Ẩm thực Sơn Đông

Ẩm thực Sơn Đông: nước dùng trong hay đục là câu chuyện chính

Nhắc tới ẩm thực Sơn Đông, người trong nghề thường nhắc tới nồi nước dùng trước khi nhắc tới món. Vị mặn, tươi, và độ trong của nước dùng là thứ phân biệt nhà hàng làm tử tế với nhà hàng làm cho có.

Vì sao gọi là Lỗ Thái

Theo bản giới thiệu tám vùng ẩm thực của Văn phòng Thông tin Quốc vụ viện Trung Quốc (30/8/2024), ẩm thực Sơn Đông mang vị mặn và tươi rõ, và mạnh nhất ở các món hải sản. Tỉnh này có bờ biển dài nên hải sản là trục nguyên liệu chính, khác hẳn các vùng trong đất liền.

Trang giới thiệu tám vùng ẩm thực của Hiệp hội Ẩm thực Trung Quốc mô tả kỹ hơn: Lỗ Thái nổi về vị thanh, tươi, non, và đặc biệt coi trọng hai loại nước dùng. Nước dùng trong (清汤) cho màu trong và vị tươi; nước dùng sữa (奶汤) cho màu trắng đục và vị đậm hơn. Cùng một bộ xương và thịt, cách nấu quyết định ra loại nào.

Cũng theo trang này, nhóm Sơn Đông chia thành các nhánh: nhánh Giao Đông men biển mạnh về hải sản, nhánh Tế Nam và Thái An mạnh về xào, chiên, om, và nhóm bếp họ Khổng ở Khúc Phụ. Từ đời Minh và Thanh, nhóm này đã đi vào bếp cung đình và ảnh hưởng mạnh tới bếp Bắc Kinh, Thiên Tân và vùng Đông Bắc.

Lửa lớn, thời gian ngắn

Cách nấu đáng chú ý nhất của nhóm này là bào (爆): lửa lớn, thời gian rất ngắn, nguyên liệu được chuẩn bị sẵn trước khi bắc chảo. Món nổi trong nhóm đó có món bào bằng nước dùng sôi thay vì dầu, khiến món này vừa giòn vừa nóng và không ngấm dầu.

Trang giới thiệu của Hiệp hội Ẩm thực Trung Quốc liệt kê một số món tiêu biểu của vùng: cá chép sông Hoàng Hà sốt chua ngọt, đại tràng xào chín lần, món bào nước dùng với hai nguyên liệu giòn, ốc nướng, tôm nướng. Trang thông tin chính quyền thành phố Khúc Phụ có nhắc thêm món hải sâm om hành — món này ăn ở nhà hàng Sơn Đông nhiều nơi đều gặp.

Nhìn chung các món này đều nặng vị. Vì vậy khi gọi bàn nhiều người, nên xen một món rau hoặc một món nước dùng trong để miệng được nghỉ.

Ăn món nặng vị thì ăn thế nào

Món xào lửa lớn phải ăn ngay khi bưng ra. Để vài phút, hơi nước trong món làm lớp bọc ngoài mềm đi, cảm giác giòn mất và vị chỉ còn mặn. Đây là lý do nhà hàng Sơn Đông thường dọn món này ở cuối bữa chứ không dọn sẵn trên bàn.

Món hầm và món om thì ngược lại, để trên bàn được lâu và càng nguội càng đậm. Với món đậm như vậy, cách ăn hợp lý là ăn cùng cơm trắng hoặc bánh hấp, đừng ăn suông.

Một chi tiết nhỏ: nước dùng trong nhà hàng Sơn Đông làm tử tế thường được dọn riêng, không phải dùng để chan. Nếm một thìa trước khi ăn món chính để biết quán làm nước dùng thật hay dùng bột nêm. Nếu bạn đi cùng người địa phương, họ thường đánh giá quán qua đúng một thìa đó.

Trước khi đi, nên nhớ

• Thử nước dùng trước, đó là thứ nói rõ quán làm tử tế hay không.
• Món bào lửa lớn ăn ngay khi ra, để nguội là mất phần giòn.
• Món đậm nên ăn cùng cơm hoặc bánh hấp, đừng ăn suông.
• Gọi xen một món rau hoặc món nước trong nếu bàn nhiều người.
• Vùng này nghiêng hải sản, nên gọi một món biển nếu quán có.

Ẩm thực Sơn Đông không gây sốc như món cay, nó chinh phục chậm. Ăn một lần thấy bình thường, ăn lần thứ ba mới nhận ra mình đã quen với vị đó.

Bạn có món nào thuộc nhóm ẩm thực miền bắc mà ăn lần đầu thấy nhạt, ăn lần sau lại thích không?