Uống trà theo vùng đất Trung Quốc: mỗi miền một chén, một cách

Uống trà theo vùng đất Trung Quốc: mỗi miền một chén, một cách

Người Trung Quốc uống trà ở khắp nơi, nhưng cách uống thì không giống nhau. Một người Bắc Kinh rót trà hoa lài vào chén lớn, uống cả buổi. Một người ở Thành Đô ngồi suốt buổi sáng ở quán trà trong công viên, chén có nắp, nước nóng được châm liên tục. Một người Triều Châu rót từ ấm nhỏ xíu vào chén nhỏ xíu, ba hớp đã hết một tuần trà. Một người Tây Tạng lại cho bơ và muối vào trà rồi khuấy trong ống gỗ.

Cùng một lá trà, mỗi vùng chọn cho mình một cách. Địa hình, khí hậu, mùa vụ và nhịp sinh hoạt quyết định cách uống nhiều hơn là khẩu vị. Dưới đây là vài cách uống đặc trưng, đi từ Bắc xuống Nam.

Miền Bắc: ấm to, trà hoa và bát trà ngoài phố

Miền Bắc ít trồng trà, nên lá trà phải đi đường dài từ phương nam tới, và cách uống ở đây mang dấu vết của hàng hoá vận chuyển. Để giữ hương cho lá trà đã qua đường xa, người Bắc Kinh xưa chuộng trà ướp hoa lài — loại trà xanh được ướp hương hoa, quen gọi là trà hương phiến. Trong ký ức của người Bắc Kinh cũ, trà ngon là trà ướp hương đượm, không phải trà thanh.

Ngoài trà hoa, đặc sản miền Bắc là bát trà lớn bán ở vỉa hè và cửa chợ, rót từ ấm to, uống một hơi cho đỡ khát, giá rẻ. Nước trà ở đây cũng là cái cớ để ngồi lâu: vào các quán trà kèm sân khấu, khách vừa uống vừa nghe kể chuyện, nghe hát. Cách uống ồn ào, đông và dễ chịu ấy tới nay vẫn còn trong các quán trà và nhà hát nhỏ ở Bắc Kinh.

Tứ Xuyên: quán trà công cộng và bát trà có nắp

Không nơi nào trà gắn với đời sống công cộng chặt như ở Tứ Xuyên. Thành Đô nổi tiếng là thành phố nhiều quán trà, đến mức quán trà được coi là một thiết chế của thành phố này. Quán trà Nhân Dân trong công viên Nhân Dân, mở từ đầu thập niên 1920, là cái tên được nhắc nhiều nhất: buổi sáng ghế đã kín, người tán chuyện, người ngồi nghe chim, người đánh cờ, người uống nước châm thêm hàng chục lần.

Dụng cụ ở đây là bát trà có nắp: một chén sứ có nắp đậy, pha trực tiếp trong chén, nắp dùng để gạt bã và giữ hương. Nước được châm bằng ấm đồng có vòi dài cả mét, người phục vụ rót từ xa, tay vung theo thế võ mà nước không rơi ra ngoài — một màn trình diễn đã thành nghề riêng, thường được biểu diễn ở các hội thi trà nghệ. Ngoài trà, nhiều quán còn có dịch vụ ngoáy tai, và đó là chuyện rất bình thường ở Thành Đô, không phải trò lạ cho khách.

Giang Nam: trà xuân, chén trắng và cảnh hồ

Vùng Giang Nam là đất trà xanh: Tây Hồ Long Tỉnh ở Hàng Châu, Bích Loa Xuân ở núi Động Đình gần Tô Châu, Lục An Qua Phiến ở An Huy, Hoàng Sơn Mao Phong cũng ở An Huy. Đặc điểm chung là búp trà nhỏ, hương thanh, và người uống chuộng lô trà hái trước Tết Thanh Minh. Cách thưởng trà ở đây cũng khác miền Tây Nam: pha trong chén thuỷ tinh hoặc chén sứ trắng để nhìn lá trà bung ra, nước rót vừa đủ nóng, không đậy nắp để tránh làm lá trà chín quá.

Người Giang Nam uống trà chậm, gắn với phong cảnh và với thơ. Một chén trà bên hồ, ngồi ngắm mưa, ngắm hoa là hình ảnh mà thơ và tranh miền này lặp đi lặp lại. Vì thế, ở đây trà không chỉ để giải khát mà còn là một cách ngồi yên.

Phúc Kiến, Quảng Đông, Triều Châu: ấm nhỏ, chén nhỏ, công phu

Đây là vùng uống trà kỳ công nhất. Người Phúc Kiến và Triều Châu ưa trà ô long và trà nặng hương: Thiết Quan Âm của An Khê, nham trà Vũ Di với cây Đại Hồng Bào nổi tiếng. Trà ấy cần nước thật sôi và thời gian rót rất ngắn, nên dụng cụ đi theo hướng nhỏ: ấm dung tích vài chục ml, chén còn nhỏ hơn, mỗi lần pha chỉ đủ cho một vòng người ngồi.

Cốt lõi của cách uống này là nguyên tắc chia đều: trà sau khi pha được rót hết vào một chén tống lớn rồi mới chia ra từng chén nhỏ, để không ai bị chén nhạt chén đậm. Rót hết nước trong ấm để trà không bị ngấm quá, rồi châm nước mới — nhờ vậy mà một ấm được pha thành nhiều tuần trà, mỗi tuần một vị khác. Nghệ thuật này được gọi là công phu trà, và năm 2022 UNESCO đã ghi nó vào danh sách di sản văn hoá phi vật thể của nhân loại, trong hồ sơ về kỹ thuật chế biến và tập quán uống trà ở Trung Quốc.

Ở Quảng Đông và Hồng Kông, uống trà lại gắn với ăn: buổi sáng các gia đình ra quán uống trà, gọi một ấm và mấy đĩa điểm tâm, ngồi hàng giờ. Với người Quảng Đông, câu mời nhau uống trà không chỉ là mời một thứ nước, mà là mời ngồi lại cùng nhau.

Vân Nam: trà cổ thụ, bánh trà và ba đạo trà

Vân Nam là vùng đất trà gốc của Trung Quốc: nơi đây còn những cây trà cổ thụ mọc hoang trên núi, có cây tuổi hàng trăm tới hàng nghìn năm, và những rừng trà của người dân tộc. Trà Phổ Nhĩ lấy từ vùng này, ép thành bánh tròn, có loại để lâu năm cho vị khác đi. Cách uống cũng đa dạng: người dân nhiều bản làng cho lá trà vào ấm đất, nướng trên bếp lửa cho dậy mùi rồi mới chế nước sôi — gọi là trà nướng.

Người Bạch tộc ở Đại Lý có tục ba đạo trà: đạo đầu pha trà đặc, vị đắng; đạo thứ hai thêm đường và hạt, vị ngọt; đạo thứ ba thêm gia vị, vị the nơi đầu lưỡi và để lại dư vị. Ba đạo trà kể một câu chuyện: khổ trước, ngọt sau, rồi ngẫm lại. Ở Vân Nam, trà còn là hàng hoá của con đường trà đi sang Tây Tạng, đổi lấy ngựa — con đường ấy gọi là đường trà ngựa, và nó có trước khi có bất kỳ thương hiệu trà nào.

Tây Tạng và Mông Cổ: thêm bơ, thêm sữa, thêm muối

Ở những vùng cao và lạnh, trà không uống với nước lã mà được nấu như một món ăn. Người Tây Tạng dùng trà nén, nấu cho đến khi nước thật đậm, rồi cho bơ sữa bò yak và muối, khuấy trong một ống gỗ cao để bơ tan đều thành thứ nước sánh vàng gọi là bơ trà. Uống liên tục cả ngày, và chính vì trà ở đây thay một phần bữa ăn, nên bơ là thứ không thể thiếu.

Người Mông Cổ cũng nấu trà với sữa và muối, gọi là sữa trà, thường thêm gạo rang để thành một bữa nhẹ khi khách tới nhà. Với cả hai tộc, trà nén là mặt hàng đi theo tuyến thương mại đường dài từ Vân Nam và Tứ Xuyên lên cao nguyên, biến lá trà thành một thứ có thể dùng để tính toán, đổi chác.

Khách Gia: một bát trà giã

Người Khách Gia ở Quảng Đông, Hồ Nam, Phúc Kiến và Đài Loan có món trà giã: lá trà cùng mè, đậu phộng, đậu xanh và vài loại lá thảo mộc được giã nhuyễn trong cối đá rồi chế nước sôi vào, ăn như một bữa lỡ hoặc món tiếp khách. Trà ở đây không còn là nước pha lá mà là một món ăn đặc, đúng nghĩa đen. Cách làm này cũng cho thấy trà trong đời sống người Trung Quốc không chỉ có một hình dạng.

Điểm chung của mọi cách uống

Ba thứ luôn có mặt trong mọi cách uống trà, dù dụng cụ khác nhau: chất nước, nhiệt độ và thời gian. Một thứ nữa cũng không thể thiếu là chỗ ngồi — trà ở Trung Quốc hầu như luôn là cái cớ để người ta ngồi với nhau lâu hơn một chút.

Trong hồ sơ UNESCO năm 2022 về kỹ thuật chế biến và tập quán uống trà ở Trung Quốc, điểm được nhấn mạnh không phải công thức pha trà của một vùng nào, mà chính là các tập quán xã hội đi kèm: trà trong nhà, trà ở quán, trà trong lễ cưới, trà trong lễ tế tổ tiên, trà khi tiếp khách quý. Một lá trà đi qua đất nước này và biến thành hàng chục cách uống khác nhau, nhưng chỗ dừng cuối cùng thì giống nhau: một người rót, một người nhận, và một câu chuyện bắt đầu.

Nguồn: UNESCO — Kỹ thuật chế biến trà truyền thống và các tập quán xã hội liên quan ở Trung Quốc (hồ sơ 01884) · Bảo tàng Trà Trung Quốc — Các vùng trà và cách uống trà theo địa phương · Viện Nghiên cứu Trà thuộc Viện Khoa học Nông nghiệp Trung Quốc — Trà Phổ Nhĩ và trà cổ thụ Vân Nam · Tân Hoa Xã — Quán trà Tứ Xuyên và nếp sống uống trà của người Thành Đô · Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc — Trà: sản xuất và tập quán thưởng trà ở châu Á