Vịt quay Bắc Kinh

Một tối cuối tháng Mười, trời Bắc Kinh đã xuống dưới 10 độ, bạn ngồi trong một quán vịt quay ở ngõ Đăng Thị Khẩu. Trên bàn chỉ có mấy đĩa nhỏ: hành lá cắt dọc, dưa leo thái que, một chén tương đen và một giỏ tre đựng bánh tráng vẫn còn nóng. Rồi người phục vụ đẩy ra chiếc xe nhỏ, trên đó là con vịt vừa ra lò, da căng bóng màu nâu cánh gián, mỡ còn lấp lánh dưới lớp da. Đó là khoảnh khắc quyết định của cả bữa ăn: bạn sẽ ăn con vịt này theo thứ tự nào, gọi thêm gì, và có đủ kiên nhẫn chờ miếng da đầu tiên hay không.

Cắt ba lớp, ăn theo ba nhịp

Đầu bếp không bưng cả con vịt ra rồi bỏ đó. Họ cắt ngay tại bàn, và thứ tự cắt chính là thứ tự ăn. Trước hết là lớp da lưng và da ức – phần mỏng nhất, giòn nhất – được cắt thành những lát nhỏ dài như con bài. Theo lối cổ ở Bắc Kinh, miếng da đầu tiên không cuốn gì cả: chấm một chút đường trắng cho tan trên đầu lưỡi, để cảm nhận vị ngọt của mỡ cháy cạnh và độ giòn tan như bánh quy.

Nhịp thứ hai là phần thịt. Từng lát vịt có da, có mỡ, có thịt nạc được xếp chồng lên tấm bánh tráng mỏng tang, thêm một que hành lá, một que dưa leo, quệt tương đậu ngọt rồi cuộn lại. Cảm giác cân bằng nằm ở chỗ cái giòn của da gặp cái mát của dưa, cái hăng nhẹ của hành và vị mặn ngọt của tương.

Nhịp thứ ba là thứ mà khách lần đầu thường bỏ sót: phần xương và thịt vụn còn lại trong bếp. Hãy gọi thêm một tô canh xương vịt nấu đậu hũ, cải xanh và miến – nước dùng trong, ngọt thịt, là cách kết thúc bữa ăn đúng kiểu người địa phương. Nếu thích nhâm nhi thì có món xương vịt rang muối tiêu.

Hai trường phái: lò treo và lò om

Ở Bắc Kinh, vịt quay chia thành hai dòng rõ rệt, và hai nhà hàng lâu đời nhất đứng ở hai đầu của sự chia đôi đó. Toàn Tụ Đức (Quanjude) quay bằng lò treo: vịt được móc vào thanh sắt treo lơ lửng trong lòng lò, củi thường là gỗ cây ăn quả như táo hay lê đốt phía dưới, hơi nóng bức xạ trực tiếp lên da nên lớp da phồng và giòn rộp.

Tiện Nghi Phường (Bianyifang) quay bằng lò om: lò xây kín, đốt nóng thành lò trước rồi mới đưa vịt vào, đóng cửa lại và để nhiệt trong lò làm chín. Cách này cho con vịt chín đều hơn, thịt mọng nước hơn, da hơi kém phồng nhưng ít ám khói. Không có cách nào “chuẩn” hơn cách nào – đó là hai khẩu vị, và nếu có hai bữa tối ở Bắc Kinh thì nên thử cả hai.

Vì sao da vịt lại giòn đến vậy

Độ giòn ấy được chuẩn bị từ rất lâu trước khi con vịt tới gần lò. Vịt dùng cho món này là giống vịt trắng Bắc Kinh, thường được thả nuôi khoảng 45 ngày, sau đó vỗ béo thêm 15–20 ngày và giết mổ khi được khoảng 65 ngày tuổi.

Sau khi làm sạch, đầu bếp bơm khí vào giữa da và thịt để tách hai lớp ra, trụng nước sôi cho da săn lại, rồi phết một lớp siro đường mạch nha lên khắp mình vịt. Con vịt được treo khô trong gió lạnh hoặc trong tủ mát một đến hai ngày. Chính bước làm khô này, chứ không phải bí quyết nào trong lò, quyết định việc da có giòn và tách rời khỏi thịt hay không. Khi vào lò, lớp đường mạch nha caramen hoá thành màu nâu đỏ bóng – thứ màu mà bạn thấy trên mọi tấm ảnh vịt quay Bắc Kinh.

Sáu trăm năm đi từ Nam Kinh ra Bắc Kinh

Phần lịch sử này có hai lớp, nên cần tách rõ. Chính sử: thịt vịt quay đã xuất hiện ở Trung Quốc từ thời Nam–Bắc triều. Năm 1330, cuốn Ẩm thiện chính yếu (飲膳正要) của Hốt Tư Huệ, người lo bếp hoàng gia nhà Nguyên, ghi lại món “thiêu áp tử” (燒鴨子) – một biến tấu vịt quay dành cho vua. Năm 1416, nhà hàng chuyên vịt quay đầu tiên, Tiện Nghi Phường, mở tại Xianyukou, gần cửa Chính Dương Môn. Đến thời Càn Long (1736–1796), món này lan ra giới thượng lưu Bắc Kinh và đi cả vào thơ ca. Năm 1864, Dương Toàn Nhân mở Toàn Tụ Đức, kéo về đội đầu bếp cũ của cung đình và biến lò treo thành chuẩn mực.

Một chi tiết đáng nhớ: món ăn mang tên Bắc Kinh nhưng gốc lại ở Nam Kinh. Chỉ sau khi triều Minh dời đô về Bắc Kinh, món vịt quay mới theo chân triều đình đi lên phía bắc, hồi đó còn được gọi là “vịt quay Kim Lăng”.

Truyền thuyết và con số quảng bá: nhiều bài viết kể rằng vịt quay ra đời từ bếp Tử Cấm Thành, và tới nay Toàn Tụ Đức đã bán hơn 180 triệu con vịt. Vế đầu là chuyện truyền miệng, không có chứng cứ tài liệu. Vế sau là con số do chính thương hiệu công bố: năm 2014, nhân dịp 150 năm, hãng tổ chức lễ cắt con vịt thứ 196 triệu, và trước cửa hàng Tiền Môn có một bảng đèn LED đếm số vịt đã phục vụ kể từ năm 1864. Đó là con số của hãng, không phải số liệu kiểm toán độc lập.

Ăn ở đâu, hết bao nhiêu

Bảng dưới đây là mức giá tham khảo thu thập từ các bài viết và trang đặt chỗ công khai, quy về giá một con vịt.

Giá và giờ mở cửa thay đổi theo mùa và theo từng chi nhánh – hãy kiểm lại trước khi đi. Vài khoản nhỏ dễ bị quên: bánh tráng và gia vị có thể tính riêng khoảng 5–6 tệ một phần, canh xương vịt thêm khoảng 20–30 tệ. Một con vịt thường đủ cho 3–4 người ăn, còn hai người thì gọi nửa con là vừa.

Đi mùa nào và vài lưu ý thực tế

Thời điểm đẹp nhất là cuối tháng 9 đến hết tháng 11: trời khô, se lạnh, không khí trong nên đứng xa vẫn thấy khói lò, và đây cũng là mùa vịt béo. Nên tránh tuần lễ vàng đầu tháng 10 và dịp Tết âm lịch – các quán vịt nổi tiếng kín chỗ, giá dịch vụ tăng và bạn sẽ phải ăn trong tiếng ồn. Mùa hè Bắc Kinh nóng ẩm, ăn vịt quay nóng sẽ kém ngon hơn hẳn.

Các quán vịt lớn thường mở cửa từ khoảng 10 giờ 30 tới 22 giờ hoặc muộn hơn – giờ mở cửa thay đổi theo chi nhánh, hãy kiểm lại trước khi đi. Vài chuyện nhỏ khác: nhiều quán không nhận thẻ quốc tế, nên cài sẵn Alipay hoặc WeChat Pay trước khi sang; nếu muốn xem màn cắt vịt tại bàn thì chọn bàn gần lối xe đẩy đi qua, hoặc hỏi trước khi gọi món chứ đừng ngồi chờ ở góc phòng; và đừng bỏ phần nước chấm còn dư, nó hợp với cơm trắng hơn bạn tưởng. Cuối cùng, hãy cẩn thận với những chỗ ghi “vịt quay Bắc Kinh” ở nơi khác: tại Hong Kong và Quảng Châu, người ta thường phục vụ vịt quay kiểu Quảng Đông ăn kèm bánh bao hấp, chứ không phải bản Bắc Kinh với bánh tráng và tương đậu ngọt.

Nguồn: Wikipedia tiếng Việt – “Vịt quay Bắc Kinh” | VnExpress Du lịch – “Hành trình từ cung đình ra thế giới của vịt quay Bắc Kinh” | VnExpress Du lịch – “Vịt quay Bắc Kinh trứ danh không bắt nguồn từ Bắc Kinh” | MangoTrip – “Vịt quay Bắc Kinh – Địa chỉ thưởng thức không thể bỏ lỡ tại Trung Quốc” | Nhân Dân Nhật Báo (bản tiếng Anh) – tin ngày 6/7/2014 về lễ 150 năm Toàn Tụ Đức và con vịt thứ 196 triệu

Nguồn: Wikipedia tiếng Việt – “Vịt quay Bắc Kinh” | VnExpress Du lịch – “Hành trình từ cung đình ra thế giới của vịt quay Bắc Kinh” | VnExpress Du lịch – “Vịt quay Bắc Kinh trứ danh không bắt nguồn từ Bắc Kinh” | MangoTrip – “Vịt quay Bắc Kinh – Địa chỉ thưởng thức không thể bỏ lỡ tại Trung Quốc” | Nhân Dân Nhật Báo (bản tiếng Anh) – tin ngày 6/7/2014 về lễ 150 năm Toàn Tụ Đức và con vịt thứ 196 triệu