Dim sum

Bữa sáng Quảng Châu: ngồi lâu, gọi từng đợt, và ăn chung một bàn

Bữa sáng ở Quảng Châu là bữa ăn nghiêm túc. Người ta ngồi lâu, gọi từng đợt món nhỏ, chứ không ăn vội. Với người đi công chuyện, đây thường là bữa dài nhất trong ngày — dài hơn cả bữa tối, vì bữa sáng mới là lúc người ta ngồi với nhau.

Bữa sáng không phải bữa ăn nhanh

Ở nhiều nơi, bữa sáng là thứ ăn vội trên đường đi làm. Ở Quảng Châu thì ngược lại: người ta vào quán, ngồi xuống, rót trà, rồi bắt đầu gọi. Không ai nhìn đồng hồ. Có bàn tới lúc gần trưa vẫn còn ngồi, thêm một đợt bánh nữa rồi mới về.

Điều đó giải thích vì sao quán dim sum thường rộng và có nhiều bàn tròn. Người ta không tới để ăn một món, mà tới để ngồi. Trẻ con chạy quanh bàn, người lớn nói chuyện, người già đọc báo. Bữa ăn là cái cớ, cuộc gặp mới là việc chính.

Nếu bạn đi một mình, cứ yên tâm vào quán. Quán dim sum phục vụ bàn một người bình thường, và ngồi một mình ở đó không bị coi là lạ.

Gọi theo đợt, cả bàn ăn chung

Dim sum lên theo kiểu chia sẻ: một người gọi, cả bàn cùng ăn. Hết đợt này mới gọi đợt khác, nên bàn lúc nào cũng có món nóng. Món thường được xếp vào giỏ tre nhỏ, mỗi giỏ vài miếng, đặt giữa bàn, ai muốn thì gắp.

Cách ăn này có một cái hay: bạn không bị khoá vào một món. Nếm thử, thấy hợp thì gọi thêm, không hợp thì thôi. Nhưng nó cũng có một cái dở: bàn sẽ đầy rất nhanh nếu gọi cùng lúc. Người chưa quen hay gọi một lượt cho tất cả mọi người, tới lúc món ra thì không còn chỗ đặt chén.

Người Quảng Châu gọi theo nhịp: ăn gần hết đợt hiện tại mới gọi đợt sau. Giữa hai đợt, trà là thứ giữ cho bàn không trống và cho câu chuyện không đứt. Rót trà cho người bên cạnh cũng là cách người ta giữ bữa ăn dài thêm.

Lần đầu đi nên gọi ít

Lần đầu đi nên gọi ít. Món dim sum no nhanh hơn vẻ ngoài của nó rất nhiều. Một giỏ bánh nhìn nhỏ, nhưng vỏ bột, nhân thịt, và dầu mỡ cộng lại thì nặng hơn một bát cơm. Nhiều bàn gọi đầy bàn rồi ngồi nhìn nhau, không ai ăn hết.

Cách an toàn: mỗi người chọn một món mình muốn, ăn hết mới gọi tiếp. Gọi theo cách đó thì bàn luôn vừa đủ, và bạn còn chỗ cho món tráng miệng nếu quán có. Cũng đừng quên rằng dim sum tính theo đợt, nên gọi thêm lúc nào cũng được, không sợ lỡ món.

Một chi tiết nữa cho người mới: nên gọi xen một món nước hoặc một món hấp nhẹ. Bữa dim sum toàn món chiên và món đậm sẽ nhanh ngán, và tới đợt thứ ba thì bạn hết muốn thử thêm gì, dù bàn vẫn còn nhiều món hay.

Trước khi đi, nên nhớ

• Đi sớm, vì quán dim sum đông dần và bàn tròn hết trước bàn nhỏ.
• Mỗi người gọi một món, ăn hết rồi gọi tiếp, đừng gọi một lượt.
• Rót trà cho người bên cạnh, bữa ăn sẽ dài và dễ chịu hơn.
• Xen món hấp hoặc món nước vào giữa các món chiên.
• Tính tiền theo số giỏ, nên giữ lại giỏ trên bàn cho dễ đối chiếu.

Bữa sáng ở Quảng Châu dạy một điều đơn giản: ăn chậm thì ăn được nhiều hơn, và ngồi lâu thì hiểu nhau hơn. Nếu bạn chỉ có một buổi rảnh ở thành phố này, hãy dành nó cho bữa sáng.

Bạn đã thử dim sum ở Quảng Châu chưa, và món nào làm bạn gọi thêm lần nữa?