Cơm chiên Dương Châu

Bảy giờ sáng ở Dương Châu, một đĩa cơm giá 48 tệ

Quán 冶春茶社 ở số 8 phố Phong Lạc Thượng Nhai (丰乐上街) nằm ngay bờ kênh, sáng nào cũng kín bàn từ bảy giờ. Người Dương Châu gọi đó là "trà sớm" (早茶): một ấm trà, vài chiếc bánh bao, một đĩa đậu phụ khô 大煮干丝, và rất nhiều người gọi thêm một đĩa cơm chiên Dương Châu (扬州炒饭). Trên thực đơn, đĩa cơm ấy ghi 48 tệ, ngang giá một bữa trưa của một người bình thường. Du khách lần đầu thường sửng sốt vì một chuyện khác: món cơm mà họ đã ăn hàng trăm lần trong các nhà hàng Hoa ở Hà Nội hay Sài Gòn — cơm vàng, tôm, xá xíu, đậu Hà Lan — không hoàn toàn là thứ đang nằm trên bàn ở Dương Châu. Muốn hiểu vì sao, phải quay lại khá lâu.

Hạt vàng vụn: phần sử liệu và phần truyền thuyết

Văn bản được nhắc nhiều nhất là 《食经》 của 谢讽 (Tạ Phúng), người giữ chức 尚食直长 — coi như tổng quản nhà bếp ngự thiện thời nhà Tùy — trong đó có sáu chữ "越国食碎金饭" (Việt Quốc thực toái kim phạn). Nhiều tài liệu Trung Quốc coi câu này là "giấy khai sinh" của cơm chiên Dương Châu và cho rằng 碎金饭 (toái kim phạn, "cơm vàng vụn") là tiền thân của món ăn. Cần nói rõ đây là suy đoán có cơ sở, không phải chứng cứ chắc chắn: chính Wikipedia tiếng Trung lưu ý rằng 《食经》chỉ còn lại tên món mà không còn cách làm, và cách làm của 碎金饭 là rắc trứng đánh vụn lên cơm — khác với cơm chiên Dương Châu ngày nay, vốn dùng trứng trộn đều để từng hạt cơm áo một lớp vàng. Nói cách khác: hai món có thể là họ hàng, nhưng chưa chắc là một.

Truyền thuyết phổ biến nhất kể rằng 隋炀帝 (Tùy Dạng Đế), trong chuyến tuần du phương nam tới Giang Đô (江都, nay là Dương Châu), đã sai người nấu món cơm trứng mình ưa thích; từ đó người Dương Châu gọi loại cơm rang trứng "vàng như vụn vàng" là cơm chiên Dương Châu. Một dị bản khác — cũng thuộc dạng truyền miệng, không có văn bản chống lưng — kể rằng thuyền dân trên con kênh cổ 邗沟 ven Dương Châu đã lấy cơm nguội của bữa trưa, đập thêm một hai quả trứng, rắc hành lá rồi rang lên cho nóng. Lại có bản kể gán việc đặt ra cái tên "toái kim phạn" cho danh tướng 杨素. Những chuyện này rất hay để kể trong bữa ăn, nhưng khi viết về lịch sử thì phải tách chúng ra khỏi phần sử liệu.

Vị tri phủ họ Y và cuộc "nâng cấp" một đĩa cơm

Phần gần với sử liệu hơn: đến thời Minh, đầu bếp dân gian Dương Châu đã thêm nguyên liệu vào món cơm rang trứng đơn sơ. Bước ngoặt được nhiều nguồn nhắc tới là thời 清嘉庆 (Gia Khánh, 1796–1820), với nhân vật 伊秉绶 (Y Bỉnh Thụ) — tri phủ Dương Châu, quê ở 汀州 (Đinh Châu, nay thuộc Ninh Hóa, Phúc Kiến), nổi tiếng vì chữ đẹp và vì ham nghiên cứu ăn uống. Ông cho đầu bếp nhà mình thêm tôm sông và thịt vào nồi cơm rang mỡ hành, thành một món cơm chiên trứng thập cẩm mà khách văn nhân trong các buổi thơ ở lầu Yên Vũ được thưởng thức. Khi cha mất, ông từ chức về quê Phúc Kiến và mang theo cả cách làm; món theo đường đó lan sang đất Mân – Quảng. Cũng chính Y Bỉnh Thụ được cho là người gắn với 伊府面 (mì Y phủ), tổ tiên xa của mì ăn liền ngày nay.

Dòng chảy thứ hai lại bắt đầu ở Quảng Châu, và đây là phần ít được kể ở Việt Nam. Theo Wikipedia tiếng Trung và nhiều bài khảo cứu, vào cuối thời 光绪 nhà Thanh, ở Quảng Châu có một nhà hàng tên 聚春园 bán món 扬州锅巴 (cơm cháy Dương Châu) với tôm, xá xíu và hải sâm; về sau một số tửu lâu thay cơm cháy bằng cơm rang nhưng giữ nguyên cái tên — và thế là 扬州炒饭 bùng nổ. Một cách giải thích khác, từng đăng trên tạp chí 《历史月刊》 của Đài Loan, cho rằng ở Quảng Đông chữ "Dương Châu" vốn là cách gọi ghép hai nguyên liệu 叉烧 (xá xíu) và 虾 (tôm), nên mọi món làm từ hai thứ ấy đều được gắn nhãn "Dương Châu", như 扬州锅面 hay 扬州炒蛋. Hải sâm ngày càng đắt nên bị bỏ khỏi công thức, món trở nên bình dân, rồi theo chân người Quảng Đông sang Hong Kong, Đông Nam Á và các phố Tàu ở phương Tây. Ở Việt Nam, gần như mọi đĩa "cơm chiên Dương Châu" trong nhà hàng Hoa đều là bản Quảng Đông này: cơm nguội để qua đêm, trứng, xá xíu, tôm, đậu Hà Lan, hành lá.

Hai trường phái, hai kiểu chảo

Đây cũng là lý do một người từng ăn cơm chiên Dương Châu ở Quảng Đông hay ở Việt Nam, khi vào một quán chuẩn ở Dương Châu, có thể thấy đĩa cơm của mình ít mặn hơn, mềm hơn, ít mùi khói hơn nhưng nhiều rau hơn: nguyên bản Hoài Dương là món của nhà giàu, nêm nhẹ để giữ vị tươi của tôm và sò điệp.

Tiêu chuẩn 2015: khi một đĩa cơm có văn bản kèm theo

Ngày 22/10/2015, tại cuộc thi cơm chiên Dương Châu toàn quốc lần đầu, 扬州市质量监督局 công bố bản tiêu chuẩn mới của món này. Theo bản tiêu chuẩn: nguyên liệu chính là cơm gạo tẻ đặc cấp 特等籼米饭 và 3–4 quả trứng gà tươi; tám nguyên liệu phụ gồm hải sâm ngâm, thịt đùi gà đã hấp, giăm bông Trung Quốc, sò điệp khô ngâm, tôm hồ lăn bột, nấm hương ngâm, măng tươi và đậu Hà Lan xanh; tỉ lệ cơm so với nguyên liệu phụ không được vượt quá 7:3. Thành phẩm phải đạt: hạt cơm rời rạc, trong suốt; màu sắc hội đủ đỏ – xanh – vàng – trắng – cam hài hòa; vị mặn tươi, mềm dai vừa phải; ngửi thấy mùi thơm riêng của cơm rang. Bản tiêu chuẩn còn mô tả từng bước rang, từ cách luộc gà, luộc măng tới thứ tự cho nguyên liệu vào chảo.

Chính bản tiêu chuẩn ấy cũng gây tranh cãi. Ông 邱杨毅, tổng thư ký Hiệp hội Nấu ăn Dương Châu, nói đây là tiêu chuẩn địa phương và "có tính cưỡng chế nhất định": quán nào được cấp biển đơn vị làm cơm chiên Dương Châu theo tiêu chuẩn mà làm sai sẽ bị thu biển. Còn ông 夏星, phó trưởng phòng tiêu chuẩn hóa của cục, khẳng định trước báo chí rằng đây là tiêu chuẩn khuyến nghị, không cưỡng chế, vì các tiêu chuẩn ngành dịch vụ ở Trung Quốc đều không bắt buộc. Trước đó, năm 2002, Hiệp hội Nấu ăn Dương Châu đã ra một bản tiêu chuẩn ngành chỉ để tham khảo. Với khách du lịch, ý nghĩa thực tế rất gọn: nhiều quán vẫn làm bản rút gọn, không có hải sâm hay sò điệp; muốn ăn bản đầy đủ tám phụ liệu thì nên hỏi trước và chấp nhận giá cao hơn.

Cũng trong tháng 10/2015, Dương Châu rang một đĩa cơm chiên nặng 4.192 kg nhân dịp thành phố kỷ niệm 2.500 năm thành lập, và được chuyên viên 程东 của Guinness trao chứng nhận đĩa cơm chiên lớn nhất thế giới. Ba ngày sau, Guinness hủy kết quả: khoảng 150 kg cơm bị chở cho trại lợn, vi phạm quy định mọi kỷ lục liên quan tới đồ ăn phải được con người tiêu thụ và không được lãng phí. Sự cố ấy cho thấy món cơm bình dân này chiếm vị trí thế nào trong lòng thành phố — nơi được UNESCO công nhận là Thành phố Ẩm thực trong mạng lưới thành phố sáng tạo ngày 31/10/2019, sau Thành Đô, Thuận Đức và Ma Cao.

Đi lại, ăn ở đâu, và những con số cần kiểm lại

Dương Châu nay cách Thượng Hải chừng 1 giờ 40 phút tới 2 giờ tàu cao tốc, cách Nam Kinh chừng 40–50 phút, tới ga 扬州东站; vé tham khảo khoảng 111–145 tệ cho chặng Thượng Hải – Dương Châu Đông. Sân bay Dương Châu – Thái Châu (YTY) cách trung tâm thành phố khoảng 40 km, còn từ sân bay Nam Kinh Lộc Khẩu thì đi tàu vào thành phố mất chừng 40 phút. Giờ tàu, giá vé và giờ mở cửa đều thay đổi theo mùa — hãy kiểm lại trước khi đi.

Về chỗ ăn, bốn cái tên dưới đây là những địa chỉ ổn định nhất cho món cơm chiên; mức chi tiêu là con số trung bình mỗi người mà thực khách ghi lại, chỉ để tham khảo:

Cách thử một đĩa cơm có đáng tiền hay không cũng khá đơn giản. Cơm phải tơi, không dính thành cục và không để lại váng dầu dưới đáy đĩa. Trứng phải áo đều từng hạt chứ không phải những mảng trứng vàng rời rạc. Tôm phải có màu cam nhạt tự nhiên, không phải sắc đỏ gắt của phẩm màu. Và tỉ lệ: một đĩa chuẩn thì phần cơm vẫn chiếm ít nhất bảy phần, nhân chỉ là điểm nhấn — chứ không phải kiểu đĩa nhân rang lẫn cơm mà nhiều quán ở Việt Nam vẫn bán.

Một gợi ý nữa về thời điểm: muốn ăn cơm chiên trong khung trà sớm thì nên tới trước 7 giờ 30, vì 8–9 giờ là lúc chen chúc nhất; nhiều quán phục vụ món này cả ngày nên đi buổi chiều muộn cũng được, đỡ phải xếp hàng. Và hãy nhớ: sang Dương Châu chỉ để ăn một đĩa cơm chiên thì hơi phí chuyến đi — thành phố này còn 大煮干丝, 蟹黄汤包, 狮子头, 文思豆腐, cùng một hồ Sấu Tây và những khu vườn cổ để đi bộ cho tiêu bữa.

Nguồn: Trung Quốc Tân Văn Xã (Chinanews) – “扬州炒饭”新标准出台 由官方发布具一定强制性 | 澎湃新闻 (The Paper) – 扬州炒饭官方强制标准出台：要有蛋有肉有海参，米饭粒粒分明 | Nhân Dân nhật báo (人民网) – 浪费粮食，荒唐的“创纪录”何时休？ | Wikipedia tiếng Trung – 揚州炒飯 | 中国江苏网 – 南京扬州分获联合国教科文组织创意城市网络“文学之都”“美食之都”

Nguồn: Trung Quốc Tân Văn Xã (Chinanews) – “扬州炒饭”新标准出台 由官方发布具一定强制性 | 澎湃新闻 (The Paper) – 扬州炒饭官方强制标准出台：要有蛋有肉有海参，米饭粒粒分明 | Nhân Dân nhật báo (人民网) – 浪费粮食，荒唐的“创纪录”何时休？ | Wikipedia tiếng Trung – 揚州炒飯 | 中国江苏网 – 南京扬州分获联合国教科文组织创意城市网络“文学之都”“美食之都”