Người bán trà Tứ Xuyên

Ở Bành Trấn (彭镇), thị trấn nhỏ thuộc quận Song Lưu cách trung tâm Thành Đô chừng hai mươi cây số, người mở cửa quán trà trăm tuổi không phải chủ quán mà là khách. Ông Vương Khải Long, sáu mươi mốt tuổi, nhà ở bên kia sông, vượt cầu từ lúc trời còn tối, tháo then, kéo tấm ván gỗ của quán Quan Âm Các ra, nhóm cái bếp than mà dân quán trà gọi là “lão hổ táo” (老虎灶, bếp lò hổ), rồi tự bốc một nhúm trà “tam hoa” cho vào chén của mình, ngồi đợi bạn già. Vài tiếng sau, ông đứng dậy, thả tờ một nhân dân tệ vào cái sọt tre trên bàn — thế là trả xong tiền trà cả buổi.

Cùng lúc đó, cách đó hai chục cây số, ở công viên Nhân dân giữa trung tâm Thành Đô, quán trà Hạc Minh (鹤鸣茶社) cũng vừa mở. Người châm nước ở đây, ai cũng gọi là “lão Chu” (老朱), năm nay sáu mươi mốt tuổi, đã làm ở quán mười hai năm. Khách bước vào, ông đưa một phích nước nóng, một gói trà nhỏ và bộ ấm chén ba món; khách tự pha, tự rót, tự ngồi. Bảy giờ sáng, sân quán đã có mười bàn khách uống trà nóng, trời còn chưa sáng hẳn.

Quán trà Tứ Xuyên bán cái gì? Bán trà, đúng, nhưng trà chỉ là cái cớ. Người ta mua ở đây một buổi sáng, một buổi chiều, thậm chí cả ngày: mang theo hạt dưa, lạc rang, bánh trái của nhà; ngồi trên ghế trúc kêu cót két; nước nóng thì tự châm thêm từ phích đặt giữa bàn. Người Thành Đô có một quy ước dễ thương: muốn đi đâu đó một lát, khách đặt nắp chén lên ghế, thế là giữ chỗ — nhân viên sẽ không dọn, để nguyên cả ngày cũng được. Có người nước ngoài tới đây còn cố tình chọn đúng cái ghế trúc cũ, xiêu vẹo, ngồi là kêu, chỉ để nghe cho đủ cái âm thanh ấy.

Một thành phố ngồi trong quán trà

Số quán trà ở Thành Đô là một con số biết tự lớn lên. Sách 《成都通览》 ghi cuối đời Thanh thành phố có 516 con phố và 454 quán trà — nghĩa là gần như phố nào cũng có quán. Năm 1935, một tờ báo địa phương đưa 599 quán, mỗi ngày đón hơn 12 vạn lượt khách uống trà, trong khi dân số thành phố khi đó chỉ khoảng 60 vạn. Năm 2008, con số được nêu là 6.000 quán; còn các thống kê gần đây rất chênh nhau: có nguồn nói gần một vạn, có nguồn nói hơn hai vạn, thậm chí ba vạn quán ở Thành Đô, và cả tỉnh Tứ Xuyên khoảng năm vạn quán trà đã đăng ký. Chênh nhau là vì cách đếm khác nhau — quán có biển, quán vỉa hè, quán nằm trong công viên, quán chỉ mở vài giờ mỗi ngày.

Điều đáng nói không nằm ở con số. Người Thành Đô bàn công việc ở quán trà, gặp bạn ở quán trà, nghe hát ở quán trà, cắt tóc và ngoáy tai cũng ở quán trà. Nhà sử học Vương Địch (王笛), người dành nhiều năm nghiên cứu quán trà Tứ Xuyên, nói một câu mà báo chí Trung Quốc hay trích lại: đời thường là thứ tự sự vĩ đại nhất. Quản lý quán Hạc Minh cho biết khách nước ngoài hỏi ông nhiều nhất hai câu: “Người Thành Đô không phải đi làm à?” và “Tiền ở đâu ra thế?”. Ông trả lời rằng người Thành Đô biết xen việc và nghỉ, và nhiều hợp đồng ở đây được ký trong lúc uống trà chứ không phải trên bàn rượu.

Buổi sáng của một quán trà trăm tuổi

Quán Hạc Minh được một thương nhân họ Cung, quê huyện Đại Ấp, dựng năm 1923 trong công viên Thiếu Thành — nay là công viên Nhân dân. Chuyện kể rằng đêm trước khi khởi công, ông mơ thấy ánh tía quấn quanh một cái ao, trong ao có mấy con hạc trắng đang nô đùa rồi cất cổ kêu; tỉnh dậy, ông lấy hai chữ “hạc minh” đặt tên quán. Đây là truyền thuyết, không phải chính sử, và bản thân nó cũng có dị bản: có tài liệu nói tên quán lấy từ núi Hạc Minh — ngọn núi gắn với đạo quán ở quê ông. Điều kiểm được thì đơn giản hơn: sau khi nước Trung Hoa mới thành lập, nhiều quán xá trong công viên lần lượt biến mất hoặc đổi thay, chỉ Hạc Minh còn lại và giữ nguyên kiểu kiến trúc, cách bày biện. Năm 2023, quán vừa tròn một trăm tuổi và được báo chí Trung Quốc gọi là một trong những quán trà lâu đời nhất còn hoạt động ở Thành Đô.

Giờ đẹp nhất ở đây là từ bảy giờ đến tám giờ rưỡi sáng, khi sân quán gần như chỉ có khách quen. Trong khung giờ đó, một chén “tam hoa” — trà xanh ướp hoa nhài loại ba — giá ba nhân dân tệ, khách trên tám mươi tuổi thì miễn phí. Đây là lệ cũ của quán, giữ nhiều năm nay. Khách quen thường dậy từ sáu giờ, sáu giờ rưỡi đã có mặt, mang theo trà riêng và trả ba tệ tiền chỗ; ngồi tới tám giờ rưỡi thì đứng dậy, đi bộ sang chỗ khác khiêu vũ, chín giờ về nhà. Có bà cụ tám mươi tư tuổi vẫn tới mỗi ngày, mang theo cả đệm ngồi và gối tựa vì ghế trúc buổi sớm lạnh; có cụ ông bảy mươi mốt tuổi buổi nào cũng ngồi quay lưng vào bình phong, uống trà trong bình giữ nhiệt của mình.

Chính cách phục vụ đã đổi. Ở Hạc Minh bây giờ, cái ấm đồng vòi ngắn dùng để châm nước nóng đã bị thay bằng phích nhựa; khách nhận phích và tự rót. Những “bác sĩ trà” (茶博士) — cách gọi cũ dành cho người châm trà chuyên nghiệp — lần lượt nghỉ hưu, thay vào đó là nhân viên trẻ. Ngày đẹp trời, quán có thể tiếp hơn một nghìn lượt khách; mưa gió thì vắng, vì đây là quán ngoài trời, đúng nghĩa “ăn cơm trời”. Tiếng động của quán cũng là một phần trải nghiệm: keng keng tiếng kẹp âm của thợ ngoáy tai đi tìm khách, cót két tiếng ghế trúc, lách cách tiếng chén, tiếng nói chuyện không lúc nào ngừng.

Người rót trà — cái tên có từ đời Đường

Nghề rót trà ở Tứ Xuyên có nhiều tên: người Tứ Xuyên gọi là “yêu sư” (幺师) hay “châm trà sư” (掺茶师), chỗ khác gọi là “đường quan” (堂倌), nhưng cái tên đẹp nhất là “bác sĩ trà” (茶博士). Chữ “bác sĩ” ở đây không liên quan tới y học: thời Đường, sách 《封氏闻见录》 đã chép chuyện sai người hầu lấy ba mươi đồng trả cho người pha trà, gọi là bác sĩ trà; về sau, người làm quán trà biết đủ chuyện phố phường, xe cộ, tin tức, nhớ mặt từng khách, nên khách quen gọi họ bằng hai chữ ấy cho đẹp lòng.

Đó là một nghề nặng. Người phục vụ quán trà cũ được trả công theo số chén trà bán ra, thường mỗi ngày chỉ bằng tiền bảy tám chén. Trong dân gian còn lưu lại mấy câu tả cảnh: “Từ sáng tới tối, hai chân chạy rụng, bên này gọi lớn, bên kia rót trà, quay như chong chóng, mà chẳng được đấu gạo nào”. Đổi lại, họ là người giữ nhịp cho cả quán: đặt đế chén rồi đặt chén một mạch, tiếng rao (吆喝) lúc cao điểm vang xa tới mức khách ngồi tít trong sân vẫn nghe được, và cuối câu chuyện thì ngón út khẽ hất nắp chén trước mặt khách — một động tác để đời.

Tới nay số người làm nghề ấy chỉ còn ít. Ông Ngô Đăng Phương là người được giới quán trà Thành Đô gọi là cao thủ chén trà úp nắp: cha ông mười hai tuổi đã vào Hạc Minh làm học việc rồi về hưu ở đó, ông vào quán năm 1978 và làm liền ba mươi năm, con trai ông cũng theo nghề. Năm 2008, khi ông nghỉ hưu, ông nói một câu khiến báo chí phải đăng lại: Thành Đô khi đó có hơn ba nghìn quán trà, nhưng chỉ còn khoảng ba quán, trong đó có Hạc Minh, là vẫn châm trà theo cách cũ. Mười sáu năm sau, bài báo mới về Hạc Minh vẫn mở đầu bằng đúng cái tin ấy: những bác sĩ trà nghỉ hưu, nhân viên trẻ nhận việc châm nước.

Vì sao ấm trà phải dài hơn một mét

Ấm đồng dùng để biểu diễn ở Tứ Xuyên có vòi dài từ 0,8 đến 1 mét, cá biệt dài hơn; cả ấm cùng nước sôi nặng khoảng năm cân Trung Quốc, tức chừng hai ký rưỡi. Lý do ra đời của nó rất thực dụng: quán trà đông, người châm trà không chen được vào tận bàn, nên người ta kéo dài vòi — đứng giữa lối đi, xoay một vòng là châm được cả dãy bàn, không phải chen qua, không làm gián đoạn câu chuyện của khách. Cái vòi dài vì thế vừa là công cụ lao động, vừa là phép lịch sự.

Từ công cụ, nó thành bài diễn. Các thức được đặt tên như võ phổ: treo ấm rót cao (悬壶高冲), ôm trăng trong ngực (怀中抱月), đại bàng sải cánh (大鹏展翅), gảy đàn tì bà ngược (反弹琵琶), Nhị Lang gánh núi (二郎担山), thuận buồm xuôi gió (一帆风顺); và thức châm thêm nước từ khoảng cách một mét có tên riêng là “tiên bắc đò” (仙人摆渡). Có một chi tiết kỹ thuật đáng nhớ: tới cuối bài diễn, nhiệt độ nước trong ấm đã hạ xuống khoảng 85 độ, đúng tầm để đánh thức hương trà — nên màn biểu diễn không chỉ để đẹp mắt.

Năm 2000, một chuyên gia văn hoá trà Tứ Xuyên tên Thành Tiên Cần tập hợp các thức châm trà dài thành hệ thống “Long Hành thập bát thức”, tức mười tám thức của rồng; từ đó kỹ nghệ này đi ra ngoài quán trà, thành tiết mục biểu diễn, và hiện là một trong những di sản văn hoá phi vật thể của Trung Quốc. Nghề cũng sinh ra những người nổi tiếng. Tằng Tiểu Long, quê Đạt Châu, năm 1999 vào Thành Đô làm bồi bàn với mức lương ba trăm tệ một tháng, đọc được mẩu quảng cáo tuyển “nghệ sĩ trà” lương mười vạn tệ một năm, bèn mua một cây ấm đồng vòi dài giá tám mươi tệ rồi xin học ông Ngô Đăng Phương trong công viên Nhân dân; gần hai chục năm sau, anh được phong danh hiệu “thợ thủ công Thành Đô”, ra nước ngoài biểu diễn và đào tạo hơn bốn trăm học trò. Những năm gần đây, các nghệ sĩ trẻ như Lý Uyển Uyển vừa rót trà vừa giảng bằng hai thứ tiếng cho khách nước ngoài ở chính quán Hạc Minh.

Nhưng nghề này đang co lại đúng theo cách nó từng mở ra. Vì chi phí nhân công, nhiều quán trà ở Thành Đô không còn thuê người biểu diễn trà nghệ riêng nữa; muốn xem rót trà dài, khách thường phải tới những quán lớn, quán có sân khấu hoặc quán phục vụ khách du lịch. Tằng Tiểu Long nói một câu rất đáng suy nghĩ: nếu rót trà dài chỉ còn là màn trình diễn mà mất đi chức năng phục vụ người uống trà, thì nó mất luôn lý do tồn tại.

Ngồi quán trà ở Thành Đô: cách làm cho đúng

Muốn thử, bạn hãy bắt đầu ở công viên Nhân dân. Công viên mở cửa miễn phí, mở khoảng từ sáu giờ rưỡi sáng tới mười giờ đêm; tuyến tàu điện ngầm số 2 có ga mang tên chính công viên này, ra cổng B rồi đi bộ vài phút là vào tới quán Hạc Minh, quán hoạt động khoảng bảy giờ sáng tới mười giờ đêm. Vào quán, bạn không cần gọi ai: tìm một chỗ trống, ngồi xuống, sẽ có người mang thực đơn trà tới. Trà pha tại chỗ, nước nóng để trong phích cho khách tự châm, và bạn được phép mang theo đồ ăn vặt của mình. Nếu muốn ăn cho chắc bụng, quanh quán có hàng bán sủi cảo nước và vằn thắn của người địa phương, gọi rồi người ta bưng tới tận bàn.

Về giá, đây là vài con số tham khảo có thật, nhưng bạn nhớ kiểm lại trước khi đi vì quán trà tăng giá theo mùa du lịch: khung sáng sớm ở Hạc Minh ba tệ một chén tam hoa, khách trên tám mươi tuổi miễn phí; ngoài khung giờ đó, trà bán theo chén với giá phổ biến từ khoảng mười sáu tới ba mươi lăm tệ; một cặp vợ chồng già gọi “một hoa một chay” — một chén trà hoa nhài và một chén trà trơn — hết ba mươi hai tệ. Dịch vụ ngoáy tai nổi tiếng ở đây, làm ba phút, giá ba mươi tệ, cộng hai mươi tệ tiền bộ dụng cụ dùng một lần. Thời điểm đẹp nhất là buổi sáng ngày thường, khi khách quen còn ngồi kín sân; người địa phương thường tránh ngày lễ, và mùa đông thì sân vắng hơn hẳn.

Nếu muốn thấy quán trà cũ đúng nghĩa, hãy đi thêm hai chục cây số về phía nam, tới quán Quan Âm Các ở Bành Trấn, quận Song Lưu. Quán mở cửa từ trước năm giờ sáng, khách quen tự mở cửa, tự nhóm bếp than, tự pha trà; người trong thị trấn trả một tệ uống cả ngày — giá này đi từ ba hào năm 1995, lên năm hào năm 2000, và đứng ở một tệ từ năm 2003. Khách từ nơi khác tới thì trả khoảng mười tệ một chén, chụp ảnh cũng tính phí riêng. Quán đã được xếp vào danh mục công trình lịch sử của Thành Đô, và trở thành chỗ làm việc quen thuộc của giới nhiếp ảnh tới mức có người đùa rằng số người cầm máy ảnh ở đây còn đông hơn số khách uống trà. Trong quán có thợ ngoáy tai, thợ hớt tóc ngồi ngay cửa, và một người “châm trà” theo cách riêng: khách tự rót cho nhau, tiền trà thả vào sọt tre, không ai kiểm.

Nhìn kỹ thì câu chuyện của người bán trà Tứ Xuyên là câu chuyện thích nghi. Khi người rót trà giỏi dần ít đi, ấm đồng nhường chỗ cho phích nhựa; khi khách du lịch đông lên, chính cái kỹ năng tưởng như sắp mất ấy lại thành tiết mục để bán. Người ngồi quán trà không đến để xem một màn trình diễn — họ đến để giết một buổi sáng, nghe hàng xóm kể chuyện, và để có người rót đầy chén trà của mình. Mọi thứ đẹp đẽ xung quanh cái chén ấy, kể cả cây ấm đồng vòi dài một mét, chỉ là phần thêm.

Nguồn: Tân Hoa Xã — “成都‘网红’鹤鸣茶社100周岁了！”; Tân Kinh báo — “故乡里的中国①｜成都老茶客：在吱呀作响的竹椅上，慢慢活”; Tứ Xuyên nhật báo / Tứ Xuyên tại tuyến — “一招一式皆是功夫 长嘴铜壶里藏着倒茶的‘十八般武艺’”; Bành Phái · Phương chí Tứ Xuyên — “观音阁老茶馆 一个世纪的坚守与变革”; Nhân Dân nhật báo — Trung Quốc thành thị báo, “闲话茶俗”

Nguồn: Tân Hoa Xã — “成都‘网红’鹤鸣茶社100周岁了！”; Tân Kinh báo — “故乡里的中国①｜成都老茶客：在吱呀作响的竹椅上，慢慢活”; Tứ Xuyên nhật báo / Tứ Xuyên tại tuyến — “一招一式皆是功夫 长嘴铜壶里藏着倒茶的‘十八般武艺’”; Bành Phái · Phương chí Tứ Xuyên — “观音阁老茶馆 一个世纪的坚守与变革”; Nhân Dân nhật báo — Trung Quốc thành thị báo, “闲话茶俗”