Ẩm thực Hàng Châu: bốn món ăn kể chuyện cả một vùng hồ

Ẩm thực Hàng Châu: bốn món ăn kể chuyện cả một vùng hồ

Nếu chỉ được chọn một thành phố Trung Quốc để ăn, nhiều người sành sẽ không chọn Bắc Kinh hay Quảng Châu mà chọn Hàng Châu. Lý do rất đơn giản: Hàng Châu là nơi ẩm thực Trung Hoa ngọt, mềm và mọng nước đúng nghĩa, một hướng vị gần gũi với khẩu vị miền Nam Việt Nam hơn hẳn những món cay nồng phương bắc. Cá nấu chua ngọt, thịt kho mềm rục, tôm xào với trà — đó là ba chân dung tiêu biểu của ẩm thực Hàng Châu, hay còn gọi là Hàng bang thái (杭帮菜).

Bài này đi qua bốn món trụ cột, kèm theo điều được ghi chép trong sử liệu và điều chỉ là truyền thuyết dân gian — vì ở Hàng Châu, câu chuyện của món ăn phức tạp gần bằng chính món ăn.

Hàng Châu nằm ở đâu trên bản đồ ẩm thực

Ẩm thực Trung Quốc có khái niệm bát đại thái hệ (tám hệ ẩm thực lớn), trong đó Chiết thái (浙菜, ẩm thực Chiết Giang) đại diện cho vùng hạ du sông Dương Tử. Hàng Châu là đô thị trung tâm của Chiết thái, và lớp món phổ biến trong đời sống thành phố được gọi là Hàng bang thái.

Ba đặc điểm nhận diện Hàng bang thái:

• Nguyên liệu phải tươi và phải "sống": sông hồ quanh thành phố cho cá, tôm, cua nước ngọt; khẩu quyết của các quán truyền thống là "tươi, non, sống" — cá phải còn bơi, thịt phải vừa giết.
• Vị thanh mà không nhạt: đường xuất hiện nhiều nhưng không lấn, chua dịu đi kèm, ớt gần như vắng mặt.
• Kỹ thuật kho và hấp trội: thay vì chiên giòn mạnh lửa, Hàng bang thái dùng lửa nhỏ, nhiều thời gian, để nguyên liệu chín bằng hơi nước và nước sốt.

Cá dấm Tây Hồ: món ăn của hai mươi giây chính xác

西湖醋鱼 — cá dấm Tây Hồ — là món được dọn lên đầu tiên trong hầu hết các mâm cơm Hàng Châu chính thống. Toàn bộ món nằm ở chỗ: cá được luộc trong nước sôi chứ không rán, rồi rưới nước sốt dấm đường lên, và miếng cá phải đạt tới độ "ăn như thịt cua" — mềm, tơi, ngọt hậu, không tanh.

• Cá: truyền thống là cá trắm cỏ (草鱼, tức cá trắm) khoảng bảy lạng tới một cân rưỡi. Cá phải được "cầm đói" (饿养) trong nước sạch từ một tới hai ngày cho sạch bùn cát trong ruột, khử mùi bùn trước khi giết.
• Cắt: cả con cá chỉ vào khoảng bảy nhát dao: một nhát chia cá thành hai mảng, mảng lớn bốn nhát, mảng nhỏ một nhát — sao cho không nhát nào đứt da.
• Nấu: thả vào nước sôi, canh đúng thời gian để thịt đông lại vừa đủ rồi vớt ngay. Quá vài chục giây là thịt khô hoặc mềm nhũn.
• Nước sốt: dùng dấm gạo, đường, nước tương, gừng, một chút rượu Thiệu Hưng, rồi thêm tinh bột cho sánh — tỉ lệ đường và dấm được các đầu bếp Hàng Châu mô tả vào khoảng sáu phần đường, năm phần dấm để ra vị "ngọt trước, chua sau".

Về nguồn gốc, cần tách rõ truyền thuyết và ghi chép. Truyền thuyết kể món này có từ đời Tống, gắn với tích "thúc tẩu truyền trân" — người chị dâu tiễn em trai lánh nạn bằng một bát cá chua ngọt, ngụ ý "ngọt không quên chua". Một truyền thuyết khác nối nó với Tống Ngũ tẩu và món canh cá "Tống tẩu ngư canh" từng được Tống Cao Tông khen. Nhưng giới nghiên cứu ẩm thực chỉ ra rằng về mặt cách làm, cá dấm của Hàng Châu nhiều khả năng bắt nguồn từ món "thố lâu ngư" (醋搂鱼) chép trong 《Tùy Viên thực đơn》 của Viên Mai đời Thanh, rồi được học giả cuối Thanh là Du Việt (俞樾) cải tiến thành dạng luộc rồi rưới sốt. Chính Du Việt, sống ở lầu Du gần Tây Hồ, từng ghi trong nhật ký chuyện "mua cá dấm của lầu Tửu Ngoại" — và việc ông quảng bá món này khiến nó nổi khắp Hàng Châu. Con cháu họ Du về sau lại nói thẳng rằng cách làm món canh cá của Tống Ngũ tẩu đến nay không còn căn cứ để kiểm chứng, nên không thể khẳng định hai món là một.

Đông Pha nhục: câu chuyện đẹp và sự thật khô khan

东坡肉 — thịt kho Đông Pha — là món giàu truyền thuyết nhất của Hàng Châu: thịt ba chỉ kho với rượu vàng, da trong, mỡ quánh, ăn vào tan ngay. Truyền thuyết quen thuộc nhất kể rằng khi Tô Đông Pha (Tô Thức) làm tri phủ Hàng Châu, ông cho đào nạo Tây Hồ, dân biếu thịt và rượu để cảm ơn; người nhà nghe nhầm nên nấu thịt chung với rượu, thành ra món kho thơm lừng. Một truyền thuyết khác nói chính ông viết cách nấu: "lửa nhỏ, nước ít, đủ lửa thì tự ngon".

Nhưng sự thật đáng nói là văn bản không ủng hộ truyền thuyết đó. Bài 《Trư nhục tụng》 (猪肉颂) với câu "黄州好猪肉，价贱如泥土" (thịt lợn ngon ở Hoàng Châu, giá rẻ như bùn đất) được Tô Thức viết khi bị đày ở Hoàng Châu, tức Hồ Bắc, những năm 1080 — không phải ở Hàng Châu, và bài thơ chỉ nói về lửa và nước, không hề nói tới gia vị hay tên món. Cuộc khảo sát của giới nghiên cứu cho thấy tên gọi "Đông Pha nhục" lần đầu xuất hiện trong sách vở từ đời Minh, tức sau khi Tô Thức qua đời vài thế kỷ. Ông Hoàng Hoành, hội nghiên cứu văn hoá Chiết thái, còn khẳng định khi Tô Đông Pha còn sống chưa hề có món "Đông Pha nhục", chỉ có "Đông Pha ngư" (cá); và không có bằng chứng cho thấy Tô Thức từng tự nấu món này — những vần thơ về thịt của ông cũng có khả năng chỉ là ghi lại chuyện của người khác.

Nói gọn: món ăn có thật, tên gọi có thật, nhưng tác giả thì hầu như chắc chắn là hậu thế gán cho một người nổi tiếng. Cách giải thích được nhiều người chấp nhận là món thịt kho này phát triển từ Hoàng Châu, tới Lâm An (tức Hàng Châu đời Nam Tống) thì thành danh, rồi được đặt tên theo biệt hiệu Đông Pha. Dù nguồn gốc thế nào, không thể phủ nhận một điều: chính vùng đất Hàng Châu đã đưa nó lên vị trí "đệ nhất danh thái" của thành phố. Và thực khách hôm nay chỉ cần biết một điều thực dụng — món này rất ngậy, nên gọi một suất chia nhau là đủ.

Tôm xào trà Long Tỉnh: sự gặp nhau của trà và nước

龙井虾仁 — tôm Long Tỉnh — là món thể hiện rõ nhất chất Hàng Châu: tôm sông nhỏ, bóc vỏ, ướp nhẹ lòng trắng trứng và tinh bột, xào nhanh lửa lớn, rồi rắc lá trà Long Tỉnh đã hãm và chút nước trà vào. Món ăn gần như không có nước sốt đặc; vị đến từ độ ngọt tự nhiên của tôm cộng hương trà dịu và hậu the rất nhẹ.

Điểm cần lưu ý khi ăn: tôm phải nhỏ và tươi, vì tôm to sẽ dai và lấn mất vị trà. Lá trà dùng là loại trà xanh rang, không ướp hương — nếu bạn thấy món có mùi hoa nhài thì nhiều khả năng quán đã dùng sai loại trà. Đây cũng là món phổ biến ở các nhà hàng quanh hồ, và thường xuất hiện cùng cá dấm Tây Hồ trong các thực đơn trọn bộ.

Ba món còn lại không thể bỏ qua

• Gà ăn mày (叫花童鸡): gà nhồi ướp, bọc lá sen, phủ bùn/đất sét rồi nướng trong lửa. Khi chín, lớp đất đập ra kéo theo lông, để lại con gà thơm mùi lá sen — cách làm cổ của người đi rừng, ngày nay là món trình diễn tại bàn.
• Canh cá chị Tống (宋嫂鱼羹): cá nấu thành canh sánh với dấm, hạt tiêu, trứng — món gắn với tên phố và được ghi nhận trong 《Vũ Lâm cựu sự》.
• Canh rau câu Tây Hồ (西湖莼菜汤): rau câu non trượt mềm trong nước canh trong, là món "giải ngậy" kinh điển sau các món thịt.

Ngoài thực đơn đình đám, người Hàng Châu còn có lớp quà sáng rất đáng thử: mì "phiến nhi xuyên" (片儿川) với dưa cải muối, măng và thịt; và "thông bao cối" (葱包桧), chiếc bánh cuốn hành kẹp quẩy nướng trên chảo, có tên gắn với tích dân gian liên quan tới Tần Cối.

Ăn ở đâu: hai cái tên và một địa chỉ không nằm trong quán

Hai nhà hàng lâu đời được nhắc tới nhiều nhất:

• Lầu Tửu Ngoại (楼外楼): nằm ở số 30 đường Cô Sơn, ven Tây Hồ, được cho là do người Chiết Giang tên Hồng Thụy Đường mở năm 1848 (đời Đạo Quang). Tên quán lấy từ câu thơ Nam Tống "山外青山楼外楼". Chính quán này là nơi Du Việt từng tới ăn cá dấm, và các món trụ cột — cá dấm Tây Hồ, Đông Pha nhục, gà ăn mày — đều có mặt trong thực đơn của quán.
• Tri Vị Quán (知味观): mở năm 1913 cũng bên hồ, gắn với câu "muốn biết vị ta, nhìn nguyên liệu là biết", mạnh về điểm tâm và món bình dân.

Còn địa chỉ đáng nhớ nhất của ẩm thực Hàng Châu có lẽ không phải một nhà hàng, mà là một khoảng thời gian: đi bộ dọc Tây Hồ vào buổi tối, ghé một quán nhỏ bên bờ, gọi cá dấm và một đĩa rau, ăn chậm. Người Hàng Châu nói rằng món ăn ở đây được nấu để ăn theo mùa và theo cảnh — mùa hè ăn tôm trà, mùa đông ăn thịt kho — và điều đó đúng hơn bất kỳ thực đơn nào.

Nguồn: Wikipedia tiếng Trung — 西湖醋鱼 · Wikipedia tiếng Trung — 楼外楼 · Trung Quốc Tân Văn xã (China News) — 东坡肉其实是白水煮肉？"名人菜"多无据可查 · Wikipedia tiếng Trung — 东坡肉 · Trang lịch sử thương hiệu Bộ Thương mại Trung Quốc — 楼外楼 (老字号档案)