Ẩm thực Hoài Dương

Hoài Dương: món thanh đạm nhưng dao phải thật sắc

Ẩm thực Hoài Dương nằm trong nhóm món Giang Tô, và điểm đáng chú ý là nó không dùng vị mạnh. Không cay, không chua gắt, không ngọt đậm. Thứ làm nên tên tuổi của nhóm món này là kỹ thuật: dao và lửa.

Bốn nhánh của ẩm thực Giang Tô

Theo Văn phòng Thông tin Quốc vụ viện Trung Quốc (30/8/2024), ẩm thực Giang Tô gồm bốn nhánh: kiểu Nam Kinh, kiểu Từ Hải – Hoài Hải, kiểu Hoài An – Dương Châu và kiểu Tô Châu – Nam Thông. Trang này cũng ghi rõ nhóm món Giang Tô nổi về chọn nguyên liệu và trình bày, và thường xuất hiện trong các bữa quốc yến.

Trang giới thiệu tám vùng ẩm thực của Hiệp hội Ẩm thực Trung Quốc mô tả vị của nhóm này là đậm mà vẫn thanh, tươi và mềm, nước dùng nguyên chất nhưng không ngấy, khẩu vị ôn hoà, mặn có pha chút ngọt. Trang này cũng cho biết nhóm món Giang Tô lấy bốn địa phương làm đại diện: Tô Châu, Dương Châu, Nam Kinh và Trấn Giang.

Dao là phần việc chính

Trang tin của Trung tân xã ngày 25/5/2024 dẫn lời ông Từ Dĩnh Hoành, phó chủ tịch thường trực Hiệp hội Ẩm thực và Dịch vụ ăn uống Dương Châu: mọi vùng đều cần dao, nhưng nhóm Hoài Dương đặt chuyện trưng kỹ thuật dao lên trước. Ông nói về "ba con dao của Dương Châu", trong đó có con dao làm bếp.

Kỹ thuật đó nhìn thấy rõ nhất ở hai món: canh đậu hũ Văn Tư và món đậu khô thái sợi. Ông Từ nói nguyên tắc là chỗ nào cần mảnh thì mảnh, chỗ nào cần thô thì thô, và hai món này thể hiện đúng cách chia đó.

Số liệu cụ thể hơn đến từ bài của kênh truyền thông địa phương ở Dương Châu: một miếng đậu khô dày khoảng một phân rưỡi được lạng thành 24 lá rồi thái thành sợi, mỏng như giấy và đều như tóc. Bài này cũng ghi một chi tiết đáng nhớ: với món canh đậu hũ Văn Tư, hơi thở của người nấu cũng ảnh hưởng tới độ to nhỏ của sợi cắt ra.

Trên cùng trang tin của Trung tân xã, nhà văn Uông Tằng Kỳ được dẫn lại: một miếng đậu khô phải lạng thành mười sáu lá, sợi cắt ra mảnh như đuôi ngựa. Ông cũng viết một câu dễ nhớ về món này: đậu khô thái sợi không phải để ăn với cơm, nó để nhắm trà.

Bữa ăn ở đây tính bằng nhịp

Vì món thanh, ẩm thực Hoài Dương ăn theo nhịp chậm. Món đầu thường là món nhẹ như đậu khô thái sợi hoặc một món nguội, để miệng quen vị rồi mới tới món đậm hơn. Món thịt viên ở đây rất nổi: bài của Trung tân xã nhắc món thịt viên om trong bữa quốc yến năm 1949 với đặc điểm thanh mà không nhạt, béo mà không ngấy, và nhấn mạnh chuyện băm thịt phải để hạt thịt còn rõ chứ không nhuyễn thành bùn.

Món canh ở đây cũng vậy. Nước dùng làm từ nguyên liệu thật nên vị mỏng, và nếu bạn quen vị mì gói hoặc bột nêm thì ba thìa đầu sẽ thấy như thiếu muối. Ăn hết một bát mới thấy vị nó đọng lại.

Một điểm hữu ích cho người đi ăn: kỹ thuật dao ở nhóm này thể hiện ở món có sợi. Muốn đo một quán có làm thật hay không, gọi một món sợi, nhìn độ đều của sợi là đủ.

Trước khi đi, nên nhớ

• Đừng nêm thêm gì trong ba thìa đầu, vị của nhóm này mỏng nhưng đọng.
• Gọi một món sợi để thử tay dao của quán, độ đều của sợi nói lên nhiều thứ.
• Món thịt viên nên ăn cùng rau, món giàu đạm nên ăn chậm.
• Bắt đầu bằng món nhẹ rồi mới tới món đậm, đừng gọi món đậm trước.
• Nếu gọi canh đậu hũ, múc nhẹ ở mặt, đừng khuấy mạnh trong bát.

Ẩm thực Hoài Dương dạy một điều khó: hay không phải ở chỗ nêm gì, mà ở chỗ bỏ đúng thứ gì ra. Ăn quen rồi, món cay sẽ thấy ồn.

Bạn có món nào ăn lần đầu thấy nhạt, tới lần thứ ba mới thấy hay không?