Đậu phụ thối

Một tối ở phố Bà Tử, và cái mùi không lẫn vào đâu được

Tám giờ tối, ga tàu điện ngầm Ngũ Nhất Quảng Trường thả bạn xuống giữa lòng Trường Sa. Đi bộ vài trăm mét về phía phố Bà Tử, hai bên là quầy trà sữa, xiên thịt nướng, hạt dẻ rang nóng hổi. Rồi đám đông đang xếp hàng trước một chiếc xe đẩy bỗng tách ra một làn mùi rất riêng: nồng, ngai ngái, thoáng giống chao để lâu ngày, nhưng lại pha chút béo của dầu đang sôi. Đó là mùi đậu phụ thối — 臭豆腐 — món ăn vặt đường phố nổi tiếng nhất của Trường Sa, và cũng là món chia thực khách thành hai phe dứt khoát: phe bịt mũi đi thẳng, và phe kiên nhẫn xếp hàng chờ tới lượt.

Người Trường Sa không gọi nó là món hôi. Họ gọi 臭干子, nghĩa gần như “miếng đậu thối”, và coi đó là chuyện thường ngày: ăn trước bữa tối, ăn sau khi tan ca, ăn lúc mười một giờ đêm. Điều thú vị là món ăn này tồn tại ở hai dòng hoàn toàn khác nhau. Một dòng là đậu phụ lên men mốc, miếng đậu mềm nhũn như chao, nổi tiếng với thương hiệu Vương Trí Hoà ở Bắc Kinh, dùng để phết bánh màn thầu hoặc nấu cùng rau. Dòng còn lại — phổ biến hơn ở đường phố Trường Sa, Thiệu Hưng, Đài Loan — là đậu phụ tươi đem ngâm vào nước chao (卤水) rồi chiên ngập dầu. Miếng đậu ở dòng thứ hai vẫn giữ nguyên hình khối, chỉ khác là nó đổi màu, đổi mùi, và khi vào dầu nóng thì phồng lên, giòn rụm bên ngoài mà trắng mềm bên trong. Bạn gần như chỉ cần một lần cắn là biết mình thuộc phe nào.

Cách ăn phổ biến nhất ở Trường Sa là chiên trong dầu trà, vớt ra nhanh, để ráo, rồi dùng đũa chọc một lỗ nhỏ ở giữa miếng đậu và rót nước sốt gồm ớt băm, tỏi, xì dầu, dầu mè. Miếng đậu nóng gặp nước sốt lạnh cho cảm giác vỡ ra trong miệng: vị cay xộc lên mũi, vị mặn ngọt của xì dầu tràn xuống, còn cái mùi đã khiến bạn nín thở ban nãy thì biến đâu mất, chỉ để lại một thứ mùi thơm béo rất đậm.

Vì sao ngửi thì thối mà ăn lại thơm

Đây không phải chuyện của khẩu vị hay thói quen, mà là chuyện của hoá học. Trong quá trình lên men hoặc ngâm nước chao, protein của đậu nành bị hệ vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn lactic, trực khuẩn, cầu khuẩn ruột) phân giải thành các axit amin. Chính nhóm axit amin chứa lưu huỳnh khi bị phân giải tiếp sẽ tạo ra hydrogen sulfide cùng các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi như dimethyl disulfide, dimethyl trisulfide, và cả indole, 3-methylindole — thứ mà ngành hoá học gọi thẳng tên là “chất mùi phân”, với ngưỡng cảm nhận cực thấp, nghĩa là chỉ cần một lượng rất nhỏ cũng đủ khiến bạn nhăn mặt từ cách mấy mét.

Nhưng cũng chính quá trình đó sinh ra hai vị mà ai cũng yêu: nhóm axit amin tạo vị ngọt thịt, đứng đầu là glutamate — thành phần chính của bột ngọt — và các peptide ngắn dễ hấp thu hơn đậu phụ thường. Nói cách khác, một miếng đậu phụ thối chứa sẵn cả thứ mùi tệ nhất và thứ vị ngon nhất, chỉ cách nhau vài giây.

Bước chiên là bước gỡ rối cuối cùng. Dầu sôi làm phần lớn phân tử gây mùi bay hơi, đồng thời tạo phản ứng Maillard giữa axit amin và đường ở lớp vỏ, sinh ra một tầng hương mới nướng bánh rất thơm. Đó là lý do gần như mọi vùng ở Trung Quốc đều ăn đậu phụ thối qua hình thức chiên, nướng hoặc hấp nóng, chứ hầu như không ai ăn sống. Và cũng vì vậy, đậu phụ thối để nguội là đậu phụ thối đã mất một nửa giá trị: vỏ hết giòn, mùi quay lại, vị umami teo dần.

Từ gánh hàng rong đến danh mục di sản quốc gia

Chuyện kể rằng vào năm Khang Hy thứ tám (1669), một người An Huy tên Vương Trí Hoà vào Bắc Kinh dự thi, thi trượt, bèn ở lại mở hiệu đậu phụ. Vì đậu ế, ông cắt nhỏ ướp muối cho vào vại định làm chao, rồi quên bẵng; mấy hôm sau mở ra thấy đậu đổi màu xanh, thối không tả được, nhưng nếm thử thì béo mịn lạ thường. Đây là một truyền thuyết được kể lại rất phổ biến và có nhiều dị bản — chỗ chép là thời Khang Hy, chỗ chép là thời Quang Tự — nên bạn có thể coi như một câu chuyện lưu truyền, không phải một ghi chép lịch sử chắc chắn. Điều chắc chắn là thương hiệu Vương Trí Hoà tồn tại thật và đến nay vẫn bán chao đậu lên men trong các siêu thị Trung Quốc.

Nhánh Trường Sa có đầu mối rõ ràng hơn. Từ thời Đồng Trị nhà Thanh, một gia đình họ Khương ở huyện Tương Âm đã mấy đời làm đậu phụ; một lần để chậu tương đậu quá lâu thành thối và biến đen, bà chủ tiếc của đem chiên trong dầu trà, hương thơm bay ra khắp ngõ. Năm 1908, hậu duệ đời sau là Khương Bính Khôn đưa gánh hàng vào sân đền Hoả Cung (火宫殿) ở Trường Sa bán cố định, từ đó món này gắn chặt với tên đền. Năm 2021, kỹ thuật làm đậu phụ thối Hoả Cung được ghi vào danh mục di sản văn hoá phi vật thể cấp quốc gia đợt thứ năm, mã số 1522 (nhóm Ⅷ-276), với đơn vị bảo hộ là công ty đền Hoả Cung của Trường Sa.

Quy trình được công nhận gồm năm công đoạn lớn và hơn ba mươi bước nhỏ: làm nước chao, làm miếng đậu, ngâm, chiên, và làm nước sốt rưới. Nước chao được nấu vào mùa đông với măng đông tươi, nấm hương, tía tô, đậu xị Lưu Dương và rượu cất, rồi đổ vào bể ủ qua năm tháng — nhiều hộ ở Trường Sa nói bể chao nhà họ đã được “tiếp nước mới” suốt hơn mười năm và chưa từng đổi bể. Miếng đậu thì làm từ giống đậu nành Đông Bắc, cắt vuông 5 cm và dày 1 cm, ngâm trong chao từ hai đến sáu giờ tuỳ mùa, rồi chiên trong dầu trà. Kết quả là miếng đậu đen như mực, vỏ giòn, ruột vẫn trắng và mềm. Cũng theo hồ sơ di sản, nghề này tạo ra giá trị bán hàng khoảng 6 tỷ nhân dân tệ mỗi năm và đang nuôi gần 65.000 lao động, chủ yếu ở Hồ Nam.

Ở Trường Sa còn một chi tiết thú vị nằm giữa lịch sử và quảng cáo. Nhiều nguồn ghi lại rằng tháng 4 năm 1958, khi về thăm Hồ Nam, ông Mao Trạch Đông đã ghé đền Hoả Cung ăn đậu phụ thối và khen bằng một câu thường được dịch là “ngửi thì thối, ăn thì thơm”. Câu này sau đó được các hàng đậu phụ khắp Trung Quốc in lên biển. Nhưng đã có lúc việc tự nhận là có “bút tích” của ông bị kiểm tra và xử lý, vì đó là lời khen được kể lại chứ không phải một bút tích chính thức. Khi bạn thấy chiếc biển đỏ ghi lời khen ấy trên xe đẩy ngoài phố, hãy biết đó là lời kể dân gian, không phải một chứng nhận lịch sử.

Ăn ở đâu và bao nhiêu tiền

Nếu bạn đi Trường Sa, khu vực dày đặc hàng đậu phụ thối nhất nằm quanh phố Bà Tử, phố Thái Bình và dãy phố đi bộ Hoàng Hưng Nam. Muốn hiểu món ăn trong bối cảnh văn hoá, hãy vào đền Hoả Cung: giá cao hơn mặt bằng chung, nhưng có chỗ ngồi, có sân khấu biểu diễn và có thể gọi thêm bánh gạo đường, bánh chị em. Muốn ăn đúng kiểu dân địa phương thì tìm những quầy nhỏ không biển hiệu ở Nam Môn Khẩu hoặc sân ký túc đại học, nơi người ta chiên từng phần ngay trước mặt bạn.

Bảng giá trên chỉ mang tính tham khảo: hàng ở khu du lịch thường đắt hơn hàng trong ngõ 30–50%, và giá ở Trường Sa đã nhích lên vài lần trong những năm gần đây. Bạn nên kiểm lại trước khi đi, và đừng ngạc nhiên nếu một phần chỉ có năm đến sáu miếng — đó là khẩu phần ăn vặt, không phải một bữa.

Vài lưu ý thực tế cho người lần đầu ăn

Thứ nhất, hãy ăn ngay. Đậu phụ thối ngon nhất trong khoảng ba đến năm phút sau khi vớt khỏi chảo; quán nào gói sẵn trong túi ni lông từ trước thì gần như chắc chắn là đậu để nguội. Thứ hai, nếu bạn không ăn cay giỏi, hãy nói 微辣 hoặc 不要辣 — đừng đoán theo cảm giác, vì ớt Trường Sa cay thật và đọng lại ở cổ họng khá lâu.

Thứ ba, hãy nhìn chảo dầu trước khi mua. Dầu mới có màu vàng sáng; dầu dùng lại nhiều lần sẫm màu, nổi bọt vàng và có mùi khét. Chảo sạch, quầy đông khách, đậu chiên theo từng phần là ba dấu hiệu đáng tin nhất. Về nguyên liệu, ngày trước người ta cho phèn xanh vào nước ngâm để miếng đậu đen nhanh và đẹp, nhưng phèn xanh là chất không an toàn và những hộ làm theo kỹ thuật được công nhận đã thay bằng phụ gia thực phẩm. Nếu bạn mua đậu phụ thối đóng gói sẵn về làm quà, hãy đọc bảng thành phần — đây cũng là loại thực phẩm có hàm lượng muối rất cao, nên người phải kiêng muối chỉ nên ăn thử vài miếng.

Cuối cùng, hãy chấp nhận rằng mùi sẽ theo bạn về khách sạn: áo khoác, khăn quàng và tóc đều giữ mùi khá lâu. Cách ăn đường phố đúng điệu là đứng ngay bên xe đẩy, ăn bằng que tre, vừa ăn vừa nhìn người bán trở đậu trong chảo, rồi mua thêm một cốc trà nóng để tráng miệng. Bạn có thể không thích mùi của nó, nhưng sẽ khó quên cảnh tượng ấy — và biết đâu, sau miếng thứ ba, bạn lại là người xếp hàng mua phần thứ hai.

Nguồn: 中国非物质文化遗产网 — 小吃制作技艺（火宫殿臭豆腐制作技艺）; 中国新闻网 — 《寻味中华》长沙臭豆腐：五味之外 逐臭品香; 湖南省人民政府门户网站 — 地方名小吃：臭豆腐; 人民网 — 科普中国: 臭豆腐闻着臭、吃着香，感谢“腐败”带来的美味; BBC 中文 — 观点：臭豆腐为何也能成为统独论战的中心？

Nguồn: 中国非物质文化遗产网 — 小吃制作技艺（火宫殿臭豆腐制作技艺）; 中国新闻网 — 《寻味中华》长沙臭豆腐：五味之外 逐臭品香; 湖南省人民政府门户网站 — 地方名小吃：臭豆腐; 人民网 – 科普中国 — 臭豆腐闻着臭、吃着香; BBC 中文 — 观点：臭豆腐为何也能成为统独论战的中心？