Ăn uống và gọi món

Tám giờ tối ở Thành Đô, một cái gật đầu không hiểu gì

Quán lẩu nằm trong con ngõ nhỏ gần phố Kuanzhai. Bạn ngồi xuống, người phục vụ đưa tờ thực đơn hai mặt: toàn chữ Hán, không một dòng tiếng Anh, không một tấm ảnh. Cô hỏi một câu rất nhanh, bạn chỉ kịp nghe thấy một chữ 辣, và theo phản xạ bạn gật đầu. Hai mươi phút sau, nồi nước dùng đỏ au được bưng ra, khói cay xộc lên mũi, và bữa tối đầu tiên ở Trung Quốc biến thành cuộc chiến với chính bát nước chấm của mình.

Chuyện này xảy ra với gần như mọi người Việt lần đầu tự đi Trung Quốc. Không phải vì món ăn Trung Quốc khó, mà vì mấy việc rất nhỏ lại quyết định cả bữa: gọi món thế nào, nói rõ khẩu vị của mình ra sao, có đọc được tờ giấy đang cầm trên tay hay không, và lúc tính tiền thì khoản nào là bắt buộc, khoản nào chỉ là tiền phí lặt vặt. Bài này chỉ nói về những việc đó, cùng chuyện dị ứng, ăn chay và nước uống.

Cay không phải một nấc, mà là năm nấc

Tin tốt cho người ăn cay kém: không phải món Tứ Xuyên nào cũng cay. Một nhóm tác giả Trường Đại học Du lịch Tứ Xuyên đăng trên Tạp chí Khoa học Thực phẩm năm 2015 đã đo hàm lượng chất cay trong 123 món Tứ Xuyên phổ biến và chia vị cay thành năm bậc: không cay, cay nhẹ, cay vừa, cay và đặc biệt cay. Kết quả khá bất ngờ: 39,84% số món không cay chút nào, 18,70% chỉ cay nhẹ, 26,83% cay vừa, và chỉ 14,64% rơi vào hai bậc cay nhất. Nói cách khác, cứ mười món thì bốn món bạn ăn được mà không phải xin ai bớt gì.

Nhưng cái bẫy nằm ở chữ 微. Trên thực đơn, quán thường cho chọn ba nấc: 微辣 (cay nhẹ), 中辣 (cay vừa), 特辣 (cay đậm). Chữ “nhẹ” ấy được định nghĩa bằng miệng lưỡi người bản xứ, không bằng khẩu vị người mới đến. Nấc 微辣 của một quán lẩu Trùng Khánh có thể đã là mức cay nhất mà một người Việt ít ăn cay chịu nổi. Ngoài vị cay 辣 còn có vị tê 麻 của hạt tiêu Tứ Xuyên 花椒: không nóng rát như ớt nhưng làm tê đầu lưỡi vài phút, nhiều người lần đầu tưởng mình bị dị ứng.

Mẹo thực tế nhất khi đi nhóm: gọi nồi hai ngăn 鸳鸯锅, một nửa cay đỏ, một nửa nước dùng trong thường nấu bằng xương và nấm. Ảnh bìa bài này chụp đúng một nồi như thế trên bàn ăn ở Thành Đô, người ngồi đối diện vẫn đang gắp. Đi một mình thì gọi món xào hoặc mì nước thay vì lẩu, vì nồi lẩu nhỏ nhất cũng thường dành cho hai người. Khi bị cay, nước lọc gần như vô ích; sữa, sữa chua hoặc một ngụm dầu mè bám vào đầu lưỡi sẽ dập vị cay nhanh hơn. Nhiều quán lẩu cũng đưa sẵn bát dầu mè trộn tỏi gọi là 油碟 để chấm, lớp dầu ấy làm vị cay vào chậm hơn hẳn.

Xin ít cay thì nói thế nào, và xin lúc nào

Chuẩn bị sẵn mấy câu này trong ghi chú điện thoại, lúc cần thì đưa máy cho người phục vụ xem chứ đừng cố đọc:

Thời điểm xin quan trọng không kém câu chữ. Phải nói trước khi chốt món, chứ lúc món đã xuống bếp thì hầu như không cứu được. Với lẩu, món nước và món kho, nước dùng đã nấu sẵn từ sáng nên “bớt cay” coi như không làm được; với món xào thì bớt được, vì ớt cho vào lúc xào. Hai câu hỏi an toàn nhất là 这道菜辣吗 (món này cay không) và 能做不辣吗 (làm không cay được không).

Không biết một chữ Hán vẫn đọc được thực đơn

Thực đơn ở Trung Quốc ngày càng ít giấy. Nhiều quán dán một mã vuông trên bàn, khách quét bằng WeChat hoặc Alipay rồi tự chọn món trên điện thoại. Cách này nhanh nhưng bất lợi cho người nước ngoài: giao diện tiếng Hán, phải đăng nhập, đôi khi phải theo dõi tài khoản của quán mới xem được món. Điều đáng biết là quán không được ép bạn dùng cách đó. Từ tháng 7 năm 2023, Thượng Hải yêu cầu cơ sở kinh doanh ăn uống có hình thức gọi món qua điện thoại phải đồng thời chuẩn bị thực đơn giấy, nội dung khớp với thực đơn điện tử. Câu cần nhớ: 有纸质菜单吗 (có thực đơn giấy không).

Còn lại thì để điện thoại làm việc. Ứng dụng dịch của Baidu có chế độ dịch ảnh chụp, quảng cáo hỗ trợ 25 ngôn ngữ và có gói dịch ngoại tuyến; ứng dụng dịch của Google cũng chụp ảnh dịch được. Một mẹo nhỏ nhưng đổi hẳn kết quả: chụp cả tờ thực đơn trong một khung hình, càng thẳng càng tốt, rồi để phần mềm dịch cả trang, thay vì chụp từng dòng. Và luôn ngồi ở chỗ đủ sáng — chữ Hán nhiều nét, ảnh mờ thì máy dịch ra những câu vô nghĩa mà bạn không biết là sai.

Một điều nên thuộc lòng trước khi đi là cách ghi giá. Người ta không ghi giá mỗi đĩa như ở Việt Nam mà ghi theo đơn vị: 位 là suất cho một người, 例 là một phần, 份 là một phần chia sẻ, 条 là một con, 只 là một chiếc, 斤 là nửa ký, 两 là 50 gam. Tấm thực đơn Quảng Đông tôi chụp lại trong chuyến đi có dòng ghi 38元/位, dòng dưới ghi 88元/例 cho cùng một món cá — đọc sai đơn vị là trả tiền gấp đôi mà không hay.

Vài chữ nên lưu sẵn: 辣 cay, 不辣 không cay, 素 chay hoặc rau, 汤 canh, 面 mì, 饭 cơm, 鸡 gà, 牛 bò, 猪 lợn, 羊 cừu, 鱼 cá, 虾 tôm, 海鲜 hải sản, 花生 lạc, 芝麻 mè, 蛋 trứng, 奶 sữa, 油 dầu, 花生油 dầu lạc, 猪油 mỡ lợn, 蚝油 dầu hào, 鱼露 nước mắm, 鸡精 bột nêm gà, 肉末 thịt băm, 免费 miễn phí, 开水 nước đun sôi, 打包 gói mang về.

Dị ứng: nói bằng chữ, đừng nói bằng miệng

Ba phần tư rắc rối về dị ứng ở Trung Quốc không nằm ở nguyên liệu mà ở cách nói. Câu 过敏 nghĩa là dị ứng, nhưng nói suông ngoài đường thì người nghe dễ hiểu thành “hơi nhạy cảm”. Bốn câu nên có sẵn trong máy:

我对花生过敏 — tôi dị ứng lạc. 我对海鲜过敏 — tôi dị ứng hải sản. 请不要放花生 — xin đừng cho lạc. 这道菜里有花生吗 — món này có lạc không. Với dị ứng nặng, thêm một vế ngắn ngay sau đó: 会进医院 — nghĩa là phải vào viện. Chính vế này mới biến một câu lịch sự thành một lời cảnh báo mà bếp chịu để ý.

Hai thứ khó lường nhất ở bếp Trung Quốc là dầu ăn và chảo dùng chung. Dầu lạc và dầu mè rất phổ biến, mà người dị ứng lạc thì cũng cần hỏi cả dầu; quán thường chiên xào trên cùng một chảo, dùng chung nồi chiên nên nguy cơ nhiễm chéo là thật. Vì vậy, câu hỏi không chỉ là “món này có lạc không” mà còn là 用什么油 (dùng dầu gì). Nếu dị ứng nặng, nên chọn quán có thể trả lời dứt khoát, viết sẵn câu cảnh báo bằng chữ Hán trên một tấm giấy đưa cho bếp, mang theo thuốc, và biết bệnh viện gần nhất ở đâu trước khi ngồi vào bàn.

Ăn chay ở xứ “rau xào” chưa chắc là rau

Người Trung Quốc phân biệt món “có rau” và món chay rất rõ, dù cùng gọi là 素. Trên thực đơn, 素菜 chỉ nói rằng món ấy có rau, còn 素食 mới là ăn chay, và 斋菜 là đồ chay theo kiểu nhà chùa — kiểu này còn kiêng cả 五辛, tức hành, tỏi, hẹ, kiệu và một loại củ tương tự. Điều cần nói với quán không phải là “tôi ăn rau” mà là một câu loại trừ rõ ràng: 我不吃肉、海鲜、蛋、奶 — tôi không ăn thịt, hải sản, trứng, sữa.

Món chay ở quán bình dân hay hỏng ở phần gia vị chứ không phải phần thịt. Đĩa rau xào có thể xào bằng mỡ lợn 猪油, rưới dầu hào 蚝油 làm từ nước hàu, nêm bột nêm gà 鸡精, thêm chút nước mắm 鱼露, rắc tôm khô hoặc thịt băm. Tô canh rau thường nấu bằng nước xương. Đậu phụ có thể có thịt băm — món 麻婆豆腐 nổi tiếng thường đúng như vậy. Nên câu thực dụng nhất là 不要放鸡精和蚝油 (đừng cho bột nêm gà và dầu hào), kèm 这道菜有肉汤吗 (món này có nước dùng thịt không).

Ở các thành phố lớn, cách chắc ăn hơn cả là tìm quán chay chuyên: gõ 素食 kèm tên thành phố vào bản đồ điện thoại, thành phố nào cũng có vài quán, từ quán cơm chay giá rẻ đến nhà hàng chay cao cấp. Cuối cùng, đừng gắp thịt ra rồi ăn phần còn lại: nước dùng và nước sốt đã ngấm vào đậu, vào rau từ lúc trên bếp, gắp bỏ chỉ làm sạch cái đĩa chứ không làm sạch món ăn.

Có tip không, và những khoản cộng thêm lúc tính tiền

Không cần tip. Ở Trung Quốc, tiền phục vụ không nằm trong văn hoá ăn uống của đa số quán; để lại tiền lẻ trên bàn có khi còn khiến nhân viên bối rối đuổi theo trả. Nhưng có một nhóm tiền khác mà du khách lần đầu thường giật mình, vì nó không phải tiền tip mà là phí lặt vặt được cộng vào hoá đơn theo số người.

Điều đáng biết là những khoản này không mặc nhiên hợp pháp. Cơ quan quản lý thị trường thành phố Trung Sơn nêu rõ: quán không được ép thu phí trà và phí chỗ ngồi, phải có trách nhiệm cung cấp bộ bát đĩa đã tiệt trùng miễn phí đạt chuẩn vệ sinh, và nếu có bán bộ dùng một lần thì phải niêm yết giá, báo trước để khách chọn. Báo Người tiêu dùng Trung Quốc cũng ghi nhận nhiều chuyên gia cho rằng thu tiền “tiệt trùng bát đĩa” là không có cơ sở, bởi việc cung cấp bát đĩa sạch vốn là nghĩa vụ của quán. Nói ngắn gọn: nếu bạn không gọi trà, không muốn dùng bộ bát đĩa bọc ni lông tính tiền, bạn có quyền xin bộ miễn phí. Chỉ cần nói 我不要收费餐具 (tôi không lấy bộ bát đĩa tính tiền). Khi bị thu vô cớ, số điện thoại khiếu nại của cơ quan quản lý thị trường là 12315.

Về tỷ giá để bạn nhẩm nhanh: cuối tháng 9 năm 2026, một nhân dân tệ đổi khoảng 3.800 đến 3.930 đồng, lấy tròn 3.900 đồng cho dễ tính. Nghĩa là một bữa ăn 40 tệ khoảng 156.000 đồng, một chai nước 3 tệ khoảng 12.000 đồng, phí trà 5 tệ khoảng 20.000 đồng. Tỷ giá đổi liên tục, nên trước khi đi hãy kiểm lại một lần theo giá ngân hàng trong nước, và nhớ rằng quán ăn lớn ở Trung Quốc nay gần như chỉ dùng WeChat Pay hoặc Alipay — tiền mặt vẫn dùng được nhưng đừng trông vào nó.

Gọi nước, và chuyện vệ sinh của quán

Theo phản xạ, bạn sẽ đợi một cốc nước đá. Không có đâu. Mặc định ở quán Trung Quốc là một ấm nước đun sôi hoặc nước ấm: 开水, 热水. Thứ này thường miễn phí, và cứ hết là người phục vụ lại châm thêm. Chai nước khoáng đặt sẵn trên bàn thì ngược lại — đó là hàng bán, thường 3 đến 10 tệ một chai, tính vào hoá đơn cuối bữa. Muốn nước đun sôi miễn phí thì nói 免费的白开水, muốn uống lạnh thì 冰水, không muốn đá thì 不要冰. Nước máy ở Trung Quốc không uống trực tiếp, kể cả trong khách sạn; nước đã đun sôi thì uống bình thường, và ấm điện trong phòng khách sạn dùng được.

Chuyện vệ sinh ở quán ăn Trung Quốc, nhìn tổng thể, đã khác nhiều so với mười năm trước. Bộ bát đĩa bọc ni lông kín là thứ gần như phổ biến, dù nó có thể bị tính một đến hai tệ; rau và thịt nấu chín ở nhiệt độ cao trong nồi lẩu hoặc chảo gang nên rủi ro thấp hơn các món tái sống. Thói quen của người bản xứ là tráng bộ bát đĩa ấy bằng một lượt nước sôi hoặc trà nóng trước khi dùng — làm theo cũng chẳng hại gì. Với bữa ăn chung, nên xin thêm đũa gắp riêng 公筷; từ sau dịch, nhiều quán đã mặc định để sẵn đũa gắp và khăn ướt diệt khuẩn trên bàn. Còn cách chọn quán thì vẫn theo quy tắc cũ: quán đông khách bản xứ, bếp sạch nhìn thấy được, món ra nóng, thì thường yên tâm. Ngược lại, hàng quán bày biện ngay sát mặt đường, món nguội để cả buổi thì nên bỏ qua, nhất là khi bạn còn mấy ngày đi tiếp phía sau.

Viết sẵn năm dòng trước khi lên máy bay

Nếu chỉ mang theo được một việc từ bài này, hãy làm việc nhỏ sau: mở điện thoại, ghi vào ghi chú năm dòng chữ Hán — không cay 不要辣, cay rất nhẹ 微微辣, tôi dị ứng 我对花生过敏, món này có nước dùng thịt không 有肉汤吗, cho xin nước đun sôi miễn phí 免费开水. Kèm theo một dòng về giá theo người 位 hay theo phần 例. Năm dòng ấy xử lý được gần hết những tình huống khó chịu nhất ở bàn ăn, mà không cần bạn học lấy một câu tiếng Trung nào.

Bàn ăn ở Trung Quốc không phải một bài kiểm tra. Người phục vụ đưa thực đơn xong thường đứng đợi ngay đó, nên sự chậm chạp của bạn cũng không ai giục; chỉ cần bạn đưa được đúng câu, bữa ăn sẽ tự sửa. Và lần sau, khi người ta hỏi 微辣 không, bạn đã biết mình nên gật hay lắc đầu.

Nguồn: 中国消费网 — “餐具消毒费、餐位费、服务费 钱虽不多 争议不少” (https://www.ccn.com.cn/Content/2024/03-21/1415312728.html); 中山市市场监督管理局 — “不喝茶要收茶位费？餐饮消费这些收费不合法！” (https://www.zs.gov.cn/zszjj/gkmlpt/content/2/2429/post_2429714.html); 食品科学 (Tạp chí Khoa học Thực phẩm) — “川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级” (https://www.spkx.net.cn/fileup/HTML/20150429.shtml); Chinese Food Atlas — “怎样清楚地点中国素食：别只看见蔬菜和豆腐” (https://www.chinesefoodatlas.com/zh/guides/vegetarian-chinese-food-guide/); China Survival Kit — “Drinking Water in China” (https://chinasurvivalkit.com/blog/china-drinking-water-hotel-bottled-guide)

Nguồn: 中国消费网 — “餐具消毒费、餐位费、服务费 钱虽不多 争议不少”; 中山市市场监督管理局 — “不喝茶要收茶位费？餐饮消费这些收费不合法！”; 食品科学 (Tạp chí Khoa học Thực phẩm) — “川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级”; Chinese Food Atlas — “怎样清楚地点中国素食：别只看见蔬菜和豆腐”; China Survival Kit — “Drinking Water in China”