Ẩm thực đường phố Trường Sa: bún gạo, tôm cay và đêm không ngủ

Ẩm thực đường phố Trường Sa: bún gạo, tôm cay và những đêm không ngủ

Trường Sa là thủ phủ tỉnh Hồ Nam, và trong cách nói của người Trung Quốc, đây là thành phố được biết tới vì ăn chứ không vì một danh thắng cụ thể nào. Điểm khác biệt không nằm ở nhà hàng sang trọng mà ở nhịp sống: phần lớn doanh thu ăn uống của thành phố rơi vào sau 22 giờ, các phố ẩm thực mở tới một, hai giờ sáng, người địa phương ăn sáng bằng một bát bún gạo và ăn đêm bằng một chảo tôm om cay.

Phố cổ Thái Bình trong ảnh là một trong những trục ăn uống như vậy: nhà cổ thấp, biển hiệu sáng rực, hiệu bánh truyền thống nằm cạnh hàng trà sữa, và dòng người cứ đông dần sau khi thành phố lên đèn. Dưới đây là những món cốt lõi của ẩm thực đường phố Trường Sa, cách chúng được làm, giá tham khảo và những điều cần lưu ý khi đi ăn.

Bún gạo Trường Sa — bữa sáng mặc định của thành phố

Nếu đậu phụ thối là món của đêm thì bún gạo Trường Sa là món của buổi sáng. Đây là món bình dân nhất và cũng là món người địa phương ăn nhiều nhất:

• Sợi bún có hai loại: sợi tròn và sợi dẹt. Bún Trường Sa chủ yếu dùng sợi dẹt, khác với các vùng khác ở Hồ Nam thiên về sợi tròn. Bún làm từ gạo, trụng nước sôi rất nhanh rồi cho vào bát.
• Nước dùng nấu từ xương, nêm nhẹ, không cay gắt như hình dung chung về món Hồ Nam. Phần ăn kèm gọi là mã, có thể là thịt băm xào, thịt bò, thịt heo xào ớt, gan heo, và trứng.
• Cách gọi quen thuộc của người địa phương là bát khô trộn mỡ heo và nước tương, ăn nhanh. Giá một bát thường 8 tới 15 nhân dân tệ, rẻ hơn nhiều so với một bát phở ở Việt Nam sau khi quy đổi, và đây là lý do các hàng bún mở từ sáng sớm tới đêm khuya.

Đậu phụ thối Trường Sa: màu đen đến từ đâu

Người Trường Sa gọi món này là đậu phụ thối, miếng đậu vuông, vỏ ngoài đen như than sau khi chiên. Điểm gây nhầm lẫn lớn nhất với khách nước ngoài là nghĩ rằng màu đen do chiên cháy. Không phải:

• Đậu phụ được làm từ đậu nành qua nhiều công đoạn: chọn hạt, bỏ vỏ, ngâm, xay, lọc, nấu, điểm nước chua cho đông, ép thành bánh, cắt miếng rồi đưa vào ủ. Trong khâu ủ, miếng đậu được ngâm trong nước lên men pha từ nhiều nguyên liệu như đậu đen lên men, măng khô, nấm hương, một số công thức có thêm rượu và gia vị. Quá trình lên men này chính là thứ làm miếng đậu chuyển màu xanh đen và tạo mùi đặc trưng.
• Khi bán, miếng đậu được chiên ngập dầu cho phồng và giòn vỏ. Ở Trường Sa, nhiều hàng dùng dầu trà thay vì dầu thực vật thường, điều này góp phần tạo mùi khác biệt so với đậu phụ thối ở nơi khác.
• Sau khi chiên, người bán chọc một lỗ giữa miếng đậu rồi nhồi nước sốt gồm tỏi băm, ớt, củ cải muối và nước xương hoặc nước tương. Ăn nóng, cắn vào thấy nước sốt trào ra. Một phần thường có 5 tới 8 miếng, giá khoảng 5 tới 15 nhân dân tệ.

Các thương hiệu nổi tiếng ở Trường Sa gồm những chuỗi bán đậu phụ thối đông chi nhánh quanh phố đi bộ Hoàng Hưng, phố Thái Bình và khu Ngũ Nhất Quảng Trường, cùng vài hiệu lâu năm trong ngõ. Khẩu vị khác nhau chủ yếu ở nước ủ và nước sốt, chứ miếng đậu nhìn bề ngoài gần giống nhau.

Hoả Cung Điện và câu nói đi theo món ăn suốt bảy mươi năm

Địa chỉ được nhắc nhiều nhất khi nói về đậu phụ thối Trường Sa là Hoả Cung Điện ở phố Pha Tử, quận Thiên Tâm. Đây vốn là một ngôi đền thờ thần lửa, tên cũ là Càn Nguyên Cung, phần lớn tài liệu ghi khởi dựng năm 1747 đời Càn Long nhà Thanh và trùng tu năm 1826; một số tài liệu khác lại đưa mốc sớm hơn, trước năm 1577, nên mốc khởi dựng chưa thật sự thống nhất.

• Năm 1937, trận hoả hoạn lớn trong chiến tranh khiến phần lớn khu đền bị cháy, chỉ còn lại chiếc cổng đá. Khu vực được dân địa phương dựng lại năm 1941 và về sau chuyển thành cơ sở ăn uống. Ngày nay đây là tổ hợp vừa bán đồ ăn vừa trình diễn văn hoá dân gian.
• Theo nhiều tài liệu báo chí Trung Quốc, nghề bán đậu phụ thối ở đây bắt đầu từ một gia đình họ Khương ở huyện Tương Âm thời Đồng Trị nhà Thanh; đến đời thứ năm, khoảng cuối thời Quang Tự, gia đình này đưa món vào Hoả Cung Điện và trở nên nổi tiếng khắp thành.
• Năm 1958, Mao Trạch Đông ghé ăn ở đây và được các bài báo ghi lại là đã nói một câu đại ý: đậu phụ thối ở Hoả Cung Điện ngửi thì thối, ăn thì thơm. Có tài liệu còn kể ông nhận xét món này có ba đặc điểm là mùi rất nồng, nhìn không đẹp và ăn rất ngon.
• Chỗ cần nói rõ: một số bài viết kể rằng Mao Trạch Đông đã viết câu đó thành chữ lưu niệm, và trong khuôn viên Hoả Cung Điện hiện có tượng ông cùng dòng chữ này. Việc ông có thật sự viết hay không thì các nguồn không thống nhất, nên chỉ nên coi đây là giai thoại được truyền lại, không phải sử liệu đã kiểm chứng.

Bánh nếp chiên đường và các món ngọt

Món ngọt đặc trưng nhất của Trường Sa là bánh nếp chiên đường: viên bột nếp ấn dẹt, chiên trong chảo đường đỏ và dầu cho tới khi mặt ngoài vàng giòn, bên trong vẫn dẻo. Bánh phải ăn ngay khi còn nóng, để nguội là mất hết cái hay, và giá thường chỉ 5 tới 10 nhân dân tệ cho vài chiếc xiên que.

Ngoài ra, ở các phố ẩm thực phổ biến nhóm món nếp và món ngọt như viên nếp hấp, chè đậu, bánh hoa quế, và các loại bánh nướng nhân mặn ngọt bán theo chiếc. Đây là nhóm món dễ ăn với người không chịu được cay, nên nếu đi cùng trẻ nhỏ hoặc người lớn tuổi, nên dành chỗ trong bữa cho nhóm này.

Tôm cay — món của mùa hè và của nền kinh tế đêm

Cuối thập niên 1990, tôm hùm đất om cay trở thành món ăn đêm phổ biến ở Trường Sa rồi lan ra cả nước. Cách làm điển hình: tôm hùm đất làm sạch, xào với ớt, hồi, quế, gừng, tương đậu, và đặc biệt là lá tía tô — thứ rau thơm tạo mùi khác biệt của món này ở Hồ Nam — rồi om với bia.

• Món có tính mùa rõ: tôm ngon nhất từ khoảng tháng tư tới tháng mười, ngoài mùa nhiều quán ngừng bán. Giá tham khảo 100 tới 200 nhân dân tệ một phần, tuỳ kích cỡ và địa điểm; ở những nhà hàng quy mô lớn trong khu trung tâm, giá có thể cao gấp đôi hàng bình dân.
• Cách ăn chuẩn của người địa phương là dùng tay, ăn kèm bia, và sau khi hết tôm thì gọi thêm bún hoặc mì trộn vào nước sốt còn lại.

Bản đồ ăn đêm Trường Sa

• Phố Thái Bình (Thái Bình Lão Nhai) — phố cổ được cải tạo, tập trung hiệu bánh truyền thống, đậu phụ thối, đồ ngọt và quà mang về; đông khách du lịch.
• Phố Pha Tử — khu ăn uống lâu đời quanh Hoả Cung Điện, nơi có thể ăn nhiều món truyền thống trong cùng một điểm.
• Phố đi bộ Hoàng Hưng và khu Ngũ Nhất Quảng Trường — trục trung tâm, chuỗi cửa hàng thương hiệu lớn, mở khuya.
• Đông Qua Sơn và các chợ đêm như chợ Dương Phàm — khu ăn đêm đông người địa phương hơn, giá dễ chịu hơn.
• Theo dữ liệu của một nền tảng đặt món công bố năm 2019 và được báo Hồ Nam dẫn lại, khoảng 30 phần trăm doanh thu ăn uống tại Trường Sa rơi vào khung 22 giờ tới 6 giờ sáng, tỉ lệ cao nhất trong nhóm thành phố được khảo sát. Nói cách khác, đi ăn ở Trường Sa lúc 11 giờ đêm là đúng giờ cao điểm chứ không phải muộn.

Ăn ở Trường Sa: những điều nên biết trước

• Về độ cay: món Hồ Nam cay theo kiểu ớt tươi xào, khác với cay tê của Tứ Xuyên. Nếu không ăn được cay, nói rõ với người bán để bớt ớt, nhưng nên chấp nhận rằng một số món như tôm cay gần như không thể làm không cay.
• Về vệ sinh: chọn hàng đông khách và thức ăn được làm tại chỗ, tránh mua đồ chiên nguội sẵn. Đậu phụ thối chiên sẵn để nguội là mất cả vị lẫn cảm giác an toàn.
• Về tiền: phần lớn hàng đường phố vẫn dùng ví điện tử. Khách nước ngoài nên chuẩn bị sẵn một kênh thanh toán hoặc mang tiền mặt mệnh giá nhỏ, vì một số hàng nhỏ không nhận thẻ quốc tế.
• Về đồ uống: kèm các món cay nên uống trà nóng hoặc nước lọc, tránh uống nhiều đồ ngọt lạnh ngay trước khi ăn vì sẽ nhanh no và mất vị.
• Một điều dễ nhận thấy: ở Trường Sa, các chuỗi đồ uống nội địa mở tới khuya và vẫn xếp hàng, còn quán ăn đêm phục vụ liên tục tới ba giờ sáng. Nếu dự định ăn nhiều món trong một đêm, hãy chia thành nhiều điểm dừng, mỗi điểm một món, thay vì gọi đầy bàn ở một chỗ.

Chỗ tài liệu còn chưa rõ

Ba điểm nên nói thẳng. Thứ nhất, mốc khởi dựng của Hoả Cung Điện được các nguồn ghi khác nhau giữa năm 1577 và năm 1747. Thứ hai, việc Mao Trạch Đông có đề chữ tại đây hay không không có nguồn thống nhất, phần lớn chỉ là kể lại. Thứ ba, giá các món thay đổi theo mùa và theo vị trí, dải giá trong bài là mức phổ biến ở khu trung tâm trong các năm gần đây, không phải giá niêm yết cố định.

Nguồn: 人民网 — 中国城市报: 火宫殿 (Nhân dân nhật báo — Hoả Cung Điện) · 红网湖南频道 — 长沙坡子街、太平街成为全国首条落地的大众点评必吃街 · 新浪 — 长沙有哪些必吃的美食 (Những món phải ăn ở Trường Sa) · 腾讯新闻 — 长沙臭豆腐哪一家好吃 (Đậu phụ thối Trường Sa ở đâu ngon) · 携程 — 长沙小吃最全集合 (Tuyển tập món ăn vặt Trường Sa)