Ẩm thực Quảng Đông

Ẩm thực Quảng Đông: ba nhánh, một nguyên tắc chung là ăn tươi

Người Quảng Đông nói gọn nguyên tắc của họ trong bốn chữ: không tươi thì không ăn. Cách nấu cũng xoay quanh nguyên tắc đó — hấp để giữ vị, luộc vừa chín, và rất ít khi dùng gia vị để che nguyên liệu.

Một vùng, ba nhánh

Theo Cổng thông tin chính quyền thành phố Quảng Châu, ẩm thực Quảng Đông gồm ba nhánh: Quảng Phủ (广府), Triều Châu (潮州) và Khách Gia (客家). Nhóm Quảng Phủ đông nhất và là nhóm mà người ngoài thường nhầm là toàn bộ ẩm thực Quảng Đông.

Cũng theo trang này, ẩm thực Quảng Đông chú trọng năm chữ vị: thanh, tươi, non, sảng, trơn; khẩu vị chủ đạo là sống, giòn, tươi, nhạt; cách nấu gồm xào, om, chiên, nướng và khò. Trang của Hiệp hội Ẩm thực Trung Quốc bổ sung một điểm đáng nhớ: mùa hè và mùa thu nấu nhạt, mùa đông và mùa xuân nấu đậm, do khí hậu quyết định.

Sự khác nhau giữa ba nhánh nhìn vào một bữa là thấy. Quảng Phủ nấu hải sản, thịt nướng và món xào mạnh lửa. Triều Châu mạnh về món nước trong, món hấp, đồ muối và các món chấm tương. Khách Gia nấu đậm hơn, dùng nhiều món hầm và thịt kho.

Bữa ăn có tên riêng: uống trà

Điểm riêng của vùng này là bữa điểm tâm được gọi là uống trà. Người Quảng Châu nói "đi uống trà" là nói tới một bữa kéo dài, có trà, có bánh điểm tâm, và có chuyện phiếm.

Từ ngày 1/5/2026, thành phố này có văn bản riêng về việc đó. Theo Nhật báo Quảng Châu đưa ngày 2/4/2026, quy định về gìn giữ và phát huy văn hoá trà sáng Quảng Châu đã được Hội đồng nhân dân thành phố thông qua tháng 1/2026 và được Hội đồng nhân dân tỉnh Quảng Đông phê chuẩn tháng 3/2026. Văn bản này nêu định nghĩa trà sáng, phân biệt điểm tâm làm theo cách truyền thống và cách khác, buộc quán nói rõ món nào làm tại chỗ, và đặt chuẩn thời gian: món làm theo cách truyền thống phải được phục vụ trong vòng 24 giờ từ lúc làm xong. Văn bản cũng yêu cầu thu tiền trà thì phải có dịch vụ trà tương ứng.

Nói cách khác, chuyện món ăn sáng phải làm trong ngày, không để qua, đã được viết thành quy định. Với người đi ăn, đây là thông tin hữu ích: nếu quán đông người địa phương và món ra liên tục thì thường là món làm trong buổi.

Gọi món kiểu gì cho đúng

Nguyên tắc của bữa Quảng Đông là gọi ít một rồi gọi tiếp. Món hấp và món luộc nên gọi trước, món chiên và món nướng gọi sau, vì món chiên sẽ lấp vị. Nếu bàn có người lớn tuổi, để người lớn tuổi chọn món chính.

Với món hấp cá hoặc hấp hải sản, phần nước chấm trên bàn thường là nước tương pha loãng dùng cho món hấp và món mềm. Các loại nước tương này khác nhau về độ mặn và độ ngọt, nên chấm ít rồi nếm, đừng đổ cả chén vào đĩa.

Một điều nữa: tiền trà ở Quảng Châu tính theo đầu người, và phòng riêng thường tính khác bàn ngoài. Cách tính này đã tồn tại lâu năm và từng gây tranh luận — báo Nhân dân đưa ngày 11/6/2020 cho biết phần lớn nhà hàng Quảng Đông có thu tiền trà, phòng riêng thu khác bàn ngoài, và mức thu phụ thuộc loại trà khách chọn.

Trước khi đi, nên nhớ

• Nhìn bảng hiệu để biết quán thuộc nhánh nào: Quảng Phủ, Triều Châu hay Khách Gia.
• Gọi món hấp, món luộc trước; món chiên, món nướng gọi sau để vị không chồng lên nhau.
• Món hấp chỉ cần chấm rất ít, nước chấm mặn hơn bạn tưởng.
• Tiền trà tính theo đầu người, phòng riêng thường tính khác bàn ngoài.
• Đi buổi sáng và chọn quán đông người địa phương, món sẽ ra liên tục và còn tươi.

Ẩm thực Quảng Đông nghe thì nhạt, ăn rồi mới thấy nó đặt hết niềm tin vào nguyên liệu tươi. Quán nào làm được điều đó thì gần như không cần gia vị để thuyết phục.

Bạn đã ăn bữa trà sáng Quảng Châu chưa, và món nào khiến bạn gọi thêm lượt nữa?