Trà đạo Trung Hoa: từ Kinh Trà của Lục Vũ tới ấm tử sa

Trà đạo Trung Hoa: một chén trà, cả một nền văn hoá

Có một câu chuyện về nhà sư Tòng Thẩm ở Triệu Châu. Hai vị tăng tới cầu học. Sư hỏi người thứ nhất: trước đây đã từng đến đây chưa. Đáp: chưa. Sư bảo: ăn trà đi. Hỏi người thứ hai: đã từng đến chưa. Đáp: đến rồi. Sư cũng bảo: ăn trà đi. Vị tri sự đứng bên thắc mắc, sư gọi: tri sự. Tri sự dạ. Sư bảo: ăn trà đi. Câu chuyện ấy, chép trong các sách Thiền đời Tống, thường được xem là khởi nguồn của cách nói "trà và Thiền một vị".

Trung Quốc là quê hương của cây trà, và cũng là nơi đặt ra gần hết những chuẩn mực về cách uống trà ở Đông Á. Năm 2022, UNESCO ghi "kỹ thuật chế biến trà truyền thống và các tập quán xã hội liên quan ở Trung Quốc" vào Danh sách đại diện Di sản văn hoá phi vật thể của nhân loại theo hồ sơ số 01884, với ghi nhận rằng trà có mặt khắp đời sống người Trung Quốc: ở nhà, ở nơi làm việc, quán trà, nhà hàng và cả trong chùa.

Trước khi có trà đạo: một lá cây đi từ thuốc tới thức uống

Các văn bản cổ như Kinh Thi dùng chữ "đồ" để chỉ một loại rau đắng, và giới nghiên cứu tới nay vẫn tranh luận chữ ấy có bao gồm cây trà hay không. Chuyện Thần Nông nếm trăm loài cây, nhờ vài lá trà rơi vào nồi nước sôi mà phát hiện ra trà là truyền thuyết, không phải sử. Nhưng có thứ là chứng cứ vật chất: năm 2016, giới khảo cổ Trung Quốc công bố kết quả giám định mẫu thực vật khai quật từ hầm ngoài lăng Hán Cảnh Đế ở Hàm Dương, tỉnh Thiểm Tây — gần như toàn bộ là búp trà non, có niên đại khoảng hai nghìn một trăm năm. Đây là mẫu trà thực vật cổ nhất từng được tìm thấy, và đã được Tổ chức Kỷ lục Guinness công nhận trong năm 2016. Nói cách khác, nhà Hán đã uống trà, và đã uống loại trà làm bằng búp.

Lục Vũ và quyển Kinh Trà

Mốc quyết định của văn hoá trà Trung Quốc gắn với một con người khá đặc biệt. Lục Vũ (733–804), người Cánh Lăng, Phức Châu, nay là thành phố Thiên Môn, tỉnh Hồ Bắc, theo truyền thuyết được một nhà sư nhặt dưới cánh chim nhạn mà đặt tên. Ông không theo con đường Phật học, chuyên tâm Nho học, một thời từng làm diễn viên hề, rồi đi khắp Chiết Giang, Giang Tô, Giang Tây, Hồ Nam để khảo sát trà. Tác phẩm để đời của ông là Trà kinh, bộ sách lý luận chuyên môn về trà đầu tiên trên thế giới, gồm mười thiên:

• Nguồn gốc cây trà; dụng cụ hái và cách chế biến.
• Hai mươi lăm dụng cụ dùng để nấu và uống trà.
• Cách nấu trà, tiêu chuẩn phẩm chất và cách uống, gồm chín thao tác.
• Những danh nhân và giai thoại liên quan tới trà, cùng công dụng chữa bệnh của trà.
• Các vùng trà đời Đường, cách phân bố và chất lượng từng vùng.
• Cách lược bớt công đoạn trong điều kiện đặc biệt, và phần tranh ảnh treo tường về trà.

Người đời sau tôn Lục Vũ là "Trà thánh". Điều đáng nói là Trà kinh không chỉ dạy pha trà, mà lập ra một thứ thang bậc: nước nào tốt, chén nào hợp, trà vùng nào đứng đầu. Nó biến việc uống trà từ một thói quen sinh hoạt thành một bộ môn có tiêu chuẩn và có người chấm điểm.

Ba cách uống trà, ba thời đại

Lịch sử uống trà Trung Quốc có thể nhìn qua ba bước ngoặt kỹ thuật:

• Đời Đường: nấu trà. Trà được ép thành bánh, khi dùng thì mài ra, đun với nước trong nồi, có khi thêm chút muối. Cách uống này giải thích vì sao Trà kinh phải liệt kê tới hai mươi lăm dụng cụ.
• Đời Tống: đánh trà. Trà bột được cho vào chén, rót nước sôi rồi dùng chổi tre đánh lên thành bọt. Từ đây sinh ra lối thi uống trà — hai người cùng đánh một chén, ai giữ được lớp bọt lâu hơn và trắng hơn thì thắng; và sinh ra loại chén sứ đen của lò Kiến Dương, tỉnh Phúc Kiến, có vân như lông thỏ, được ưa chuộng vì làm nổi bật màu bọt.
• Đời Minh: hãm trà. Trà lá rời thay cho trà bánh, người ta lấy nước sôi hãm trực tiếp rồi rót ra uống. Chính sự thay đổi này mở đường cho ấm tử sa đất Nghi Hưng, tỉnh Giang Tô: người thợ đầu tiên được nhắc tới là Cung Xuân, hoạt động khoảng đời Chính Đức nhà Minh, còn người đưa nghề lên đỉnh là Thời Đại Bân thời Vạn Lịch, từ làm ấm to chuyển sang ấm nhỏ và biến chiếc ấm từ đồ dùng hằng ngày thành vật chơi của người có học.

Sáu nhóm trà, một bảng phân loại rất gọn

Theo cách phân loại chuẩn được UNESCO nhắc tới, trà Trung Quốc chia thành sáu nhóm lớn. Khác biệt giữa các nhóm không nằm ở giống cây mà chủ yếu ở mức độ oxy hoá và cách làm khô. Thêm vào đó là hơn hai nghìn sản phẩm chế biến lại như trà ướp hoa, với đủ màu, hương, vị và hình dạng.

• Trà xanh — diệt men sớm nên giữ được màu và vị tươi; tiêu biểu là Long Tỉnh ở Hàng Châu.
• Trà trắng — gần như chỉ phơi và sấy, can thiệp rất ít.
• Trà vàng — ủ vàng nhẹ, một nhóm nhỏ nhưng có tên trong sáu nhóm chuẩn.
• Trà Ô Long — oxy hoá một phần, hương thơm mạnh, là nhóm được dùng nhiều trong cách pha của người Triều Châu.
• Trà đen — oxy hoá gần hết, nước đỏ; ở Việt Nam thường quen gọi là hồng trà.
• Hắc trà — lên men tiếp sau khi đã diệt men, có thể để lâu hàng chục năm; Phổ Nhĩ là ví dụ quen thuộc nhất.

Nghi thức uống trà ở Triều Châu

Một trong những cách pha được gìn giữ kỹ nhất là công phu trà của người Triều Châu, tỉnh Quảng Đông. Ngay cách gọi đã có chỗ dễ hiểu nhầm: "công phu" ở đây nghĩa là sự tốn công, chỉ sự cầu kỳ của động tác, chứ không phải môn võ. Năm 2008, nghệ thuật này được đưa vào danh mục di sản văn hoá phi vật thể cấp quốc gia đợt hai của Trung Quốc, thuộc nhóm nghệ thuật trà, do thành phố Triều Châu đứng tên; trong hồ sơ có ghi tên hai người truyền nghề là Trần Hương Bạch và Diệp Hán Chung.

Trình tự pha được liệt kê thành hơn hai mươi động tác nhỏ, phần nhiều là khâu chuẩn bị: người pha rửa tay, dựng lò đất, múc nước bằng siêu đất, đun bằng than ô-liu, tráng ấm bằng nước sôi, làm nóng lại chén, đặt trà ra giấy rồi cho trà vào ấm. Điểm đáng chú ý nằm ở khâu rót, với hai tên gọi mượn từ lịch sử: "Quan Công tuần thành" là rót vòng quanh các chén cho đều, "Hàn Tín điểm binh" là nhỏ nốt những giọt cuối xuống từng chén để không chén nào nhạt hơn chén nào. Uống xong, người ta còn ba lần đưa chén lên mũi để ngửi hương còn đọng ở đáy.

Cần nói cho rõ một chỗ rất dễ nhầm: trà đạo Trung Quốc không phải một nghi lễ duy nhất, cố định và giống nhau ở mọi nơi. Nó là một chùm thói quen khác nhau theo vùng, theo loại trà và theo hoàn cảnh — từ cách người Phúc Kiến rót trà mời khách, cách người Triều Châu pha bằng ấm nhỏ, tới cách các quán trà Bắc Kinh phục vụ trà kèm bánh ngọt. Điều chung nhất giữa các cách ấy là chuyện mời: rót cho người khác trước, rót vừa đủ chứ không đầy tràn, và không để chén của khách trống.

Uống trà, uống cả một hệ thống

Trong cách nhìn truyền thống, một chén trà còn mang theo ngũ hành: cây trà thuộc Mộc, lửa sao rang thuộc Hoả, chảo gang thuộc Kim, nước pha thuộc Thuỷ, chén đất nung thuộc Thổ. Nghe thì có vẻ mộng, nhưng nó giải thích một thực tế rất cụ thể: trà Trung Quốc luôn được đánh giá theo cả bốn yếu tố — trà, nước, dụng cụ và chỗ ngồi. Lục Vũ nổi tiếng vì phân biệt được nước sông và nước giữa dòng, ấy cũng là cùng một logic.

Và hệ thống ấy đã đi xa khỏi biên giới Trung Quốc. Nhật Bản và Hàn Quốc đều tiếp nhận văn hoá trà Trung Hoa rồi phát triển thành nghi lễ riêng với sắc thái khác hẳn; về sau Ấn Độ, Anh và Nga cũng tiếp nhận, dù cách uống và khẩu vị đã cách xa nhau. Trong mọi trường hợp, con đường khởi đầu vẫn là những lá trà được mang đi từ miền nam Trung Quốc.

Kết lại

Văn hoá uống trà Trung Quốc không nổi tiếng vì sự cầu kỳ, dù đúng là nó cầu kỳ. Nó đáng học ở chỗ đã biến một hành động rất nhỏ — đun nước, hãm lá, rót ra chén — thành dịp để người ta ngồi lại với nhau và chậm lại. Người pha trà rót vòng quanh cho đều nhau, người chủ hỏi thăm khách trước khi rót, nhà sư Triệu Châu trả lời mọi câu hỏi bằng "ăn trà đi". Cả ba đều nói cùng một điều: trà không phải để phô, mà để tiếp.

Nguồn: Trung tâm Di sản Thế giới UNESCO — Kỹ thuật chế biến trà truyền thống và các tập quán xã hội liên quan ở Trung Quốc （hồ sơ số 01884） · Wikipedia tiếng Việt — Lục Vũ · Wikipedia tiếng Anh — Văn hoá trà Trung Quốc · Mạng Di sản văn hoá phi vật thể Trung Quốc — Nghệ thuật trà, mục Nghệ thuật công phu trà Triều Châu · Nhân Dân nhật báo — Phát hiện lá trà cổ nhất trong vật tuỳ táng hầm ngoài lăng Hán Cảnh Đế