Ẩm thực Tây An

Tây An: bát canh bẻ bánh, và chiếc bánh kẹp thịt ăn đứng

Ẩm thực Tây An xoay quanh bột mì. Bánh, mì, bánh hấp, bánh nướng — thứ gì cũng làm từ bột, và cách ăn cũng có quy tắc riêng. Hai món dễ gặp nhất là canh thịt cừu với bánh bẻ và bánh kẹp thịt.

Bát canh phải tự tay bẻ bánh

Món canh thịt cừu với bánh bẻ ở Tây An có tên gọi dân dã là canh cừu, theo trang thông tin chính phủ Trung Quốc đăng ngày 13/7/2021. Cũng theo trang này, món có đặc điểm đậm nguyên liệu, thịt mềm, nước dùng đặc, thơm và béo nhưng không ngấy, và người ăn thường gọi thêm một bát nước dùng trong để uống sau khi ăn hết bánh. Các quán lâu năm được nhắc trong bài gồm mấy hiệu quen ở khu trung tâm.

Vào quán canh bánh, việc phải làm trước khi gọi món là bẻ bánh. Bánh đưa ra là một chiếc bánh khô đặc, mỗi chiếc nặng khoảng hai lạng, làm từ chín phần bột không men và một phần bột có men, theo bài trên mạng du lịch của Nhân dân ngày 13/5/2019. Bẻ xong, quán mới đem đi nấu.

Cách bẻ có tên: bẻ, xé, cắt móng, giũ. Nhà báo kinh tế Trung Quốc ghi lại lời một người sành món này trên số ra ngày 16/3/2025: bẻ là chia bánh làm bốn, xé là xé tiếp các phần to thành miếng nhỏ, rồi tới hai động tác làm mịn. Kích cỡ miếng không cố định — nguyên tắc là nước nhiều thì miếng to, nước ít thì miếng nhỏ, và đầu bếp nhìn độ to của miếng để biết rót bao nhiêu nước, cũng theo bài của Nhân dân.

Cách gọi cũng theo đó mà đổi: ăn khô, ăn còn một ngụm nước, hay ăn ngập nước là ba kiểu khác nhau với độ nước giảm dần. Người mới thường gọi kiểu nhiều nước cho dễ ăn.

Bánh kẹp thịt: ăn nhanh, ăn đứng

Món còn lại là bánh kẹp thịt, gồm một chiếc bánh nướng kẹp thịt kho đậm. Trang thông tin chính phủ Trung Quốc mô tả phần thịt là loại thịt kho nước tương truyền thống, nấu tới mức rất mềm: phần mỡ không ngấy, phần nạc không khô. Theo trang này, một chiếc là đủ để ăn no, nên món này thường được ăn đứng ngay gần quán.

Vì thịt đã đậm, ăn kèm một bát canh nhẹ hoặc một cốc trà nóng hợp hơn là gọi thêm nước ngọt. Bánh nướng thì nên ăn lúc còn nóng, để lâu vỏ mềm và mất độ giòn.

Mì và khu quán đêm

Tây An còn có món mì bột kéo dài đập trên mặt bàn. BBC News Tiếng Việt có bài về món mì này ở Tây An, mô tả tiếng đập khối bột tạo ra âm thanh đặc biệt và tên món nghe theo chính âm thanh đó. Sợi mì to bản, ăn cùng dầu ớt và giấm, cảm giác là đầy và nóng.

Về đêm, thành phố tập trung quán ăn ở khu phố của người Hồi giáo. Đây là chỗ đi bộ và ăn dọc đường, món nướng và món bột bán xen nhau. Bánh kẹp thịt, mì kéo, xiên nướng và các loại bánh nướng đều có ở đây.

Điều nên chú ý ở khu này là món được làm theo lượt, đông người sẽ phải chờ. Cách dễ chịu là đi sớm trước giờ cao điểm của buổi tối, ăn vài món nhỏ ở vài quầy khác nhau rồi đi tiếp, thay vì ngồi một chỗ gọi cả bữa.

Trước khi đi, nên nhớ

• Vào quán canh bánh thì tự bẻ bánh, đừng hỏi xin bánh đã bẻ sẵn.
• Bẻ nhỏ hay to tuỳ món nước nhiều hay ít, cứ bẻ vừa miệng ăn.
• Bánh kẹp thịt ăn nóng và ăn ngay, để nguội mất độ giòn.
• Ăn canh thịt cừu thì gọi thêm một bát nước dùng trong để uống cuối bữa.
• Khu quán đêm đông sau bữa tối, đi sớm hơn một chút sẽ dễ chịu hơn.

Ẩm thực Tây An không cầu kỳ, nó chỉ đòi người ăn tham gia một chút. Tự tay bẻ bánh là việc nhỏ, nhưng nó đổi hẳn cảm giác của bữa ăn.

Bạn có món nào phải tự tay chuẩn bị mới thấy ngon hơn không?