Lẩu Tứ Xuyên: ăn lần đầu ở Thành Đô và Trùng Khánh

Một nồi lẩu, cả một vùng văn hoá

Lẩu Tứ Xuyên (四川火锅) không phải món ăn được nghĩ ra trong bếp nhà hàng, mà ra đời trên bến sông. Các nguồn sử liệu phổ biến cho rằng món này hình thành khoảng thời gian 1821–1851 (niên hiệu Đạo Quang triều Thanh) ở bãi Tiểu Mễ Than, Lô Châu, bên bờ Trường Giang. Thuyền công và phu khuân vác đi sông ngày đêm, chỉ có một chiếc nồi đất, nước sông, ít rau và một nắm ớt khô, hạt tiêu Tứ Xuyên để nấu cho ấm bụng, trừ khí lạnh ẩm. Về sau, khi cách ăn này truyền xuống Trùng Khánh, dân phu ở bến cảng tận dụng lòng bò, dạ dày bò, ruột vịt — những thứ rẻ tiền, thậm chí bị bỏ đi — rửa sạch rồi thả vào nồi nước dùng cay. Chính họ là những người đầu tiên chia nồi thành nhiều ô để mỗi người nhúng phần của mình, mầm mống của chiếc nồi chín ngăn (九宫格) nổi tiếng. Trùng Khánh ngày nay được xem là "kinh đô lẩu của Trung Quốc", còn người Thành Đô thì tự nhận lẩu của mình là bản "thanh nhã" hơn của cùng một dòng họ món ăn.

Người Trung Quốc xưa gọi món này là "cổ đổng canh", theo âm thanh "cục cục" phát ra khi thức ăn thả vào nước sôi — một cách gọi đã có từ rất lâu, cho thấy lối ăn nhúng nước dùng sôi đã ăn sâu vào văn hoá ẩm thực. Với người Tứ Xuyên, nồi lẩu là nơi tụ họp: cùng một nồi, mỗi người một đũa, không phân biệt sang hèn. Đó cũng là lý do món ăn này vượt khỏi biên giới Tứ Xuyên và trở thành một trong những món Trung Hoa được biết đến nhiều nhất trên thế giới.

Vì sao ngành lẩu Trung Quốc vẫn tăng trưởng đều

Số liệu thật cho thấy lẩu không chỉ là sở thích của dân địa phương. Theo báo cáo phát triển ngành lẩu 2025 công bố tại Ngày hội ngành ăn uống Trung Quốc (tháng 3/2025), năm 2024 quy mô thị trường lẩu toàn quốc đạt 617,5 tỷ nhân dân tệ, tăng 5,6% so với năm trước, và dự báo năm 2025 chạm 650 tỷ nhân dân tệ; số cửa hàng lẩu tăng 3,9%, đạt đỉnh hơn 52 vạn điểm bán vào tháng 11/2024. Trong đó nhóm lẩu Tứ Xuyên – Trùng Khánh chiếm tỷ trọng cao nhất, hơn một phần ba tổng số cửa hàng lẩu cả nước.

Theo báo cáo phát triển lẩu Trùng Khánh 2024, tính đến tháng 11/2024 cả nước có hơn 7,2 vạn cửa hàng lẩu mang phong cách Trùng Khánh, tương đương 13,4% tổng số cửa hàng lẩu; doanh thu riêng nhóm này ước đạt 115,4 tỷ nhân dân tệ. Đáng chú ý, nhóm đông nhất lại là lẩu Tứ Xuyên với 17,5% số cửa hàng, còn lẩu kiểu miền Bắc chiếm 13,7%. Một chi tiết rất thực dụng cho du khách: hơn 70% cửa hàng lẩu Trùng Khánh nằm trong khoảng giá 50–120 nhân dân tệ mỗi người, cạnh tranh gay gắt nhất ở mức 50–70 tệ, và chi tiêu bình quân toàn ngành đã giảm từ hơn 80 tệ (cuối 2023) xuống hơn 70 tệ (cuối 2024). Nói cách khác, ăn lẩu ở Tứ Xuyên – Trùng Khánh đang rẻ hơn so với vài năm trước.

Hai trường phái: mỡ bò đậm hay dầu thực vật thanh

Nếu chỉ kịp ăn một lần, bạn nên biết mình đang chọn gì. Lẩu Trùng Khánh lấy mỡ bò (牛油) làm nền, tỷ lệ dầu – nước thường khoảng 60:40, nước dùng đỏ sậm, càng đun càng đặc và thơm; người Trùng Khánh thích cảm giác nặng mùi, nặng dầu. Lẩu Thành Đô, thường được gọi là lẩu Tứ Xuyên, dùng dầu thực vật, phổ biến nhất là dầu hạt cải, thêm nhiều loại gia vị như hoa hồi, đinh hương, quế nên nước dùng trong hơn, có vị hậu ngọt và ít bám miệng. Về hình dáng nồi: Trùng Khánh chuộng nồi chín ngăn hoặc nồi liền không chia, Thành Đô chuộng nồi âm dương (nửa cay nửa thanh) hoặc nồi nhiều ngăn. Với người mới ăn, nồi âm dương là lựa chọn an toàn nhất: bạn vẫn được nhúng vào bên đỏ để thử, nhưng luôn có bên trắng để hạ nhiệt.

Gọi món thế nào cho người Việt mới đi lần đầu

Bước một là chọn nước dùng. Trên bàn thường có thực đơn hoặc mã quét để tự gọi; các lựa chọn phổ biến là nồi đỏ toàn phần, nồi âm dương, nồi nước dùng nấm hoặc cà chua cho trẻ em và người không ăn cay. Nhiều quán ở Thành Đô được đánh giá là thân thiện với khách nước ngoài và có thực đơn tiếng Anh, nhưng bạn vẫn nên học ba câu: vi lạp (微辣, cay nhẹ), bất yếu hoa tiêu (不要花椒, đừng cho hạt tiêu Tứ Xuyên) và bạch thang (白汤, nước dùng trắng). Lưu ý quan trọng: ở đây cay nhẹ vẫn cay hơn mức cay nhất của phần lớn quán Việt Nam, vì cái cay đi kèm cảm giác tê rần đầu lưỡi do hạt tiêu Tứ Xuyên, thứ mà nhiều người Việt lần đầu chưa từng gặp.

Bước hai là pha nước chấm, và đây là phần dễ làm sai nhất. Người địa phương gần như không dùng tương mè đặc kiểu miền Bắc cho lẩu cay, vì nó lấn át mùi mỡ bò. Công thức gốc chỉ có hai thứ: dầu mè (香油) và tỏi băm (蒜泥), có thể thêm chút hành lá, rau mùi, đậu phộng giã, giấm và dầu hào. Bát dầu tỏi này có tác dụng làm nguội miếng ăn vừa vớt ra, bôi trơn miệng và giảm cảm giác bỏng rát, nên đừng tiếc dầu, và đừng đổ nước dùng vào bát chấm.

Bước ba, chọn nguyên liệu. Người bản xứ gọi theo thứ tự: thịt trước, rau sau, để nước dùng đậm dần. Vài món phải thử là dạ dày bò (毛肚), ruột vịt (鸭肠), thịt bò cuộn, thịt bò viên, đậu hũ non, váng đậu, khoai lang, ngó sen và củ cải. Nếu bạn thích hải sản, tôm và hàu chín rất nhanh, còn cua và lươn cần đợi lâu hơn. Đừng bỏ qua món ăn kèm miễn phí: nhiều quán đặt sẵn đĩa trái cây, cơm rang hoặc chè ở quầy tự phục vụ.

Với nồi chín ngăn, quy tắc dễ nhớ là: ngăn giữa dành cho thứ cần chín tức thì, còn bốn góc dành cho thứ cần ninh nhừ. Một câu cửa miệng của dân địa phương là tuyệt đối không thả rau xanh xuống ngăn giữa, vì rau sẽ hút mỡ và làm đắng cả nồi.

Bạn cũng có thể yêu cầu mức cay cho riêng bên cay. Nước hai bên không trộn vào nhau, nên đừng khuấy lung tung.

Ăn sống sót với nồi lẩu đỏ

Điều làm bạn mất sức không phải vị cay mà là cảm giác tê. Vài mẹo đã được kiểm chứng qua thực tế: gọi cay nhẹ vì nước dùng càng đun càng cay; cho thêm dầu mè và giấm vào bát chấm để trung hoà; dùng sữa, nước mật ong hoặc sữa đậu nành, nước mận và trà để chữa cháy thay vì nước lạnh; và luôn gọi một phần cơm hoặc bánh nếp đường nâu, món ngọt nhẹ này là cách kết thúc bữa lẩu ưa thích của người bản xứ. Nếu bụng yếu, hãy ăn xen kẽ rau, váng đậu và khoai, đừng nhúng liên tục thịt bò vào phần dầu đỏ ở rìa nồi, vì đó là chỗ cay nhất khi dầu và ớt nổi trên mặt.

Nửa ngày sau bữa lẩu, quần áo và tóc bạn sẽ vẫn còn mùi. Đây là chuyện bình thường: phần lớn quán đều phát tạp dề, túi đựng điện thoại và hộp đựng túi xách, hãy dùng ngay từ đầu bữa. Bàn ăn thường dùng bếp ga hoặc bếp điện đặt dưới bàn, một số quán sẽ tự vặn lửa giúp bạn, đừng tự ý nghịch van.

Vị nóng đến sau, và đến chậm hơn. Một điều thực tế: độ tê không giảm khi bạn uống nước lạnh, và cũng không giảm khi bạn uống nước ngọt.

Giá tham khảo và vài lựa chọn đáng thử

Tại Thành Đô, theo khảo sát của một số trang hướng dẫn du lịch, bữa lẩu bình quân cho một người rơi vào khoảng 71 đến 105 nhân dân tệ ở các quán đông dân địa phương, còn những quán lớn, trang trí đẹp, gần khu du lịch như Vương Thành Lão Mã (150 tệ một người), Ái Bàn Đăng (khoảng 100 tệ một người) hay Đại Diệu gần ngõ Khoan Trạch (200 tệ một người) thì đắt hơn do trả cho vị trí và không gian. Vài điểm cộng cho người Việt đi tự túc: nhiều quán miễn phí trái cây, cơm rang, chè, và một số quán nằm sát tuyến tàu điện ngầm nên về khách sạn rất tiện sau bữa tối.

Nếu muốn mang vị lẩu về Việt Nam, bạn có thể mua gia vị lẩu đóng gói ở siêu thị lớn với giá khoảng 20 nhân dân tệ mỗi gói; các cửa hàng chuyên ở chợ gia vị như khu chợ đặc sản trên đường Xuân Hy, Thành Đô, bán bánh nước dùng thủ công với giá khoảng 50 tệ mỗi nửa cân, vị đậm và thơm hơn loại công nghiệp. Lưu ý chất lỏng và lọ mỡ bò có thể bị hạn chế khi mang lên máy bay, nên chọn loại đóng bánh khô và ký gửi hành lý.

Vệ sinh và chuyện dầu cũ bạn nên biết

Có một khái niệm bạn nhất định sẽ gặp khi tìm hiểu lẩu Trùng Khánh: dầu cũ (老油), loại dầu lấy lại từ nồi của khách ăn trước, lọc rồi tái sử dụng, từng được cho là bí quyết tạo vị càng đun càng thơm. Theo quy định hiện hành của pháp luật Trung Quốc về vệ sinh an toàn thực phẩm, dầu thu hồi trong ăn uống không được phép dùng lại, và dầu thải phải do đơn vị chuyên môn thu gom, xử lý. Tháng 5 năm 2021, Tổng cục Quản lý thị trường Trung Quốc đã nêu một vụ điển hình: một quán xiên ở Nam Sung, Tứ Xuyên, lọc dầu ăn thừa của khách để làm nước dùng cho khách mới, bị thu giữ 86kg dầu thu hồi, tước giấy phép và cấm hai người phụ trách hành nghề 5 năm.

Thực tế mà nói, các chuỗi lớn ngày nay đều công bố dùng nước dùng một lần và thuê đơn vị có giấy phép thu gom dầu thải, nhưng ở quán nhỏ vẫn có ngoại lệ. Vài nguyên tắc tự bảo vệ: chọn quán đông khách địa phương và bàn được dọn sạch sẽ; quan sát nước dùng khi mới mang ra, vì nước dùng mới thường đục nhẹ còn dầu cũ có màu sậm và mùi khét bất thường; ưu tiên quán đóng gói bánh gia vị riêng theo từng nồi và đổ nước sạch tại bàn. Nếu phát hiện điều bất thường, bạn có thể phản ánh với quản lý hoặc gọi tổng đài bảo vệ người tiêu dùng 12315 của Trung Quốc.

Cuối cùng, lẩu Tứ Xuyên là món ăn của sự đông vui: gọi càng nhiều người, gọi được càng nhiều loại đĩa, giá mỗi người càng rẻ và không khí càng đúng chất. Nếu đi nhóm hai người, hãy gọi nồi âm dương, khoảng 6 đến 8 đĩa nửa phần và một bát dầu tỏi cho mỗi người, bạn sẽ có một bữa lẩu trọn vẹn ở Thành Đô hoặc Trùng Khánh mà không bị cháy túi.

Bữa lẩu kéo dài cả buổi tối

Ăn lẩu ở đây lâu. Nồi luôn sôi, món nhúng từng chút một, nên bữa ăn kéo dài cả buổi tối. Không ai ăn xong nhanh, và cũng không cần ăn nhanh.

Cách ăn là nhúng vừa đủ chín rồi lấy ra. Món mỏng chín rất nhanh, món dày lâu hơn, nên bạn sẽ ăn theo nhịp riêng của từng thứ. Cứ nhúng một chút, ăn, nói chuyện, rồi nhúng tiếp. Nồi cứ sôi, bàn cứ vui.

Đồ nhúng thường gọi thành nhiều lượt. Bạn gọi một ít, ăn hết, rồi gọi thêm thứ khác. Vì vậy đừng gọi hết mọi thứ ngay từ đầu, nồi sẽ quá tải và món để lâu sẽ kém ngon.

Một điểm nên lưu ý về chỗ ngồi. Trong lẩu, người ta thường ngồi theo vòng quanh nồi, nên ai cũng với được. Chỗ gần nồi thì ấm, chỗ xa thì mát hơn. Nếu đang mặc áo dày, nên để lại ở ghế thay vì mặc vào bữa, vì hơi nóng sẽ bốc lên khá nhiều.

Trước khi đi, nên nhớ

Cay ở Thành Đô là một thứ cay có mùi và có độ tê, ăn vào biết ngay. Bạn đã ăn món gì mà vị tê làm bạn nhớ hơn vị nóng chưa?

Nguồn: 央广网 – 《重庆火锅发展报告2024》; 新京报 – 《火锅产业发展报告2025》; 新华网 – 市场监管总局 công bố vụ điển hình dùng dầu thu hồi; China Highlights – Top Places to Enjoy Hotpot in Chengdu; EastChinaTrip – The Ultimate Guide to Sichuan Hot Pot in Chengdu · Nguồn: Wikipedia tiếng Anh – Chongqing hot pot; Wikipedia tiếng Anh – Mala (seasoning); Wikipedia tiếng Anh – Sichuan pepper; Wikipedia tiếng Anh – Sichuan cuisine