Món chay trong chùa Trung Quốc: một bữa ăn không chỉ để no

Món chay trong chùa Trung Quốc: một bữa ăn không chỉ để no

Ai từng bước vào một ngôi chùa lớn ở Trung Quốc vào giờ cơm đều nhớ một cảnh giống nhau: một dãy bàn dài, vài chục mâm nhôm đựng thức ăn, người xếp hàng cầm hai chiếc bát, không ai nói to. Đó là trai đường (斋堂) — nhà ăn của chùa, nơi món chay không phải một lựa chọn ăn kiêng mà là một phần của việc tu. Món chay trong chùa Trung Quốc vì thế có hai lớp: lớp công thức nấu nướng, và lớp giới luật quyết định món gì được phép xuất hiện trên mâm.

Hiểu đúng hai lớp này sẽ giải thích được rất nhiều điều tưởng như lạ: vì sao món chay chùa Trung Quốc không dùng hành tỏi, vì sao có những miếng "thịt gà" làm hoàn toàn từ đậu, và vì sao ăn xong người ta phải tự rửa bát của mình.

Vì sao chùa Trung Quốc ăn chay trường

Phật giáo nguyên thuỷ không bắt ăn chay tuyệt đối; các tăng sĩ khất thực ăn gì do người bố thí cho. Nhưng Phật giáo Trung Quốc lại khác. Nhiều nguồn sử liệu ghi nhận rằng truyền thống ăn chay trường của tăng ni Trung Quốc gắn chặt với vua Lương Vũ Đế thời Nam Bắc triều, người đã ban bài 《断酒肉文》 (Đoạn tửu nhục văn — bàn về việc cắt rượu thịt) vào đầu thế kỷ thứ sáu, kêu gọi tăng ni từ bỏ thịt và rượu. Từ đó trở đi, ăn chay trở thành nếp chung của chốn thiền môn Trung Hoa, và cũng từ đó sinh ra cả một nền ẩm thực chay (素食, tố thực) riêng.

Luật ăn uống trong chùa không chỉ có một điều cấm thịt. Có ít nhất ba quy tắc lớn:

• Không sát sinh: không chỉ không ăn thịt, mà còn tránh cả những món mà việc làm ra nó liên quan tới giết hại. Đây là lý do nhiều chùa cũng hạn chế cả các loại gia vị nặng mùi.
• Kiêng ngũ tân (五辛): năm loại rau củ có mùi nồng bị coi là làm tâm tán loạn, gồm hành, tỏi, hẹ, củ kiệu và một loại gọi là hưng cừ. Điểm này rất đáng chú ý với người Việt: món chay chùa Trung Quốc không dùng tỏi, không dùng hành lá, không dùng hẹ, khác hẳn nồi canh chay quen thuộc ở nhà.
• Quá ngọ (过午不食): truyền thống gốc là không ăn sau giờ Ngọ. Ngày nay phần lớn các chùa vẫn tiếp khách tới bữa tối, nhưng bữa tối thường được coi là bữa nhẹ và đơn giản hơn hẳn bữa trưa.

Cần nói thẳng: các mức độ nghiêm ngặt khác nhau tuỳ chùa và tuỳ tông phái. Có chùa giữ rất chặt, có nơi vì làm dịch vụ cho khách thập phương mà nới lỏng. Vì vậy những gì bài này nói là nét chung được ghi nhận ở các chùa lớn, không phải một "luật toàn quốc".

Ba dòng ẩm thực chay của Trung Quốc

Ẩm thực chay Trung Quốc thường được chia thành ba dòng, và chùa nắm giữ dòng giữa:

• Chay cung đình: phát triển trong nội cung, cầu kỳ về bày biện, dùng nhiều nguyên liệu quý như nấm hương, măng, hạt sen, và thường làm món giả mặn rất tinh xảo.
• Chay nhà chùa: lấy nguyên liệu tại chỗ — rau vườn chùa, đậu phụ, đậu phụ khô, mì căn, mộc nhĩ, nấm, măng — nấu thanh đạm, tôn trọng vị gốc của nguyên liệu.
• Chay dân gian: đời thường hơn, gần với bữa cơm mâm chõ của chợ và nhà, nhiều món xào, canh, muối chua.

Ba dòng này giao nhau ở một cái tên: La Hán trai (罗汉斋), món chay nổi tiếng nhất và cũng là "món tủ" của hầu hết trai đường. Tên món bắt nguồn từ Phật điển, gắn với hình ảnh mười tám vị La Hán — và con số mười tám ấy cũng chính là số nguyên liệu mà món này nhắm tới.

Mười tám nguyên liệu của một món chay

Có hai cách giải thích cái tên La Hán trai. Một truyền thuyết kể rằng các nhà sư đi khất thực về, mỗi người xin được quá ít, không đủ thành một món riêng, bèn gom tất cả lại nấu chung; đếm đầu người đúng mười tám, nên gọi là mười tám vị La Hán. Cách giải thích thứ hai gắn món ăn với mười tám vị La Hán trong Phật giáo, và chọn đúng mười tám thứ nguyên liệu để tượng trưng.

Công thức thay đổi theo vùng và theo mùa, nhưng có một bản danh sách mười tám nguyên liệu được ghi lại khá cụ thể ở chùa Ngọc Phật (Jade Buddha Temple) tại Thượng Hải: nấm hoa, nấm đông cô, nấm hương tươi, nấm rơm, đọt măng, măng khô, tùng nhĩ, đậu phụ khô dạng cuộn, mì căn, chả chay, mộc nhĩ đen, kim châm, phát thái, bạch quả, đậu phụ chay, khoai tây và cà rốt. Ở Bắc Kinh, món tương tự trong các kỳ xả trai tại chùa Ung Hòa (雍和宫) được gọi là La Hán thái, gồm kim châm, mộc nhĩ, nấm hương, măng đông, mì căn, măng lát, củ mã thầy, đậu phụ, cải thảo và cà rốt nấu chung một nồi.

Điều đáng học ở món này không nằm ở công thức mà ở nguyên tắc: mỗi nguyên liệu phải giữ được kết cấu riêng của nó. Mộc nhĩ phải giòn, nấm phải dai mềm, măng phải sần sật, đậu phụ khô phải thấm. Nếu tất cả mềm đều một khối, món đã hỏng — dù có đủ mười tám thứ.

Làm thịt từ đậu: nghệ thuật "giả mặn"

Điểm khiến ẩm thực chay chùa Trung Quốc nổi tiếng thế giới là kỹ thuật dĩ tố thác huân (以素托荤) — dùng đồ chay để gợi vị và kết cấu của đồ mặn. Bốn nguyên liệu chính làm nên nghề này:

• Vỏ đậu phụ (đậu bì / tofu skin): váng đậu phụ phơi khô, là nguyên liệu của "vịt quay chay", "gà chay", "giăm bông chay". Cuộn vỏ đậu với nhân nấm măng rồi chiên, phết nước sốt, cho ra món tố thiêu nga (素烧鹅 — "ngỗng quay chay") giòn ngoài mềm trong.
• Mì căn (面筋): bột mì nhào rửa sạch tinh bột, còn lại khối đạm dai; hấp, chiên hay kho đều cho kết cấu rất giống thịt.
• Đậu phụ và các dạng chế biến: đậu phụ thường, đậu phụ khô, đậu phụ non, tàu hũ ky — nền tảng đạm của cả nền ẩm thực chay.
• Củ nưa (ma khoai tinh, 魔芋): củ giàu glucomannan, khi chế biến thành miếng dai trong suốt, rất giống mỡ hoặc da.

Từ bốn thứ này, đầu bếp chùa làm ra tố kê (gà chay), tố áp (vịt chay), tố hỏa thối (giăm bông chay) và hàng chục món khác. Đặc điểm chung của phong cách chùa là giả vị không giả hình — quan trọng cái vị và cái cảm giác trong miệng, không cần tạc thành hình con vật. Nhiều nhà hàng chay thương mại ngày nay làm ngược lại: tạc hình rất giống nhưng vị lại nhạt, và đó là điều các nhà sư thường chê.

Vào trai đường ăn một bữa: luật bất thành văn

Bữa chay ở chùa không giống đi nhà hàng. Đây là những điều gần như chùa nào cũng giữ, và du khách Việt Nam nên biết trước để không phạm lỗi:

• Tự lấy, tự trả bát: khách nhận bát đũa, tự xới cơm lấy thức ăn theo lượng mình ăn hết. Ăn xong tự rửa bát tại khu rửa rồi xếp vào sọt. Việc này ở nhiều chùa được xem như một phần của buổi lễ, không phải việc dọn dẹp.
• Không nói chuyện: bữa ăn diễn ra trong im lặng. Nói to, cười đùa hay gọi nhau là điều tối kỵ.
• Không để thừa: lấy ít một rồi thêm. Ở các chùa Nam Phổ Đà và Phổ Đà Sơn, người địa phương còn nói vui rằng ăn hết rồi xới thêm là "thêm phúc thêm thọ".
• Mua phiếu trước: nhiều chùa bán phiếu ăn theo suất, số lượng có hạn và thường chỉ nhận tiền mặt. Hết phiếu là hết bữa, dù còn thức ăn.

Về giá, số liệu du khách ghi lại ở quần thể chùa Phổ Đà Sơn (Chiết Giang) dao động khoảng vài tệ cho bữa sáng và khoảng mười tệ cho bữa trưa ở các chùa lớn; chùa Huệ Tế (慧济寺) trên đỉnh Phật Đỉnh nổi tiếng vì chỉ mở đúng một bữa trưa. Đây là mức giá du khách ghi nhận ở những thời điểm khác nhau và có thể đã thay đổi — không nên lấy làm con số cố định.

Món chay và những cái tên riêng của từng chùa

Bên cạnh La Hán trai dùng chung, mỗi ngọn núi, mỗi ngôi chùa lớn thường có một món được nhắc tới như "đặc sản":

• Chùa Linh Ẩn (Hàng Châu): gắn với món rau câu Tây Hồ (西湖莼菜) — loại rau non trượt mềm, ăn canh.
• Chùa Vạn Niên trên núi Nga Mi (Tứ Xuyên): nổi tiếng với "ma khoai tuyết" (雪魔芋), một dạng củ nưa phơi sương núi cao, khi nấu nở xốp như bọt biển.
• Các chùa lớn miền bắc: gắn với cháo La Bát (腊八粥) nấu ngày mồng tám tháng chạp, một món chay ngọt gồm gạo nếp, đậu đỏ, hạt sen, táo đỏ, long nhãn, đậu phộng.

Một điều cần nói thẳng để tránh ngộ nhận: chay nhà chùa Trung Quốc không tự động đồng nghĩa với nhẹ và ít dầu. Để bù cho việc thiếu đạm động vật, nhiều món được chiên ngập dầu rồi mới kho, và một đĩa "vịt quay chay" có thể ngậy hơn cả thịt thật. Nếu bạn ăn chay vì sức khoẻ, hãy ưu tiên món luộc, hấp và canh. Còn nếu ăn để hiểu chùa, hãy thử đúng một lần món giả mặn: nó là tinh hoa của cả một nền kỹ thuật, và cũng là chỗ người ta "đo" được tay nghề của người đứng bếp chùa.

Nguồn: Uỷ ban Văn minh thành phố Bắc Kinh — 素筵罗汉菜 (Tiệc chay và món La Hán) · Trang Phật giáo Báo Phượng Hoàng — 素食文化：超然美味直达心灵 解密中国寺庙菜肴 · Chính quyền tỉnh Quảng Đông — 罗汉斋 · Bách khoa Baidu — 慧济寺 · Mạng Du lịch Xanh (绿色旅行网) — 普陀山美食地图：从5元素斋到渔村海鲜