Đậu hũ thối: món ăn bốc mùi nổi tiếng nhất của Trung Quốc

Đậu hũ thối: món ăn bốc mùi nổi tiếng nhất của Trung Quốc

Chưa có món ăn Trung Quốc nào gây chia rẽ bằng đậu hũ thối (臭豆腐, "xú đậu phụ"). Người sành ngửi thấy mùi là chạy tới; người chưa quen ngửi thấy mùi là bịt mũi đi đường vòng. Nhưng câu chuyện của nó thú vị hơn cả cái mùi: đây là một món ăn có lịch sử hơn ba trăm năm, có những xưởng với hũ nước dầm già hàng chục năm, có một câu nói nổi tiếng của Mao Trạch Đông, và cũng có những góc tối mà người ta thường không nói.

Muốn hiểu đậu hũ thối, trước tiên phải phân biệt hai thứ mà tiếng Việt hay gộp chung.

Hai dòng đậu hũ thối khác nhau hoàn toàn

• Chao đậu phụ lên men (腐乳): những viên đậu phụ nhỏ, mặn, sánh, ăn với cơm hoặc cháo như một món mặn. Loại nổi tiếng nhất là "thanh phương" (青方) của hãng Vương Trí Hòa ở Bắc Kinh. Đây là món để bàn, không phải món ăn chơi.
• Đậu hũ thối chiên (油炸臭豆腐): miếng đậu phụ vuông to hơn, ngâm nước dầm rồi chiên ngập dầu, ăn nóng kèm nước sốt. Đây mới là món hàng rong, món ăn vặt bốc mùi ở phố.

Bài này nói về cả hai, nhưng trọng tâm là loại thứ hai — vì nó là thứ hầu hết du khách sẽ gặp.

Hũ nước dầm của Vương Trí Hòa: một lần lười biếng thành ba trăm năm

Khởi đầu của đậu hũ thối gắn với một câu chuyện được kể đi kể lại nhưng cũng có điểm chưa thống nhất. Theo lưu truyền, năm Khang Hi thứ tám (1669), một "cử nhân" người An Huy tên Vương Trí Hòa vào kinh dự thi, thi trượt, ở lại Bắc Kinh kiếm sống bằng nghề bán đậu phụ. Một hôm đậu bán không hết, ông muối chúng lại để dành, không ngờ lên men thành một thứ "thối không thể tả" — nếm thử thì lại ngon. Năm 1678, ông mở cửa hàng hiệu Vương Trí Hòa Nam tương viên ở phố Diên Thọ Tự (nay thuộc khu Tiền Môn, Bắc Kinh), làm theo lối "cửa hàng phía trước, xưởng phía sau"; về cuối Thanh, sản phẩm lọt vào ngự thiện phòng, được Từ Hi Thái hậu ban cho cái tên nhã là "Thanh phương" — vì bà thấy cái tên "đậu phụ thối" nghe không lịch sự.

Cần nói rõ chỗ sử liệu chưa thống nhất: có ít nhất hai thuyết về quê quán của Vương Trí Hòa. Một thuyết nói ông là người huyện Tiên Nguyên, An Huy; nhưng 《Vũ Thanh huyện chí》 lại ghi ông là người trấn Hà Tây Vụ, huyện Vũ Thanh (nay thuộc Thiên Tân), nhà nghèo làm nghề bán đậu phụ. Chi tiết về việc ông đỗ đạt hay chưa, và chuyện Từ Hi ban tên, đều thuộc phần truyền thuyết thương hiệu hơn là chính sử. Điều có thể nói chắc là: đến giữa đời Thanh, đậu phụ lên men mặn đã là một món ăn bàn được sản xuất có tổ chức ở Bắc Kinh, và thương hiệu Vương Trí Hòa tồn tại tới nay với lịch sử thương mại được tính từ thế kỷ mười bảy.

Nước dầm — trái tim và là bí mật của món ăn

Khác hoàn toàn với việc dùng hóa chất để tạo mùi nhanh, đậu hũ thối chính thống được lên men bằng nước dầm (卤水). Ở Trường Sa, một trong hai kinh đô của món này, công thức nước dầm cổ điển gồm hơn hai mươi thứ nguyên liệu thực vật:

• Đậu xị Lưu Dương: loại đậu xị đen lên men đặc sản Hồ Nam, tạo mùi nền sâu.
• Măng đông tươi và nấm hương: nguồn vị umami và độ ngọt tự nhiên.
• Tử tô (紫苏), rượu trắng, gừng, muối: điều hương, ức chế vi khuẩn có hại và giữ hướng lên men.
• Nước gạo hoặc nước đậu: môi trường dinh dưỡng cho hệ vi sinh vật lên men.

Điểm quan trọng nhất là thời gian. Nước dầm phải được ủ tự nhiên, có nơi tính bằng năm: người của hãng đậu hũ thối nổi tiếng nhất Trường Sa cho biết nồi nước dầm được làm vào đúng ngày Đông chí hằng năm và phải lên men tối thiểu hai năm mới đủ mùi; có lần họ cho truyền thông xem hũ dầm đã ủ tới hơn hai nghìn ngày. Hũ dầm được "nuôi" liên tục — dùng cạn lại tiếp thêm dầm mới, thành "lão lỗ" (老卤, nước dầm già), và giá trị của nó gần như là gia sản của cả một cửa hàng. Miếng đậu phụ non đúc xong được ngâm trong dầm trong thời gian thay đổi theo thời tiết: mùa đông khoảng sáu giờ, mùa hè chỉ hai tới bốn giờ, vì vi khuẩn hoạt động nhanh hơn.

Vì sao lại thối: chuyện khoa học đằng sau cái mùi

Mùi khó chịu của đậu hũ thối là kết quả tự nhiên của quá trình lên men protein. Trong thời gian ngâm dầm, hệ vi sinh vật phân giải đạm và chất béo của đậu phụ, sinh ra các hợp chất có mùi rất mạnh — trong đó có các hợp chất chứa lưu huỳnh, amoniac và các sản phẩm phân giải axit amin. Mùi đó bay hơi mạnh khi chiên nóng, nên nhiều người thấy mùi từ xa còn nồng hơn lúc ăn. Khi chiên, phần nước trên mặt thoát ra, lớp ngoài cháy vàng và phần amoniac bớt hẳn, để lại lớp da giòn và ruột đậu béo mềm — đó là lý do "ngửi thì thối, ăn lại thơm". Cách lý giải về mặt vi sinh là phổ biến trong giới nghiên cứu thực phẩm; nhưng các hợp chất cụ thể và tỉ lệ giữa chúng thì khác nhau tuỳ loại dầm và từng mẻ, nên không nên coi mùi là "một chất" duy nhất.

Đen hay vàng: hai trường phái theo vùng

• Loại đen ("thanh") của Trường Sa: nhờ ngâm trong dầm đậu xị, măng và rượu lâu ngày, miếng đậu chuyển màu đen như mực ngoài, trắng như tuyết trong; chiên bằng dầu hạt trà cho lớp ngoài phồng rộp và giòn.
• Loại vàng: phổ biến ở Đài Loan, Thiệu Hưng, Vũ Hán và nhiều nơi khác; miếng đậu chỉ ngả vàng, mùi dịu hơn, thường ăn kèm dưa cải bào chua.

Ở đây cần nói thẳng một điều mà các bài quảng cáo thường bỏ qua. Vì dầm tự nhiên cần thời gian rất lâu, một số hàng rong dùng cách làm tắt: thêm natri sulfua và sắt(II) sulfat vào nước ngâm để đậu chuyển màu đen và có mùi chỉ trong vài giờ — thay vì ủ vài ngày tới vài năm. Cách này nhanh và rẻ nhưng cho ra miếng đậu có vị kim loại, ruột rỗng và mùi gắt không tự nhiên, đồng thời không phải cách lên men đích thực. Đây là đặc điểm nhận biết quan trọng: đậu thối chính thống thơm từ từ và giòn đều, còn đậu "công nghiệp" bốc mùi hắc ngay khi cắn và để lại hậu vị lạ trong miệng.

Mao Trạch Đông, một câu nói, và địa chỉ số một Trường Sa

Đậu hũ thối Trường Sa gắn với địa danh Hỏa Cung Điện (火宫殿) ở phố Pha Tử, một quần thể đền chùa cổ gắn với thờ thần lửa và cũng là khu ăn vặt nổi tiếng của thành phố. Câu chuyện được nhắc nhiều nhất: năm 1958, Mao Trạch Đông ghé Hỏa Cung Điện và ăn đậu hũ thối ở đây, sau đó nói một câu đại ý "đậu hũ thối của Hỏa Cung Điện ngửi thì thối, ăn thì thơm". Câu này được truyền lại rộng rãi và thường được ghi trong quán như một dòng chữ ký. Xin nói ngay: bài này không kiểm chứng được nguyên văn và bối cảnh câu nói — có nhiều dị bản khác nhau, và bản thân sự kiện tồn tại chủ yếu qua ghi chép phổ biến của truyền thông thay vì văn bản sử học. Điều chắc chắn hơn là Hỏa Cung Điện quả thực là nơi làm nên danh tiếng của đậu hũ thối Trường Sa trong thế kỷ hai mươi, và kỹ thuật làm đậu hũ thối ở đây về sau được các cơ quan ghi nhận là một di sản văn hóa phi vật thể của thành phố.

Ăn đậu hũ thối cho đúng

Người Trường Sa ăn món này theo một trình tự khá chặt chẽ, và làm đúng sẽ khác hẳn cảm giác "cắn một miếng đậu chiên":

• Ăn nóng tại chỗ: lớp da chỉ giòn trong khoảng vài phút. Đậu mang về nguội sẽ dai và có mùi nặng hơn.
• Lấy đũa chọc một lỗ nhỏ trên mặt miếng đậu rồi rưới nước sốt (nước tương, giấm, dầu ớt, tỏi băm, sốt mè) vào trong. Đây gọi là "quán trấp" (灌汁) — rót nước vào ruột, để phần nước thấm vào giữa miếng đậu. Ăn cả miếng là có nước sốt ở tận tâm.
• Ăn kèm: các hàng còn dọn thêm rau thơm, vừng, dưa góp chua, và một ly "toan mai thang" (canh mơ chua) hoặc sữa đậu để cắt mùi.
• Chọn hàng: nhìn hũ dầm -- cửa hàng tốt thường để nồi dầm ngay quầy và nói rõ ngày ủ. Hãy tránh những xe chỉ có sẵn miếng đậu đen phủ hóa chất mà không có dấu vết nước dầm.

Với người Việt lần đầu thử, một lời khuyên thật: đừng đánh giá món này bằng mùi. Mùi đậu hũ thối có thể tệ hơn cả mắm tôm, nhưng vị của nó sau khi chiên lại gần đậu phụ chiên và chao hơn là mắm. Ăn thử một miếng nóng, không ngửi trước, rồi hẵng kết luận. Và nếu vẫn không quen — thì ít nhất bạn đã hiểu vì sao một món ăn có mùi khó ưa nhất thế giới lại có thể đứng vững ba trăm năm và trở thành niềm tự hào của cả một thành phố.

Nguồn: Tân Hoa Xã — Chi nhánh Bắc Kinh (王丽英：350年酿造中国味道) · Wikipedia tiếng Trung — 王致和 · Bách khoa Baidu — 王致和 · Báo Trung Quốc Nhật báo (China Daily) — 闻着臭、吃着香！长沙臭豆腐征服中外游客味蕾 · Báo Tân Hồ Nam — 臭豆腐，湘绣，铜官窑，为何可以火出圈？