Lẩu Trùng Khánh

Lẩu Trùng Khánh: nồi chia chín ô và chén dầu mè có việc riêng

Nồi lẩu ở Trùng Khánh khác nồi lẩu ở nhiều nơi ngay từ đế. Đế làm bằng mỡ bò, đỏ, đặc và rất thơm, nóng tới mức khói bốc lên cả mặt bàn. Ăn đúng cách thì đây là món dễ chịu; ăn sai cách thì chỉ thấy dầu.

Vì sao đế lại là mỡ bò

Món lẩu này có gốc từ bến sông. Trang tin của Đài Truyền hình Trung ương Trung Quốc ngày 25/1/2023 dẫn lời chủ tịch Hiệp hội lẩu Trùng Khánh: cuối đời Thanh đầu thời Dân Quốc, Trùng Khánh là đầu mối vận tải trên thượng nguồn Trường Giang, thuyền phu thường dựng bếp ngay bên bờ, dùng lòng động vật giá rẻ và mỡ bò vụn từ lò mổ gần đó, thêm hành, gừng, hoa tiêu rồi nấu chung. Đó là dạng ban đầu của lẩu vùng này.

Cũng bài đó dẫn chuyên gia về lẩu giải thích cách làm đế: mỡ bò đun chảy ở nhiệt độ khoảng 170 độ, rồi cho tương đậu, tỏi, hành lá, gừng, rau mùi vào, đợi lên dầu đỏ rồi mới xào cho thơm. Ông cho biết đế chuẩn của lẩu Trùng Khánh coi trọng bốn chữ: tê, cay, tươi, thơm, và chất lượng mỡ bò là một trong những điểm quyết định.

Thành phần thì không ít. Trang của quận Nam Ngạn, thành phố Trùng Khánh, đưa tin ngày 11/9/2024 về một buổi trình diễn kỹ thuật làm đế lẩu: một mẻ đế ba trăm cân dùng bốn loại hoa tiêu, năm loại ớt và mỡ bò nguyên chất.

Cách nấu này đã được công nhận ở cấp thành phố: theo trang thông tin di sản của thành phố Trùng Khánh đăng ngày 19/12/2024, lẩu Trùng Khánh được đưa vào danh mục di sản văn hoá phi vật thể cấp thành phố lần thứ hai vào tháng 9 năm 2009.

Và quy mô của nó thì lớn hơn hẳn một món ăn địa phương. Trung tân xã ngày 29/4/2026 dẫn số liệu công bố tại cuộc họp báo về quy định phát triển ngành lẩu của thành phố: tính tới năm 2025, toàn thành phố có khoảng 38.000 cửa hàng lẩu, gần 900.000 người làm nghề, và doanh thu từ lẩu chiếm 33% tổng chi tiêu ăn uống của thành phố.

Chín ô để làm gì

Nồi truyền thống chia thành chín ô bằng một khung kim loại, và các ô có nhiệt độ khác nhau: ô giữa là chỗ sôi mạnh nhất, các ô quanh rìa sôi chậm hơn. Người địa phương dùng đặc điểm đó để chia việc: ô giữa để nhúng những thứ chỉ cần vài giây như dạ lá sách và lòng non; các ô rìa để luộc những thứ cần thời gian như tiết, lòng già, rau củ.

Nguyên liệu quen nhất là dạ lá sách của bò. Một bài trên Nhân dân nhật báo bản sức khoẻ ngày 21/1/2021 và một bài khoa học trên báo Hồ Nam ngày 7/9/2025 dẫn tài liệu của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh Trung Quốc cùng chuyên trang phổ biến khoa học quốc gia cho biết: cách nhúng bảy lần lên tám lần xuống tương ứng khoảng 15 giây, thời gian đó đủ để miếng mỏng đạt nhiệt độ an toàn và vẫn giòn. Bài của báo Hồ Nam nêu rõ điều kiện: phần dạ lá sách phải nằm trong nước sôi đủ tổng cộng 15 giây, phải thấy các lá co lại rồi mới gắp ra, và không nên thả quá nhiều một lúc vì sẽ làm nước sôi yếu đi. Cũng bài này cho biết nguyên liệu đó là dạ lá sách của bò, và khoảng 100 gam chỉ chứa khoảng 13 gam đạm cùng chưa tới 2 gam béo.

Chén dầu mè không phải để cho đẹp

Bàn lẩu Trùng Khánh bao giờ cũng có chén nhỏ đựng dầu mè và một chén tỏi băm. Theo bài trên trang Trung Quốc nhật báo mạng ngày 27/9/2021, cách pha chuẩn của người Trùng Khánh chỉ có dầu mè và tỏi băm; bài này giải thích chén dầu mè dùng để nhúng miếng ăn vừa gắp ra khỏi nồi, giúp hạ nhiệt và thêm hương, đồng thời làm vị cay dịu lại.

Với người mới, cách làm quen thuộc là lấy đồ từ nồi, để ráo dầu trong chén, rồi nhúng qua chén dầu mè trước khi ăn. Đừng trộn cả chén tỏi vào nồi — tỏi trong nồi sẽ cháy và làm đắng nước.

Một điểm nữa về tốc độ: nồi phải luôn sôi. Thả đồ ồ ạt sẽ làm nhiệt độ tụt, miếng ăn bị chín không đều. Thả từng nhóm nhỏ là cách ăn vừa an toàn vừa ngon.

Trước khi đi, nên nhớ

• Pha chén chấm bằng dầu mè và tỏi băm, nhúng qua trước khi ăn để hạ nhiệt.
• Giữ nồi luôn sôi, thả từng nhóm nhỏ thay vì thả ồ ạt.
• Dạ lá sách chỉ cần khoảng 15 giây trong nước sôi, thấy lá co lại là gắp ra.
• Ô giữa để nhúng nhanh, các ô rìa để luộc lâu, chia nhau theo đặc điểm đó.
• Không trộn tỏi vào nồi, tỏi cháy sẽ làm đắng nước lẩu.

Lẩu Trùng Khánh là món ăn theo nhịp: nồi sôi, gắp ra, nhúng chén, rồi ăn. Giữ đúng nhịp đó thì bữa lẩu kéo dài được và không ai bị bỏng.

Bạn ăn lẩu kiểu Trùng Khánh thấy hợp, hay vẫn thích nước chấm kiểu khác hơn?