Quán vỉa hè Trung Quốc: vì sao người ta ăn ngoài nhiều đến thế

Ăn ngoài ở Trung Quốc: vỉa hè, quán nhỏ và tiếng chảo lửa

Ở Trung Quốc, ăn ngoài không phải là chuyện thỉnh thoảng mà là nhịp sống mặc định. Bữa sáng mua ở quán sáng, bữa trưa ăn căng-tin hoặc quán cơm bình dân, bữa tối họp bạn bè ở một quán bàn nhựa kê ra vỉa hè, và nếu chuyện còn dài thì kéo sang hàng nướng tới nửa đêm. Cả một nền kinh tế nhỏ vận hành quanh ba thứ: quầy nhỏ, giá thấp và đồ ăn làm ngay trước mặt.

Bài này nói về văn hoá ăn ngoài đó: những từ phải biết, gốc gác của các loại quán, cách nhà nước quản lý, và cả những điều nên nhìn trước khi ngồi xuống.

Bốn từ khoá của ẩm thực đường phố

• Tiểu thực (小吃, "món ăn nhỏ") là từ rộng nhất, chỉ toàn bộ các món nhỏ ăn chơi hoặc ăn thay bữa: từ bánh bao, bánh xếp, xiên nướng tới chè, bánh ngọt. Trong tiếng Anh, từ này được phiên âm thẳng thành "xiaochi" và được dùng như một phạm trù ẩm thực riêng.
• Đại bài đang (大排档 / 大牌档) ban đầu là một loại quán ăn ngoài trời có giấy phép ở Hồng Kông, sau lan sang Quảng Đông; ở Trung Quốc đại lục ngày nay nó thường có nghĩa là quán ăn bình dân với bàn ghế kê cả ra hè phố.
• Dạ thị (夜市) là chợ đêm, thường họp từ khoảng 18 giờ tới nửa đêm, bán đồ ăn, quần áo và đồ dùng lặt vặt.
• Lộ biên than (路边摊) là hàng rong bên lề đường — xe đẩy, gánh hàng, quầy ghép bằng ván. Đây cũng là từ xuất hiện nhiều nhất trong các bài báo về chính sách đô thị.

Một dòng họ quán ăn có gốc Hồng Kông

Cái tên "đại bài đang" viết bằng chữ Hán khác nhau ở Hồng Kông và đại lục nhưng cùng một thứ: quán ăn ngoài trời có giấy phép. Nguồn gốc của nó gắn với chế độ cấp phép cho người bán hàng rong mà chính quyền Hồng Kông lập ra từ giữa thế kỷ 19; loại giấy phép này buộc người bán phải treo phép ở chỗ dễ thấy, và vì phép in trên giấy khổ lớn nên dân gọi là "bài đang" — quầy có tấm bảng.

Thời hoàng kim của loại quán này là thập niên 1950 tới 1960, khi nó là chỗ ăn rẻ và phổ biến của tầng lớp lao động Hồng Kông. Về sau, do chính quyền ngừng cấp phép mới và do các khu phố cũ bị tái phát triển, số quán còn lại giảm rất mạnh: theo mục "đại bài đang" trên Wikipedia tiếng Trung và theo Hồng Kông Trung Quốc thông tấn xã (hkcna.hk), hiện chỉ còn hơn hai chục quầy có phép, tập trung ở vài khu như Thâm Thuỷ Bộ và Trung Hoàn. Ở Quảng Đông và nhiều thành phố đại lục, chữ "đại bài đang" không còn nghĩa pháp lý đó nữa — nó chỉ còn nghĩa "quán bình dân ăn ngoài trời".

Chảo lửa và cái thứ khó gọi tên: khí chảo

Người Quảng Đông có một chữ để chỉ linh hồn của món xào: khí chảo (锅气, đọc theo tiếng Quảng là "wok hei"). Đó là tổng hợp của việc chảo gang hoặc chảo sắt được nung tới nhiệt độ rất cao, nguyên liệu khô ráo bỏ vào, và món chín trong vài chục giây để đường và protein kịp cháy xém bên ngoài mà bên trong vẫn tươi. Cảm nhận được khí chảo bằng mùi khói nhẹ, mặt nguyên liệu hơi bóng dầu, và độ giòn của rau.

Chính vì phụ thuộc vào khí chảo mà một phần ẩm thực đường phố Trung Quốc khó chuyển vào nhà hàng: bếp quán nhỏ có lửa lớn, chảo nóng liên tục và đầu bếp làm một cách duy nhất hai ba món cả ngày. Với người ăn, dấu hiệu dễ thấy nhất của một quán xào tốt là món ra tới bàn vẫn còn nóng và còn mùi khói, không có nước đọng dưới đĩa.

Bản đồ ăn vặt đáng nhớ

• Vũ Hán — Hộ Bộ Hạng: con ngõ gốc dài 147 mét với 12 hàng quán, nay là khu ẩm thực khoảng 3.500 mét vuông với hơn 300 cửa hàng. Đây là nơi ăn sáng kiểu "quá tảo", nổi nhất là mì khô nóng với sốt vừng.
• Tây An — phố người Hồi: khu chợ ẩm thực Hồi giáo nổi tiếng với bánh kẹp thịt, xiên nướng và bánh mì hấp, đông nhất vào buổi tối.
• Thành Đô: năm 2010, Thành Đô được UNESCO công nhận là "Thành phố ẩm thực" trong Mạng lưới thành phố sáng tạo — thành phố đầu tiên ở châu Á nhận danh hiệu này. Ăn vặt ở đây xoay quanh vị cay tê.
• Trường Sa, Triều Sơn, Thuận Đức: các thành phố miền nam nổi tiếng với đồ ăn đêm, hải sản nướng và lẩu.
• Đông Bắc: mùa đông là mùa của đồ nướng ngoài trời và các xe đẩy bán món nóng; mùa hè là mùa của các dãy bàn nhựa kê kín vỉa hè tới khuya.

Chuyện pháp lý: vì sao hàng rong vừa bị cấm vừa được khuyến khích

Đây là phần ít được nói tới nhất nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp tới trải nghiệm của du khách. Quan điểm của chính quyền Trung Quốc về hàng rong đã thay đổi qua nhiều giai đoạn: mở rộng từ thập niên 1980, siết chặt trong các giai đoạn đô thị hoá nhanh, rồi nới dần trở lại từ khoảng năm 2020 vì lý do việc làm và kích cầu tiêu dùng. Báo chí gọi đó là "không khí lửa bếp" được đưa trở lại đô thị.

Hai ví dụ cụ thể:

• Thâm Quyến: bản sửa đổi quy định về trật tự đô thị và vệ sinh môi trường của đặc khu có hiệu lực từ ngày 1 tháng 9 năm 2023. Theo đó, chính quyền cấp quận và phường được phép quy hoạch khu vực bán hàng cho người bán rong, và việc bán hàng rong không còn bị cấm toàn diện. Nhưng ngoài khu vực được quy hoạch thì vẫn bị cấm: hành vi bán hàng tự phát có thể bị phạt 1.000 nhân dân tệ cho mỗi mét vuông diện tích chiếm dụng, và trong trường hợp nghiêm trọng thì bị tịch thu hàng hoá cùng công cụ. Nói cách khác, cái mở ra không phải là quyền bán ở mọi nơi, mà là quyền bán ở nơi được chỉ định.
• Cấp quốc gia: song song với việc quản lý chặt hàng rong tự phát, Trung Quốc đẩy mạnh "kinh tế đêm" như một động lực tiêu dùng, với các đô thị lớn quy hoạch lại các tuyến phố đêm sao cho vừa giữ được sự sôi động vừa bảo đảm trật tự và vệ sinh. Báo chí trong nước mô tả định hướng này bằng một câu khá gọn: đưa "cảm giác trật tự" vào trong "không khí nhà bếp".

Vệ sinh: những điều nên nhìn trước khi ngồi xuống

Rủi ro của ẩm thực đường phố Trung Quốc là có thật và đã được báo chí trong nước phản ánh nhiều lần, đặc biệt với hàng rong không cố định. Những điểm cần chú ý:

• Dầu chiên. Dấu hiệu rõ nhất là màu dầu đậm, sẫm nâu, có bọt và mùi hắc khi chiên. Dầu được thay trong ngày thường có màu vàng sáng, trong hơn.
• Đồ ăn nguội và đồ sống. Nhóm nguy cơ cao là rau sống, đồ trộn nguội, hải sản sống hoặc tái và các món để ở nhiệt độ thường nhiều giờ. Với người mới tới, nên ưu tiên món được nấu chín ngay trước mặt và còn bốc khói.
• Nước đá. Ở nhiều quán nhỏ, đá viên có nguồn gốc không rõ. Nếu dạ dày của bạn vốn nhạy, hãy xin uống nước đóng chai hoặc nước đun sôi để nguội.
• Dụng cụ và bàn tay. Quán sạch không nằm ở việc bàn ghế đẹp mà ở chỗ: người bán có khu để thức ăn sống riêng, có nước rửa tay, gắp riêng cho đồ chín, và tiền - đồ ăn không đi chung một tay.

Gọi món, trả tiền và những câu nên thuộc

• "Bao nhiêu tiền một xiên?" — hầu hết hàng nướng bán theo xiên, giá tính theo số xiên, nên hỏi trước khi lấy là cách tránh nhầm lẫn khi thanh toán.
• "Đừng cho rau mùi" — rau mùi có mặt trong rất nhiều món từ bát mì tới bát canh; đây là câu được dùng nhiều nhất ở các quán ăn nhỏ.
• "Ít cay" và "không cay" — ở Tứ Xuyên, Hồ Nam và Quý Châu, "ít cay" vẫn có thể rất cay. Nếu không ăn cay được, nên chọn món nướng hoặc món hấp.
• "Ăn ở đây" hay "gói mang đi" — hầu hết quán đều có hộp mang về; với món nước, nên xin đựng nước dùng riêng.
• Thanh toán: quét mã trả tiền qua ví điện tử đã thành chuẩn ở các thành phố lớn, kể cả với hàng rong. Tiền mặt vẫn được nhận nhưng đôi khi người bán phải đi đổi.

Thời điểm và chi phí

Nhịp của ẩm thực đường phố Trung Quốc chia thành ba khung rõ rệt: buổi sáng từ khoảng 6 tới 9 giờ (quán sáng, bánh bao, mì nước); buổi tối từ 18 giờ (quán bình dân, dạ thị, các dãy bàn nhựa); và khuya từ 22 giờ tới 2 giờ sáng (đồ nướng, mì đêm, đồ ngọt). Về chi phí, ăn vặt đường phố là mức thấp nhất, bữa ở quán bình dân cao hơn, và nhà hàng có phòng riêng là mức cao nhất — khoảng cách giữa ba mức này ở Trung Quốc rộng hơn nhiều so với Việt Nam, nên việc chọn loại quán quyết định ngân sách bữa ăn nhiều hơn là chọn món.

Điều đáng nhớ nhất về cách người Trung Quốc ăn ngoài không nằm ở món ăn mà ở tốc độ: cả một hệ thống quầy, xe, bếp và người phục vụ được tổ chức để phục vụ một người trong vài phút. Muốn hiểu ẩm thực Trung Quốc nhanh nhất, hãy ra khỏi nhà hàng và ăn ở nơi không có thực đơn in.

Nguồn: Tân Hoa xã — 夜经济2.0 让“秩序感”融入“烟火气”, 24/04/2025 · Kinh tế nhật báo (经济日报) — “路边摊”撑起城市烟火气, 24/05/2024 · Bành Phái (澎湃新闻) — 广东的烟火气，还得从大排档飘出来的锅气说起 · Chính quyền nhân dân khu Long Hoa, Thâm Quyến — 在深圳可以随意摆摊设点吗? (giải đáp Điều lệ quản lý mỹ quan đô thị và vệ sinh môi trường đặc khu kinh tế Thâm Quyến, hiệu lực 01/09/2023) · UNESCO — Mạng lưới thành phố sáng tạo: Thành Đô