Người mở quán trà nhỏ: nghề bán thời gian cho cả một thành phố

Người mở quán trà nhỏ: nghề bán thời gian cho cả một thành phố

Quán trà nhỏ ở Trung Quốc không hẳn bán trà. Nó bán chỗ ngồi. Một chiếc chén úp trên đĩa lót, một phích nước sôi, một chiếc ghế tre kê sát tường; khách trả vài đồng, ngồi xuống, và có thể ngồi tới khi trời tối. Người mở quán hiểu rất rõ điều đó: thứ họ bán là thời gian, còn lá trà chỉ là cái cớ để khách bước qua cửa.

Nghề này có mặt ở gần như mọi thành phố Trung Quốc, nhưng dày nhất ở Tứ Xuyên và Trùng Khánh. Ở đó, quán trà không phải chỗ thưởng trà theo kiểu nghi lễ, mà là phòng khách chung của cả một khu phố: người già đánh cờ, người bán hàng rong nghỉ chân, người về hưu đọc báo, và đôi khi cả một nhóm bạn cũ họp mặt sau giờ tan ca.

Giá một chén trà, và giá một buổi chiều

Điều khiến quán trà nhỏ khác quán cà phê là mức giá. Ở những quán bình dân, một chén trà xanh hoặc trà hoa thường được bán từ khoảng năm tới mười nhân dân tệ. Có quán giữ mức giá thấp tới mức khó tin: quán trà ở phố Đông Mao, thành phố Trường Sa bán trà sáu nhân dân tệ một chén, có ngày cao điểm đón hàng nghìn lượt khách và xếp hàng hàng trăm bàn. Một quán trà lớn ở Đông Quản xây bảng giá theo kiểu "một - ba - sáu - chín": một nhân dân tệ cho bát sữa đậu nành, ba cho chiếc bánh bao, sáu cho chén trà, chín cho phần điểm tâm.

Ở chiều ngược lại, những quán trà theo phong cách mới trong trung tâm thương mại bán một chén trà với giá hàng trăm nhân dân tệ. Nhưng người trong nghề đều nói cùng một điều: tiền lá trà chỉ chiếm một phần nhỏ trong giá bán, phổ biến khoảng mười lăm tới hai mươi lăm phần trăm. Phần còn lại là tiền thuê mặt bằng, tiền sửa sang, tiền nhân công và cái mà giới kinh doanh gọi là tiền không gian.

Nghề này có sử sách để tra

Quán trà Trung Quốc không phải sản phẩm của du lịch hiện đại. Thời Đường, việc uống trà đã phổ biến tới mức sách Phong Thị Văn Kiến Ký ghi lại rằng vào niên hiệu Khai Nguyên, khoảng từ năm 713 tới năm 741, ở Sơn Đông, Hà Bắc và kinh đô Trường An, thành thị mở nhiều cửa hiệu nấu trà bán, không phân biệt tăng hay tục, ném tiền là được uống.

Thời Tống mới là giai đoạn bùng nổ. Sách Đông Kinh Mộng Hoa Lục của Mạnh Nguyên Lão ghi lại cảnh quán trà dày đặc trong kinh đô Khai Phong, có nơi cứ tới canh năm đã thắp đèn để họp chợ sớm rồi tới sáng thì tan; người đương thời gọi đó là chợ ma. Sang thời Minh và Thanh, tên gọi trà quán mới trở nên phổ biến, và quán trà chia thành nhiều loại: quán thuần để uống trà, quán có người kể chuyện, quán cho người đánh cờ. Nói cách khác, nghề mở quán trà đã có một mô hình kinh doanh được ghi chép trong sách từ hơn một nghìn năm trước.

Một ngày bắt đầu trước khi thành phố thức

Người mở quán trà nhỏ thường là người dậy sớm nhất trong khu phố. Ca làm việc của họ đi trước thành phố vài tiếng.

• Khoảng bốn tới năm giờ sáng: mở cửa, nhóm bếp, đun nước. Nồi nước sôi là nhịp tim của quán; hết nước sôi là hết khách.
• Năm rưỡi tới bảy giờ: đón lớp khách đầu tiên, gồm người ăn sáng rồi ghé một chén trà trước khi đi làm và những khách quen lớn tuổi tới sớm để giữ chỗ đẹp.
• Từ sáng tới trưa: giữ nước sôi liên tục, châm thêm nước cho khách, dọn bàn, thu chén. Ở quán nhỏ, chủ quán vừa pha trà, vừa thu tiền, vừa rửa chén.
• Đầu giờ chiều: giờ đông nhất. Khách đánh cờ, đánh bài, nói chuyện, ngủ trưa ngay trên ghế tre.
• Chiều muộn tới tối: đón lớp khách tan ca, rồi dọn dẹp, cọ chén, lau bàn, kiểm tiền và chuẩn bị nước cho sáng hôm sau.

Có một kỹ năng chỉ nghề này mới có: rót nước bằng ấm đồng cổ dài. Người rót trà chuyên nghiệp ở Tứ Xuyên được gọi là sư phụ châm trà, và các động tác của họ có tên riêng như treo ấm cao rót hay trong lòng ôm trăng. Một dòng nước dài, mảnh, rót từ trên cao xuống đúng miệng chén mà không bắn ra ngoài là thứ tay nghề phải mất nhiều năm mới có, và cũng là thứ khiến khách ngồi lại lâu hơn.

Chén trà Tứ Xuyên có ba phần

Nói tới quán trà ở Tứ Xuyên thì phải nói tới chén úp. Bộ trà gồm ba phần: chén, nắp và đĩa lót dưới chén, gọi là thuyền trà. Đĩa lót mang tên đó vì hình dáng giống chiếc thuyền, dùng để giữ chén và chống bỏng tay. Theo truyền lại, người ta cho rằng con gái một viên tiết độ sứ Tây Xuyên thời Đường là người nghĩ ra cách thêm đĩa lót này; đây là chi tiết truyền thuyết, không có sử liệu xác nhận, nhưng nó cho thấy bộ trà ba phần đã có tuổi đời rất dài.

Một quán trà Tứ Xuyên nổi tiếng là Hạc Minh Trà Xã trong công viên Nhân Dân, thành phố Thành Đô. Quán mở năm 1923, do một thương nhân họ Cung quê ở huyện Đại Ấp tới công viên lúc đó còn gọi là công viên Thiếu Thành và quyết định dựng một trà xã ở đó; tên Hạc Minh được cho là lấy từ một giấc mơ thấy đàn hạc trắng đậu trên ao nước và cất tiếng kêu. Quán vẫn bán trà tới hôm nay và giữ một thứ mà quán mới khó bắt chước: trà tam hoa, tức trà xanh ướp hoa nhài loại ba, bán giá rất rẻ, và miễn phí cho khách trên tám mươi tuổi. Đó là cách làm kinh doanh đáng chú ý: chấp nhận lỗ ở một nhóm khách để quán lúc nào cũng có người, và chính đám đông đó lại hút nhóm khách khác tới.

Bài toán chi phí của một quán nhỏ

Nhìn từ ngoài, mở quán trà có vẻ là nghề vốn nhỏ. Nhưng chi phí vận hành không nhỏ như vậy.

• Thuê mặt bằng: khoản lớn nhất và khó đàm phán nhất. Quán trong ngõ sâu thuê được giá thấp, nhưng khách phải biết đường tới.
• Nhân công: quán nhỏ thường chỉ một tới ba người. Nhiều quán là doanh nghiệp gia đình, tiền công không trả cho người ngoài mà tính vào thời gian của cả nhà.
• Trà và nước: tiền lá trà thấp, nhưng tiền than, tiền gas và tiền điện để đun nước sôi suốt ngày thì không nhỏ.
• Chén, ấm, ghế: hao mòn liên tục, nhất là với ghế tre và chén sứ.
• Sửa sang: quán cũ muốn giữ không khí cũ thì phải sửa theo cách giữ cái cũ, có khi tốn hơn làm mới.

Các báo cáo ngành về quán trà Trung Quốc vẽ ra một bức tranh không dễ chịu: phần lớn quán trà truyền thống có biên lợi nhuận gộp dưới bốn mươi phần trăm và lợi nhuận ròng bình quân dưới hai mươi phần trăm. Nói cách khác, đây là nghề doanh thu nhỏ, lãi mỏng và phụ thuộc hoàn toàn vào số người bước vào cửa mỗi ngày.

Những con số người trong nghề không thống nhất

Có một chi tiết đáng nói về cách nghề này được mô tả trên truyền thông. Nhiều bài viết nói Thành Đô có hơn một vạn quán trà, một số bài khác nói Tứ Xuyên có khoảng năm vạn quán và đứng đầu cả nước. Nhưng báo cáo thị trường tiêu dùng do cơ quan thương mại thành phố Thành Đô công bố năm 2024 lại đưa ra con số khoảng hơn ba nghìn quán trà, bên cạnh gần tám nghìn quán cà phê. Chênh lệch này có thể do cách đếm khác nhau: chỉ tính quán có đăng ký kinh doanh, hay tính cả quán nhỏ trong ngõ, quán trong công viên, quán trong chùa và sạp trà ngoài trời. Chưa có con số nào được kiểm chứng đầy đủ, nên nên đọc chúng như một ước lượng về độ phổ biến chứ không phải một thống kê chính xác.

Ngược lại, con số của thời trước lại khá rõ. Sách Thành Đô Thông Lãm do Phó Sùng Củ biên soạn năm 1909 ghi Thành Đô có 516 con phố và 454 quán trà. Năm 1935, báo chí địa phương thống kê 599 quán. Năm 1941, con số là 614. Tính theo dân số thời đó, trung bình khoảng sáu trăm người đã có một quán trà, một mật độ mà thành phố hiện đại khó lặp lại.

Trường hợp một quán trà suýt biến mất

Ở phố Hoàng Giác Bình, quận Cửu Long Pha, thành phố Trùng Khánh có một quán trà tên là Giao Thông. Quán mở năm 1987, nguyên là nhà ăn và nhà tắm của công ty bốc xếp vận tải Hoàng Giác Bình, nên mới mang cái tên ấy. Năm 2005, chủ nhà muốn lấy lại mặt bằng để mở quán internet, và quán trà đứng trước nguy cơ biến mất. Một giảng viên Học viện Mỹ thuật Tứ Xuyên tên Trần An Kiện đã bù tiền thuê mỗi tháng để giữ quán lại, và làm việc đó liên tục trong khoảng mười năm. Ông cũng vẽ quán này suốt hai mươi năm. Tới nay quán trở thành địa điểm được biết tới rộng rãi và là chỗ khách trẻ tới chụp ảnh.

Câu chuyện này nói lên điều quan trọng nhất về nghề mở quán trà nhỏ: yếu tố sống còn không phải tay nghề pha trà, mà là mặt bằng. Một quán trà có thể tồn tại hàng chục năm chỉ vì không ai lấy mất chỗ của nó.

Ai ngồi lại tới chiều

Khách của quán trà nhỏ chia thành mấy nhóm khá rõ.

• Người về hưu trong khu phố: nhóm trung thành nhất. Họ tới gần như mỗi ngày, ngồi đúng một chỗ, gọi đúng một loại trà.
• Người làm nghề tự do: thợ sửa xe, người bán hàng rong, người trông xe, những người cần một chỗ nghỉ chân giữa hai cuốc việc.
• Người buôn bán nhỏ: quán trà đôi khi là văn phòng. Hợp đồng nhỏ, vay mượn, giới thiệu việc làm đều diễn ra ở đây.
• Khách trẻ và khách du lịch: nhóm mới xuất hiện trong khoảng mười năm trở lại đây, tới để chụp ảnh và tìm cảm giác cũ.

Chính nhóm khách đầu tiên giữ cho quán sống. Họ tới mỗi ngày, chi tiêu ít, nhưng ổn định và không phụ thuộc mùa du lịch. Một quán trà nhỏ mất nhóm khách này gần như chắc chắn phải đóng cửa, dù trên mạng xã hội vẫn đầy ảnh đẹp.

Điều đọng lại

Nghề mở quán trà nhỏ ở Trung Quốc là một nghề kỳ lạ: nó có sử sách hơn một nghìn năm, có kỹ năng riêng, có mô hình kinh doanh riêng, và vẫn bán đúng thứ mà người ta bán từ thời Tống là thời gian ngồi. Người chủ quán kiếm sống bằng cách chấp nhận một điều mà hầu hết ngành dịch vụ khác không chấp nhận: khách ngồi càng lâu càng tốt.

Với người Việt, hình ảnh này không xa lạ. Quán trà đá vỉa hè, quán nước chè trong ngõ, chiếc ghế nhựa đỏ bên gốc cây, tất cả là cùng một ý tưởng được làm bằng vật liệu khác. Khác biệt có lẽ nằm ở quy mô và tuổi nghề: ở Trung Quốc, một quán trà nhỏ có thể là chỗ ngồi quen của ba thế hệ trong cùng một con phố, và người mở quán đầu tiên trong gia đình có khi đã rót trà ở đó từ trước khi cha mẹ của vị khách trẻ nhất sinh ra.

Nguồn: Tân Hoa Xã — Thành Đô: trà xã Hạc Minh tròn một trăm tuổi · Báo Bắc Kinh — Người uống trà lâu năm ở Thành Đô trên chiếc ghế tre kêu cót két · Quang Minh Nhật Báo — Đời sống thị tục trong quán trà thời Tống · The Paper — Nhịp sống chậm trong quán trà cũ Giao Thông ở Trùng Khánh · Trung Quốc Báo Cáo — Báo cáo phân tích ngành quán trà Trung Quốc và nghiên cứu đầu tư