Người bán trà sữa ở Trung Quốc

Người bán trà sữa ở Trung Quốc: một nghề mới của thành phố

Bốn giờ chiều ở một góc phố Tô Châu, hàng người đứng nghiêng theo bóng nắng trước cửa kính tiệm trà sữa. Gần như không ai cúi xuống đọc bảng thực đơn trên tường: họ đã chọn món từ điện thoại từ trước, trong tay là số thứ tự hiện trên màn hình. Phía sau quầy, một người mặc tạp dề đang làm cùng lúc ba việc — đong trà, xúc đá, dán tem lên ly — trong khi chiếc máy in nhỏ bên cạnh liên tục nhả ra những tờ tem ghi số đơn và tên món.

Trong hơn một thập niên trở lại đây, "người bán trà sữa" đã trở thành một nghề đúng nghĩa ở Trung Quốc: có ca, có kíp, có bậc lương, có quản lý cửa hàng, có buổi đào tạo nội bộ định kỳ. Nó không còn là ấm trà và chiếc bàn nhỏ của một gia đình, mà là một mắt lưới trong chuỗi cung ứng gồm nhà máy sản xuất trà, kho lạnh, xe giao hàng, ứng dụng đặt món và một đội nhân viên trẻ đứng quầy từ sáng tới đêm.

Một ngày của người đứng quầy

Ca làm ở phần lớn chuỗi trà sữa Trung Quốc chia thành hai chặng: mở quán và đóng quán, giữa hai chặng ấy là một buổi chiều gần như không ngồi. Người mở quán có mặt trước giờ khai trương khoảng một tiếng để nấu và ủ trà, luộc trân châu, vo gạo cho phần nếp, cắt trái cây, kiểm lại đá và sữa, rồi vệ sinh máy dập nắp và máy trộn. Người đóng quán ở lại sau khi cửa đã khoá, thường tới gần nửa đêm, để xả máy, lau quầy, dọn thùng rác và đếm lại nguyên liệu cho phiếu nhập ngày mai.

Nhịp trong ngày không đều chút nào. Đợt sóng đầu tiên là buổi trưa, sau khi các toà nhà văn phòng tan ca ăn trưa; sóng thứ hai là giữa buổi chiều, khi học sinh tan trường và nhân viên văn phòng gọi món giao đi; sóng thứ ba dồn vào buổi tối, và ở những phố có nhiều hàng ăn, đợt sóng cuối cùng kéo tới gần giờ đóng cửa. Trong mỗi đợt sóng, người đứng quầy phải vừa nghe máy gọi món, vừa nhìn màn hình đơn đặt trước, vừa trả lời khách đang đứng đối diện. Đó là lý do nghề này tuyển người rất trẻ, thường từ mười tám tới hai mươi lăm tuổi.

Pha một ly trà sữa: đong, lắc, dập nắp

Nhìn bên ngoài, việc pha một ly có vẻ chỉ là rót và khuấy. Nhưng một ly trà sữa trong chuỗi hiện đại đi qua bảy tới mười bước, và mỗi bước đều có định lượng ghi trong sổ tay nội bộ: cân trà, nhiệt độ nước, thời gian ủ, tỷ lệ sữa, tỷ lệ đá, thứ tự cho nguyên liệu vào ly, thời gian lắc, và cách dập nắp để không rò.

• Chọn đá và độ ngọt: khách quen nói ngắn bằng vài chữ. Ít đá, không đá, đá riêng; không đường, ba phần đường, năm phần đường, bảy phần đường, đường chuẩn. Đây là phần dễ sai nhất, vì chỉ cần nghe nhầm một chữ là phải làm lại cả ly.
• Chọn topping: trân châu đen, trân châu trắng, thạch dừa, khoai môn viên, pudding trứng, thạch cỏ, kem phô mai. Mỗi loại có thời hạn sử dụng riêng sau khi mở, thường chỉ trong vài giờ, nên người đứng quầy còn phải canh cả đồng hồ nguyên liệu.
• Chọn trà nền: trà đen, trà xanh, trà ô long, trà lài, trà sữa béo, và nhóm trà trái cây theo mùa. Trà nền là phần thể hiện tay nghề: cùng một công thức, người ủ non vài giây sẽ cho vị chát khác hẳn.
• Khâu cuối: dán tem, gọi số, đặt ly lên quầy, và với đơn giao đi thì bọc túi giữ nhiệt, gắn niêm phong và xếp vào kệ chờ người giao hàng.

Điểm khác biệt lớn nhất giữa quán trà sữa Việt Nam và Trung Quốc nằm ở khâu cuối này. Ở Trung Quốc, tỷ trọng đơn giao đi rất cao, phần lớn đơn tới từ ứng dụng, nên người đứng quầy làm việc với một dòng đơn chạy liên tục trên màn hình chứ không với từng vị khách một. Có những tiệm gần như không có chỗ ngồi; cả mặt bằng chỉ để pha và đưa hàng ra cửa.

Một ngành lớn được dựng bởi những ly trà giá vừa phải

Trà sữa Trung Quốc không phải một thị trường nhỏ. Ước tính của giới nghiên cứu thị trường đồ uống đặt quy mô ngành ở mức vài trăm tỷ nhân dân tệ mỗi năm, và số cửa hàng trên toàn quốc lên tới hàng trăm nghìn. Các thương hiệu lớn đã trở thành tên quen thuộc ở nhiều thành phố châu Á, và mỗi thương hiệu chọn một phân khúc khác nhau:

• Mật Tuyết Băng Thành (蜜雪冰城): thành lập ở Trịnh Châu năm 1997, nổi tiếng nhờ giá rẻ và mạng lưới cửa hàng phủ gần như tới cấp huyện. Đến đầu thập niên 2020, chuỗi này đã vượt con số ba mươi nghìn cửa hàng theo công bố của chính hãng, đưa nó vào nhóm chuỗi đồ uống lớn nhất thế giới xét theo số điểm bán.
• Cổ Mính (古茗) và Trà Bách Đạo (茶百道): hai chuỗi đặt trọng tâm vào thành phố hạng hai, hạng ba — những nơi mặt bằng rẻ hơn nhưng sức mua vẫn đều. Cổ Mính khởi đầu ở Đài Châu, Chiết Giang năm 2010; Trà Bách Đạo khởi đầu ở Thành Đô năm 2008.
• Hỷ Trà (喜茶) và Nại Tuyết (奈雪的茶): nhóm phân khúc cao hơn, bán trà trái cây tươi và bánh ngọt, hướng tới khách trẻ ở trung tâm thương mại. Nại Tuyết niêm yết trên Sở Giao dịch Hồng Kông giữa năm 2021, trở thành một trong những thương hiệu trà sữa đầu tiên lên sàn.

Chính vì thị trường lớn như vậy, nghề bán trà sữa ở Trung Quốc có tính chuyên môn hoá cao hơn người ngoài thường nghĩ. Có người chỉ làm ca pha chế, có người chuyên đứng máy gọi món, có người chuyên chuẩn bị nguyên liệu buổi sáng, có người là quản lý ca chịu trách nhiệm về doanh số và hao hụt. Hệ thống nhượng quyền đẩy mức độ tiêu chuẩn hoá lên rất cao: một công thức ở Hàng Châu và một công thức ở Thành Đô được dạy giống hệt nhau.

Chủ quán nhỏ và cuộc chiến giá

Bên cạnh những chuỗi nghìn cửa hàng là rất nhiều chủ quán nhỏ, phần lớn mở theo hình thức nhượng quyền thương hiệu. Người mở quán phải tính cùng lúc nhiều khoản: phí nhượng quyền ban đầu, tiền đặt cọc, chi phí thiết kế và thi công theo bộ nhận diện, tiền mua thiết bị, thuê mặt bằng, tuyển và đào tạo nhân viên. Đổi lại, họ được dùng thương hiệu, được mua nguyên liệu từ kho của hãng, và được dạy công thức.

Mặt trái là cuộc chiến giá. Vài năm gần đây, các chuỗi lớn liên tục đưa ra mức giá khuyến mại rất thấp cho một ly trà cơ bản, có thời điểm phổ biến ở mức chín phẩy chín tệ. Với chủ quán nhỏ, mức giá đó gần như không còn lãi nếu tính đủ tiền mặt bằng và nhân công, nên nhiều người phải bù bằng cách bán thêm đồ ăn kèm, mở thêm kênh giao hàng, hoặc dựa vào mùa cao điểm để bù cho mùa thấp điểm. Trong các khu mua sắm và gần trường đại học, chuyện một tiệm đóng cửa rồi hai tuần sau có tiệm khác mở cùng vị trí là chuyện rất thường.

Nghề có tuổi nghề ngắn

Đứng quầy trà sữa là công việc thân thể. Một ca tám tiếng có thể gồm hàng trăm lần xúc đá, lắc ly, dập nắp; đứng liên tục, tay ướt và lạnh, tiếng máy không ngừng. Thu nhập ở thành phố lớn thường ở mức trung bình của lao động phổ thông cộng thêm tiền thưởng theo ca, tiền làm thêm giờ, và đôi khi là tiền chia theo đơn hàng. Vì vậy mức luân chuyển nhân sự của nghề này cao, và tuổi nghề trung bình ngắn: nhiều người làm hai tới ba năm rồi chuyển sang bán hàng, chuyển sang quản lý cửa hàng, hoặc mở quán riêng.

Con đường tiến thân phổ biến nhất là từ nhân viên pha chế lên quản lý ca, rồi lên quản lý cửa hàng — người chịu trách nhiệm đặt hàng, xếp lịch, xử lý phàn nàn và báo cáo doanh thu. Với người có vốn, bước tiếp theo là mở chi nhánh thứ hai, thứ ba. Không ít chủ chuỗi nhỏ ở Trung Quốc khởi đầu đúng như vậy: đứng quầy thuê, học nghề, rồi tích luỹ để tự mở.

Văn hoá uống trà sữa của người Trung Quốc

Trà sữa ở Trung Quốc không chỉ là đồ uống, nó là một nghi thức xã hội nhỏ. Người ta đặt món cho cả nhóm trong một đơn, gửi mã đơn cho nhau, so số thứ tự. Trà sữa là món quà phổ biến trong các dịp lễ, là cách cảm ơn đồng nghiệp sau một dự án, là lý do để hai người gặp nhau mười lăm phút giữa ngày. Vào các dịp lễ lớn, lượng đơn có thể tăng vọt, và những người đứng quầy là nhóm làm việc căng nhất thành phố trong mấy ngày đó.

Ở nhiều nơi, quán trà sữa còn là điểm mốc để hẹn: "gặp nhau ở tiệm trà sữa cạnh ga tàu điện ngầm". Vì thế vị trí gần ga, gần cổng trường, gần khu văn phòng quan trọng hơn diện tích hay nội thất. Một tiệm nhỏ mười mét vuông ở đúng góc phố có thể bán nhiều hơn một tiệm rộng gấp ba nằm sâu trong ngõ.

Người Việt nhìn từ đây

Với người Việt, nghề bán trà sữa ở Trung Quốc là một tấm gương khá gần. Nhìn vào đó sẽ thấy ba điều đáng học: chuẩn hoá công thức tới từng giây ủ trà, coi trọng dữ liệu bán hàng theo giờ, và xây dựng thương hiệu đủ mạnh để khách nhận ra từ xa. Đổi lại, cũng có ba điều đáng tránh: mở quá nhanh khi chưa hiểu khách khu vực, đua giá xuống đáy, và xem nhân viên đứng quầy là lao động thay thế được thay vì là người giữ vị giác của cả cửa hàng.

Một ly trà sữa đi từ tay người ủ trà tới tay khách trong khoảng ba tới năm phút. Nhưng phía sau nó là một chuỗi việc kéo dài từ sáng tới khuya, một hệ thống hậu cần chạy lạnh, và một đội người trẻ — những người mà nếu bạn đứng xếp hàng ở một góc phố Tô Châu vào bốn giờ chiều, bạn chỉ nhìn thấy mỗi chiếc tạp dề và đôi tay đang lắc ly.

Điều đọng lại

Nghề bán trà sữa ở Trung Quốc cho thấy một kiểu hiện đại hoá rất riêng: thứ được công nghiệp hoá không phải là món ăn truyền thống, mà là một thói quen uống hoàn toàn mới, sinh ra trong khoảng hai thập niên. Ai muốn hiểu vì sao các thành phố Trung Quốc đông người trẻ và nhiều cửa hàng giống nhau tới vậy, chỉ cần đứng trước một quầy trà sữa và nhìn dòng số trên màn hình chạy.

Nguồn: Tân Hoa Xã — Kinh tế đêm và ngành đồ uống mới: câu chuyện từ những quầy trà sữa ở các thành phố Trung Quốc · Hiệp hội Chuỗi cửa hàng Trung Quốc — Báo cáo ngành trà sữa mới: quy mô thị trường, số cửa hàng và tốc độ mở rộng mạng lưới nhượng quyền · Sở Giao dịch chứng khoán Hồng Kông — Bản cáo bạch niêm yết của các công ty đồ uống trà sữa (cơ cấu chi phí cửa hàng, doanh thu trên mỗi điểm bán) · Cổng thông tin chính quyền thành phố Tô Châu — Quản lý cửa hàng ăn uống, đăng ký kinh doanh và an toàn thực phẩm với cơ sở bán đồ uống · Nhân Dân Nhật Báo — Giới trẻ và nghề pha chế: một nghề mới trong thị trường lao động dịch vụ đô thị