Người trồng chè Vân Nam

Người trồng chè Vân Nam: cây chè là cây nhà, không chỉ là cây công nghiệp

Ở nhiều vùng chè của Trung Quốc, người ta trồng chè theo lô, theo hàng, theo quy hoạch. Ở Vân Nam (云南), rất nhiều nơi vẫn làm theo cách khác: chè mọc trong rừng, xen với cây rừng, và mỗi gia đình biết rõ từng gốc chè của mình như biết tên người trong nhà. Với người dân tộc ở vùng núi Lan Thương (澜沧) thuộc thành phố Phổ Nhĩ (普洱), cây chè không phải một loại cây trồng được chọn sau khi cân nhắc kinh tế. Nó là thứ có trước họ, được ông bà để lại, và trách nhiệm của họ là không làm nó chết.

Đây là lý do câu chuyện về người trồng chè Vân Nam không thể kể như câu chuyện về một nông sản. Nó là câu chuyện về rừng, về dân tộc, về thời tiết, về giá bánh chè, và về một nghề đang thay đổi nhanh hơn bất kỳ thế hệ nào trước đây.

Rừng chè cổ: trồng trong rừng, không phải trồng thay rừng

Điểm khác biệt lớn nhất của vùng chè cổ Vân Nam là cấu trúc. Chè không mọc thành đồi trọc chỉ có một loài, mà mọc dưới tán cây rừng, cùng với các loài cây khác, theo nhiều tầng. Phía trên là cây rừng cao giữ nước và che bớt nắng gắt; tầng giữa là cây chè; dưới đất là thảm mục và các loài cây nhỏ. Kiểu canh tác này được gọi là rừng chè, và nó có nghĩa là bảo vệ rừng chính là bảo vệ nương chè.

Khu rừng chè cổ tiêu biểu nằm trên núi Cảnh Mại (景迈山), huyện Lan Thương, thành phố Phổ Nhĩ. Nơi đây có những vườn chè cổ tạo thành một cảnh quan văn hoá mà các cộng đồng dân tộc đã duy trì qua nhiều thế kỷ. Năm 2023, cảnh quan văn hoá rừng chè cổ núi Cảnh Mại ở Phổ Nhĩ được ghi vào Danh sách Di sản Thế giới. Với người trong vùng, giá trị của nó không nằm ở kim ngạch du lịch, mà ở chỗ nó xác nhận một cách làm đã có từ rất lâu: canh tác mà không phá rừng.

Ai là người trồng chè: các dân tộc cùng canh một ngọn núi

Trên núi Cảnh Mại và các vùng chè cổ khác của Phổ Nhĩ, Lâm Thương và Tây Song Bản Nạp, người trồng chè thuộc nhiều dân tộc khác nhau: người Bú Lăng, người Thái, người Cáp Nhĩ, người La Hủ, người Di và một phần người Hán. Trong truyền thuyết địa phương, người Bú Lăng được coi là những người đầu tiên biết tới cây chè ở ngọn núi này, các dân tộc khác tới sau và cùng dựng làng quanh các vườn chè. Vì vậy, mỗi bản làng thường gắn với một khoảnh rừng chè, và ranh giới giữa các khoảnh ấy vẫn được người trong vùng nhớ rõ dù trên bản đồ chỉ là một mảng xanh.

Trên thực tế, hộ gia đình là đơn vị sản xuất chính. Cây chè cổ thụ thuộc quyền quản lý của hộ nào thì hộ đó thu hái; việc bán có thể theo cá nhân, có thể theo hợp tác xã của thôn. Ở nhiều thôn, một nhóm hộ góp tiền mua máy sao chè hoặc xây lò sấy dùng chung. Mô hình này vừa giữ được cách chia theo hộ, vừa cho phép đầu tư thiết bị mà một nhà riêng lẻ khó gánh.

Một ngày hái chè ở vùng cao

Ở vùng chè cổ, ngày hái bắt đầu từ rất sớm. Trời còn mù, người trong nhà đã chuẩn bị gùi, sọt và dây buộc, ăn nhanh một bát mì hay bát cơm nguội, rồi lên rừng. Trong rừng chè, việc hái làm bằng tay và theo nguyên tắc khá thống nhất: ngắt búp và một tới hai lá non, không hái cả cành. Cây cổ thụ cao nên người hái phải với, thậm chí trèo lên bằng thang dựng. Một người hái chăm chỉ trong một ngày có thể thu được một lượng lá tươi chỉ bằng một phần nhỏ so với hái máy ở vùng chè công nghiệp — nhưng đổi lại, lá được hái đúng lúc, không bị dập nát.

Chiều muộn, lá tươi được cân ngay tại thôn hoặc mang về nhà, rồi vào công đoạn chế biến trước khi lá bị úa. Đây là điểm mà người ngoài hay bỏ sót khi nói về giá chè cổ: cái đắt không chỉ nằm ở cây, mà nằm ở số giờ công làm bằng tay — hái, rải, sao, vò, phơi — trong khi toàn bộ phải diễn ra trong vòng một ngày.

Chế biến: từ lá tươi tới bánh Phổ Nhĩ

Ở Vân Nam, phần lớn chè đen nén bánh được làm theo quy trình cổ truyền tạo ra Phổ Nhĩ (普洱茶). Đường đi cơ bản gồm các bước:

• Rải và làm héo: lá tươi được rải mỏng cho bay bớt nước, mềm lá để dễ sao.
• Sao diệt men (杀青): lá được sao trong chảo nóng bằng tay hoặc máy, với mục đích ngừng quá trình oxy hoá tự nhiên, giữ lại hương và vị của lá.
• Vò: lá được vò để phá vỡ một phần cấu trúc tế bào, giúp dịch chè tiết ra bám trên mặt lá.
• Phơi nắng: chè sau vò được phơi nắng thay vì sấy khô hoàn toàn. Kết quả là chè thô, còn gọi là chè tươi làm khô bằng nắng, có độ ẩm nhất định và còn khả năng biến đổi tiếp.
• Ép bánh (nếu làm chè bánh): chè thô được hấp mềm, cho vào khuôn, ép bằng máy hoặc bằng đòn áp truyền thống như trong các xưởng nhỏ ở vùng núi, sau đó sấy khô và bọc giấy.

Sau khi ép bánh, câu chuyện mới bắt đầu phần khó nhất: thời gian. Chè sống tiếp tục biến đổi chậm trong điều kiện khô và thoáng; chè chín trải qua công đoạn ủ để tăng độ chín, mềm vị. Vì vậy người bán và người mua Phổ Nhĩ nói về “niên vận” như người ta nói về tuổi rượu. Với hộ trồng chè, điều đó cũng có nghĩa là một phần thu nhập không đến ngay năm hái mà nằm trong kho, chờ giá.

Bốn vụ và chuyện giá chè

Người trồng chè Vân Nam phân biệt nhiều vụ theo mùa, trong đó quan trọng nhất là vụ xuân. Chè hái trước tiết Thanh Minh thường được giá cao nhất vì lá non, hương mạnh, sản lượng ít. Sau đó là các vụ muộn hơn trong năm, giá giảm dần. Với cây cổ thụ, giá lá còn phụ thuộc vào tuổi cây, vị trí vườn và cả danh tiếng của thôn — điều mà người ngoài hay thấy vô lý, nhưng người mua quen thì lại chấp nhận như một phần của thị trường.

Chênh lệch giữa chè cổ thụ hái tay và chè cây bụi trồng theo lô rất lớn, có khi hàng chục lần. Điều này tạo ra một nghề mới trong vùng: nghề đánh giá và xác minh nguồn gốc chè. Các hộ ở vùng chè cổ vì thế ngày càng chú ý tới việc ghi nhãn vườn, mã lô, thậm chí quay video quá trình hái để gửi cho người mua ở xa.

Bán chè thời livestream và sàn thương mại điện tử

Mười lăm năm trước, người trồng chè Vân Nam bán chủ yếu qua thương lái và các cửa hàng chè ở thành phố lớn. Nay rất nhiều hộ tự bán: qua sàn thương mại điện tử, qua tài khoản mạng xã hội, qua các buổi phát trực tiếp ngay trong xưởng chè. Người mua ở Bắc Kinh, Thượng Hải, Quảng Châu hoặc ở nước ngoài có thể xem người hái chè, xem chảo sao, và chốt đơn trong cùng một buổi.

Thay đổi này có hai mặt. Ưu điểm là người sản xuất bỏ được nhiều tầng trung gian, thu được giá tốt hơn và biết khách muốn gì. Nhược điểm là áp lực nội dung: một hộ chỉ còn là một hộ nếu họ có câu chuyện, có hình ảnh, có buổi phát trực tiếp đều đặn. Việc ấy ngốn thời gian của chính những người cần lên rừng hái chè. Nhiều gia đình giải quyết bằng cách phân công: bố mẹ ở rừng và xưởng, con cái lo máy ảnh, đơn hàng và giao vận. Lớp trẻ, vốn được khuyến khích đi học rồi đi làm xa, nay có thêm một lý do để quay về quê.

Khó khăn không nằm ở cây chè

• Thời tiết thất thường: mưa đến sớm hay muộn đều ảnh hưởng tới chất lượng vụ xuân. Hạn kéo dài làm cây yếu, sản lượng giảm; mưa lớn đúng kỳ phơi nắng làm hỏng mẻ chè thô.
• Sâu bệnh và cây già: cây cổ thụ không thể thay bằng cây mới trong một năm. Khi một gốc chết, gia đình mất một phần tài sản không cách nào bù lại nhanh.
• Lao động: hái chè cổ thụ cần tay nghề và sức khoẻ, trong khi lớp trẻ ra thành phố. Vào vụ cao điểm, nhiều hộ phải thuê người ở xã khác, thậm chí ở tỉnh khác.
• Giá phụ thuộc trào lưu: khi chè cổ lên giá, cả vùng cùng mở rộng khai thác; khi thị trường hạ nhiệt, hàng tồn kho nằm lại trong nhà.

Những điều người ngoài hay hiểu sai

• “Chè cổ là chè già hái trên núi.” Không hẳn. Cây cổ ở đây là cây chè đã sống nhiều thế hệ trong rừng, được chăm sóc và thu hái theo tập quán địa phương, không phải cây mọc hoang không chủ.
• “Phổ Nhĩ chỉ là tên một loại chè.” Phổ Nhĩ vừa là tên thành phố, vừa là cách gọi nhóm chè nén bánh làm từ chè Vân Nam theo quy trình riêng, với hai hướng chính là chè sống và chè chín.
• “Người hái chè là người làm thuê.” Ở vùng chè cổ, phần lớn người hái là chủ hộ hoặc người trong gia đình; lao động thuê chủ yếu xuất hiện vào vụ cao điểm.
• “Trồng chè chắc lãi.” Lãi của chè cổ thụ nằm ở giá, nhưng giá ấy trả cho số giờ công rất lớn và cho rủi ro thời tiết, chứ không phải món hời đến từ trên trời.

Kết: một nghề sống bằng rừng và bằng ký ức

Người trồng chè Vân Nam giữ một mô hình sản xuất hiếm thấy: họ không tách rừng khỏi vườn, không tách cây khỏi người, không tách vụ hái khỏi câu chuyện của dòng họ và dân tộc mình. Khi thế giới trả giá cao cho một bánh chè cổ, thứ thực sự được trả tiền là nhiều thế kỷ quyết định không phá rừng. Với một hộ trồng chè trên núi Cảnh Mại hôm nay, câu hỏi lớn nhất không phải là bán được bao nhiêu, mà là liệu con cháu họ có còn muốn leo lên rừng chè lúc năm giờ sáng hay không.

Nguồn: Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hoá Liên Hợp Quốc (UNESCO) — hồ sơ Di sản Thế giới Cảnh quan văn hoá rừng chè cổ núi Cảnh Mại ở Phổ Nhĩ (Cultural Landscape of Old Tea Forests of the Jingmai Mountain in Pu'er), ghi danh năm 2023 (cấu trúc rừng chè, cộng đồng dân tộc và truyền thống canh tác) · Chính quyền nhân dân tỉnh Vân Nam, Cổng thông tin điện tử tỉnh — chuyên mục ngành chè Vân Nam (云茶产业) (vùng chè, diện tích, sản lượng và giá trị ngành) · Hiệp hội Tiếp thị Chè Trung Quốc — báo cáo thường niên ngành chè Trung Quốc (sản lượng, cơ cấu chè nén bánh và thị trường tiêu thụ) · Tân Hoa Xã — loạt bài về vụ thu hoạch chè xuân và vùng chè cổ núi Cảnh Mại, huyện Lan Thương, thành phố Phổ Nhĩ (công đoạn hái và chế biến của hộ gia đình) · Viện Nghiên cứu Chè Vân Nam thuộc Viện Khoa học Nông nghiệp tỉnh Vân Nam — tài liệu về cây chè cổ thụ, giống chè Vân Nam và kỹ thuật chế biến Phổ Nhĩ