Trà nơi công cộng

Trà Phổ Nhĩ ép thành bánh và cách người bán để khách nếm trước

Trà Phổ Nhĩ khác phần lớn các loại trà khác ở một điểm nhìn là thấy: nó không để rời mà được ép thành bánh. Người ta bẻ một miếng vừa đủ rồi hãm, không cân từng gam như pha trà tính theo lượng. Chính cái dạng bánh đó kéo theo cách mua, cách giữ và cả cách nếm thử cũng khác theo.

Trà không để rời mà nén thành bánh

Bánh Phổ Nhĩ thường là một khối tròn nén chặt, mặt trên có thể in chữ hoặc hoa văn. Bánh để lâu năm thì các lớp lá lỏng dần, bẻ bằng tay cũng được. Bánh còn mới, nén chặt thì phải dùng dụng cụ chuyên dùng để tách lá, nếu không lá vụn hết.

Vì đã nén nên lá trà bên trong ít tiếp xúc với không khí hơn trà rời. Đó là lý do dạng bánh hợp với việc giữ lâu. Nhưng giữ lâu chỉ tốt khi điều kiện giữ tốt: khô, thoáng, tránh mùi lạ và tránh ẩm. Trà hút mùi rất nhanh, nên để cạnh gia vị là hỏng cả bánh.

Một chuyện nhỏ mà người mới hay vấp: bẻ bánh không phải để lấy đủ cho một lần uống, mà để lấy đủ cho vài lần. Lượng trà mỗi người tự ước theo khẩu vị, không theo công thức cố định.

Bánh càng để lâu càng đổi vị

Đây là phần người ta bàn nhiều khi nói về Phổ Nhĩ. Theo năm tháng, vị của bánh đổi dần: thường bớt gắt, êm hơn, và có thêm những tầng mùi mà bánh mới không có.

Có bánh được giữ vài chục năm. Khi đó giá bán không còn tính theo trọng lượng nữa, vì người mua đang trả cho thời gian và cho cách bánh được giữ, chứ không trả cho số lá trong bánh.

Điều này cũng có mặt trái. Không phải bánh nào để lâu cũng ngon lên. Giữ sai cách thì bánh hỏng, và bánh hỏng thì không có cách nào cứu. Nên câu hỏi thực dụng khi mua không phải bánh này bao nhiêu năm, mà là bánh này được giữ ở đâu và giữ thế nào.

Người mới thường bị cuốn vào con số năm. Người mua quen thì cầm bánh lên, ngửi, xem mặt bánh có mốc hay không, rồi mới hỏi chuyện giữ.

Cách người bán hay làm để khách tự so

Cách thử đơn giản mà người bán hay làm: rót hai chén từ hai bánh khác năm, đặt cạnh nhau, cho khách so trước khi nói giá. Người bán để cái lưỡi của khách tự quyết, thay vì thuyết phục bằng lời.

Nếu được mời nếm kiểu đó, cách nếm có ích là đừng vội nuốt. Ngậm một chút, để ý phần vị còn lại sau khi trà đã trôi. Thứ ở lại trong miệng lâu hơn mới là thứ phân biệt hai bánh.

Cũng đừng kết luận ngay sau chén thứ nhất. Uống chén thứ hai, rồi quay lại chén thứ nhất nếu còn. Giữa hai chén, uống một ngụm nước cho sạch miệng. Cách so như vậy công bằng hơn cho cả người bán và người mua.

Nếu bạn thấy vị khác nhau mà không gọi được tên, cứ nói thật là mình thấy khác nhưng chưa rõ ở đâu. Người bán thường sẽ gợi ý tiếp, và bạn học được nhiều hơn là gật cho qua.

Trước khi đi, nên nhớ

• Mua Phổ Nhĩ thì hỏi cách giữ, đừng chỉ hỏi số năm.
• Bẻ bánh bằng dụng cụ chuyên dùng để lá không bị vụn.
• Được mời so hai chén thì uống chén thứ hai trước khi kết luận.
• Bánh đã mua nên để xa gia vị và xa nơi ẩm.
• Đừng lấy trọng lượng bánh ra đoán giá.

Phổ Nhĩ là loại trà bạn mua cho tương lai nhiều hơn cho buổi hôm nay, nên thời gian nằm trong chính món hàng. Nếu từng ngồi ở một bàn trà và được rót hai chén để so, bạn còn nhớ mình nghiêng về chén nào, và có nghe ra khác biệt không?