Ăn theo tiết: người Trung Quốc đổi món theo lịch trời

Ăn theo tiết: người Trung Quốc đổi món theo lịch trời

Câu hỏi "hôm nay ăn gì" ở Trung Quốc hay được trả lời bằng một câu hỏi khác: "hôm nay là tiết nào". Bữa ăn ở đây không chạy theo thực đơn cố định mà chạy theo 24 tiết khí (二十四节气) — bộ lịch chia năm thành 24 đoạn, mỗi đoạn chừng mười lăm ngày, đánh dấu lúc trời trở lạnh, lúc mưa xuống, lúc gió heo may về. Bộ lịch ấy có từ thời Hán, được Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hoá Liên hợp quốc ghi vào danh mục di sản văn hoá phi vật thể của nhân loại năm 2016, và đến nay vẫn nằm sẵn trong điện thoại của gần như mọi người Trung Quốc.

Cách giải thích ngắn nhất cho cả hệ thống chỉ có bốn chữ: bất thời bất thực (不时不食) — không đúng thời thì không ăn.

Bốn chữ gốc và một chỗ nghĩa còn tranh cãi

Bốn chữ ấy nằm trong sách Luận Ngữ, thiên Hương Đảng, chép lời Khổng Tử. Nghĩa được dùng rộng rãi ngày nay — trong báo chí, trong sách dạy nấu ăn, trong các chương trình về ẩm thực — là ăn thức đúng mùa, đúng tiết, tránh đồ trái mùa. Tạp chí Nhân Dân Luận Đàn viết thẳng rằng một đặc trưng nổi bật của văn hoá ăn Trung Quốc là "thích ứng thời lệnh", giảng cứu "bất thời bất thực", "thích thời nhi thực", nghĩa là ăn phải đúng tiết, đúng mùa.

Nói vậy không có nghĩa đây là cách hiểu duy nhất. Giới nghiên cứu cổ văn từng đọc câu này theo vài nghĩa khác: không ăn thức không đúng bữa, không ăn thức chế biến không đúng cách, hoặc không ăn thức chưa tới thời được phép ăn. Nghĩa "ăn theo mùa" là nghĩa đã thắng trong đời sống, phần vì nó khớp với cả một hệ thống tục lệ vốn tồn tại độc lập với câu chữ.

Một năm ăn theo tiết

Dưới đây là những món gắn với từng tiết được báo chí và các trang văn hoá Trung Quốc nhắc nhiều nhất. Đây không phải một thực đơn thống nhất: mỗi tỉnh ăn khác, có nơi chỉ cách nhau vài chục cây số đã ăn khác.

• Lập xuân (立春) — tục "cắn xuân" (咬春): bánh xuân bính (春饼), loại bánh tráng mỏng làm từ bột mì nhào nước ấm rồi cuộn rau và thịt; miền nam ăn bánh xuân quyển (春卷) chiên. Kèm theo là củ cải sống, và ở miền bắc là đĩa "ngũ tân" (五辛) gồm hành, tỏi, hẹ và các loại rau cay nồng — chữ "tân" nghĩa là cay đồng âm với chữ "tân" nghĩa là mới.
• Vũ thuỷ (雨水): măng xuân, vào đúng vụ ngon nhất sau khi mưa xuân bắt đầu.
• Kinh trập (惊蛰): lê — tục ăn lê ngày Kinh trập phổ biến ở nhiều nơi miền bắc.
• Thanh minh (清明): thanh đoàn (青团), bánh nếp nhuộm màu và mùi từ lá ngải cứu, nhân đậu đỏ hoặc vừng. Vùng Giang Nam còn nói "ốc thanh minh ngon hơn ngỗng béo".
• Cốc vũ (谷雨): rau hương xuân (香椿), thứ rau chỉ ngon trong vài tuần đầu xuân.
• Lập hạ (立夏): tục "nếm mùa mới"; ở miền đông ăn cơm nếp nhuộm lá, nhiều nơi ăn anh đào và mận đầu vụ.
• Hạ chí (夏至): mì. Vụ lúa mì đông chín đúng quanh Hạ chí nên cả nước ăn mì. Người Bắc Kinh ăn mì tương đậu với dưa chuột và giá đỗ thái sợi, người Vô Tích ăn bánh vằn thắn theo câu "vằn thắn hạ chí, bánh đoàn đông chí".
• Ba đợt nóng (三伏): câu cục ngữ miền bắc là "đầu phục sủi cảo, nhị phục mì, tam phục bánh tráng trứng" — ăn món nóng để ra mồ hôi.
• Lập thu (立秋): tục "dán mỡ" (贴秋膘) — sau mùa hè nóng sụt cân, người ta ăn thịt, thường là thịt kho hoặc thịt cừu.
• Xử thử (处暑): vịt. Dân gian Giang Nam có câu "xử thử tặng vịt, cả nhà không bệnh".
• Thu phân (秋分): khoai môn, và trứng theo tục dựng trứng ngày thu phân.
• Bạch lộ (白露): long nhãn.
• Trung thu: bánh trung thu — món mà cả thế giới biết.
• Trùng dương (重阳): bánh trùng dương, trà và rượu hoa cúc.
• Sương giáng và lập đông: thịt cừu, món hầm, trà hoa cúc; nhiều nơi bắt đầu muối dưa, phơi thịt muối và làm lạp xưởng.
• Đông chí (冬至): miền bắc ăn sủi cảo, miền nam ăn bánh trôi nước hoặc bánh đoàn; câu cục ngữ toàn quốc là "đông chí sủi cảo, hạ chí mì". Người Triều Châu có câu "viên đông chí ăn một lần là coi như đã sang năm".
• Tiểu hàn và đại hàn: cháo bát bảo ngày Lạp bát, lạp xưởng, thịt xông khói và các món bảo quản của mùa lạnh.

Ba thứ quyết định món của mùa

Thứ nhất là mùa vụ. Món ăn theo tiết trước hết là hệ quả của nông lịch. Lúa mì vụ đông chín quanh Hạ chí nên Hạ chí ăn mì; gạo nếp mới làm nên thanh đoàn, bánh trôi và bánh niên cao cuối năm. Câu tổng kết dân gian "xuân ăn chồi, hạ ăn dưa, thu ăn quả, đông ăn củ" mô tả đúng phần nào vụ thu hoạch của cây trồng.

Thứ hai là thân nhiệt và bệnh theo mùa. Rất nhiều món theo tiết được giải thích bằng y học cổ truyền: mùa hè ăn vị đắng, mùa thu chống khô, mùa đông tiến bổ. Ba đợt nóng ăn món nóng cho ra mồ hôi; Lập thu ăn thịt để bù phần đã sụt trong hè. Các cơ quan y tế và dinh dưỡng Trung Quốc cũng dùng chính cách diễn đạt này khi khuyên ăn theo mùa.

Thứ ba là khả năng bảo quản. Trước khi có tủ lạnh, mùa đông là mùa của đồ muối và đồ phơi: dưa muối, rau muối chua, thịt muối, lạp xưởng, cá khô. Tục "tiểu tuyết muối rau đông" xuất hiện trong các bài về tục ăn của vùng hạ du Trường Giang chính vì lý do này.

Miền bắc, miền nam và đồng bằng hạ du Trường Giang

Khác biệt rõ nhất là Đông chí: miền bắc ăn sủi cảo, miền nam ăn bánh trôi. Đồng bằng hạ du Trường Giang có bộ tục lệ riêng, gần như dày hơn phía bắc: Kinh trập ăn bánh chống lưng, Thanh minh ăn thanh đoàn, Lập hạ ăn cơm nếp nhuộm lá, Trùng dương ăn bánh trùng dương, Lập đông uống trà hoa cúc, Tiểu tuyết muối dưa, Đông chí ăn bánh đoàn. Ở vùng Quảng Đông, mâm ăn ngày lễ có bộ khung riêng và mỗi món lại mang một câu chúc.

Nói cách khác, ăn theo tiết ở Trung Quốc là một nguyên tắc chung kèm hàng trăm phiên bản địa phương — và chính các phiên bản ấy mới là phần sống của phong tục, chứ không phải danh sách món trên giấy.

Từ bếp nhà ra menu nhà hàng

Vài năm gần đây, tục ăn theo tiết được đóng gói lại thành sản phẩm. Một tổ chức nghề đầu bếp của Trung Quốc đã công bố bộ "món ăn tiết khí Trung Hoa", khuyến khích lấy sự thay đổi của bốn mùa làm cơ sở chọn nguyên liệu, và nhiều nhà hàng ở các thành phố lớn mở menu riêng cho từng tiết. Với người ngoài, đây là một trong những đặc điểm dễ quan sát nhất của ẩm thực Trung Quốc: thực đơn không chỉ đổi theo vùng mà đổi theo cả tháng.

Chỗ nào là ghi chép, chỗ nào là truyền thuyết

Vài điểm cần nói rõ để không lẫn:

• Niên đại của tục "cắn xuân": Tân Hoa xã viết tục này khởi từ thời Hán, dẫn sách "Tứ dân nguyệt lệnh" ghi lệnh ngày Lập xuân ăn rau sống; trang của Trung tâm Di sản văn hoá phi vật thể Trung Quốc lại dẫn thơ Phan Nhạc thời Tấn và cho rằng tục ăn bánh xuân bính có thể truy về thời Tấn. Hai nguồn nói khác nhau, nghĩa là niên đại chưa thống nhất.
• Chuyện sủi cảo chữa cóng tai: câu chuyện danh y Trương Trọng Kính nấu canh thuốc gói nhân hình tai người để chữa dân bị lạnh cóng tai là truyền thuyết dân gian, không phải ghi chép chính sử.
• Chuyện hàn thực và Giới Tử Thôi: nguồn gốc tục kiêng lửa và ăn đồ nguội dịp Thanh minh cũng là truyện kể dân gian, được nhắc rộng rãi nhưng không phải sử liệu về một sự kiện.
• Không có chuẩn quốc gia cho món theo tiết. Danh sách món trong bài này là những món được nhắc nhiều nhất, không phải danh sách đầy đủ, và không có nghĩa tỉnh nào cũng ăn như vậy.

Muốn ăn theo tiết ở nhà thì bắt đầu từ đâu

• Chọn bốn mốc trước: Lập xuân, Hạ chí, Lập thu, Đông chí. Bốn mốc này dễ thấy nhất và nguyên liệu cũng dễ mua nhất.
• Lập xuân: mua bánh tráng mỏng, cuộn giá đỗ, hẹ, rau chân vịt, trứng và thịt thái sợi; cuộn tròn và ăn từ đầu tới cuối, không cắt giữa.
• Hạ chí: một bát mì với dưa chuột, giá đỗ và tương đậu — đúng tinh thần bữa mì Bắc Kinh.
• Lập thu: một món thịt kho nóng; đây là bữa "dán mỡ" theo tục.
• Đông chí: chọn một trong hai: sủi cảo kiểu bắc hoặc chè bánh trôi kiểu nam. Cả hai đều đúng, chỉ khác vùng.
• Nguyên tắc nền: xuân ăn chồi, hạ ăn quả mọng nước, thu ăn quả chín, đông ăn củ và đồ muối. Nếu chỉ nhớ một câu, nhớ câu này.

Cả năm trong một câu

Tục ăn theo tiết không phải một bộ luật, mà là cách người Trung Quốc ghi lịch trời vào bữa ăn: cái gì đang mọc, cái gì đang chín, cái gì cần để qua mùa lạnh. Một bàn ăn đổi món mười hai lần một năm, và đó là bản đồ thời tiết dễ đọc nhất mà bất cứ ai cũng có thể nếm được.

Nguồn: Nhân Dân Luận Đàn (人民论坛) — 中国食俗文化的形成与嬗变 · Tân Hoa xã (新华网) — 立春：一卷春饼，"咬"住春天 · Nhân Dân võng Khang Kiện (人民网·健康) — 跟着节气过日子 · Trung Quốc phi vật chất văn hoá di sản võng (中国非物质文化遗产网) — 二十四节气饮食养生习俗 · Quang Minh võng (光明网) — 节气与吃食