Hàng Châu: thành phố sống quanh một hồ nước và một mùa chè Long Tỉnh

Hàng Châu: cái hồ làm nên thành phố, ngọn đồi làm nên thứ trà

Hàng Châu là thủ phủ tỉnh Chiết Giang, nằm ở đầu phía nam của Đại Vận Hà — con kênh đào nối liền Hàng Châu với Bắc Kinh, khởi công từ thế kỷ thứ 7 và dài hơn một nghìn bảy trăm ki-lô-mét. Nhưng thứ khiến Hàng Châu khác mọi thành phố khác của Trung Quốc không phải con kênh, mà là một cái hồ ở phía tây thành phố và những sườn đồi bao quanh nó. Chính cái hồ ấy tạo ra một vùng tiểu khí hậu ẩm, nhiều mây, ít nắng gắt — và trong vùng tiểu khí hậu ấy mọc lên một loại chè mà người Trung Quốc xếp vào hàng đầu trong mười loại danh trà: Long Tỉnh, tức giếng rồng.

Tây Hồ — cái hồ làm nên thành phố

Tây Hồ nằm ở phía tây thành phố, là một hồ nước ngọt tự nhiên. Diện tích khu vực hồ khoảng 6,3 ki-lô-mét vuông, trong đó mặt nước chừng 5,66 ki-lô-mét vuông; chiều dài lớn nhất theo hướng bắc-nam khoảng 3,3 ki-lô-mét, chiều rộng lớn nhất theo hướng đông-tây khoảng 2,8 ki-lô-mét. Năm 2011, Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hoá Liên hợp quốc ghi Tây Hồ vào Danh sách Di sản Thế giới với tư cách một cảnh quan văn hoá. Cách đánh giá của tổ chức này đáng chú ý ở một điểm: Tây Hồ không được công nhận vì đẹp tự nhiên, mà vì nó đã ảnh hưởng tới cách làm vườn ở phần còn lại của Trung Quốc, và cả ở Nhật Bản lẫn Triều Tiên trong nhiều thế kỷ. Nói cách khác, đây là một di sản được tạo ra bởi hàng trăm năm đắp đê, trồng liễu, dựng cầu, làm đình và đặt tên cho từng góc hồ.

Điều này quan trọng với người đi du lịch: Tây Hồ không phải một hồ nước để ngắm, mà là một hệ thống cảnh quan có chủ ý, trong đó mỗi con đê, mỗi hòn đảo nhỏ đều được đặt tên và gắn với một bài thơ. Đi bộ quanh hồ mà không biết tên các điểm thì chỉ thấy nước và cây; đi cùng một bản đồ có chú thích thì thấy một tác phẩm được sửa đi sửa lại suốt gần một nghìn năm.

Long Tỉnh không phải một loại trà, nó là một vùng đất

Hiểu lầm phổ biến nhất về Long Tỉnh là coi nó như một công thức. Thực tế, tên gọi này gắn với địa lý. Nhà nước Trung Quốc quy định vùng sản xuất chè Tây Hồ Long Tỉnh rộng đúng 168 ki-lô-mét vuông quanh hồ, chia làm hai cấp bảo vệ. Khu bảo vệ cấp một nằm trong địa giới khu danh thắng Tây Hồ, giới hạn từ thôn Nam Sơn ở phía đông đến Linh Ẩn và Mai Gia Ổ ở phía tây, từ thôn Phạn ở phía nam đến Tân Ngọc Tuyền ở phía bắc. Trong khu cấp một có các thôn trà trọng điểm: Long Tỉnh, Ông Gia Sơn, Mãn Giác Lũng, Dương Mai Lĩnh, Song Phong, Mao Gia Phụ, Cửu Khê, Mai Gia Ổ, Phạn Thôn, Linh Ẩn, Vân Thê và Hổ Bào. Khu cấp hai nằm ngoài khu danh thắng, thuộc các huyện Long Ổ, Lưu Hạ, Chuyển Đường và Chu Phố của quận Tây Hồ.

Về diện tích canh tác, số liệu thống kê ngành cho biết năm 2021 toàn vùng chè Tây Hồ Long Tỉnh có 1.524,2 héc-ta, trong đó khu bảo vệ cấp một là 481,6 héc-ta và khu cấp hai là 1.042,6 héc-ta. Cần lưu ý rằng các con số về diện tích vùng trà xuất hiện trên các trang du lịch thường chênh nhau khá xa — có tài liệu ghi khu cấp một chỉ khoảng năm nghìn mẫu, có bài báo lại ghi hai vạn mẫu cho chín thôn. Người viết chưa tìm được văn bản kiểm kê nào khiến mọi nguồn khớp nhau, nên ở đây chỉ nêu con số thống kê của ngành và xin nói thẳng rằng phần còn lại chưa đối chiếu được.

Sư, Long, Vân, Hổ, Mai

Người trong nghề không nói chung chung là chè Long Tỉnh. Họ chia theo năm nhóm địa lý, đọc là Sư – Long – Vân – Hổ – Mai:

• Sư: vùng quanh núi Sư Phong, gồm miếu Hồ Công, thôn Long Tỉnh, núi Kỳ Bàn và khu Thượng Thiên Trúc. Đây là nhóm được giới chuyên môn đánh giá có hương và vị tốt nhất.
• Long: thôn Long Tỉnh, Ông Gia Sơn, Dương Mai Lĩnh, Mãn Giác Lũng và núi Bạch Hạc.
• Vân: Vân Thê, núi Ngũ Vân, Mai Gia Ổ và sườn tây Lang Đang.
• Hổ: Hổ Bào, Tứ Nhãn Tỉnh, Xích Sơn Phụ và núi Tam Đài.
• Mai: chủ yếu là vùng Mai Gia Ổ, nơi có diện tích trà lớn nhất trong khu cấp một.

Bốn chữ mà người Trung Quốc dùng để mô tả loại trà này là sắc lục, hương uất, vị cam, hình mỹ — xanh màu, thơm đượm, ngọt vị, đẹp dáng. Chè được sao thành dạng dẹt, lá thẳng và nhọn như lưỡi kiếm, đó là dấu hiệu nhận biết bằng mắt trước khi nếm.

Minh tiền và vũ tiền: hai mùa, hai mức giá

Vụ chè Long Tỉnh chỉ kéo dài vài tuần mỗi năm. Hạng cao nhất gọi là minh tiền, hái trước tiết Thanh Minh — ngày lễ rơi vào khoảng mùng 4 hoặc mùng 5 tháng 4 dương lịch. Hạng tiếp theo gọi là vũ tiền, hái sau Thanh Minh nhưng trước tiết Cốc Vũ, khoảng ngày 20 tháng 4. Cả hai đều là chè thật; khác nhau ở thời điểm hái, độ non của búp và do đó là giá. Người bán hay dùng hai chữ minh tiền như một cái mác, nên điều tối thiểu cần biết là: minh tiền không có nghĩa là ngon hơn gấp nhiều lần, nó có nghĩa là hái sớm hơn vài ngày.

Chuyện giá cả ở đây rất khó nói bằng một con số. Một người làm blog hướng dẫn du lịch kể rằng mùa xuân năm 2026 anh mua 250 gam minh tiền hái lứa đầu trực tiếp từ một hộ trồng chè ở thôn Long Tỉnh với giá 1.200 nhân dân tệ, trong khi một cửa hàng ven hồ cùng tuần đó niêm yết 2.800 nhân dân tệ cho 250 gam. Đây là trải nghiệm của một cá nhân, không phải giá thị trường chính thức, nhưng nó cho thấy độ chênh giữa người trồng và người bán lại. Ở phân khúc cực cao, báo chí Trung Quốc từng đưa tin có lô chè được bán với giá lên tới 180.000 nhân dân tệ cho 500 gam. Còn chè dùng hằng ngày thì rẻ hơn rất nhiều, có loại chỉ vài chục nhân dân tệ một lạng.

Ba vạn đến sáu vạn búp cho nửa ki-lô-gam trà

Đây là con số khiến người ta hiểu vì sao minh tiền đắt. Để làm ra 500 gam chè thành phẩm loại minh tiền, người hái phải bứt ba đến bốn vạn búp non theo cách tính phổ biến; nhiều tài liệu Trung Quốc nói tới gần sáu vạn búp. Các nguồn không thống nhất con số chính xác, và điều đó hợp lý, vì số búp cho một đơn vị thành phẩm phụ thuộc cả vào giống chè, độ non và tay nghề người sao. Nhưng dù lấy con số nào thì kết luận vẫn như nhau: mỗi búp phải bứt bằng tay, và phải bứt trong vài ngày ngắn ngủi của đầu tháng tư.

Chảo gang và mười động tác tay

Sau khi hái, búp chè được trải mỏng cho héo bớt nước rồi mới vào chảo rang. Nghề rang Long Tỉnh truyền thống gồm ba công đoạn có tên riêng trong tiếng Trung: trải héo, chảo xanh và chảo bóng. Người thợ rang bằng tay trần trên chảo gang nóng, và cả nghề gói lại trong mười động tác cổ tay được đặt tên theo cách diễn: đẩu, đái, tễ, suý, đĩnh, thác, khấu, trảo, áp, ma — rũ, kéo, ép, vung, ưỡn, mở, gài, nắm, ấn, miết. Với những động tác đó, người thợ vừa làm chè khô dần, vừa tạo cho lá cái dáng dẹt thẳng đặc trưng.

Cần nói rõ một chỗ mà nhiều bài viết trên mạng hay nói quá: mỗi mẻ rang truyền thống rất nhỏ, thường chỉ vài trăm gam búp tươi, và người thợ phải liên tục đổi động tác khi lá mất nước. Vì thế, dù ngày nay phần lớn chè Long Tỉnh đã được sao bằng máy, chè do nghệ nhân rang tay vẫn được bán ở phân khúc riêng và giá cao hơn hẳn.

Mười tám cây chè: đâu là chuyện kể, đâu là sử liệu

Câu chuyện quen thuộc nhất về Long Tỉnh liên quan tới vua Càn Long nhà Thanh. Vua đi tuần về miền nam sáu lần, và các tài liệu Trung Quốc cho biết ông có bốn lần tới vùng chè. Truyền thuyết kể rằng trong một lần ấy, ông tự tay hái chè bên sườn núi Sư Phong thì có người báo tin mẹ ốm, ông vội quay về, bỏ nắm chè vào túi áo; khi tới cung, hương chè từ túi áo ông làm thái hậu thấy khoẻ hơn, và ông bèn phong mười tám cây chè trước miếu Hồ Công làm ngự trà, hàng năm hái dâng riêng cho thái hậu.

Điều nên nói thẳng là đây là truyền thuyết dân gian, không phải chính sử, và bản thân các nguồn chép lại truyền thuyết này cũng mở đầu bằng chữ tương truyền. Không có sử liệu triều Thanh nào được dẫn ra để xác nhận chi tiết mười tám cây được phong. Phần kiểm chứng được chỉ là: một vườn mười tám cây chè được đánh dấu và gọi là ngự trà hiện vẫn được trồng ở khu vực núi Sư Phong, nơi miếu Hồ Công xưa, và trở thành một điểm tham quan nhỏ mà khách Hàng Châu thường ghé. Nói cách khác, ngày nay mười tám cây ấy có thật, nhưng câu chuyện phong ngự trà thì vẫn nằm ở vùng đất của truyền thuyết.

Một vùng trà nhỏ, một cái tên bị dùng quá nhiều

Nghịch lý lớn nhất của chè Long Tỉnh là khoảng cách giữa lượng chè thật và lượng chè mang danh Long Tỉnh bán ra. Chín thôn trà thuộc khu bảo vệ cấp một mỗi năm cho ra không tới một trăm tấn chè, và theo một bài của Nhân Dân nhật báo, khoảng sáu mươi phần trăm lượng ấy được bán trực tiếp qua quan hệ quen biết của chủ trà, chỉ chừng bốn mươi phần trăm ra tới thị trường đại chúng. Trong khi đó, sản lượng chè gọi là Long Tỉnh của cả Trung Quốc đã lên tới hai mươi lăm nghìn tấn vào giữa thập niên 2010, và tổng lượng chè bán ra với cái tên Long Tỉnh trên toàn cầu được ước tính còn cao hơn thế.

Khoảng cách đó không có nghĩa mọi thứ bán ngoài vùng Tây Hồ đều là hàng giả. Có Long Tỉnh hợp pháp và có thật từ các tỉnh khác, như loại trồng ở đảo Hải Nam gọi là Hải Nam Long Tỉnh. Vấn đề chỉ là: nếu bảng giá nói đây là Tây Hồ Long Tỉnh cấp một mà giá lại thấp bất thường, thì gần như chắc chắn cái chữ Tây Hồ trong đó đã bị lấy dùng cho rộng.

Đi Hàng Châu uống trà cần biết gì

Nếu đi để xem chè chứ không chỉ để mua, nên chọn đến muộn nhất là tháng tư. Đó là lúc hái vụ chính, là lúc đi giữa các thôn trà thấy người bứt búp, thấy chảo rang nóng, thấy nhà nào cũng phơi chè trên nong trước cửa. Các thôn Long Tỉnh, Ông Gia Sơn và Mai Gia Ổ đều đi được bằng xe buýt công cộng từ trung tâm thành phố, nhưng tốt hơn cả là đi bộ theo các đường mòn nối giữa các đồi trà: khoảng cách giữa các thôn không lớn, và cảnh trên đường — những luống chè xếp tầng trên sườn đồi với bờ đá giữ đất, xen những khoảnh rừng và vài ngôi nhà ngói cũ — chính là thứ đáng xem nhất.

Khi vào nhà chè, nên thử trước rồi mới nói tới mua, và nên hỏi thẳng ba câu: chè trồng ở thôn nào, hái trước hay sau Thanh Minh, và sao máy hay sao tay. Người bán nghiêm túc trả lời được cả ba. Nếu định mua chè cấp một giá trị lớn, cần biết rằng chè Tây Hồ Long Tỉnh được cấp dấu chống giả và mã truy xuất, và việc kiểm tra dấu này là cách phân biệt đáng tin hơn mọi lời giới thiệu miệng.

Nguồn: Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hoá Liên hợp quốc — Hồ sơ Di sản Thế giới: Cảnh quan văn hoá Tây Hồ, Hàng Châu · Wikipedia tiếng Việt — Tây Hồ (Hàng Châu) · Tạp chí Khoa học Trà Trung Quốc — Điều tra và phân tích tiêu chuẩn sản phẩm chè Tây Hồ Long Tỉnh · Nhân Dân nhật báo (Chiết Giang) — Long Tỉnh vấn trà: chín thôn của khu bảo vệ cấp một · Bách khoa Baidu — Long Tỉnh trà viên và Sư Phong Long Tỉnh trà · Sách hướng dẫn Michelin — Hỏi chuyên gia: minh tiền Long Tỉnh · Báo Thanh niên Trung Quốc — Nghìn năm hương trà hỏi chuyện Long Tỉnh