Nước chấm Trung Hoa: bốn vùng, bốn chén và cách pha cho đúng

Nước chấm Trung Hoa: vì sao chén nhỏ bên cạnh lại là linh hồn của bữa ăn

Trên mâm cơm Trung Quốc luôn có một thứ nhỏ hơn tất cả những thứ còn lại: chén nước chấm. Người Trung Quốc có một câu nói cửa miệng — nước chấm là linh hồn của món ăn. Câu này không phải nói cho vui. Trong nhiều món, miếng thịt chỉ là cái đế; phẩm chất thật của bữa ăn nằm ở chén nước chấm pha có đúng hay không.

Chén nước chấm có tên gọi riêng, và có cả một hệ phân loại

Tiếng Hán gọi chén nước chấm là “trám liệu”, cũng gọi là “trám thuỷ”, “tiểu liệu” — nghĩa gần nhất với tiếng Việt là “món nhỏ để chấm”. Ở quán lẩu, người ta không đưa chén pha sẵn mà bày một “quầy món nhỏ”, khách tự lấy bát, tự pha theo khẩu vị, hành động đó được coi là phần thú vị chứ không phải phiền hà.

Dân gian phân loại nước chấm theo bốn dạng, và cách phân loại này rất hữu ích khi pha:

• Nước lỏng — xì dầu, dấm, nước dùng, nước cốt chanh. Loại này dùng cho đồ tươi ngon như hải sản, vì nó không át vị.
• Dạng sệt — tương mè, tương sa trà, tương đậu, chao. Loại này đậm và béo, hợp với thịt bò, thịt cừu, nội tạng.
• Nguyên liệu khô rắc vào — hành cắt, tỏi băm, rau mùi, ớt cắt khoanh, lạc rang, tiêu, bột ngọt. Những thứ này hầu như không bao giờ dùng một mình.
• Dạng dầu — dầu mè, dầu lạc, dầu ớt, dầu mù tạt. Dầu giữ vai trò “bọc” vị, nên với lẩu cay người ta dùng dầu mè làm nền chén chấm.

Có một cách gọi khác cũng đáng nhớ: chén lấy nước làm chính gọi là “thanh tương”, dùng để tôn vị ngọt tự nhiên; chén lấy tương sệt làm chính gọi là “trọc tương”, dùng để phủ vị đậm lên miếng ăn. Và có một biến thể rất riêng ở vùng Tây Nam: “chén nước dùng nguyên chất” — thay vì pha bằng nước lọc, người ta múc nước lẩu đang sôi làm nền, rắc hành, rau mùi, ớt vào rồi chan nước lên. Ai thích vị đậm thì múc lớp nước phía trên, ai thích dịu thì múi lớp dưới.

Năm thứ nền quyết định mọi chén nước chấm

Xì dầu. Có hai loại chính. Nước tương ngọt — “sinh trừu” — màu nhạt, lỏng, mặn rõ, dùng để chấm và trộn; còn “lão trừu” được thêm đường thắng màu và cô lại, sánh, sẫm màu, chủ yếu để lên màu món kho. Hai chữ “trừu” trong tên gọi là thuật ngữ nghề: nghĩa đen là “rút ra”, chỉ thao tác hút nước tương ra khỏi lu ủ đã chín. Người ta rút lần đầu được “đầu trừu” — đậm và thơm nhất — sau đó thêm nước muối, ủ tiếp rồi rút lần hai, lần ba. Xì dầu được pha từ ba lần rút này; tỉ lệ đầu trừu càng cao thì chất lượng càng tốt. Tiêu chuẩn quốc gia về xì dầu hiện hành yêu cầu nguyên liệu chính là đậu nành, đậu nành khử béo, lúa mì hoặc cám mì, lên men bằng vi sinh vật. Một điểm dễ nhầm: “đầu trừu” dùng để chấm thì tốt nhất, nhưng nếu nấu món cần màu đẹp thì phải dùng lão trừu.

Dấm. Bốn loại hay gặp, tính nết khác nhau rõ rệt. Dấm hương — nổi tiếng nhất là dấm Trấn Giang — làm từ gạo nếp, lên men axit theo kiểu phân tầng thể rắn rồi ủ lâu, cho vị chua êm, có mùi thơm phức hợp, rất hợp để chấm sủi cảo và đồ hấp. Dấm cũ — ví dụ dấm Sơn Tây — làm từ cao lương, men đại khúc, lên men thể rắn, ủ dài, chua gắt và đậm hơn. Dấm gạo thì làm từ gạo, phía Nam thường ngọt dịu hơn. Khi mua, độ chua của dấm lên men loại tốt thường nằm khoảng 4 tới 5 gam axit trên 100 mililít.

Tương mè. Đây là linh hồn của nước chấm miền Bắc, và là thứ khiến nhiều người bỏ cuộc khi tự pha, vì nó quá đặc. Nguyên tắc pha gọi là “giải” tương: cho hai thìa tương mè ra bát, rót nước ấm từng chút một, khuấy đều một chiều cho tới khi mịn và sánh như kem. Không dùng nước sôi, cũng không đổ ồ một lần vì tương sẽ vón cục. Tương mè nguyên chất cho hương, nếu pha thêm tương lạc thì tương lạc cho vị ngọt — dân gian có các tỉ lệ ba-bảy, bốn-sáu hay hai-tám tuỳ khẩu vị từng vùng.

Chao, hoa hẹ muối, dầu mè. Ba thứ này phụ trách vị mặn mắm, vị thơm của hoa hẹ muối, và cảm giác béo bọc đầu lưỡi. Trong lẩu Tứ Xuyên, dầu mè có vai trò kỹ thuật: nó bao quanh miếng ăn, giữ nhiệt và làm dịu cảm giác cay nóng, nên chén “dầu tỏi” gồm dầu mè cộng tỏi đã thành chuẩn mực.

Tương đậu, tương sa trà, tương ngọt. Tương ngọt là bạn cố định của vịt quay Bắc Kinh, ăn cùng hành lá cắt sợi và dưa chuột. Tương sa trà thì có lai lịch đáng nói riêng, trình bày ở phần dưới. Còn dầu hào và nước tương cá chỉ được thêm vào như chất tăng vị umami.

Bốn vùng, bốn chén nước chấm

Miền Bắc: tương mè, hoa hẹ muối và chao

Nồi lẩu miền Bắc thường là nước dùng trong, ăn kèm thịt cừu cuốn, bắp cải, miến. Nước chấm tiêu chuẩn gọi là “bộ ba”: tương mè, hoa hẹ muối, chao. Một công thức phổ biến: hai thìa tương mè, hai thìa nước chao, một thìa tương ngọt, một thìa hoa hẹ muối, một thìa mè rang, hành lá băm, rau mùi băm, một thìa nước tương cá, dầu ớt và dầu hoa tiêu mỗi thứ một thìa. Bát nước chấm thành phẩm vừa béo vừa mặn, có mùi thơm hoa hẹ khá đặc trưng — người chưa quen có thể thấy nồng.

Tứ Xuyên và Trùng Khánh: dầu tỏi

Nồi lẩu cay đỏ hai lần dầu không cần thêm vị đậm, mà cần một chén làm dịu. Chén chuẩn gồm dầu mè làm nền, tỏi giã hoặc băm thật nhiều, thêm rau mùi, hành lá, dầu hào, chút dấm, lạc rang giã, và tuỳ khẩu vị thì thêm ớt hiểm cắt khoanh. Có quán còn chia chén thành hai biến thể: “cống khô” — chỉ bột ớt, mè, muối, dùng cho ai thích vị rang khô — và “cống dầu” như trên. Điều đáng chú ý là dấm trong chén dầu không phải để tạo vị: nó giúp cắt dầu, nên chỉ cần vài giọt.

Quảng Đông và Hồng Kông: xì dầu, gừng hành

Ẩm thực Quảng Đông chọn vị nhẹ nhất trong bốn vùng. Chén chấm cơ bản chỉ là “trừu du” — nước tương đầu trừu ngon nhất — có khi vắt thêm vài giọt quất, rắc vài khoanh ớt. Bữa điểm tâm lại có quy tắc riêng: bánh cuốn chấm xì dầu, chả giò chấm nước sốt kiểu dấm cay, há cảo và sủi cảo hấp thì có nước tương pha với dấm. Món gà luộc trắng — món đòi hỏi chén chấm nhất — dùng “sốt gừng hành”: gừng và hành lá băm nhuyễn, thêm muối, rồi chan dầu nóng vừa bốc khói lên trên để dậy mùi. Tỉ lệ dầu phải đủ nóng nhưng đừng cháy; nếu dầu non thì sốt sẽ hăng mùi hành sống.

Vân Nam và Quý Châu: chén nước chấm nhiều nguyên liệu nhất

Ở vùng này, “trám thuỷ” được xem là loại nước chấm phức tạp bậc nhất: nền là ớt rang khô giã thô, thêm rau diếp cá cắt nhỏ, gừng, tỏi, hành, rau mùi, hạt tiêu Tứ Xuyên, xì dầu, dấm, dầu sơn thù du, đôi khi thêm nước dùng nóng. Một chén có thể chứa hơn mười loại nguyên liệu. Ở vùng núi, chén nước chấm như vậy có chức năng rất thực tế: Đông y bản địa cho rằng vùng ẩm, nên thức ăn cần đưa thêm cay và thơm nóng vào cơ thể.

Triều Sơn: tương sa trà

Tương sa trà là câu chuyện thú vị nhất, vì nó không phải gốc Trung Quốc. Nó từ loại tương nướng thịt xiên của Indonesia và Malaysia — loại tương nướng thịt xiên — theo chân người Hoa đi buôn về Hán Thành và Hạ Môn. Người Triều Sơn cải tiến theo hai hướng rất cụ thể: rang tương trong dầu để kéo dài thời gian bảo quản cho những chuyến đi biển dài, và cho thêm nguyên liệu biển — tôm khô, cá khô — cùng ngũ vị hương, củ nghệ, trần bì, riềng, sả, hồi hương, đậu phộng, mè. Kết quả là một loại tương sánh, màu nâu vàng nhạt, vị mặn ngọt hơi cay, thơm mùi hải sản khô. Ngày nay nó là chén chấm mặc định của lẩu bò Triều Sơn, và cũng là gia vị để ướp thịt, xào rau.

Pha nước chấm: mấy nguyên tắc ít người nói ra

• Nước chấm không phải để át món. Chén dùng cho hải sản nên nhạt, chua, thơm — giữ vị ngọt tự nhiên; chén dùng cho thịt đỏ nên đậm và béo. Chọn sai kiểu thì miếng ăn ngon cũng thành hỏng.
• Tỏi nên giã chứ không nên băm máy. Giã làm tép tỏi vỡ ra và nhả tinh dầu, mùi thơm mạnh hơn hẳn so với cắt nhỏ bằng dao.
• Dầu rưới lên gừng, hành hay tỏi phải là dầu đã đun chín rồi để nguội bớt, không dùng dầu sống. Mục đích là khử mùi hăng của nguyên liệu sống và giữ mùi thơm đã dậy.
• Tương mè pha bằng nước ấm, khuấy một chiều, thêm nước từng chút. Đây là điểm thất bại phổ biến nhất của người mới pha.
• Thứ tự cho nguyên liệu cũng đổi kết quả: dạng lỏng trước để tạo nền, dạng sệt sau để tạo độ, dạng dầu sau cùng để giữ vị và mùi.
• Miếng ăn chấm xong nên cho vào miệng luôn, đừng ngâm lâu trong chén — nhất là với đồ chiên, vì lớp giòn sẽ mất.

Một chén nước chấm nói gì về con người

Nếu chỉ được chọn một thứ để đo khẩu vị của người Trung Quốc, có lẽ nên chọn chén nước chấm chứ không phải món chính. Nồi lẩu ở Bắc Kinh và nồi lẩu ở Trùng Khánh có thể dùng nước dùng khác nhau, nhưng chén chấm mới là chỗ hai vùng không thể thoả hiệp: một bên là tương mè với hoa hẹ muối và chao, một bên là dầu mè với tỏi. Quảng Đông đặt cược vào nước tương đầu trừu, còn Vân Nam đặt cược vào ớt rang và rau diếp cá.

Chén nước chấm cũng là chỗ thể hiện cá tính. Ở quầy món nhỏ của quán lẩu, mấy chục khách cùng múc từ một khay nguyên liệu nhưng không ai pha ra chén giống ai. Và nó còn là chỗ thể hiện cách đối xử với nguyên liệu: cùng một miếng gà, người Quảng Đông pha sốt gừng hành nóng để tôn vị gà, còn người Quý Châu có thể đổ nguyên một chén ớt rang, rau diếp cá và dầu sơn thù du lên trên. Cả hai đều đúng — miễn là chén chấm của bạn trả lời được câu hỏi món ăn đang cần gì.

Có vài chỗ bài này chưa kiểm chứng được và xin nói rõ. Thứ nhất, tỉ lệ chính xác của từng công thức nước chấm thay đổi theo quán và theo đầu bếp; con số nêu ở đây là công thức phổ biến được ghi lại trong các bài hướng dẫn nấu ăn, không phải một tiêu chuẩn chính thức. Thứ hai, các mốc thời gian hình thành tương sa trà ở Triều Sơn không thống nhất giữa các tài liệu: có nguồn ghi thế kỷ mười bảy, có nguồn ghi muộn hơn, vào khoảng thế kỷ mười chín khi Hán Thành mở cảng. Thứ ba, độ chua của dấm là chỉ dẫn kỹ thuật chung cho dấm lên men, không phải yêu cầu bắt buộc cho mọi loại dấm bán trên thị trường.

Nguồn: Báo điện tử NetEase — Ăn lẩu chấm tương mè hay dầu tỏi? Nước chấm các vùng Trung Quốc khác nhau còn hơn cả nồi lẩu · Nhân Dân Võng (Thượng Hải) — Sinh trừu, lão trừu, vị cực tươi… chúng khác nhau ở đâu? · Wikipedia tiếng Trung — Tương sa trà · Tân Lãng Tài chính — Tương mè Bắc Kinh đấu dầu tỏi Xuyên Du đấu trám thuỷ Vân Quý, nước chấm lẩu ở đâu ngon nhất? · Hồng Võng — Nếu ăn lẩu chỉ được ba món, đây là chín công thức nước chấm lẩu