Rượu trắng Trung Quốc: bốn mùi nền và văn hoá bàn rượu

Rượu trắng Trung Quốc: 53 độ, bốn mùi nền và một cái bàn đầy lễ nghĩa

Người Việt lần đầu được mời rượu trắng ở Trung Quốc thường mắc cùng một lỗi: coi nó như vodka và uống theo kiểu vodka. Hai loại này khác nhau về nguyên liệu, cách lên men, hương và cả cách uống. Rượu trắng Trung Quốc lên men từ ngũ cốc với men rắn, chưng cất rồi ủ trong nhiều năm, nên hương rất nặng và hậu vị dài; uống cạn từng chén nhỏ 10 tới 15 ml là chuyện bình thường trong bữa tiệc.

Hiểu bốn mùi nền và vài quy tắc trên bàn rượu sẽ giúp bạn vừa uống được rượu ngon, vừa không phạm lỗi với người mời.

Rượu trắng không phải là một loại rượu duy nhất

Tiêu chuẩn Trung Quốc hiện hành ghi nhận khoảng mười kiểu hương vị rượu trắng, trong đó bốn kiểu được coi là nền tảng, các kiểu còn lại phần lớn là biến thể phát triển từ bốn kiểu này:

• Nùng hương (hương đậm) — nhóm phổ biến nhất trên thị trường, mùi men hầm đậm, vị ngọt mềm, hậu dài. Đại diện: Ngũ Lương Dịch, Lô Châu Lão Giáo, Kiếm Nam Xuân. Hợp chất tạo mùi chính là ethyl caproat.
• Tương hương (hương tương) — mùi gần như tương đậu lên men, nặng và phức tạp, hậu vị dài, thường được mô tả là để lại hương trong chén rỗng sau khi uống hết. Đại diện: Mao Đài, Lang Tửu. Đây là nhóm được săn đón và có giá cao nhất.
• Thanh hương (hương trong) — mùi sạch, thanh, vị ngọt nhẹ, dễ uống với người mới. Đại diện: Phần Tửu ở Hạnh Hoa Thôn, Sơn Tây và các dòng nhị oa đầu ở Bắc Kinh. Nguyên liệu chính là cao lương.
• Mễ hương (hương gạo) — làm từ gạo, men nhỏ, mùi mật nhẹ, vị mềm. Đại diện: Quế Lâm Tam Hoa ở Quảng Tây.

Ngoài bốn nhóm nền, còn có những nhóm như phượng hương (Tây Phượng Tửu, Thiểm Tây), kiêm hương, chi ma hương, đặc hương, cổ hương và lão bạch can hương. Với người mới, cách phân biệt nhanh nhất không phải đọc nhãn mà là ngửi: nếu thấy mùi men đậm kiểu nước tương thì là tương hương, mùi trái cây chín ngọt nồng là nùng hương, mùi cồn sạch gần như không mùi là thanh hương.

Nồng độ và giá: con số thực tế

Rượu trắng thường có nồng độ từ 38 tới 53 độ cồn, một số dòng truyền thống lên 56 độ và cá biệt có loại 65 tới 68 độ. Mao Đài phi thiên quen thuộc là 53 độ, và đây không phải con số tuỳ ý: ở nồng độ khoảng 53 độ, cồn và nước liên kết chặt nhất, nên rượu cho cảm giác mềm hơn khi uống.

Về giá, khoảng cách giữa các phân khúc rất lớn và phần chênh lệch nằm ở thương hiệu, số năm ủ và vùng sản xuất chứ không chỉ ở nồng độ. Một chai nhị oa đầu bình dân vài chục nhân dân tệ, các dòng phổ thông trong bữa ăn vài trăm tệ, còn những chai tương hương cao cấp có thể đắt gấp hàng chục lần. Rượu trắng cao cấp ở Trung Quốc còn được mua như một tài sản: có năm, giá chai Mao Đài trên thị trường thứ cấp tăng mạnh và được giới đầu tư theo dõi như một loại hàng tích trữ.

Vì sao một chai rượu ngon cần tới năm năm

Quy trình làm rượu tương hương kiểu Mao Đài được ngành rượu tóm gọn trong dãy số 12987: một chu kỳ sản xuất một năm, hai lần thả nguyên liệu, chín lần hấp, tám lần lên men và bảy lần lấy rượu.

• Nguyên liệu là cao lương đỏ anh tử trồng tại địa phương — loại hạt nhỏ, vỏ dày, chịu được hấp đi hấp lại nhiều lần. Men được làm từ lúa mì, bắt đầu vào dịp Tết Đoan Ngọ, gọi là giẫm men mùa Đoan Ngọ.
• Đến dịp Tết Trùng Dương mới thả nguyên liệu, gọi là hạ sa, làm hai lần, mỗi lần một nửa lượng cao lương. Lần thả đầu và lần hấp đầu không lấy rượu, chỉ để kéo dài thời gian lên men.
• Sau đó là chu trình hấp, rải nguội, trộn men, ủ đống và ủ kín trong hầm đá xây, bịt kín bằng bùn vàng, mỗi vòng khoảng một tháng. Từ vòng thứ ba trở đi mới bắt đầu lấy rượu, tổng cộng bảy lần trong một năm.
• Bảy lần lấy rượu cho ra bảy loại rượu nền khác nhau: hai lần đầu vị chát, hăng, thường dùng để phối trộn; ba lần giữa là phần ngon nhất, hương tương rõ, thân rượu dày; hai lần cuối hương rang và hậu vị dài hơn.
• Rượu nền được phân loại, trữ trong chum ít nhất ba năm, sau đó mới phối trộn với rượu cũ rồi trữ thêm khoảng nửa năm tới một năm trước khi đóng chai. Tính cả thời gian sản xuất, chu kỳ từ hạt cao lương tới chai rượu kéo dài khoảng năm năm.
• Tỉ lệ thu hồi của kiểu tương hương rất thấp: khoảng 5 kg ngũ cốc mới cho 1 kg rượu, so với khoảng 2,5 kg cho 1 kg ở kiểu nùng hương. Đây là lý do kỹ thuật giải thích một phần vì sao rượu tương hương đắt hơn.

Cần nói rõ để tránh nhầm: đây là quy trình của dòng tương hương cao cấp kiểu Mao Đài. Các dòng phổ thông thời gian ngắn hơn nhiều và cũng không cần trữ lâu như vậy.

Văn hoá bàn rượu: ai rót, rót bao nhiêu, chạm cốc thế nào

Lễ nghĩa uống rượu Trung Quốc có gốc rất xa. Sách Lễ Ký thời cổ dùng bốn chữ để tả các lượt mời: chủ mời khách gọi là hiến, chủ ép khách uống thêm gọi là thù, khách mời lại chủ gọi là tạc, khách mời nhau gọi là lữ thù. Ngày nay, các quy tắc phổ biến trên bàn tiệc gồm:

• Ba chén đầu thuộc về chủ nhà. Chủ tiệc mời cả bàn ba chén trước, người khác không nên giành mời trước. Sau đó mới tới lượt khách mời lại.
• Thứ tự theo vai vế và tuổi tác. Mời người cao tuổi, người có chức vụ, khách chính trước, rồi theo vòng quanh bàn. Có thể nhiều người cùng mời một người, nhưng không nên một người mời cả bàn cùng lúc.
• Rót đầy là tỏ lòng kính trọng. Câu cửa miệng là rượu đầy mới kính người. Khi rót cho ai, tay cầm chai úp xuống, không lật cổ tay.
• Chạm cốc thì hạ ly thấp hơn. Khi mời người trên mình, hạ vành ly của mình xuống thấp hơn vành ly của họ. Nếu ngồi xa, có thể dùng đáy ly gõ nhẹ xuống mặt bàn thay cho việc chạm ly.
• Gan bei nghĩa là uống cạn. Người Trung Quốc nói "gan bei" khi muốn cả bàn uống hết ly; muốn mọi người tuỳ ý thì nói "tuỳ ý". Trong tiệc trang trọng, khi chủ tiệc đứng lên mời, khách cũng nên đứng dậy.
• Một chi tiết nhỏ nhưng hay bị bỏ qua: khi rót rượu, nếu người rót là vai trên, người nhận có thể gõ ngón tay cảm ơn xuống bàn, giống cách cảm ơn khi được rót trà.

Trong khoảng mười năm trở lại đây, văn hoá ép rượu đã giảm rõ ở khu vực công. Các quy định siết chi tiêu công và cấm dùng rượu trong tiệc công vụ ban hành từ sau năm 2012 khiến việc uống rượu trong bữa làm việc không còn mặc định như trước, và các công ty lớn cũng dần bỏ thói quen ép nhân viên uống.

Uống rượu trắng sao cho không gục

• Rượu trắng 53 độ mạnh gần gấp ba lần bia thường tính theo thể tích. Một chén 15 ml ở 53 độ tương đương khoảng một phần ba lon bia 330 ml. Uống liên tục mười chén trong bữa là con số hoàn toàn có thể làm bạn không đứng dậy nổi.
• Ăn trước và ăn trong lúc uống. Rượu trắng ngấm rất nhanh khi bụng rỗng.
• Uống nước đều đặn giữa các chén, và đừng trộn nhiều loại rượu khác nhau trong cùng một bữa.
• Nếu không uống được cồn, cách từ chối được chấp nhận nhất là nêu lý do sức khoẻ hoặc đang dùng thuốc, rồi nâng ly nước hoặc ly trà để cùng tham gia lượt mời. Việc từ chối thẳng cũng được, nhưng nên nói một lần và giữ nhất quán, đừng uống vài chén rồi mới từ chối.
• Tuyệt đối không lái xe. Quy định Trung Quốc coi nồng độ cồn trong máu từ 20 mg trên 100 ml là lái xe sau khi uống rượu và từ 80 mg trên 100 ml là mức bị xử lý hình sự.

Ba hiểu lầm thường gặp

• Cho rằng rượu trắng chỉ là vodka pha loãng. Không đúng: vodka lọc để gần như không còn tạp chất, còn rượu trắng được làm ra để giữ lại hương của ngũ cốc và vi sinh vật lên men.
• Cho rằng cứ đắt là ngon. Các dòng thanh hương giá vài chục tệ là lựa chọn hợp lý cho bữa cơm hằng ngày; ngược lại, uống một chai tương hương nghìn tệ trong bữa phải chạm ly liên tục thì gần như không cảm được hương.
• Cho rằng rượu trắng nào cũng nên hâm nóng hoặc ướp lạnh. Thực tế các dòng thanh hương và mễ hương mát hoặc hơi lạnh uống dễ hơn, còn tương hương và nùng hương để nhiệt độ phòng là đủ.

Nguồn: Wikipedia tiếng Trung — 白酒 (Rượu trắng) · Wikipedia tiếng Trung — 中國酒文化 (Văn hoá rượu Trung Quốc) · Sina 财经 — 美酒达人必知：白酒的香型分类有几种 (Các loại hương rượu trắng) · 雪球 — 茅台产品关于基酒的产能和销售 (Năng lực và sản lượng rượu nền của Mao Đài) · 星洲日报 — 酒桌上必知礼仪，怎样敬酒才不失礼 (Lễ nghi mời rượu trên bàn tiệc)