Bánh bao

Năm giờ rưỡi sáng, một nắp xửng vừa mở

Ở Bắc Kinh, người ta ít khi nói "đi ăn sáng" mà nói "đi mua bánh bao". Năm giờ rưỡi sáng, quán 包子铺 ở góc phố đã mở cửa. Chồng xửng tre cao ngang ngực bốc khói trắng, người bán hàng bắc thang mở nắp trên cùng: một làn hơi nước nóng phả thẳng vào mặt, và bên dưới là mấy chục chiếc bánh bao trắng muốt, nếp gấp xoáy tròn đều như nụ hoa, khít khao đến mức người ta lấy được một chiếc mà không làm xô những chiếc còn lại.

Khách xếp hàng không ai nói nhiều. Một bác trung niên đội mũ lưỡi trai gọi "hai lạng bánh nhân thịt", thêm một cốc sữa đậu nành, trả tiền, quay người bước lên xe đạp điện. Một nữ sinh chen vào sau, gọi một chiếc nhân đậu đỏ bọc trong túi giấy và vừa đi vừa ăn, tay còn lại kịp chỉnh lại khăn quàng. Cả bữa sáng gói gọn trong ba phút. Ở miền Bắc Trung Quốc, người ta bán bánh bao theo lạng — 两, một lạng là 50 gram — chứ không theo chiếc như ở Việt Nam. Hai lạng bánh cỡ vừa thường là sáu chiếc: đủ chắc bụng cho một người, và là bữa sáng rẻ nhất mà người đi đường có thể tìm thấy.

Điều đáng chú ý là chiếc bánh ấy không nằm ở một chỗ trong ngày. Buổi sáng, nó là món ăn đường phố giá rẻ của người lao động, gói trong túi giấy và ăn lúc đang đi. Buổi trưa, trong các nhà hàng điểm tâm Quảng Đông, nó nghiễm nhiên thành "ông hoàng" của bàn tiệc nhỏ, với nhân thịt xá xíu ngọt, thịt gà, thậm chí bào ngư. Buổi tối, ở những gánh hàng rong ven ngõ, nó vẫn là cái bánh trong xửng tre, hấp lại, bán nốt cho những người vừa tan ca.

Câu chuyện đi vào mọi sách báo — và chỗ đứng của nó trong sử

Chuyện được kể nhiều nhất về chiếc bánh bao xảy ra vào năm 225, khi Gia Cát Lượng kéo quân về nước Thục sau chiến dịch đánh vào vùng Nam Trung. Tương truyền, đại quân bị chặn lại bên bờ một con sông nước chảy xiết, không qua được. Thủ lĩnh địa phương là Mạnh Hoạch nói rằng muốn sông yên thì phải dâng lễ vật là đầu người. Gia Cát Lượng không muốn thêm chết chóc, bèn cho mổ trâu, dê, băm thịt làm nhân, nặn bột mì thành những chiếc bánh tròn trĩnh, húp chóp như đầu người, đem 49 chiếc tế dưới sông. Nước dừng sóng, quân rút qua an toàn. Chiếc bánh được gọi là 蠻頭 — "đầu người Man" — mà người Việt về sau đọc quen thành "màn thầu", và ngày nay cả màn thầu lẫn bánh bao đều mang dòng dõi ấy.

Phải nói rõ chỗ đứng của câu chuyện này. Chính sử của thời Tam Quốc chỉ chép chiến dịch nam chinh năm 225 như một sự kiện quân sự; không có chuyện chiếc bánh trong đó. Mô tả 49 chiếc "màn đầu" ném xuống sông Lô Thủy là của tiểu thuyết — hồi 91 của Tam Quốc Diễn Nghĩa đời Minh, và trước đó là một ghi chép mang tính truyền thuyết trong sách Sự vật kỷ nguyên (事物紀原) thời Tống. Nói cách khác: Gia Cát Lượng là nhân vật lịch sử thật, chiến dịch năm 225 có thật, còn chiếc bánh ra đời dưới bàn tay ông là truyền thuyết được kể lại bởi người đời sau — một truyền thuyết dễ chịu, nhân hậu, nên nó sống rất dai.

Tuy vậy, phần lịch sử thật của chiếc bánh cũng không nghèo. Đến thời Tống, chữ "包子" mới xuất hiện phổ biến và nghề bán bánh bao nở rộ thành hẳn một ngành: sách Đông Kinh Mộng Hoa Lục mô tả kinh thành Biện Lương (Khai Phong ngày nay) có quán "Vương Lâu" bán món "sơn động mai hoa bánh tử" — bánh bao nhân thịt có nước dùng, nổi danh khắp kinh thành — và sách Đô Thành Kỷ Thắng thời Nam Tống còn ghi Hàng Châu có hẳn loại quán chuyên "bánh bao" chỉ làm nhân thịt ngỗng, thịt vịt. Riêng chữ "màn thầu" tách dần nghĩa theo vùng: ở miền Bắc, màn thầu là bánh hấp không nhân, còn cái tên "bánh bao" dành cho bánh có nhân; ở miền Nam, người ta gọi gọn cả hai là 包.

Một chiếc bánh, mấy chục khuôn mặt

Đi từ Bắc xuống Nam Trung Quốc, người ăn sáng sẽ gặp cùng một thứ bột mì hấp nhưng khác nhau gần như hoàn toàn về vỏ, nhân và cách phục vụ. Miền Bắc chuộng bánh cỡ vừa, nhân thịt lợn băm trộn hành tây hoặc hẹ, vỏ dày, ăn cùng bát gan xào nóng của người Bắc Kinh. Vào đến Quảng Đông, vỏ bánh được làm ngọt hơn và để hở miệng, nhân thịt heo quay xá xíu phết mật ong — chiếc 叉烧包 nứt ra như một nụ cười rộng. Thượng Hải thích vỏ mỏng đến gần như trong suốt: một phần là tiểu long bao nhân thịt lợn có nước dùng đông, một phần là sinh tiễn bao — bánh không hấp mà rán đáy trong chảo gang, đáy giòn rắc vừng, mặt trên vẫn trắng mềm. Ở Khai Phong, chiếc bánh là một tác phẩm kỹ thuật.

Hai cái tên mà người Việt hay nghe nhất đều có tuổi đời đo đếm được. Ở Khai Phong, kỹ thuật làm bánh bao nước dùng có gốc từ thời Bắc Tống, nhưng hình dáng hiện nay được định hình trong khoảng thập niên 1920–1930, khi đầu bếp họ Hoàng tên Kế Thiện bỏ vỏ bột nở, chuyển sang bột sống nhào theo lối "ba cứng ba mềm", đổi xửng lớn thành xửng nhỏ và bưng nguyên xửng ra bàn. Chiếc bánh thành phẩm có thể nhấc lên như chiếc đèn lồng mà không rách, đặt xuống xoè ra như đoá cúc trắng. Cách ăn cũng thành câu cửa miệng: nhẹ tay nhấc lên, mở một "cửa sổ" nhỏ trên vỏ, hút nước dùng trước, rồi mới ăn phần vỏ và nhân.

Ở Thượng Hải, câu chuyện bắt đầu năm 1871 tại thị trấn Nam Tường, khi chủ quán điểm tâm họ Hoàng tên Minh Hiền đem chiếc bánh to bằng nắm tay thu nhỏ lại bằng lòng bàn tay, dùng thịt nạc vai và nước dùng đông để có "vỏ mỏng mà không rách, nước dùng đầy mà không tràn". Năm 1900, truyền nhân đời thứ hai là Ngô Tường Thăng đưa nghề vào trung tâm thành phố, mở hiệu cạnh cầu Cửu Khúc bên miếu Thành Hoàng; đến thập niên 1960 hiệu đổi tên thành Nam Tường Man Đầu Điếm. Mỗi chiếc bánh ở đây nặn không dưới 16 nếp gấp, xếp xoáy như cánh hoa, và kỹ thuật ấy đã được ghi vào danh mục di sản văn hoá phi vật thể cấp quốc gia của Trung Quốc.

Còn tên tuổi nổi tiếng nhất trong giới bánh bao Trung Quốc lại đến từ một hiệu mở năm 1858 ở Thiên Tân: Cẩu Bất Lý. Người sáng lập là Cao Quý Hữu, sinh năm 1831 ở Vũ Thanh, nhũ danh "Cẩu Tử" — con chó nhỏ — đặt theo tục cầu mong đứa trẻ dễ nuôi. Ông mở hiệu Đức Tụ Hiệu chuyên bán bánh bao, vỏ bột bán nở, nhân nhiều nước, gấp 18 nếp đều tăm tắp như đoá cúc trắng. Khách đông đến mức ông không kịp nói chuyện với ai, người quanh phố trêu nhau rằng "Cẩu Tử bán bánh bao, không thèm để ý ai" — và cái biệt danh 狗不理 thành luôn tên hiệu. Năm 2011, kỹ thuật làm bánh bao thủ công truyền thống của Cẩu Bất Lý được đưa vào danh mục di sản văn hoá phi vật thể quốc gia đợt thứ ba.

Vì sao chiếc bánh ngon nhất thường không nằm ở hiệu nổi tiếng nhất

Tháng 12 năm 2013, một vị khách đặc biệt bước vào hiệu bánh bao Khánh Phong ở đường Nguyệt Đàn, Bắc Kinh, tự xếp hàng, tự trả tiền và tự bưng khay. Ông gọi hai lạng bánh bao nhân thịt lợn hành — sáu chiếc — một bát gan xào và một suất cải, tổng cộng 21 nhân dân tệ. Hoá đơn số 513 ghi đúng 12 giờ 21 phút 16 giây, món ăn hôm đó tiêu hết trong khoảng hai mươi phút. Câu chuyện lan ra cả nước, và Khánh Phong thành hiệu bánh bao rẻ mà đông bậc nhất Bắc Kinh. Điều đáng học không nằm ở danh tiếng, mà ở chỗ đây vốn là quán bình dân, làm bánh tại chỗ, bánh bán theo lạng và không bán không khí.

Chiều ngược lại cũng có thật, và là bài học cho người đi du lịch. Cẩu Bất Lý từng là niềm tự hào của Thiên Tân, nhưng theo ghi nhận của báo chí Trung Quốc năm 2020, một xửng tám chiếc ở đây có giá 44 đến 128 nhân dân tệ, đắt gấp khoảng sáu đến mười hai lần bánh bao Khánh Phong; một bộ phận khách phàn nàn vì giá cao và chất lượng không tương xứng. Tháng 5 năm 2020, công ty con chuyên bánh bao đông lạnh của thương hiệu này huỷ niêm yết trên thị trường cổ phiếu dành cho doanh nghiệp nhỏ; tháng 9 cùng năm, sau lùm xùm về một phản hồi tiêu cực của khách, tập đoàn chấm dứt hợp đồng nhượng quyền với chi nhánh ở phố Vương Phủ Tỉnh; đến tháng 3 năm 2021, chi nhánh cuối cùng ở Bắc Kinh đóng cửa. Báo chí cũng ghi nhận bối cảnh chung: trong số 1.128 thương hiệu được công nhận là "thương hiệu lâu đời Trung Hoa", chỉ khoảng 10% đang phát triển tốt. Với người ăn, bài học gọn lại rất đơn giản: tên tuổi không thay được chất lượng, và một quán vỉa hè đông khách địa phương hiếm khi làm bạn thất vọng.

Ăn bánh bao như người địa phương: vài nốt thực dụng

Bánh bao là món buổi sáng, và buổi sáng Trung Quốc bắt đầu rất sớm. Quán bánh bao thường mở từ khoảng 5 giờ 30 đến 6 giờ, đông nhất từ 6 giờ đến 8 giờ, và hết hàng trước 9 giờ; muốn ăn đúng vị nóng hổi thì nên đi sớm. Khi gọi, chỉ cần nói số lạng hoặc số xửng: 一笼 là một xửng, 打包 nghĩa là gói mang đi. Bánh nóng, vỏ vừa ra khỏi xửng sẽ dính tay, nên các quán đều có túi giấy hoặc túi ni lông dày. Một cốc sữa đậu nành nóng là bạn đồng hành tiêu chuẩn; nếu ở Bắc Kinh, bát gan xào là cách ăn kèm được người bản địa ưa nhất.

Vài điều nhỏ nhưng hữu ích: đừng cắn ngay chiếc bánh vừa khỏi xửng — nước dùng bên trong nóng hơn vẻ ngoài rất nhiều, cách an toàn là hút nước trước như người Khai Phong. Đĩa nước chấm đặt sẵn trên bàn thường là giấm đen pha sợi gừng, không phải nước tương; chan thêm dầu ớt là tuỳ khẩu vị. Người ăn chay nên tìm chữ 素 trên biển hiệu, người không ăn thịt lợn thì tìm quán có chữ 清真 — bánh bao nhân bò và cừu phổ biến ở khắp miền Bắc và vùng người Hồi. Về giá, các con số dẫn ở trên đều là giá đã được báo chí ghi nhận trong quá khứ và đã có thể thay đổi; riêng mức giá tham khảo ở một thành phố du lịch như Hàng Châu hiện được các trang hướng dẫn nêu khoảng 18 đến 28 nhân dân tệ cho một xửng bánh nhân thịt và 5 đến 8 nhân dân tệ cho một chiếc bánh nhỏ — hãy kiểm lại trước khi đi, vì giá bánh bao trôi theo giá nguyên liệu và theo con phố.

Điều cuối cùng, và có lẽ là điều đáng nhớ nhất: ở Trung Quốc, một chiếc bánh bao không chỉ là miếng ăn. Nó là thứ người ta mua khi đang vội, là thứ người ta bóc cho con khi đưa con tới trường, là thứ người ta hấp lại lúc tan ca trong một ngõ nhỏ tối. Trải qua gần hai nghìn năm, nó đi từ lễ vật trên bờ sông trong truyền thuyết tới chiếc túi giấy trong tay người đi đường tàu điện ngầm, mà vẫn giữ nguyên một thứ: hơi nước trắng, mùi bột mì vừa chín, và một chút thịt mặn ngọt ở giữa.

Nguồn: China Daily – "Bread, bun, baozi" (http://www.chinadaily.com.cn/a/201708/18/WS5a292298a310fcb6fafd3dd1.html); 新华网 – "“狗不理”包子为何不香了？" (http://www.xinhuanet.com/politics/2020-07/01/c_1126179994.htm); 天津档案方志网 – "狗不理包子" (https://www.tjdag.gov.cn/fz_tjdfz/tjsq/ttcp/details/1596620450088.html); 光明日报 – "开封灌汤包，真带劲！" (https://epaper.gmw.cn/gmrb/html/2025-09/07/nw.D110000gmrb_20250907_2-05.htm); 上海市人民政府新闻办公室 – "南翔小笼包的前世今生" (https://www.shkp.org.cn/articles/2025/02/wx513367.html); BBC 中文 – "习近平亲民秀 排队端盘买包子" (https://www.bbc.com/zhongwen/simp/china/2013/12/131228_xijinping_beijing_baozi)

Nguồn: China Daily – “Bread, bun, baozi”; 新华网 – ““狗不理”包子为何不香了？”; 天津档案方志网 – “狗不理包子”; 光明日报 – “开封灌汤包，真带劲！”; 上海市人民政府新闻办公室 – “南翔小笼包的前世今生”; BBC 中文 – “习近平亲民秀 排队端盘买包子”