Bánh bao Thượng Hải: mười tám nếp gấp và ngụm nước dùng đầu tiên

Bánh bao Thượng Hải: mười tám nếp gấp và ngụm nước dùng đầu tiên

Chiếc bánh bao hấp nhỏ của Thượng Hải là một trong số ít món ăn Trung Quốc được thế giới biết đến bằng chính tên gọi bản địa của nó. Bên ngoài nó giống một chiếc bánh bao rất nhỏ, vỏ trắng mỏng, đỉnh túm lại thành nhiều nếp gấp. Bên trong vỏ gần như không có gì ngoài thịt và nước dùng. Tất cả sự phức tạp của món này nằm ở chỗ nước dùng: nó không được rót vào bánh mà nằm sẵn trong nhân dưới dạng thạch, và chỉ tan ra khi hấp.

Người Thượng Hải và vùng Ngô Việt không gọi đó là "bánh bao" mà là "bánh bao hấp nhỏ" — trong cách nói địa phương, từ dùng cho món này vốn chỉ loại bánh có nhân, khác với nghĩa "bánh bao chay không nhân" ở miền bắc Trung Quốc. Đây là lý do du khách đôi khi bối rối khi đọc thực đơn.

1871: một người bán hàng bên hồ đổi kích cỡ

Món bánh này được ghi nhận ra đời năm 1871, đời Đồng Trị thứ mười, tại thị trấn Nam Tường, huyện Gia Định, nay thuộc Thượng Hải. Người sáng tạo là Hoàng Minh Hiền, chủ một quán điểm tâm tên Nhật Hoa Hiên gần vườn cổ Cổ Y. Câu chuyện được các bài viết ở Thượng Hải kể lại khá thống nhất: trong cuộc cạnh tranh với các hàng quán khác quanh vườn, ông thay đổi công thức theo tám chữ — "nhân đậm, vỏ mỏng, lấy lớn đổi thành nhỏ". Chiếc bánh thịt to bằng nắm tay được thu nhỏ tới cỡ lòng bàn tay, vỏ làm bằng bột mì trắng loại đặc biệt, nhân thịt chân giò trộn cùng thạch nấu từ da lợn.

Năm 1900, người kế nghiệp đời thứ hai là Ngô Tường Thăng mang kỹ thuật này vào khu miếu Thành Hoàng ở trung tâm Thượng Hải, mở một cửa hàng điểm tâm, và từ đó món bánh nhỏ đi từ một thị trấn ven thành phố vào giữa đô thị. Cửa hàng bánh bao hấp nhỏ ở khu vườn Dự Viên ngày nay vẫn tự nhận là kế thừa trực tiếp của dòng này, và là đơn vị được cơ quan văn hoá Thượng Hải giao nhiệm vụ bảo vệ di sản ở cấp thành phố.

Thạch nước dùng: linh hồn nằm trong nhân

Kỹ thuật quyết định món này là phần thạch. Da lợn được nấu cùng nước dùng gà trong nhiều giờ cho tới khi nước nguội thì đông lại thành khối; khối này được băm nhỏ và trộn vào nhân thịt sống. Khi hấp, thạch tan thành nước dùng nằm trong vỏ bánh. Nếu tỉ lệ thạch sai, kết quả hỏng theo hai hướng: quá ít thì bánh khô, quá nhiều thì vỏ bánh bị nước dùng làm rách trong lồng hấp.

Nhân truyền thống là thịt chân giò băm, nêm gia vị rất nhẹ và trộn một chút bột mè rang nghiền để tăng mùi thơm. Theo mùa, các cửa hàng thêm nhân phụ: gạch cua và thịt cua vào mùa cua, tôm tươi, hoặc măng mùa xuân. Các biến thể nhân cua thường có giá cao hơn đáng kể, và cũng là biến thể mà người địa phương coi là dấu hiệu của mùa thu.

Mười tám nếp gấp, một chiếc bánh, và một chuẩn đo được

Đặc trưng dễ nhận nhất của bánh bao hấp nhỏ Thượng Hải là số nếp gấp ở đỉnh. Tiêu chuẩn phổ biến được các cửa hàng lâu năm và tài liệu di sản nêu ra: vỏ bánh khoảng 8 gam, nhân khoảng 16 gam, đường kính thành phẩm khoảng 2,5 tới 3 xăng-ti-mét, và phần túm đỉnh khoảng 18 nếp gấp. Vỏ bánh dày khoảng một xăng-ti-mét rưỡi chia mười, tức mỏng hơn một mi-li-mét rưỡi.

Ở quán bánh gắn với di sản tại huyện Gia Định, người truyền nghề đời thứ sáu vẫn làm việc mỗi sáng và được các bài báo ghi lại với chi tiết: mỗi chiếc bánh ông nặn có sai số khối lượng không quá 0,1 gam. Con số này nghe như một chi tiết quảng cáo, nhưng nó có cơ sở kỹ thuật: với một chiếc bánh mà toàn bộ nước dùng nằm bên trong, sai lệch về lượng vỏ và nhân làm thay đổi trực tiếp khả năng chịu nhiệt của vỏ khi hấp.

Tiêu chuẩn của giai đoạn đầu thì dễ tính hơn: tài liệu cũ ghi mỗi lạng bột làm mười chiếc bánh, mỗi chiếc khoảng ba đồng tiền nhân, túm đỉnh từ 14 nếp gấp trở lên. Việc chuẩn hiện đại đẩy lên 18 nếp gấp phản ánh cả sự cạnh tranh thương mại lẫn nhu cầu lượng hoá để truyền nghề chính xác, một xu hướng mà chính quyền Gia Định ghi nhận là giải pháp cho bài toán "kỹ thuật truyền miệng khó truyền đúng".

Cách ăn: nhấc nhẹ, đặt chậm, mở cửa sổ trước, uống nước sau

Người vùng Giang Nam tóm cách ăn món này trong mười hai chữ, và đây là quy tắc gần như bắt buộc nếu không muốn bị bỏng: nhấc nhẹ, đặt chậm, mở cửa sổ trước, uống nước sau. Trình tự cụ thể:

• Nhấc nhẹ: gắp bánh ở phần túm đỉnh, không gắp ở thân, để không làm rách vỏ.
• Đặt chậm: đặt bánh vào thìa hoặc đĩa nhỏ để hứng nước dùng nếu vỏ bị rách.
• Mở cửa sổ: cắn hoặc xé một lỗ nhỏ ở bên thân bánh, thử nhiệt độ nước dùng bằng đầu lưỡi trước khi hút.
• Uống nước sau: hút nước dùng qua lỗ vừa mở, rồi mới ăn phần vỏ và nhân còn lại.

Bánh được dọn kèm một đĩa nhỏ giấm đen và sợi gừng non. Gừng có tác dụng giảm mùi thịt và làm nổi vị nước dùng; giấm được dùng để nhúng bánh sau khi đã hút nước. Một số thực khách còn dùng nước dùng hấp bánh trong lồng để chấm, nhưng đây là khẩu vị cá nhân chứ không phải cách ăn truyền thống.

Bốn dòng bánh bao nhỏ của miền đông, và một người ông ở Khai Phong

Món bánh này không chỉ có một phiên bản. Một cách ghi nhớ phổ biến của người sành ăn miền đông: Thường Châu thiên về vị tươi, Nam Kinh thiên về thanh, Vô Tích thiên về ngọt. Bánh bao hấp nhỏ của Vô Tích có vỏ làm theo kiểu bột đã ủ nhẹ, kích cỡ lớn hơn, nhân ngọt rõ hơn nhiều so với bản Thượng Hải, và khi gắp phải giữ được dáng chứ không chảy nước.

Nguồn gốc xa hơn được nhiều tài liệu nhắc tới là loại bánh canh nước dùng ở Khai Phong, ra đời từ thời Bắc Tống, với đặc điểm vỏ dày và nếp gấp khác hẳn — người địa phương mô tả "nhấc lên như chiếc lồng đèn, đặt xuống như đoá cúc". Bánh nhỏ của vùng Giang Nam được xem là kết quả của quá trình chuyển hoá loại bánh Khai Phong này trong đời Thanh, khi bột được chuyển từ ủ sang không ủ và kích cỡ thu nhỏ dần. Điều này lý giải vì sao bánh Khai Phong và bánh Thượng Hải cùng có nước dùng bên trong nhưng khác nhau rõ ở độ dày của vỏ và cách ăn.

Di sản và chuyện thương mại hoá

Kỹ thuật làm bánh bao hấp nhỏ Nam Tường được đưa vào danh mục di sản văn hoá phi vật thể đầu tiên của Thượng Hải năm 2007, và ngày 6 tháng 8 năm 2014 được ghi vào danh mục dự án bổ sung di sản cấp quốc gia đợt thứ tư, thuộc nhóm kỹ thuật truyền thống về làm món ăn từ bột, do huyện Gia Định, Thượng Hải, đăng ký. Đơn vị bảo vệ dự án là một công ty do chính quyền huyện quản lý, còn cửa hàng ở khu Dự Viên là đơn vị bảo vệ cấp thành phố.

Việc vào danh mục di sản kéo theo hai hệ quả. Thứ nhất, kỹ thuật được lượng hoá thành các con số cụ thể, giúp việc truyền nghề ổn định hơn. Thứ hai, món ăn trở thành một điểm đến du lịch: cửa hàng ở khu Dự Viên thường xuyên có hàng dài chờ đợi, đặc biệt vào cuối tuần và các dịp lễ. Với người ăn, một chi tiết thực tế: chất lượng ở các chi nhánh và cửa hàng khác nhau không giống nhau, và hộp mang đi để quá lâu thì nước dùng trong bánh bị vỏ hút hết, gần như mất tính chất của món ăn.

Ăn ở Thượng Hải: chọn quán và gọi món

• Ăn tại chỗ. Món này không phù hợp để mang về; thời gian tốt nhất để ăn là trong vòng vài phút sau khi lồng hấp được mở.
• Đếm nếp gấp. Đây là tiêu chí nhanh và khá đáng tin: bánh đủ nếp gấp thường có thành hình đều và đứng được, bánh ít nếp gấp thường bẹp hoặc nghiêng.
• Nhìn phần đáy lồng. Nếu có nhiều nước dùng rỉ ra dưới lót lồng, nghĩa là một số bánh đã bị vỡ, thường do nhân quá nhiều nước.
• Gọi nhân theo mùa. Nhân cua chỉ đáng gọi vào mùa cua; ngoài mùa, hầu hết cửa hàng dùng gạch cua đông lạnh.
• Chú ý số lượng theo lồng. Một lồng phổ biến là sáu hoặc tám chiếc; gọi hai lồng khác nhân là cách thử hiệu quả nhất khi đi hai người.

So với nhiều món di sản khác của Trung Quốc, bánh bao hấp nhỏ Thượng Hải có một lợi thế: nó nhỏ, rẻ so với mặt bằng món di sản, và có ở khắp thành phố, từ cửa hàng lớn tới quán ăn sáng trong ngõ. Nhưng để hiểu vì sao một chiếc bánh nhỏ cỡ hai xăng-ti-mét lại được đưa vào danh mục di sản cấp quốc gia, cách nhanh nhất là ngồi trước một lồng hấp mới mở, cắn một lỗ nhỏ và hút — rồi nhận ra rằng thứ chảy ra không phải mỡ, mà là một ngụm nước dùng được nấu từ trước đó nhiều giờ.

Nguồn: Trang Di sản văn hoá phi vật thể Trung Quốc — 传统面食制作技艺（南翔小笼馒头制作技艺）(Kỹ thuật làm món ăn từ bột truyền thống: bánh bao hấp nhỏ Nam Tường) · Giải phóng nhật báo — 十年深耕、滋味新生：南翔小笼的“变”与“守” (Mười năm gắn bó: cái "đổi" và cái "giữ" của bánh bao nhỏ Nam Tường) · Bành phái Tân văn — 上海名镇：漫步南翔，品一笼人间烟火 (Thị trấn nổi tiếng Thượng Hải: dạo Nam Tường, nếm một lồng hấp) · Kinh tế nhật báo — 南翔小笼里的乾坤 (Thế giới trong chiếc bánh bao nhỏ Nam Tường) · Wikipedia tiếng Trung — 小笼包 (Bánh bao hấp nhỏ)