Người mở tiệm ăn đêm

Người mở tiệm ăn đêm: nghề sống ngược với thành phố

Khi những toà nhà văn phòng đã tắt hết đèn, một con phố khác mới bắt đầu sáng. Ở chợ đêm Tây An, người bán hàng đứng sau chảo gang lớn, tay trái cầm xẻng, tay phải giữ vung, mắt liếc sang dãy khách đang đứng đợi. Trên đầu anh là bảng hiệu vàng ghi tên món, phía sau là hàng chục chiếc bát giấy xếp thành tháp, và phía trước là khoảng ba mét vuông mặt phố — toàn bộ mặt bằng của một cơ nghiệp.

Ở Trung Quốc, nghề bán hàng ăn đêm là một trong những nghề lâu đời nhất còn tồn tại tới hôm nay. Nó có lịch sử văn bản, có tên gọi riêng, có cả một hệ thống quy tắc hiện đại về giấy phép và vệ sinh. Và nó nuôi sống một tầng lớp người rất đông: vợ chồng mở sạp nhỏ, gia đình thuê hai người phụ, người bán hàng rong đẩy xe, chủ quán ăn khuya trong ngõ.

Từ chợ đêm thời Tống tới kinh tế đêm hôm nay

Chợ đêm Trung Quốc không phải sản phẩm của du lịch hiện đại. Thời Bắc Tống, khi lệnh cấm đi lại ban đêm trong thành được nới dần, các phố buôn bán ở kinh đô Khai Phong mới có thể hoạt động tới khuya. Một cuốn sách ghi chép đương thời về đời sống kinh đô đã mô tả khá kỹ cảnh hàng quán mở suốt đêm, người bán rong, gánh hàng ăn và những món ăn khuya bán cho khách đi đường. Đó là ghi chép sớm nhất và chi tiết nhất về một nền kinh tế đêm có tổ chức ở Trung Quốc.

Ngày nay câu chuyện lặp lại theo cách khác. Trong khoảng mười năm trở lại đây, nhiều thành phố Trung Quốc chủ động quy hoạch các khu phố đêm, mở lại chợ đêm có quản lý, và xem tiêu dùng ban đêm là một phần của chính sách kích cầu. Những thành phố có truyền thống ăn đêm mạnh — Tây An với khu phố ẩm thực của người Hồi, Trường Sa với hàng quán mở tới sáng, Thành Đô với các ngõ ăn vặt, Quảng Châu với quán khuya phục vụ dân công sở — đều đã biến việc ăn đêm thành một phần bản sắc địa phương được quảng bá rộng rãi.

Một ngày chạy ngược đồng hồ

Người bán hàng ăn đêm sống theo một thời biểu gần như đối lập với phần còn lại của thành phố. Ngày của họ bắt đầu khi người khác đang ăn trưa.

• Khoảng mười tới mười hai giờ trưa: thức dậy, ăn bữa đầu tiên, kiểm tiền của đêm hôm trước.
• Đầu giờ chiều: đi chợ đầu mối hoặc chợ bán buôn. Đây là chuyến đi quan trọng nhất trong ngày, vì chất lượng nguyên liệu quyết định món ăn, và giá mua quyết định lãi.
• Ba tới năm giờ chiều: sơ chế tại nhà hoặc tại quầy. Rửa, thái, ướp, xiên, đóng gói theo phần. Với nhiều món, công đoạn này chiếm nhiều thời gian hơn cả lúc bán.
• Khoảng năm tới sáu giờ chiều: chở đồ ra vị trí, dựng bàn, bắc bếp, kéo dây điện, treo đèn, kê ghế.
• Sáu giờ tối tới nửa đêm: giờ bán. Cao điểm thường từ tám giờ tới mười một giờ đêm trong mùa hè, và sớm hơn trong mùa đông.
• Nửa đêm tới hai giờ sáng: dọn quầy, rửa dụng cụ, đổ rác, chở đồ về, tắm rửa, ăn bữa cuối.

Thời biểu này giải thích một chi tiết ít người để ý: phần lớn người bán hàng đêm không ngủ tám tiếng liền. Họ chia giấc ngủ thành hai đoạn, một đoạn ngắn buổi sáng và một đoạn dài buổi chiều trước khi ra quầy. Cơ thể quen dần, nhưng cái giá là sức khoẻ đường tiêu hoá, huyết áp và khớp — những vấn đề nghề nào ở đâu cũng gặp, nhưng nghề này gặp sớm hơn.

Chi phí một sạp nhỏ

Nhiều người hình dung mở sạp ăn đêm là công việc vốn nhỏ. Đúng là vốn ban đầu có thể thấp hơn mở quán, nhưng chi phí vận hành hằng ngày không nhỏ chút nào. Một sạp nhỏ thường phải tính: tiền thuê vị trí trong khu chợ đêm hoặc trong khu ẩm thực được quy hoạch, tiền điện và nước, tiền gas, tiền nguyên liệu, tiền bao bì và bát đĩa dùng một lần, tiền thuê người phụ nếu có, và một khoản luôn bị bỏ quên là chi phí hao hụt — phần nguyên liệu mua về nhưng không bán hết.

Về doanh thu, cấu trúc thường gặp là biên lợi nhuận gộp cao trên từng phần ăn nhưng số lượng mới là yếu tố quyết định. Một món ăn khuya có thể lãi tới một nửa giá bán nếu tự làm nguyên liệu và tự đứng bán; nhưng chỉ cần mưa một tối, hoặc bị mất vị trí đẹp một tuần, thì khoản lãi của cả tháng bị bào mòn. Chính vì vậy người bán lâu năm thường tính toán rất kỹ ba con số: giá nguyên liệu trên mỗi phần, số phần bán bình quân mỗi đêm, và tỷ lệ phần bán hết trong ngày.

Giấy phép, mặt bằng và những con phố được phép bán

Đây là phần quan trọng nhất mà người ngoài thường không thấy. Bán hàng ăn ở Trung Quốc cần đăng ký hộ kinh doanh và giấy phép kinh doanh thực phẩm; người trực tiếp chế biến còn phải có giấy chứng nhận sức khoẻ theo quy định. Với người bán rong và sạp trong chợ đêm, việc bán được hay không phụ thuộc vào chuyện vị trí đó có nằm trong khu được quy hoạch hay không.

Mô hình phổ biến hiện nay là chính quyền địa phương quy hoạch các tuyến phố ẩm thực đêm, cho thuê vị trí theo hợp đồng, và quản lý tập trung về vệ sinh, tiếng ồn, rác thải. Một sạp nằm trong khu được quy hoạch trả phí cao hơn nhưng yên tâm hơn; một xe đẩy bán tự phát ở vỉa hè có chi phí thấp hơn nhưng mỗi tối đều có nguy cơ bị yêu cầu dọn đi. Vì vậy tính ổn định của mặt bằng — chứ không phải tay nghề nấu ăn — thường là yếu tố quyết định một sạp sống được bao lâu.

Ai ăn lúc nửa đêm

Khách của hàng ăn đêm là một nhóm rất đặc biệt, và phần lớn vì họ không thể ăn đúng giờ.

• Người tan ca muộn: nhân viên nhà hàng, nhân viên khách sạn, người làm ca đêm ở nhà máy, nhân viên bảo vệ toà nhà.
• Người làm nghề giao hàng: nhóm khách quen nhất của các sạp gần khu dân cư. Họ ăn nhanh, ăn đứng, và thường tới sau mười một giờ đêm khi lượng đơn giảm.
• Người đi chơi về muộn: khách hát karaoke, khách xem phim, sinh viên từ thư viện hoặc quán cà phê trở về.
• Khách du lịch: ăn đêm là một phần bắt buộc của chuyến đi, đặc biệt ở những thành phố nổi tiếng về ẩm thực đường phố.
• Chính những người bán hàng khác: chủ quán cà phê, người bán trà sữa, chủ cửa hiệu đóng cửa muộn. Một cuộc trao đổi đơn giản diễn ra hằng đêm: người bán trà sữa ăn mì ở sạp, người bán mì uống trà ở quán.

Bốn mùa của một chiếc sạp

Nghề này phụ thuộc vào thời tiết hơn hầu hết các nghề khác trong thành phố. Mùa hè là mùa vàng: trời ấm, người ta ra đường khuya, ngồi ngoài trời tới một, hai giờ sáng. Mùa đông lạnh và khô ở miền bắc khiến lượng khách giảm mạnh, và người bán phải chuyển sang làm trong nhà, bán đồ nóng như mì, lẩu nhỏ, đồ nướng. Mùa mưa là cơn ác mộng của mọi sạp ngoài trời: chỉ một trận mưa buổi tối cũng đủ làm mất phần lớn doanh thu của ngày hôm đó, trong khi nguyên liệu đã mua từ chiều.

Vì thế nhiều chủ sạp tính chuyện mùa vụ rất cụ thể. Họ thay thực đơn theo mùa: mùa hè bán món nguội, đồ uống, kem, trái cây; mùa đông chuyển sang món nước, món nướng, món hấp. Họ cũng chọn ngày nghỉ dựa trên dự báo thời tiết chứ không dựa trên lịch: một tối mưa là một tối nghỉ, và đêm đó dùng để sửa xe đẩy, đặt lại nguyên liệu, hoặc đơn giản là ngủ bù.

Gia đình đứng sau một quầy hàng

Phần lớn sạp ăn đêm ở Trung Quốc là doanh nghiệp gia đình. Vợ chồng cùng đứng quầy, một người nấu một người bưng; con cái ngồi làm bài ở chiếc ghế nhựa phía sau; ông bà đôi khi trông cháu vào giờ cao điểm. Kiểu tổ chức này giải thích vì sao nghề ăn đêm chịu được biên lợi nhuận mỏng: chi phí nhân công thường không được tính thành tiền, mà tính thành thời gian của cả nhà.

Nó cũng tạo ra một vòng đời nghề khá rõ. Nhiều chủ sạp hiện nay là thế hệ thứ hai, tiếp quản công việc của bố mẹ nhưng làm khác đi: dùng điện thoại để nhận đơn đặt trước, đăng bài lên mạng xã hội để hút khách du lịch, làm thêm thực đơn mang về, và đôi khi mở thêm kênh bán qua ứng dụng giao hàng. Một số chuyển hẳn từ sạp ngoài trời sang cửa hàng nhỏ có máy lạnh, giữ tên cũ và món cũ — đó là cách một quán hàng rong trở thành thương hiệu.

Vì sao người ta vẫn chọn nghề này

Nếu chỉ nhìn vào giờ giấc và sức khoẻ, khó hiểu vì sao hàng triệu người vẫn chọn bán hàng đêm. Nhưng có những lý do rất thực tế.

• Vốn khởi đầu thấp: một chiếc xe đẩy, một bếp gas, vài chục chiếc bát là có thể bắt đầu, thấp hơn nhiều so với thuê mặt bằng mở quán.
• Tiền về ngay trong ngày: thu nhập được nhìn thấy mỗi tối, khác với lương tháng cố định.
• Tay nghề tự quyết: công thức là của mình, khách quay lại vì vị món ăn, không vì thương hiệu.
• Thời gian linh hoạt hơn tưởng tượng: đúng là làm đêm, nhưng ban ngày thuộc về gia đình, và có thể nghỉ khi cần.
• Đường lên: một sạp thành công có thể thành hai sạp, rồi một cửa hàng, rồi một chuỗi nhỏ. Con đường này tuy hẹp nhưng có thật, và nhiều thương hiệu ăn uống ở Trung Quốc đã bắt đầu đúng như vậy.

Đổi lại là những thứ khó nhìn thấy trên bảng doanh thu: không lương hưu, không bảo hiểm đầy đủ nếu làm tự do, không nghỉ lễ vì lễ là mùa kiếm tiền, và một cơ thể bị mài mòn theo số đêm đã đứng quầy.

Nhìn một thành phố từ quầy hàng đêm

Bữa ăn khuya là một chỉ số đáng tin về đời sống đô thị. Thành phố nào còn người ăn lúc nửa đêm là thành phố đó còn việc làm ca, còn sinh viên, còn người lao động ngoài giờ, còn nhịp sống không ngủ. Những sạp hàng đêm đứng ở rìa của hệ thống chính thức: không nằm trong toà nhà nào, không có biển công ty, nhưng là nơi cuối cùng còn mở khi mọi thứ khác đã đóng.

Với người Việt, hình ảnh này rất gần gũi — vì Việt Nam cũng là nước của hàng ăn khuya và những người bán hàng dọn quán lúc hai giờ sáng. Điều khác biệt, nếu có, là mức độ quy hoạch: ở nhiều thành phố Trung Quốc, sự tồn tại của một chiếc xe đẩy ăn đêm phụ thuộc vào việc nó có nằm trong một tuyến phố được cấp phép hay không. Còn lại, câu chuyện vẫn giống nhau: một người, một bếp, và một thành phố ăn khi người khác đã ngủ.

Điều đọng lại

Nếu muốn hiểu một thành phố Trung Quốc, hãy tới chợ đêm lúc mười một giờ. Không phải để ăn, mà để nhìn những người đang làm việc: người quạt chảo, người gọi món, người rửa bát ở vòi nước sau quầy. Ở đó, nhịp sống của cả một đô thị hiện ra rõ hơn ở bất cứ nơi nào khác — và cũng ở đó, người ta thấy rằng phần lớn thành phố vẫn đang làm việc, chỉ là đứng ở phía tối của ánh đèn.

Nguồn: Mạnh Nguyên Lão, Đông Kinh Mộng Hoa Lục (ghi chép đời sống kinh đô Khai Phong thời Bắc Tống, phần mô tả chợ đêm và hàng ăn khuya) · Tân Hoa Xã — Kinh tế đêm và việc mở lại các khu phố ẩm thực ban đêm ở các đô thị Trung Quốc · Chính quyền thành phố Tây An — Quy hoạch khu ẩm thực đêm, hợp đồng vị trí bán hàng và quản lý trật tự đô thị · Cục Quản lý Nhà nước về Thị trường và Giám sát (Trung Quốc) — Điều kiện đăng ký hộ kinh doanh và giấy phép kinh doanh thực phẩm đối với cơ sở nhỏ lẻ · Nhân Dân Nhật Báo — Đời sống của người bán hàng ăn đêm và hộ kinh doanh gia đình trong các thành phố lớn