Gia vị nhà bếp

Gia vị Trung Quốc: hai chai nước tương khác nhau, và một hũ tương cần ba năm

Nhìn kệ gia vị trong bếp Trung Quốc, người ngoài dễ tưởng có nhiều thứ giống nhau. Thật ra mỗi chai có một việc riêng, và dùng sai chai là món đổi vị ngay.

Nước tương: chữ "rút" nói lên cách làm

Theo bài giải thích do báo Nhân dân mạng Thượng Hải đăng ngày 31/10/2025, tiêu chuẩn quốc gia về nước tương lên men phân loại theo cách lên men, gồm loại lên men loãng nhiều muối và loại lên men rắn ít muối.

Cũng bài này giải thích nghĩa chữ "rút" trong tên các loại nước tương: người làm rút nước tương ra từng đợt. Đợt rút ra lần thứ nhất là dầu đầu, vị tốt nhất; sau đó thêm nước muối ủ tiếp rồi rút ra thì gọi là dầu hai, dầu ba. Nước tương sinh là sản phẩm pha ba loại đó theo tỉ lệ, màu nhạt và vị nhạt hơn. Nước tương lão là nước tương sinh pha thêm caramel rồi cô lại, dùng để lên màu và thêm hương.

Nói cách khác, hai chai đứng cạnh nhau trên kệ không phải bản đậm nhạt của cùng một thứ. Một chai để nêm, một chai để lên màu. Trang tư vấn tiêu dùng của chính quyền huyện Thư Thành cũng ghi thêm một loại thứ ba thường dùng cho món hấp hải sản, vị tươi và hơi ngọt.

Tương đậu huyện Bì: đếm bằng năm

Gia vị quan trọng của vùng Tứ Xuyên là tương đậu ớt huyện Bì. Trang của Sở Văn hoá Du lịch tỉnh Tứ Xuyên có bài về nghệ nhân Trần Thuật Thừa, người học làm tương từ năm 12 tuổi và đã làm hơn 50 năm. Theo bài này, một hũ tương chín phải qua ít nhất một năm, và nhiều loại cần ba tới năm năm mới thành loại ngon nhất.

Cách làm chia làm hai phần rồi mới trộn. Phần ớt: ớt đỏ tươi bỏ cuống, cắt đoạn ngắn, trộn muối rồi phơi nắng, mỗi ngày đảo hai lần, khoảng ba tháng cho tới khi miếng ớt tự quăn lại. Phần đậu: đậu tằm tươi trần nước nóng rồi phơi, bóc vỏ, trộn bột mì và ủ, theo một bài khác trên báo điện tử Tứ Xuyên ngày tháng 5/2024 thì công đoạn này mất khoảng 45 ngày. Sau đó hai phần được trộn và ủ tiếp, thời gian từ mười hai tháng tới ba năm hoặc năm năm.

Cũng bài của báo điện tử Tứ Xuyên đưa con số cụ thể: một hũ tương theo cách làm truyền thống được đảo và phơi 12 lần mỗi ngày; loại ba năm phải qua ít nhất 13.140 lần đảo phơi, còn loại năm năm là 21.900 lần.

Các thứ còn lại trên kệ

Hoa tiêu là gia vị làm nên cảm giác tê, không phải vị cay. Nghiên cứu trên tạp chí 食品科学 cho biết chất gây tê trong hoa tiêu là nhóm amit mạch không no, đã tách được 25 chất, và cảm giác tê được mô tả như dạng kích điện nhẹ lên thần kinh xúc giác quanh mức 50 Hz. Vì vậy hoa tiêu không thể thay bằng ớt và ngược lại.

Giấm ở Trung Quốc cũng chia theo vùng và có tiêu chuẩn riêng. Giấm cũ Sơn Tây được công nhận là sản phẩm chỉ dẫn địa lý với tiêu chuẩn GB/T 19777-2013 do cơ quan tiêu chuẩn quốc gia công bố; theo bản thuyết minh quy trình sản xuất đăng trên cổng tiêu chuẩn nhóm toàn quốc, công đoạn hun ủ được làm ở nhiệt độ trên 85 độ rồi giữ quanh 90 độ trong năm ngày, và thời gian ủ chín tối thiểu mười hai tháng. Giấm hương Trấn Giang là giấm đen làm từ gạo nếp, ủ từ nửa năm tới năm năm.

Dầu hào cũng ra đời ở ven biển Quảng Đông: theo trang lịch sử của công ty Lý Cẩm Ký, ông Lý Cẩm Thường ở trấn Nam Thuỷ, Chu Hải, nấu dầu hào và lập hiệu năm 1888; loại gia vị này cho món xào rau vị ngọt nhẹ của biển.

Một hỗn hợp gia vị khô nữa là mười ba hương. Theo bài trên kênh kinh tế Trung Quốc năm 2014 và trang của nhà sản xuất, công thức này xuất phát từ một hiệu thuốc ở Khai Phong, được ông Vương Thủ Nghĩa hệ thống lại trong thập niên 1950, và tới năm 1984 mới lập xưởng sản xuất ở Trú Mã Điếm, tỉnh Hà Nam; hỗn hợp gồm hơn hai mươi loại gia vị và thảo mộc.

Cách dùng gọn cho người mới

Với món xào, thứ tự hợp lý là nước tương sinh để nêm, thêm chút giấm cho vị sáng, và nước tương lão nếu muốn món có màu. Tương đậu dùng khi xào món cay, nhưng chỉ một thìa vì vị rất mạnh. Hoa tiêu cho vào dầu nóng trước khi cho nguyên liệu, rang qua rồi vớt ra để không bị đắng.

Trước khi đi, nên nhớ

• Nước tương sinh để nêm, nước tương lão để lên màu, đừng thay nhau.
• Tương đậu ớt huyện Bì ủ từ một năm trở lên, chỉ cần một thìa là đủ đậm.
• Hoa tiêu cho cảm giác tê, không thay được bằng ớt.
• Giấm cũ Sơn Tây ủ ít nhất mười hai tháng, vị nặng và thơm khói hơn giấm thường.
• Dầu hào cho vào cuối, đừng đun lâu vì vị ngọt sẽ mất.

Gia vị Trung Quốc không nhiều như nó trông. Chỉ cần nắm bốn thứ: nước tương để nêm, tương đậu để đậm, hoa tiêu để tê, dấm để sáng vị.

Bạn có loại gia vị nào mua về rồi để đó vì chưa biết dùng vào món gì không?