Trà đạo và ấm tử sa: khi đất Nghi Hưng gặp nước trà

Trà đạo và ấm tử sa: khi đất Nghi Hưng gặp nước trà

Trong mọi bộ trà cụ Trung Quốc, có một thứ khó thay thế nhất: chiếc ấm nhỏ làm từ đất nung đỏ nâu, không tráng men, sờ vào thấy ram ráp như da. Nó được làm ra ở Nghi Hưng, một thành phố gốm ở tỉnh Giang Tô, và được gọi là ấm tử sa. Người sành trà Trung Quốc nói vui rằng trà ngon cần ba thứ: nước tốt, than tốt và ấm tốt. Trong ba thứ ấy, ấm là thứ duy nhất có thể để lại cho đời sau.

Bài này nói về hai thứ gắn chặt với nhau: nghi thức uống trà — cái mà người ngoài vẫn gọi là trà đạo — và chiếc ấm tử sa, món đồ đã theo nghi thức ấy suốt gần năm thế kỷ.

Một chữ "trà đạo", hai cách hiểu

Chữ trà đạo xuất hiện trong văn bản của giới Thiền tông đời Đường và đời Tống, nhưng ở Trung Quốc ngày nay, khi nói về nghi thức pha trà và thưởng trà, người ta phổ biến dùng chữ trà nghệ hơn là trà đạo. Hai chữ này không hoàn toàn thay thế nhau: trà nghệ nghiêng về kỹ thuật — cách cầm ấm, cách rót, thứ tự các bước; còn trà đạo nghiêng về tinh thần, về trạng thái của người uống. Vì vậy nói "trà đạo Trung Quốc" theo nghĩa một môn phái có quy tắc khép kín như ở Nhật Bản là không đúng với thực tế Trung Quốc.

Cái Trung Quốc có là nhiều truyền thống pha trà song song: cách uống ở quán trà Tứ Xuyên, cách công phu trà ở Triều Châu và Phúc Kiến, cách pha trà xanh trong chén thuỷ tinh ở Hàng Châu. Điểm gặp nhau của chúng là câu nói cửa miệng của giới Thiền: trà và thiền cùng một vị.

Một tuần trà công phu diễn ra thế nào

Cách pha cầu kỳ nhất là công phu trà. Trình tự thường bắt đầu bằng việc tráng ấm và chén bằng nước sôi để làm nóng dụng cụ rồi đổ nước ấy đi, sau đó cho trà vào ấm. Bước tiếp theo là đánh thức trà: rót nước sôi vào rồi trút bỏ ngay lượt nước đầu, vừa để làm sạch vừa để lá trà mở ra — thời gian ở bước này rất ngắn, để lâu là mất hết hương đầu.

Sau đó mới là các tuần trà thật. Nước được rót vào ấm, ngâm đúng vài chục giây tuỳ loại trà, rồi trút hết ra một chén tống lớn. Từ chén tống, trà mới được chia đều ra từng chén nhỏ cho khách. Nguyên tắc ở đây rất rõ: không rót trực tiếp từ ấm ra chén khách, không để nước đọng lại trong ấm, và chia đều để mọi chén cùng một vị. Mỗi tuần trà sau lại ngắn hơn hoặc dài hơn tuần trước, tuỳ vị trà nhả ra nhanh hay chậm; người pha phải nghe được điều đó bằng mũi và bằng mắt.

Trà xanh như Long Tỉnh lại pha khác: nước bớt sôi, chén thuỷ tinh để nhìn lá, không dùng ấm tử sa. Vì vậy ấm tử sa thường đi với ô long, với nham trà và với Phổ Nhĩ — những loại trà chịu được nước thật sôi và cần giữ nhiệt.

Tử sa: không phải một loại đất, mà cả một dãy núi

Nghi Hưng là thành phố gốm ở tỉnh Giang Tô, phía tây hồ Thái Hồ. Đất làm ấm, gọi chung là tử sa, được khai từ các mỏ quanh vùng, tập trung ở khu vực núi Hoàng Long Sơn và các xã lân cận. Đây là loại đất sét chứa nhiều khoáng, hạt mịn, sau khi nung ở khoảng trên một nghìn độ C thì thành thân ấm sẫm màu mà không cần tráng men. Không có men, nên toàn bộ vẻ đẹp của ấm nằm ở chính chất đất và ở dáng: hạt đất lộ ra thành một mặt phẳng lì như da, sờ vào hơi nhám.

Người trong nghề chia đất thành mấy dòng theo màu: tử nê cho màu nâu tím, chu nê cho màu đỏ gạch, đoàn nê cho màu vàng nhạt, ngoài ra còn lục nê. Màu ấy không phải phẩm màu pha vào mà do khoáng trong đất và do nhiệt độ, thời gian nung quyết định, nên cùng một loại đất, hai lò nung khác nhau có thể cho hai sắc khác nhau. Kỹ thuật làm ấm tử sa Nghi Hưng được đưa vào danh mục di sản văn hoá phi vật thể quốc gia của Trung Quốc ngay từ đợt đầu, năm 2006.

Vì sao ấm tử sa giữ trà khác ấm sứ

Đặc điểm kỹ thuật được nhắc nhiều nhất là cấu trúc lỗ rỗng: thân ấm đất nung không tráng men có vô số lỗ nhỏ li ti, vừa đủ kín để không rò nước, vừa đủ thoáng để hơi nước và dầu trà thấm vào. Vì thế ấm tử sa giữ nhiệt lâu hơn ấm sứ cùng cỡ, và sau nhiều năm dùng, mặt ngoài ấm tích một lớp bóng mờ gọi là bao tương — thứ mà người chơi ấm coi là bằng chứng của thời gian.

Cũng vì đất thấm, thành ra có tục một ấm chỉ dùng cho một loại trà. Ấm đã ám mùi ô long mà đem pha trà xanh thì hương bị lẫn; ngược lại, ấm chỉ dùng một loại trà lâu năm sẽ giữ được mùi trà cũ rất riêng. Cần nói rõ: cảm giác trà pha bằng ấm tử sa "mềm" và hậu vị dài hơn là điều người uống truyền tai nhau, chưa có nghiên cứu nào đưa ra kết quả đo lường thống nhất cho toàn bộ các loại trà. Vì vậy không nên khẳng định đó là ưu điểm đã được khoa học chứng minh.

Gần năm thế kỷ ấm tử sa

Ấm pha trà bằng đất nung Nghi Hưng phổ biến từ giữa đời Minh, khi cách uống trà chuyển từ đánh bột trà sang hãm lá trà, và con người cần một chiếc ấm nhỏ giữ nhiệt tốt. Người được truyền là khai sáng nghề ấm tử sa là Cung Xuân, sống vào thế kỷ 16, gắn với một chiếc ấm hình mắt cây. Cần lưu ý: lai lịch Cung Xuân tới nay chưa thống nhất, có ý kiến cho rằng đó là tên một dòng họ hoặc một nhóm thợ chứ không phải một người cụ thể.

Người định hình dáng ấm tử sa hiện đại là Thời Đại Bân cuối đời Minh — ông thu nhỏ ấm và hợp nhất dáng ấm với cách hãm trà, biến chiếc ấm từ đồ chứa nước thành một vật nhỏ, dày, nằm gọn trong lòng bàn tay. Sang đời Thanh có Trần Minh Viễn, Thiệu Đại Hanh, rồi tới cuối Thanh, đầu Dân quốc là các tên tuổi như Hoàng Ngọc Lân, Trình Thọ Trân. Thế kỷ 20 có Cố Cảnh Châu, thường được giới sưu tầm gọi là bậc thầy lớn của tử sa hiện đại: ấm ông làm được xếp vào hàng mẫu mực về tỉ lệ và nước men đất. Báo chí Trung Quốc từng đưa tin một bộ ấm của ông được bán với giá kỷ lục hơn chín mươi triệu nhân dân tệ, biến tử sa từ đồ dùng trong gia đình thành một loại tài sản đầu tư — kéo theo cả một thị trường hàng giả chỉ trong vài năm sau đó.

Vài dáng ấm quen mặt

• Thạch Biều: dáng hình thang, đáy rộng, vai vát, nắp phẳng — dáng được xem là khó làm đẹp nhất vì rất kén tỉ lệ.
• Tây Thi: thân tròn mềm, vai đầy, gợi dáng người, thường nhỏ và dễ cầm.
• Đoát Cầu: nhiều khối cầu xếp liền nhau, thân — vai — nắp đều là cầu.
• Phỏng Cổ: dáng cổ điển, thân tròn dẹt, vai thoải, miệng rộng.
• Tỉnh Lan: gợi hình miệng giếng, thân thẳng, vai vuông.
• Tần Quyền: dáng dựa theo quả cân đời Tần, thân hình thang ngược, vòi ngắn.

Ngoài sáu dáng quen trên, mỗi thời lại có người dựng dáng mới theo hình con vật, hình trái cây, hình gốc cây, hình đồ vật. Đây là chỗ mà ấm tử sa gặp gỡ điêu khắc: một chiếc ấm có thể vừa là đồ dùng vừa là một tác phẩm tạo hình.

Mua ấm: vài chuyện nên biết trước

Thị trường ấm tử sa trải rất rộng, từ hàng làm bằng khuôn vài chục nhân dân tệ tới ấm của nghệ nhân có giá hàng trăm triệu. Giữa hai đầu đó là vô số hàng trung gian, và cũng là chỗ người mới hay bị lạc. Vài điểm nên để ý khi chọn:

• Dáng và tỉ lệ: ấm làm khuôn thường có nắp và miệng khít nhưng cứng, dáng tròn đều một cách máy móc. Ấm làm tay có sai số nhỏ ở nắp và ở vòi.
• Chất đất: đất thật lì, hơi nhám, không bóng như sứ. Màu quá tươi, quá bóng hoặc có mùi khác thường khi tráng nước sôi là dấu hiệu nên tránh.
• Chữ ký ở đáy ấm: hầu hết ấm đều có dấu khắc tên người làm, nhưng dấu này có thể làm giả, nên không thể chỉ dựa vào đó để xác nhận ấm là thật.
• Cách dùng lại: ấm cũ đã ám mùi nên được nấu rửa nhiều lần trước khi dùng, vì đơn giản cho nước sôi tráng qua là không sạch hết mùi trà cũ.

Ở Nghi Hưng, nghề làm ấm vẫn truyền theo lối thầy dạy trò trong các gia đình và xưởng nhỏ, nhiều người làm ấm từ khi còn nhỏ và chỉ chuyên một dáng. Bảo tàng gốm ở thành phố này trưng bày cả ấm cổ và ấm đương đại, và trở thành nơi người học nghề tới để xem tỉ lệ — một cách học nghề rất cũ, nhưng tới nay vẫn là cách hiệu quả nhất.

Kết lại

Ấm tử sa và trà đạo Trung Quốc khớp với nhau ở một điểm: cả hai đều là những thứ được làm ra để dùng mỗi ngày, không phải để trưng. Một chiếc ấm chỉ đẹp lên sau nhiều năm, và một người uống trà chỉ hiểu trà sau nhiều lần tự tay pha. Cái quý của cả hai nằm ở chỗ không thể mua sẵn, mà phải đợi.

Nguồn: Bảo tàng Cố Cung — Ấm tử sa Nghi Hưng trong bộ sưu tập gốm · Bảo tàng Gốm Nghi Hưng — Lịch sử và kỹ thuật chế tác tử sa · Bảo tàng Nghệ thuật Metropolitan — Ấm tử sa Trung Quốc thời Minh và Thanh · Tân Hoa Xã — Nghề làm ấm tử sa Nghi Hưng và các nghệ nhân kế nghiệp · Viện Nghiên cứu Trà thuộc Viện Khoa học Nông nghiệp Trung Quốc — Dụng cụ pha trà và ảnh hưởng tới hương trà