Ẩm thực Tứ Xuyên

Tứ Xuyên: cay là ớt, tê là hoa tiêu, hai thứ khác hẳn nhau

Người chưa ăn món Tứ Xuyên hay nói "cay". Ăn rồi mới tách được hai cảm giác: một cái nóng bỏng ở lưỡi, một cái tê rần như có dòng điện nhẹ chạy qua môi. Hai cảm giác đó đến từ hai nguyên liệu khác nhau, và đó là chìa khoá để gọi đúng món.

Ba nhánh của một vùng ẩm thực rộng

Tứ Xuyên và Trùng Khánh dùng chung một hệ món với đặc trưng tê, cay, tươi, thơm, theo bản giới thiệu tám vùng ẩm thực của Văn phòng Thông tin Quốc vụ viện Trung Quốc (30/8/2024). Nhưng bên trong hệ đó có nhiều nhánh.

Theo chuyên trang của Sở Văn hoá Du lịch tỉnh Tứ Xuyên, ẩm thực vùng này chia thành Thượng Hà Bang (上河帮) lấy Thành Đô và Lạc Sơn làm trung tâm, Tiểu Hà Bang (小河帮) lấy Tự Cống làm trung tâm, và Hạ Hà Bang (下河帮) lấy Trùng Khánh cùng vùng đông Tứ Xuyên làm trung tâm.

Ba nhánh này khác nhau rõ. Nhóm Thành Đô nấu ôn hoà, nhiều món truyền thống, khẩu vị có thể chịu được với người mới ăn. Nhóm Tự Cống vốn gắn với nghề muối, món mặn và đậm hơn. Nhóm Trùng Khánh theo kiểu phóng khoáng, món to, nhiều dầu, nhiều ớt. Trang thông tin chính quyền quận Hợp Xuyên (30/4/2025) ghi cách chia chi tiết hơn thành sáu nhóm theo dòng sông, cho thấy ngay trong một tỉnh cũng có nhiều cách đếm.

Tê không phải là một mức cay

Cảm giác tê ở món Tứ Xuyên đến từ hoa tiêu, không phải từ ớt. Nghiên cứu đăng trên tạp chí 食品科学 cho biết chất gây tê trong hoa tiêu là một nhóm amit mạch không no, tới nay đã tách được 25 chất, trong đó hydroxyl-alpha-sanshool là chất đặc trưng. Nhóm nghiên cứu mô tả cảm giác tê là một dạng kích điện rất nhẹ lên dây thần kinh xúc giác và niêm mạc miệng, tạo ra rung động quanh mức 50 Hz.

Nói cách khác, ớt tác động vào cảm nhận nhiệt, còn hoa tiêu tác động vào cảm nhận chạm. Hai đường khác nhau, nên không thể đo món Tứ Xuyên bằng một thang cay chung. BBC News Tiếng Việt cũng giải thích điểm này trong bài về hạt tiêu Tứ Xuyên: ớt cho vị cay bằng capsaicin, còn hạt tiêu Tứ Xuyên cho một cảm giác hoàn toàn khác.

Điều này giải thích vì sao có người ăn được ớt nhưng không chịu nổi món tê, và ngược lại. Khi gọi món, nên hỏi riêng hai thứ: bớt ớt, và bớt hoa tiêu.

Vài cách gọi để không bị bất ngờ

Hiệp hội Ẩm thực Trung Quốc ghi câu người trong nghề dùng cho vùng này: một món một kiểu, trăm món trăm vị, và liệt kê bộ ba nguyên liệu gồm giấm, tương đậu huyện Bì và rượu nếp lên men. Trong ba thứ đó, tương đậu là thứ quyết định độ đậm của rất nhiều món.

Với người ăn cay kém, cách gọi an toàn là chọn món nước trong, món hấp, hoặc yêu cầu để riêng phần ớt và dầu. Còn muốn ăn cho biết mùi vị thật, chọn một món canh và một món xào, đừng gọi toàn món khô ráo vì vị sẽ chồng lên nhau và tới món thứ ba thì miệng đã tê hết.

Một chi tiết nhỏ nhưng đáng nhớ: món dùng hoa tiêu thì nên ăn lúc còn nóng. Nguội đi, dầu bám lại và cảm giác tê mất gần hết, món chỉ còn vị mặn.

Trước khi đi, nên nhớ

• Hỏi riêng hai thứ khi gọi món: mức ớt và mức hoa tiêu, vì đó là hai cảm giác khác nhau.
• Nhóm Thành Đô dễ ăn hơn nhóm Trùng Khánh, nếu bạn cần khởi động.
• Gọi xen một món canh hoặc món hấp, đừng để cả bàn toàn món cay khô.
• Món có hoa tiêu ăn lúc còn nóng, để nguội là mất phần lớn cảm giác tê.
• Đừng lấy cảm nhận của mình làm chuẩn về độ cay của người địa phương.

Đi hết một bữa Tứ Xuyên tử tế, bạn sẽ thôi dùng chữ cay để nói về vùng này. Cảm giác tê là thứ phải ăn mới hiểu, không tả được.

Bạn ăn được món tê kiểu Tứ Xuyên, hay chỉ chịu được phần cay?