Trà Trung Quốc theo vùng: sáu nhóm trà và cách pha đúng

Trà Trung Quốc: một loài cây, sáu cách chế biến, hàng trăm vùng trồng

Người Việt sang Trung Quốc thường ngạc nhiên vì hai điều: quán ăn nào cũng đặt sẵn một ấm nước sôi miễn phí trên bàn, và cửa hàng trà có thể bày hàng trăm loại với giá chênh nhau vài trăm lần. Sự thật kỹ thuật đằng sau là: gần như toàn bộ số trà đó đều lấy từ một loài cây duy nhất, khác nhau ở vùng trồng, thời điểm hái và cách chế biến, chứ không phải từ nhiều loài cây khác nhau như nhiều người tưởng.

Bài này đi theo hai trục. Trục thứ nhất là vùng: loại trà nào gắn với địa danh nào, vì sao. Trục thứ hai là cách pha: nhiệt độ nước, lượng trà, thời gian, dụng cụ. Với trà phổ thông, hai trục này quyết định phần lớn chất lượng chén trà bạn uống, nhiều hơn cả giá tiền.

Sáu nhóm trà, phân theo cách chế biến chứ không phải màu nước

Ngành trà Trung Quốc chia trà thành sáu nhóm lớn, dựa trên mức độ lên men và công đoạn xử lý lá sau khi hái:

• Lục trà (trà xanh) — không lên men. Lá hái về được diệt men ngay trong ngày bằng chảo nóng hoặc hơi nước, rồi vò và sấy. Nhóm này giữ màu xanh và vị tươi; Long Tĩnh, Bích Loa Xuân, Hoàng Sơn Mao Phong, Tín Dương Mao Tiêm đều thuộc nhóm này.
• Bạch trà — chỉ hái, làm héo và sấy, gần như không can thiệp thêm. Bạch Hào Ngân Châm trồng ở Phúc Đỉnh, Phúc Kiến là ví dụ nổi tiếng nhất.
• Hoàng trà — thêm công đoạn ủ ấm cho lá ngả vàng, vị bớt gắt. Quân Sơn Ngân Châm ở vùng hồ Động Đình, Hồ Nam là loại tiêu biểu; đây là nhóm ít phổ biến và ít sản lượng nhất trong sáu nhóm.
• Thanh trà (ô long) — bán lên men. Lá được làm héo, lắc cho mép lá dập nhẹ rồi mới diệt men, nên dải hương rất rộng, từ hương hoa tới hương trái chín. Thiết Quan Âm ở An Khê và nham trà Vũ Di là hai dòng lớn.
• Hồng trà — lên men hoàn toàn, nước đỏ nâu. Người Trung Quốc gọi nhóm này là trà đỏ, không phải trà đen như cách gọi quen thuộc của người phương Tây; đây là chỗ dễ lẫn nhất.
• Hắc trà — hậu lên men, vi sinh vật tiếp tục làm chín lá sau khi sấy. Phổ Nhĩ Vân Nam là loại nổi tiếng nhất, và trà đen trong tiếng Trung chính là nhóm này chứ không phải hồng trà.

Bản đồ trà: mỗi địa danh một loại

Danh sách mười loại trà nổi tiếng nhất của Trung Quốc (cách gọi phổ biến từ một cuộc bình chọn năm 1959, có nhiều dị bản) trải đều khắp các tỉnh trồng trà phía nam và đông nam:

• Tây Hồ Long Tĩnh — Hàng Châu, Chiết Giang. Lá dẹt, phẳng, xanh mướt, hương gần như hạt dẻ non. Loại hái trước tiết Thanh Minh gọi là minh tiền, thường đắt nhất năm.
• Động Đình Bích Loa Xuân — vùng núi Đông Đình Sơn và Tây Đình Sơn gần Tô Châu, Giang Tô. Lá xoăn như con ốc, phủ lông trắng mịn. Người địa phương xưa gọi loại này bằng một cái tên rất ấn tượng, đại ý là hương thơm làm người ta sợ.
• Hoàng Sơn Mao Phong — Hoàng Sơn, An Huy. Tín Dương Mao Tiêm — Tín Dương, Hà Nam. Lục An Qua Phiến — Lục An, An Huy, loại trà làm từ lá to không có búp nên phiến trà dày và xanh đậm.
• Quân Sơn Ngân Châm — quanh hồ Động Đình, Nhạc Dương, Hồ Nam. Thuộc nhóm hoàng trà, búp trà phủ lông trắng, nước vàng nhạt.
• Bạch Hào Ngân Châm và Chính Hòa Bạch Mẫu — Phúc Đỉnh, Phúc Kiến. Thuộc nhóm bạch trà, cách chế biến tối giản nên vị nhẹ và ngọt hậu.
• Vũ Di nham trà, trong đó nổi nhất là Đại Hồng Bào — núi Vũ Di, Phúc Kiến. Thuộc nhóm ô long, hương rang đậm, có thứ mà người trong ngành gọi là nham vận: cái vị khoáng gợi liên tưởng tới đá núi.
• An Khê Thiết Quan Âm — An Khê, Tuyền Châu, Phúc Kiến. Cũng là ô long, hương hoa lan rõ, được ghi nhận từ khoảng thập niên 1720 tới 1730 theo tài liệu ngành trà.
• Kỳ Môn hồng trà — Kỳ Môn, An Huy. Hồng trà có hương trái cây nhẹ, từng là mặt hàng xuất khẩu quan trọng sang thị trường Anh.
• Phổ Nhĩ — Vân Nam, tập trung ở Tây Song Bản Nạp, Lâm Thương và các huyện quanh thành phố Phổ Nhĩ. Chia sinh trà (ép bánh rồi để tự chín dần theo năm tháng) và thục trà (ủ cho chín nhanh rồi mới ép bánh).

Một điểm thực tế: cái tên không bảo vệ được chất lượng. Trên thị trường có rất nhiều trà mang nhãn Long Tĩnh hoặc Đại Hồng Bào nhưng trồng ở vùng khác, thậm chí tỉnh khác. Muốn mua đúng loại đúng vùng, cần hỏi ba thông tin cụ thể: vùng trồng chi tiết (không chỉ tên tỉnh), ngày hái và cơ sở sản xuất. Cách này giống hệt cách chọn cà phê đặc sản ở Việt Nam.

Ba con số quyết định: nhiệt độ, lượng trà, thời gian

Dưới đây là khoảng giá trị được các tài liệu pha trà Trung Quốc nhắc nhiều nhất. Đây là điểm khởi đầu, không phải công thức cứng, vì cùng một tên trà nhưng độ non của lá khác nhau sẽ cần điều chỉnh:

• Lục trà non, lá nhỏ (Bích Loa Xuân, Mao Tiêm): nước 75 đến 85 độ, khoảng 3 gram cho 150 ml, rót ra sau 20 đến 40 giây. Nước sôi già sẽ làm trà đắng và mất hương hoa.
• Lục trà lá dẹt (Long Tĩnh, Hoàng Sơn Mao Phong): nước 80 đến 90 độ, 3 gram cho 150 ml, 30 giây tới 1 phút cho lần đầu.
• Bạch trà: 85 đến 90 độ, 4 đến 5 gram cho 150 ml, thời gian dài hơn, khoảng 1 đến 2 phút. Bạch trà để lâu năm có thể dùng nước gần sôi.
• Hồng trà: 90 đến 95 độ, khoảng 5 gram cho 150 ml, 40 đến 50 giây.
• Ô long (Thiết Quan Âm, nham trà): nước sôi 100 độ, 7 đến 8 gram cho 120 tới 150 ml, 15 đến 30 giây cho lần đầu rồi tăng dần. Nước phải thật sôi mới mở được hương rang.
• Phổ Nhĩ và hắc trà: nước sôi 100 độ, 8 đến 10 gram cho 150 ml, tráng nhanh một lần bằng nước sôi để đánh thức lá rồi mới pha, mỗi lần 10 đến 20 giây.

Về số lần pha, trà Việt Nam quen uống một lần rồi bỏ, còn ở Trung Quốc người ta thường pha nhiều lần trong cùng một ấm: lục trà được 3 đến 4 lần, hồng trà 4 đến 5 lần, ô long 5 đến 7 lần (Thiết Quan Âm còn có câu quảng cáo là bảy lần pha vẫn còn hương), Phổ Nhĩ có thể pha tới 10 lần trở lên. Mỗi lần rót phải rót hết nước trong ấm ra chén, không để nước ngâm lá, vì ngâm lâu sẽ ra vị chát.

Pha trong gaiwan và bộ ấm tử sa

Hai dụng cụ phổ biến nhất ở Trung Quốc là gaiwan (chén sứ có nắp và đĩa lót, dùng để pha rồi rót ra chén nhỏ) và ấm tử sa (ấm đất nung tím ở Nghi Hưng, Giang Tô). Cách làm cơ bản:

• Tráng ấm, chén bằng nước sôi để làm nóng dụng cụ; với trà viên nén hoặc trà già thì tráng thêm một lần trên lá trà rồi đổ nước tráng đi.
• Cho trà vào, rót nước theo vòng tròn để lá ngập đều, đậy nắp và chờ đúng thời gian.
• Rót ra chén tống rồi chia đều ra các chén nhỏ; nước trong chén tống phải đồng đều vì nếu rót trực tiếp vào từng chén, chén đầu nhạt chén cuối đậm.
• Không dùng xà phòng hay nước rửa bát cho ấm tử sa: đất nung hút mùi rất mạnh và sẽ giữ mùi xà phòng trong nhiều tháng.

Ở Quảng Đông và Phúc Kiến, cách pha này được gọi chung là công phu trà, nghĩa là pha cầu kỳ, dùng rất ít nước và nhiều trà, pha liên tục trong lúc ngồi nói chuyện. Một bộ công phu trà đúng kiểu có thể kéo dài cả buổi chiều với chỉ vài gram trà.

Uống trà ở Trung Quốc: những quy tắc không viết ra

• Vào nhà hàng, nước sôi hoặc trà nhạt thường được phục vụ miễn phí, nhân viên sẽ tự rót thêm. Bạn có thể gọi một ấm trà ngon hơn và sẽ bị tính thêm phí trà hoặc phí chỗ ngồi theo đầu người.
• Khi người khác rót trà cho mình, cách cảm ơn kín đáo phổ biến là gõ nhẹ hai đốt ngón tay xuống bàn. Cách này gắn với một câu chuyện vua Khang Hy vi hành và rót trà cho đoàn tuỳ tùng, nhưng đó là truyền thuyết, không phải chép chính sử.
• Rót trà cho người khác trước, rót cho mình sau; rót đầy chén khách nhưng không rót tràn.
• Ở Thành Đô và Quảng Châu, quán trà là không gian xã hội thật sự: người ta ngồi hàng giờ, uống thêm nước sôi liên tục, chơi cờ, nói chuyện làm ăn. Trả tiền trà ở đó không phải trả tiền thức uống, mà là trả tiền chỗ ngồi.

Mua trà và những cái bẫy ở điểm du lịch

Ba cái bẫy phổ biến nhất với khách nước ngoài:

• Trà được ướp hương liệu công nghiệp nhưng giới thiệu là trà ướp hoa tự nhiên. Cách nhận biết: hương hoa tự nhiên phai dần sau hai tới ba lần pha, còn hương liệu thì vẫn nồng như lần đầu.
• Bán theo cách kể chuyện vùng trồng và đời thứ mấy trong gia đình, sau đó hét giá. Nếu không tự tin, hãy mua ở cửa hàng có ghi rõ ngày hái và tên cơ sở sản xuất trên bao bì, hoặc mua loại đóng gói công nghiệp có mã vạch.
• Trà bảo quản sai. Lục trà và ô long nhẹ hương nên để kín, tránh ẩm và tránh mùi, tốt nhất là hút chân không và trữ ngăn mát. Phổ Nhĩ thì ngược lại: cần không khí để tiếp tục chín, nên đừng bọc kín tuyệt đối và đừng để cạnh đồ có mùi như xà phòng hay cà phê.

Vài điểm tài liệu chưa thống nhất

Cần nói rõ để tránh nhầm: danh sách mười loại trà nổi tiếng nhất không có một bản chuẩn duy nhất, các tài liệu đưa ra danh sách khác nhau tuỳ năm bình chọn. Câu chuyện vua Khang Hy đổi tên loại trà ở Động Đình Sơn và giai thoại về ngón tay gõ bàn đều là truyền thuyết dân gian. Với Phổ Nhĩ thục trà, kỹ thuật ủ chín được ngành trà phát triển trong khoảng đầu thập niên 1970, tài liệu trong ngành thường nhắc mốc 1973, nhưng việc gán công cho một cá nhân hay một nhà máy cụ thể thì không thống nhất. Các con số về nhiệt độ và thời gian pha ở trên là khuyến nghị phổ biến, không phải quy chuẩn bắt buộc: cùng một loại trà, mỗi vùng và mỗi đời trà lại cần điều chỉnh.

Nguồn: Wikipedia tiếng Trung — 中國茶 (Trà Trung Quốc) · 360doc — 中国最有名的绿茶有哪些 (Những loại trà xanh nổi tiếng nhất Trung Quốc) · CSDN — 中国七种茶类 (Bảy nhóm trà Trung Quốc) · NetEase 163 — 中国十大名茶，你们知道是哪些吗 (Mười loại trà nổi tiếng nhất Trung Quốc) · 知乎 — 白茶、绿茶、乌龙茶、红茶各有什么特点 (Đặc điểm các nhóm trà)