Phúc Kiến và vị umami: linh hồn nằm ở nồi nước dùng

Ẩm thực Phúc Kiến: umami không phải gia vị, mà là nước dùng

Phúc Kiến là tỉnh ven biển đông nam Trung Quốc, nơi núi chạy sát biển, nên bàn ăn ở đây gồm hai nửa: hải sản và sản vật núi. Nét riêng của ẩm thực Phúc Kiến, đặc biệt ở vùng Phúc Châu và Mân Nam, nằm ở chỗ người nấu không phủ món bằng nước sốt đậm mà dùng nước dùng để dẫn vị. Các tài liệu ẩm thực Trung Quốc gọi đặc điểm này là trọng canh — coi trọng nước dùng — và xem nó là một trong ba nét lớn của món Phúc Kiến, bên cạnh việc dùng rượu đỏ nếp và việc dùng đường giấm.

Vị umami, tức vị ngọt tự nhiên của đạm đã phân giải hoặc lên men, chính là trục của tư duy nấu ăn đó. Nó không đến từ một lọ gia vị mà đến từ nhiều nguồn đặt cạnh nhau: nước dùng gà, giăm bông, sò điệp khô, nấm hương, cá khô và mắm cá. Hiểu được cách người Phúc Kiến xếp những nguồn này lên nhau là hiểu được vì sao món ăn ở đây có cảm giác đậm mà lại trong.

Umami là gì

Umami là tên gọi cho nhóm vị do các axit amin và nucleotide gây ra, tiêu biểu là glutamate và hai chất inosinate và guanylate. Chúng có mặt tự nhiên trong nhiều thực phẩm: glutamate nhiều ở nước dùng thịt, cà chua, tương đậu, phô mai; inosinate nhiều ở cá và hải sản; guanylate nhiều ở nấm khô và sò điệp khô. Điều quan trọng với người nấu ăn là khi hai nhóm này gặp nhau, vị không cộng lại mà nhân lên, cho cảm giác ngọt thịt đậm hơn nhiều so với khi dùng riêng từng thứ.

Người Phúc Kiến làm đúng điều này từ rất lâu trước khi có khái niệm khoa học, chỉ bằng kinh nghiệm: nấu nước dùng gà cùng giăm bông, cho thêm sò điệp khô và nấm, rồi mới dùng nước đó để nấu món chính.

Nước dùng Phúc Kiến: một nồi, mười biến thể

Người Phúc Châu có câu nói về nước dùng của mình: một nồi nước dùng biến ra mười món. Cách hiểu đơn giản là từ một nồi nước dùng nền, đầu bếp chỉ cần thêm một nguyên liệu khác nhau là đã có một món canh khác hẳn: cho rượu đỏ nếp thì thành vị chua thơm của rượu, cho nước cam quýt thì thành vị thanh, cho mắm cá thì đậm vị biển, cho nấm và măng thì đậm vị núi.

Điểm đáng chú ý là trong cách nấu này, nước dùng không chỉ là nước lót dưới món chính. Nó có thể được dùng làm nước nấu để chế biến tiếp, rồi lại được dùng làm nước chan cho một món khác, tạo thành nhiều lớp vị gối lên nhau. Vì thế các món Phúc Kiến thường giàu chất lỏng: canh, món chan nước, món nấu trong nước dùng, chứ ít món khô rang.

Năm nguồn umami quen thuộc trong bếp Phúc Kiến

• Sò điệp khô: người Trung Quốc gọi là yao zhu, phần cơ khép vỏ của con sò điệp phơi khô, có vị ngọt thịt rất tập trung. Đây là nguyên liệu đắt và được dùng tiết kiệm, thường để nấu nước dùng cùng gà và giăm bông.
• Giăm bông Kim Hoa: loại giăm bông ủ lâu năm của Chiết Giang, mặn và giàu vị, được dùng như một chất đạm nền để làm nước dùng cho món cao cấp. Nhiều đầu bếp dùng rất ít nhưng không bỏ được.
• Nước dùng gà và xương heo: nền tảng cho hầu hết món canh. Cách nấu là hầm lửa nhỏ thời gian dài, ký nước và vớt váng để nước trong.
• Nấm hương và nấm khô: nấm khô sau khi ngâm cho ra nước ngâm cũng có vị ngọt nấm; nước này thường được giữ lại để nấu, không đổ bỏ.
• Mắm cá: ở Phúc Châu gọi là xia you, nghĩa đen là dầu tôm, làm từ cá nhỏ muối lâu ngày cho lên men và lọc lấy nước. Nó là loại gia vị mặn đặc trưng của vùng, nhiều khi thay cho muối và nước tương.

Mắm cá là điểm dễ nhầm với người ngoài, vì tên gọi nghe như dầu tôm nhưng thực chất là nước mắm làm từ cá nhỏ. Trong các món hàng ngày, một chén mắm cá pha loãng chấm hải sản luộc là cách dùng phổ biến nhất, giống cách người Việt dùng nước mắm, nhưng chấm trực tiếp không pha thêm gì.

Phật nhảy tường: đỉnh cao của vị umami

Món nổi tiếng nhất của Phúc Kiến, và cũng là ví dụ rõ nhất của tư duy ghép nguồn umami, là Phật nhảy tường. Các tài liệu khác nhau nêu số nguyên liệu khác nhau, nhưng con số thường được nhắc là khoảng mười tám nguyên liệu chính và hơn mười nguyên liệu phụ. Trong đó gồm cả hải sản cao cấp như bào ngư, hải sâm, vây cá, sò điệp khô, và cả nguyên liệu trên cạn như gà, vịt, giăm bông, nấm hương, măng.

Quy trình không phải là đun tất cả cùng lúc. Từng nguyên liệu thường được xử lý riêng trước: bào ngư và hải sâm ngâm nở rồi chần, gà và giăm bông nấu lấy nước dùng nền, nấm và măng sơ chế cho sạch. Sau đó các lớp nguyên liệu được xếp vào chung một vò, thường là vò sành kiểu đựng rượu, chêm thêm rượu gạo, gia vị, rồi bịt kín miệng vò và đun cách thuỷ lửa nhỏ nhiều giờ.

Có hai chi tiết đáng để người đọc nhớ, vì chúng giải thích cái ngon của món. Một là món không dùng bột làm sánh: độ sền sệt của nước là do collagen trong chân giò, bong bóng cá và hải sâm tiết ra khi đun lâu. Hai là phần nước dùng gà và giăm bông đóng vai trò nền, chiếm phần lớn lượng nước, đứng dưới các nguyên liệu quý để nâng vị cho chúng, chứ không phải để hải sản tự lo vị cho mình.

Cũng nên nói rõ chỗ tài liệu chưa thống nhất: chuyện ra đời của món này được kể bằng một truyền thuyết dân gian — rằng món thơm tới mức nhà sư trong chùa cạnh đó phải trèo tường ra ăn — và mốc thời gian cụ thể gắn với truyền thuyết này không có nguồn sử liệu vững. Truyền thuyết giải thích tên món; nó không phải bằng chứng về người sáng tạo ra món.

Umami trong món ăn hàng ngày

• Cá viên Phúc Châu: cá tươi được lóc bỏ xương, quết nhuyễn thành khối dẻo rồi nặn viên, nhân bên trong là thịt heo băm. Khi luộc, viên cá nở căng hơn kích thước ban đầu; nước luộc viên cá là nước dùng có sẵn vị ngọt cá nên được dùng làm nước canh luôn.
• Bánh nhục yến: lớp vỏ mỏng làm từ thịt heo tán mịn trộn chút bột, gói nhân thịt, nấu trong nước dùng. Đây là món đòi khéo tay, vì thịt phải tán đủ mịn để cán thành tấm mỏng chứ không nứt.
• Cháo và canh cá: cá biển tươi nấu với gừng và nước dùng nhạt, chỉ thêm chút mắm cá hoặc muối. Vị ngọt hoàn toàn đến từ cá.
• Rau xào với nước dùng: kể cả rau luộc cũng được chan một chút nước dùng thay vì rưới nước tương, để giữ vị ngọt tự nhiên của rau và không phá vị nền của bữa ăn.

Một hướng vị khác: rượu đỏ nếp

Song song với vị umami trong, ẩm thực Phúc Kiến còn nổi tiếng với hướng vị lên men từ rượu nếp đỏ. Bã rượu đỏ sau khi nấu gạo lên men, gọi là hong zao, được dùng để ướp và nấu cá, thịt, gà. Nó cho món ăn một màu đỏ hồng đặc trưng, mùi thơm của rượu và vị ngọt nhẹ, đồng thời giúp khử mùi tanh của hải sản. Đây là lý do các món cá ướp rượu đỏ ở Phúc Châu vẫn giữ được vị tươi của cá mà không cần nhiều gia vị mạnh.

Với người nấu ăn ở nhà, nguyên tắc của ẩm thực Phúc Kiến có thể tóm gọn: hãy làm một nồi nước dùng thật ngon trước, rồi hạn chế phá nó bằng những gia vị quá đậm. Đây cũng là lý do ẩm thực Phúc Kiến được xem là khó nấu giả: nếu nước dùng nhạt hoặc lỏng, cả món mất giá trị, và không có loại bột nêm nào lấp được chỗ trống đó.

Ăn ở Phúc Kiến: thử gì trước

• Phật nhảy tường: món đắt, nhưng nên thử một lần ở nhà hàng lâu đời ở Phúc Châu; gọi phần nhỏ cho nhiều người chia để không bị ngậy.
• Cá viên Phúc Châu: món dễ ăn, giá phổ thông, dễ tìm ở các hàng ăn nhỏ.
• Cháo cá và hải sản luộc chấm mắm cá: đây là cách nếm vị umami bản địa rõ nhất mà không tốn kém.
• Hỏi trước khi gọi món có rượu đỏ nếp: vị hơi lạ với người chưa quen, nên gọi thử một món trước khi gọi cả bữa.

Vài chỗ chưa kiểm chứng được: số lượng nguyên liệu của Phật nhảy tường khác nhau giữa các nguồn và thay đổi theo nhà hàng, nên con số nêu trong bài là mức phổ biến trong tư liệu, không phải chuẩn cố định. Thời gian đun cách thuỷ cũng thay đổi tuỳ bếp và tuỳ loại vò. Giá cả là thứ biến động mạnh nhất, đặc biệt với món có hải sản cao cấp, nên cần hỏi trực tiếp khi tới nơi.

Nguồn: 维基百科 — 闽菜 (Ẩm thực Mân/Phúc Kiến) · 澎湃新闻 — 饕餮中国：佛跳墙何以成为闽菜之王 (Vì sao Phật nhảy tường thành vua của món Mân) · 中国烹饪协会 — 闽菜 (Hiệp hội Đầu bếp Trung Quốc: ẩm thực Phúc Kiến) · 维基百科 — 佛跳墙 (Phật nhảy tường) · 澎湃新闻 — 中国人的山珍海味，为什么看福州 (Sơn hào hải vị Trung Quốc, vì sao nhìn vào Phúc Châu)