Tám vùng ẩm thực

Tám vùng ẩm thực Trung Quốc: mỗi vùng một kiểu khẩu vị

Ăn vài tỉnh ở Trung Quốc rồi mới thấy "đồ ăn Trung Quốc" là một cách gọi rất rộng. Cùng một nồi nước dùng, người tỉnh này nêm mặn, người tỉnh khác nêm chua, chỗ thứ ba cho ớt và hoa tiêu tới mức miệng tê. Người trong nước ít khi gọi chung là món Trung Quốc, họ gọi theo vùng.

Vì sao một nước lại chia thành nhiều vùng ăn

Khí hậu, địa hình, lịch sử, sản vật và tập tục ăn uống khác nhau nên mỗi vùng tự hình thành một hệ món có cách nấu và khẩu vị riêng. Đó là cách Văn phòng Thông tin Quốc vụ viện Trung Quốc giải thích tám vùng ẩm thực lớn (八大菜系) trên chuyên mục China Keywords, cập nhật ngày 30/8/2024.

Cũng theo trang này, tám vùng gồm: Lỗ (Sơn Đông), Xuyên (Tứ Xuyên và Trùng Khánh), Việt (Quảng Đông), Tô (Giang Tô), Mân (Phúc Kiến), Chiết (Chiết Giang), Tương (Hồ Nam) và Huy (An Huy). Cách chia này dựa trên sự khác biệt về sản vật và cách nấu, chứ không dựa trên địa giới hành chính.

Mỗi vùng một tính cách vị

Lỗ ở Sơn Đông mặn và tươi, mạnh về hải sản. Xuyên cay và tê, lấy hoa tiêu và ớt làm trục vị. Việt ở Quảng Đông đặt chuyện chọn nguyên liệu lên trước, vị tươi, thanh. Tô ở Giang Tô gồm bốn nhánh: Nam Kinh, Từ Hải – Hoài Hải, Hoài Dương và Tô Nam, và đây là nhóm món thường có mặt trong quốc yến. Mân ở Phúc Kiến nổi về canh, dùng men gạo đỏ và vị chua ngọt. Chiết ở Chiết Giang thanh nhạt, món nhỏ và mềm. Tương ở Hồ Nam cay nóng, đậm màu. Huy ở An Huy mặn tươi, mạnh về om, hầm, xông và hấp. Tất cả các đặc điểm này đều theo bản giới thiệu của Văn phòng Thông tin Quốc vụ viện nói trên.

Điểm dễ bỏ qua là mỗi vùng không chỉ khác gia vị mà khác cả cách xử lý nguyên liệu. Vùng ven biển giải bữa ăn bằng hải sản. Vùng núi trong đất liền giải bằng món hầm, món phơi và món lên men. Khẩu vị đi theo đường phân bố thực phẩm chứ không theo sở thích của người nấu.

Bốn vùng và tám vùng: hai cách đếm

Bên cạnh cách đếm tám, còn cách đếm bốn: Lỗ, Xuyên, Việt và Hoài Dương (淮扬, tức nhóm Hoài An – Dương Châu). Hiệp hội Ẩm thực Trung Quốc (中国烹饪协会) ghi cả hai cách và cho biết bốn vùng là nhóm được nhắc tới nhiều nhất.

Cách chia này cũng không đứng yên. Ngày 3/1/2025, Xinhuanet đăng một đề xuất chia lại không gian ẩm thực Trung Hoa thành 34 vùng kèm 5 nhóm lớn, với lý do cách gọi theo vùng rộng đã không còn đủ để mô tả thực tế nhà hàng. Nói cách khác, bản đồ ăn của Trung Quốc là chuyện đang được bàn tiếp, không phải một bảng đã chốt.

Với người đi ăn, hiểu tám vùng có ích ở một việc rất cụ thể: nhìn tên tỉnh trên biển hiệu quán là đoán được mình sắp ăn gì. Quán ghi Sơn Đông thì nghiêng về hải sản và nước dùng trong. Quán ghi Tứ Xuyên thì chuẩn bị tinh thần cay và tê. Quán ghi Quảng Đông thì món hấp và món canh sẽ nhiều hơn món chiên.

Trước khi đi, nên nhớ

• Đọc tên vùng trên biển hiệu trước khi đọc tên món, tên vùng nói được khẩu vị.
• Vùng ven biển ăn hải sản, vùng núi ăn món hầm và món lên men — chọn theo đó mà gọi.
• Món Lỗ và món Tô nhạt hơn món Xuyên khá nhiều, đừng lấy món Xuyên làm chuẩn cho cả nước.
• Cùng một món tên giống nhau ở hai tỉnh vẫn có thể khác vị, đừng so sánh kiểu đúng hay sai.

Tám vùng ẩm thực không phải một bảng xếp hạng, mà là một tấm bản đồ khẩu vị. Đi được vài vùng, bạn sẽ bắt đầu đoán đúng món trước khi quán dọn ra.

Bạn thích nhất khẩu vị vùng nào, và món nào kéo bạn về vùng đó lần nữa?