp: bạch thực là món của trà nóng ăn cùng sữa nguội, ăn dần chứ không ăn nhanh. Bàn trà có thể kéo dài cả buổi, và người tiếp khách cứ rót thêm khi bát vơi, nên cách lịch sự là để lại một chút trong bát cho tới khi thật no.

Tới Nội Mông thì thử gì trước

• Trà sữa truyền thống: uống thử bản mặn trước khi gọi bất kỳ loại trà sữa ngọt nào; đây là vị gốc của cả vùng.
• Đậu phụ sữa mới làm: ăn khi còn mềm, khác hẳn loại khô đóng túi bán ở nơi khác.
• Váng sữa: thử dạng còn dẻo, thả vào bát trà sữa.
• Viên sữa và phô mai khô: mua làm quà, chọn loại khô và đóng túi kỹ vì hạn dùng dài hơn váng sữa nhiều.

Vài chỗ chưa kiểm chứng được: nhiều bài viết nêu các mốc thời gian lên men hoặc tỉ lệ sữa rất cụ thể, nhưng những con số này khác nhau giữa các hộ và các vùng; người viết không có cách xác minh từng trường hợp. Các con số trong bài là mức phổ biến trong tư liệu, không phải công thức duy nhất. Giá cả cũng thay đổi theo mùa và theo nơi bán, nên cách chắc chắn nhất là hỏi trực tiếp tại điểm bán khi tới nơi.

Nguồn: 澎湃新闻 — 和内蒙古人比吃奶，我建议你原地认输 (So tài ăn sữa với người Nội Mông) · 正蓝旗人民政府网 — 宫廷奶食（一）奶豆腐 (Đặc sản sữa cung đình: đậu phụ sữa) · 苏尼特左旗人民政府网 — 奶食品文化 (Văn hoá ẩm thực sữa) · 新浪财经 — 除了奶皮子，内蒙古还有哪些特色美食 (Ngoài váng sữa, Nội Mông còn món gì) · 蒙古通讯社 Montsame — 蒙古人的饮食 (Cách ăn uống của người Mông Cổ)