Bàn nhậu Trung Quốc: vì sao nâng ly phải theo thứ bậc?

Bàn nhậu Trung Quốc: chỗ ngồi, thứ tự nâng ly và cả một hệ thống thứ bậc thu nhỏ

Có một câu cửa miệng ở Trung Quốc: "vô tửu bất thành tiệc" — không có rượu thì không thành bữa tiệc. Với người Trung Quốc, rượu trong bữa ăn không phải thức uống cho vui miệng, mà là công cụ sắp xếp quan hệ: ai ngồi đâu, ai nâng ly trước, ai phải cạn chén, ai được phép "tuỳ ý". Một bữa nhậu ở đây vận hành như một xã hội thu nhỏ, và giới nghiên cứu gọi nó bằng một cái tên riêng — văn hoá bàn rượu, tửu trác văn hoá.

Bài này đi vào bốn chuyện: rượu giữ vai gì trong bữa tiệc, luật nâng ly cụ thể ra sao, loại rượu trắng người ta uống là gì, và vì sao chính người Trung Quốc ngày nay lại đang tranh cãi gay gắt về thứ văn hoá này.

Rượu là lễ, không chỉ là thức uống

Kinh nghiệm dân gian đúc thành câu đối: "Rượu đầy kính người, trà đầy khinh người". Nghĩa là khi rót rượu phải rót cho đầy, còn rót trà chỉ rót lưng chừng — rót trà đầy là ngầm đuổi khách. Người xưa chia một lần uống rượu thành bốn bước: bái (vái chào nhau), tế (rót một chút xuống đất để tạ ơn đất trời), xuyết (nhấp một ngụm rồi khen ngon để chủ nhà vui), và tuý (cạn chén cuối cùng) — bước cuối cùng ấy chính là tổ tiên của "cạn ly" ngày nay.

Sách xưa gọi việc uống cạn chén là "tiếu" (âm Hán Việt của chữ Hán nghĩa là cạn sạch), còn câu "tiên can vi kính" — nghĩa đen "uống trước để tỏ lòng kính" — cũng đã có từ lâu và tới nay vẫn là cách nói quen thuộc mỗi khi nâng ly.

Chỗ ngồi và thứ tự nâng ly

Trong một bàn tiệc Trung Quốc, vị trí không ai tự chọn. Người ta ngồi theo vai chủ — khách, theo chức vụ và theo tuổi tác, thường trên bàn tròn để ai cũng thấy mặt nhau. Chủ tiệc là người cầm trịch: nói vài câu mở màn rồi nâng ly đầu tiên, cả bàn đứng dậy. Sau đó mới tới lượt khách: khách nâng ly đáp lễ chủ (chước), rồi khách bắt chéo nhau (lữ trù), rồi từng người lần lượt nâng ly theo vòng (hành tửu).

Vài quy tắc gần như bất thành văn ở mọi bàn tiệc:

• Nâng ly theo thứ tự: tuổi tác và chức vụ trước, đừng nhảy cóc, đừng bỏ sót ai dù người đó nhỏ tuổi.
• Chạm ly phải đứng dậy, hai tay nâng, và để miệng ly của mình thấp hơn ly người đối diện — hạ thấp ly là hạ mình, là tỏ lòng kính.
• Khi được "kính tửu", nếu không uống được thì nên giải thích hoặc nhờ người cạn giùm; từ chối thẳng thừng bị coi là bất kính.
• Người chủ trì hô "cạn chén" thì thường phải uống hết ly, nhưng có thể nói kèm "tuỳ ý" để mọi người uống bao nhiêu tuỳ thích.

Kèm theo đó là bộ "thơ" thúc rượu (khuyến tửu): "Tình cảm sâu, một hơi cạn; tình cảm cạn, chỉ liếm một chút". Bộ thơ này khiến người ta khó từ chối mà không bị xem là phụ lòng. Ở nhiều nơi, bàn nhậu còn kèm trò chơi đoán ngón tay và đặt phạt bằng rượu để giữ không khí sôi nổi.

Rượu trắng: bốn hương vị được định hình bởi một cuộc thi

Người Trung Quốc uống bạch tửu — rượu trắng chưng cất từ ngũ cốc, nồng độ thường rơi vào khoảng 38 cho tới 53 độ, có loại cao hơn. Việc phân loại hương vị bắt đầu từ năm 1979, tại kỳ đánh giá rượu toàn quốc lần thứ ba: người ta lần đầu chính thức chia bạch tửu thành bốn hương cơ bản.

• Hương nồng (nùng hương): lên men trong hầm bùn, hương nồng đậm, tiêu biểu là Ngũ Lương Dịch và Lô Châu Lão Giáo; đây là dòng chiếm phần lớn sản lượng bạch tửu.
• Hương tương (tương hương): quy trình phức tạp nhất, mỗi mẻ theo chu trình được giới trong nghề gọi là "12987" — một năm sản xuất, hai lần cho nguyên liệu, chín lần hấp, tám lần lên men, bảy lần lấy rượu; đại diện là Mao Đài.
• Hương thanh (thanh hương): lên men trong chum đất tách khỏi bùn, hương trong trẻo, đại diện là Phần Tửu.
• Hương gạo (mễ hương): làm từ gạo, men nhỏ, ngọt nhẹ, đại diện là Tam Hoa Quế Lâm.

Đến bộ tiêu chuẩn quốc gia năm 2018, người ta đã ghi nhận mười hương bạch tửu cùng một tiêu chuẩn chỉ dẫn địa lý riêng. Hương nồng vẫn là dòng phổ thông nhất trong các bữa nhậu, còn hương tương thường gắn với tiệc chiêu đãi và quà biếu.

Khi bàn rượu trở thành chỗ va chạm

Chính vì rượu gắn với thứ bậc, bàn nhậu trở thành nơi dễ nảy sinh chuyện. Một sự việc được báo chí trong nước đưa rầm rộ vào tháng 8 năm 2020: một nhân viên mới của Ngân hàng Quốc tế Hạ Môn kể lại rằng trong bữa tiệc nội bộ, anh bị một cấp trên tát và mắng vì từ chối uống hết ly rượu mời. Câu chuyện mở ra một đợt tranh luận lớn về "khuyến tửu", khi nhiều người gọi đó là biểu diễn quyền lực chứ không phải tình cảm.

Song song là chuyện pháp lý. Từ ngày 1 tháng 5 năm 2011, hành vi lái xe khi say bị hình sự hoá; ngưỡng bị coi là "say" là nồng độ cồn trong máu từ 80 miligam trên 100 mililit trở lên, và khẩu hiệu quen thuộc là "uống rượu thì không lái, lái thì không uống". Nhiều doanh nghiệp, đặc biệt trong ngành công nghệ, đã đưa rượu ra khỏi bữa tiệc nội bộ, coi đó là cách tránh rắc rối.

Chỗ tôi chưa kiểm chứng được

Con số sản lượng, thị phần từng hương rượu và nồng độ cồn chính xác của từng loại bạch tửu được các nguồn nêu rất khác nhau, nên bài này chỉ dẫn khoảng chứ không khẳng định một con số tuyệt đối. Tương tự, cách hiểu "rượu đầy kính người, trà đầy khinh người" tuy phổ biến nhưng chủ yếu là kinh nghiệm truyền miệng, không phải điều luật.

Nguồn: Báo Tencent — Học quy tắc sân rượu, năm lễ nghi phải biết · China Daily tiếng Trung — Một bài học từ ngữ: Kính tửu · Baidu Bách khoa — Khuyến tửu · Wikipedia tiếng Trung — Bạch tửu · Báo Tencent — Trong một ly bạch tửu có cả một giang hồ