Món hầm Đông Bắc: một nồi gang cho cả mùa đông

Món hầm Đông Bắc: một nồi gang cho cả mùa đông

Đông Bắc Trung Quốc gồm ba tỉnh Liêu Ninh, Cát Lâm, Hắc Long Giang, cộng thêm phần đất Nội Mông tiếp giáp. Mùa đông ở đây dài tới sáu tháng, có nơi lạnh tới mức âm vài chục độ, và cây cỏ ngừng mọc gần nửa năm. Không phải ngẫu nhiên mà món ăn biểu tượng của vùng này là món hầm: nấu chậm, nấu nhiều, nấu một lần ăn cả ngày.

Người Đông Bắc không hầm để cầu kỳ. Họ hầm để tiết kiệm củi, để tận dụng nguyên liệu tích trữ từ mùa hè cho mùa đông, và để có một nồi đồ ăn nóng bên bếp lửa trong những ngày trời tối từ bốn giờ chiều. Món hầm vì thế mang trong nó dấu vết của khí hậu, của lịch sử di cư và của một nền nông nghiệp chỉ có một mùa.

Vì sao Đông Bắc ăn hầm chứ không ăn chiên

Ba lý do thường được nhắc tới khi giải thích thói quen hầm của người Đông Bắc. Thứ nhất là củi: mùa đông cần đốt lò sưởi liên tục, và bếp của nhiều nhà nối thẳng với sưởi, nên một nồi đặt trên bếp vừa nấu ăn vừa toả nhiệt, không cần thêm lửa. Thứ hai là nguyên liệu: mùa đông không có rau tươi, người ta sống bằng bắp cải muối, khoai tây, cà rốt và thịt để đông lạnh tự nhiên; những thứ này chỉ ngon khi nấu mềm trong nước. Thứ ba là khẩu phần: một nồi hầm đủ cho cả nhà, thêm một hai món phụ là xong bữa, rất hợp với nếp sống đông người trong nhà.

Cũng cần nói rõ: hình ảnh chiếc nồi gang là điểm chung, còn nguồn gốc của nó thì các tài liệu không thống nhất. Có thuyết cho rằng hình thức nấu này có từ truyền thống đánh cá và săn bắt của người Mãn Châu, khi họ treo nồi và cho thú rừng, cá sông cùng nấm vào nấu một lượt. Có thuyết khác nhấn vào dòng người Sơn Đông, Hà Bắc di cư vào Đông Bắc thời nhà Thanh trong phong trào khai khẩn, mang theo cách nấu nhiều rau củ với thịt trong một nồi. Các mốc thời gian cụ thể trong những câu chuyện này chưa có nguồn sử liệu vững, nên nên xem là truyền thuyết dân gian, không phải chính sử.

Chiếc nồi gang và bếp sưởi

Đặc trưng của cách nấu Đông Bắc là nồi gang đường kính lớn, thành dày, đặt trên bếp đun bằng củi. Củi truyền thống là thân ngô và cành đậu sau mùa gặt, cháy đều và cho lửa mạnh. Điểm quan trọng là nắp vung được đậy kín và ít mở, để hơi không thoát và mùi không bay; thành nồi dày giữ nhiệt lâu nên sau khi tắt lửa, món vẫn tiếp tục chín trong khoảng mười tới hai mươi phút.

Ở nhiều quán hiện nay, nồi gang đặt ngay trên bàn ăn để khách tự quan sát quá trình chín. Đây cũng là lý do món hầm Đông Bắc ăn tốn thời gian: ngồi đợi nồi sôi, mở vung vài lần để xoa, rồi mới ăn. Khách quen ở đây xếp việc ngồi đợi vào phần thưởng của bữa ăn, không phải phiền toái.

Bốn món hầm trụ cột

• Thịt heo hầm miến (猪肉炖粉条): món cơ bản nhất, lấy thịt ba chỉ hoặc thịt vai xào sơ rồi đun cùng nước tương đậu, hành gừng; miến khoai tây cho vào sau cùng vì chín nhanh. Miến phải trong, dai và ăn đậm nước, chứ không nở bở.
• Gà hầm nấm (小鸡炖蘑菇): gà thả vườn non hầm cùng nấm rủi — một loại nấm mọc ở rừng Đông Bắc và hầu như không trồng nhân tạo được. Nấm rủi hái từ rừng là phần đắt nhất của món; dùng nấm hương thay sẽ đổi hoàn toàn hương vị và món được coi là bản rút gọn.
• Dưa chua hầm thịt ba chỉ (酸菜白肉): phần thịt được dùng gần nguyên bản, luộc chín trước rồi thái lát, đun cùng dưa chua; đây là món trung tâm của bữa cỗ đãi khách.
• Ngỗng hầm nồi gang (铁锅炖大鹅): ngỗng chặt khối lớn, đun lửa nhỏ cho mềm, thường có khoai tây và bắp cải khô. Đây là món được gọi trong dịp tụ họp, ăn kéo dài.

Ngoài bốn món trụ cột, cách nấu còn được áp dụng cho cá, lợn sữa, thậm chí cả bò; người dân thường nói nồi gang đun được mọi thứ có thịt. Bánh ngô dán quanh thành nồi cũng là một phần cố định, đến mức nhiều người gọi cả món ăn và bánh thành một món duy nhất.

Dưa chua: món tích trữ hoá thành đặc sản

Dưa chua Đông Bắc (suan cai) làm từ bắp cải, khác với dưa chua Đông Bắc Bộ Việt Nam ở chỗ hầu như không dùng gia vị thơm: bắp cải bỏ lá ngoài, xếp thành tầng trong chum, rắc muối hạt giữa các tầng, đè đá nặng lên trên, châm nước rồi để yên chừng ba mươi ngày cho lên men.

Điều đáng nói là dưa chua không chỉ là thức ăn dự trữ mà đã trở thành món được chờ đợi. Một nồi dưa chua nấu với thịt mỡ mềm, cho thêm miến hoặc huyết nấu bằng tiết heo tươi, là món chính trong dịp mổ lợn ăn Tết. Người Đông Bắc thường nói ăn Tết mà không có món dưa chua hầm thì chưa phải Tết.

Gia vị: tương đậu, hành gừng và rượu nấu

Bếp Đông Bắc không dùng nhiều loại gia vị. Ba thứ chi phối hầu hết món hầm là:

• Tương đậu Đông Bắc: loại tương làm từ đậu nành lên men, màu nâu sẫm, mặn và có mùi thơm đậm; dùng để xào áo nguyên liệu trước khi đun nước, tạo lớp vị nền.
• Hành, gừng, tỏi, ớt khô: dùng ở bước phi thơm và ở giữa quá trình nấu để bớt mùi thịt.
• Rượu nấu ăn: rót vào khi thịt vừa xào, giúp khử mùi và giữ hương. Loại rượu tại bàn cũng phổ biến, thường là rượu gạo trắng, nồng, uống chung trong tiết trời lạnh.

Ăn ở đâu và ăn thế nào ở Đông Bắc

• Một nồi là đủ: với nhóm bốn người, một nồi hầm cỡ trung thường đủ no, đừng gọi thêm nhiều món chiên rán bên ngoài.
• Bánh ngô nên thử: chờ cho bánh vàng mặt dưới rồi gỡ ra bằng thìa, ăn trực tiếp hoặc nhúng vào nước hầm.
• Dưa chua giúp giải ngấy: nếu đã ăn nhiều thịt, đĩa dưa chua hầm nhỏ ăn kèm sẽ dễ chịu hơn bất kỳ món thanh vị nào.
• Đúng mùa mới ngon nhất: hầm là món của mùa lạnh; vào mùa hè ở Đông Bắc, ăn một nồi hầm nặng rất mệt.

Vài chỗ chưa kiểm chứng được: lịch sử hình thành của món hầm Đông Bắc chỉ có truyền thuyết dân gian, không có mốc thời gian đáng tin; các con số thời gian lên men dưa chua và tỉ lệ muối thay đổi theo từng nhà và theo nhiệt độ thực tế. Giá món hầm ở quán khác nhau rất nhiều giữa tỉnh lỵ và thành phố lớn, vì giá chủ yếu phụ thuộc vào nguyên liệu thịt đi kèm, nên nên hỏi rõ khẩu phần trước khi gọi.

Nguồn: 新浪新闻 — 东北铁锅炖的起源和历史 (Nguồn gốc và lịch sử món hầm nồi gang Đông Bắc) · 腾讯新闻 — 香迷糊了，尔滨今年铁锅炖暴增200多家 (Món hầm nồi gang ở Cáp Nhĩ Tân năm nay tăng hơn 200 quán) · 凤凰网 — 铁锅炖这口东北味儿，怎么就飘到全国了 (Vị Đông Bắc của nồi gang hầm lan ra cả nước thế nào) · 搜狐 — 东北10大炖菜 (Mười món hầm lớn của Đông Bắc) · 新浪新闻 — 酸菜白肉血肠凭什么成为东北菜头牌 (Vì sao thịt ba chỉ dưa chua dồi tiết thành món đầu bảng Đông Bắc)