Mâm cơm đêm giao thừa Trung Quốc: tám món và luật của con cá

Mâm cơm đêm giao thừa Trung Quốc: tám món là mức tối thiểu

Bữa cơm quan trọng nhất trong năm của người Trung Quốc không diễn ra vào đúng ngày đầu năm mà vào đêm trước đó — đêm giao thừa. Nó có tên riêng: niên dạ phạn (年夜饭), bữa cơm đêm cuối năm, hay đoàn viên phạn (团圆饭), bữa cơm đoàn tụ. Nguyên tắc đầu tiên của bữa ăn này rất đơn giản: về nhà. Nguyên tắc thứ hai: ăn thật nhiều. Và nguyên tắc thứ ba, quan trọng nhất với người ngoài: đếm số món còn quan trọng hơn nếm món.

Bài này nói về những gì thực sự có trên mâm cơm Tết Trung Quốc, món nào mang nghĩa gì, vùng nào ăn gì, và đâu là phong tục — đâu chỉ là truyền thuyết được kể lại.

Luật số món: tám, mười hai, mười sáu

Một mâm cơm giao thừa đúng lệ không xin lỗi vì sự đầy đặn. Tám món được coi là mức tối thiểu, vì số tám đọc gần âm với chữ "phát" trong tiếng Quan Thoại. Mười hai món là mức đẹp — tương ứng mười hai tháng. Mười sáu là mức tham vọng, dành cho nhà đông người hoặc năm muốn "hoành tráng". Ở miền nam, số món thường phải là số chẵn; người Quảng Đông còn có cả một bộ khung gọi là "bát đại thức" — tám kiểu món cố định, mỗi món một lời chúc.

Miền bắc: sủi cảo, và một huyền thoại có thật trong sách

Ở miền bắc, món trung tâm của đêm giao thừa là sủi cảo (饺子). Có ba tầng nghĩa trong đó:

• Tầng chữ nghĩa: sủi cảo được ăn vào lúc chuyển giờ, gọi là "canh tuế giao tử" — chữ "tử" trong tên món đồng âm với thời khắc chuyển giao giữa năm cũ và năm mới.
• Tầng hình dáng: chiếc sủi cảo gấp theo kiểu vành trăng có hình giống thỏi bạc nén thời cổ, nên cả mâm sủi cảo tượng trưng cho tiền bạc vào nhà.
• Tầng tục lệ: ở nhiều nơi, người ta gói vài đồng xu đã luộc qua nước sôi vào trong bánh; ai ăn được chiếc có đồng xu thì coi như năm đó may mắn. Người mới ăn cần biết chuyện này trước để không cắn phải kim loại.

Về gốc gác của sủi cảo, dân gian Trung Quốc kể câu chuyện danh y Trương Trọng Cảnh thời Đông Hán nấu một thứ canh thuốc "khư hàn kiều nhĩ thang" gồm thịt cừu và vị thuốc chống lạnh, gói nhân bằng bột thành hình tai người để chữa những người dân bị lạnh cóng tai. Đây là truyền thuyết dân gian, được ghi lại rộng rãi trong bách khoa và báo chí nhưng không phải tư liệu chính sử; điều có thể khẳng định chắc chắn là tục ăn sủi cảo vào dịp năm mới đã phổ biến ở miền bắc từ rất lâu trước thời hiện đại.

Miền nam: bánh niên cao, bánh trôi và cơm bát bảo

Nếu miền bắc ăn sủi cảo thì miền nam ăn bánh niên cao (年糕) — bánh làm từ gạo nếp giã hoặc xay mịn rồi hấp, có vị ngọt hoặc mặn tuỳ nơi. Tên bánh đọc là "niên cao", đồng âm với câu "năm sau cao hơn năm nay", ý chỉ thăng tiến. Loại bánh niên cao nổi tiếng nhất là bánh của Tô Châu, màu nâu đỏ, dai và ngọt.

Ở nhiều tỉnh phía nam, món kết thúc bữa cơm giao thừa là chè bánh trôi (汤圆) — viên bột nếp tròn nhân vừng hoặc đậu đỏ, tượng trưng cho sự tròn đầy. Hạt tròn trong bát là ẩn dụ trực tiếp cho gia đình không khuyết ai. Ngoài ra, miền nam còn có cơm bát bảo, các loại bánh chiên và mứt trái cây bày trong khay đãi khách suốt những ngày Tết.

Về nguồn gốc bánh niên cao, khu vực Giang Nam lưu truyền câu chuyện Ngũ Tử Tư — vị tướng nước Ngô — cho người làm gạch bằng gạo nếp đặt trong tường thành, dặn người nhà khi đói hãy đào dưới chân thành; sau khi ông mất, thành bị vây, dân đào được gạch gạo ăn qua cơn đói, và để nhớ ơn ông thì cứ đến cuối năm lại làm bánh gạo nếp hình viên gạch. Đây cũng là truyền thuyết, nhưng được ghi trong cả câu chuyện dân gian lẫn trang thông tin của chính quyền — nghĩa là nó có vị trí trong ký ức văn hoá, không phải trong sử liệu về một sự kiện.

Quảng Đông: tám món, mỗi món một câu chúc

Người Quảng Đông có bộ khung rõ ràng nhất, và đây là phần dễ kiểm chứng nhất vì chính quyền thành phố Quảng Châu công bố bộ "bát đại thức" của mâm cơm đoàn tụ:

• "Không có gà thì không thành tiệc" — gà để cả con, thường là gà luộc chặt miếng.
• Món tóc cải nấu chân giò — chữ "tóc cải" đồng âm với "phát tài", còn "chân giò" trong tiếng Quảng nghĩa là thuận tay, làm gì cũng trúng.
• Nấm hương nấu cải thìa — nấm hương có hình đồng tiền, ý chỉ tiền của vào nhà.
• Cá để nguyên con — "ngư" đồng âm với "dư", năm nào cũng có dư.
• Thịt heo quay da giòn — tượng trưng cho thân thể khoẻ mạnh và một năm đỏ lửa.
• Tôm — chữ "hà" trong tiếng Quảng gần âm với tiếng cười, ý chỉ cười suốt cả năm.
• Bồn thập cẩm — món gốc của Thâm Quyến, Đông Quản, Thuận Đức và Tân Giới Hồng Kông, theo truyền thuyết có từ cuối thời Nam Tống; nhiều tầng nguyên liệu xếp chung một chậu, ý chỉ sự sum vầy và thịnh vượng.
• Canh nấu kỹ (lão hoả lương thang) — nồi canh ninh vài giờ, kết thúc bữa ăn.

Ngoài mâm tất niên, người Quảng Đông còn có bữa cơm ngày mồng hai gọi là "khai niên phạn" với chín món, tục gọi "cửu đại quỹ", gồm gà luộc, heo sữa quay và các món mặn.

Con cá: món duy nhất trên bàn không ai được ăn hết

Con cá để nguyên con với đủ đầu đuôi là món bắt buộc ở cả miền bắc lẫn miền nam, và nó có luật riêng:

• Không chặt, không cắt khúc. Cá phải lên bàn nguyên vẹn, vì "có đầu có đuôi" nghĩa là mọi việc trọn vẹn từ đầu tới cuối.
• Không ăn hết. Người ta cố ý để lại phần thịt, thường là đầu và đuôi, sang tới ngày mồng một hoặc để nguyên cả con trong bữa tất niên. Chữ "ngư" (cá) đồng âm với chữ "dư" (thừa), nên để lại nghĩa là năm sau dư dả.
• Không lật cá. Tập tục không lật con cá khi ăn được cho là bắt nguồn từ văn hoá của ngư dân: thuyền "ba mặt nhìn ra nước, một mặt nhìn lên trời", lật cá được coi là điềm chẳng lành. Tập tục này phổ biến hơn ở các vùng ven biển và trong gia đình gốc ngư dân, không phải luật chung cho mọi nơi.

Những món "chơi chữ": tai nghe một đằng, nghĩa một nẻo

Điểm thú vị nhất của ẩm thực Tết Trung Quốc là rất nhiều món được chọn vì âm thanh chứ không vì hương vị. Một bảng nhanh:

• Xà lách (生菜) — "sinh thái", tiền của sinh sôi.
• Tóc cải (发菜) — "phát tài".
• Hàu khô (蚝豉) — "hảo thị", chuyện lành, việc tốt.
• Chân giò trước (猪手) — "tựu thủ", thuận tay, làm đâu được đó.
• Bánh trôi tròn (汤圆) và bánh bột nếp (年糕) — đoàn tụ và thăng tiến.
• Mì trường thọ (长寿面) — sợi mì càng dài càng tốt, và tuyệt đối không cắt sợi khi ăn.
• Nem cuốn chiên (春卷) — hình dáng giống thỏi vàng.

Chuyện chơi chữ này có mặt ở Việt Nam tương tự với các món như dưa hành, bánh chưng — nhưng ở Trung Quốc mật độ dày hơn nhiều: một mâm cơm Tết có thể gần như toàn bộ các món đều được chọn vì lý do chữ nghĩa chứ không phải khẩu vị.

Những ngày trước giao thừa: chợ, muối và chuẩn bị

Việc nấu bữa cơm giao thừa bắt đầu trước đó nhiều ngày, có khi cả tuần. Chợ Tết của các thành phố lớn đông tới mức báo chí trong nước mô tả là bùng nổ cả về số người và tiếng ồn; người bán cá sống, thịt, mứt, câu đối viết tay bằng mực vàng đều tấp nập. Ở nhiều thành phố, người ta cũng sắm các loại dưa muối và rau muối chua chuẩn bị cho những ngày đầu năm khi hàng quán đóng cửa.

Một điều rất thực tế với người nước ngoài: trong khoảng hai tới ba ngày đầu năm âm lịch, phần lớn hàng quán ở các đô thị Trung Quốc đóng cửa, vì người bán hàng cũng về quê hoặc nghỉ ở nhà. Nếu bạn đi du lịch đúng dịp Tết, đây là thông tin cần tính trước khi sắp bữa ăn.

Nếu bạn muốn làm một mâm cơm Tết Trung Quốc ở nhà

• Chọn một chủ đề vùng miền. Trộn sủi cảo miền bắc với món Quảng Đông trong cùng một mâm không sai, nhưng sẽ mất tính hệ thống và khó chọn nguyên liệu.
• Số món chẵn và nhiều món. Tám là mức khởi điểm hợp lý; nếu nấu cho bốn người, sáu món cũng đủ tạo cảm giác "bàn đầy".
• Một con cá nguyên con và một con gà nguyên con. Đây là hai món định hình cả mâm; thiếu hai món này thì mâm cơm đọc lên sẽ không ra không khí Tết.
• Một món ngọt kết bữa. Bánh niên cao chiên hoặc chè bánh trôi, tuỳ vùng bạn chọn.
• Để dành phần cá. Nếu muốn làm đúng lệ, đừng ăn hết con cá trong bữa tất niên — phần để lại mới là phần mang ý nghĩa.

Bữa cơm đêm giao thừa của người Trung Quốc không phải là một thực đơn để ngon miệng. Nó là một danh sách những điều người ta hy vọng trong năm tới, được viết bằng cá, gà, bánh gạo nếp và những chữ đồng âm — và được ăn cùng đúng những người mà người ta muốn ở cạnh trong cả năm đó.

Nguồn: Quang Minh võng, Văn Trích báo (光明网·文摘报) — 年夜饭：舌尖上的年文化, 20/02/2021 · Chính quyền nhân dân thành phố Quảng Châu — 1月25日晚是“小年夜” 让我们追溯千年探寻广府年俗的历史由来 · Chính quyền nhân dân thành phố Bắc Kinh — 年糕食俗中的年味儿, 17/01/2020 · Trung Hoa võng văn hoá (中华网文化) — “年年有余”习俗之由来, 25/01/2017 · CITY NEWS SERVICE — CNY Dinner: The Meaning Behind China’s Most Important Meal